Résumé : Le riz et les lentilles sont trempés, mixés puis laissés fermenter toute une nuit. La pâte est ensuite étalée en fine galette sur une plaque sèche et brûlante, cuite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis garnie de pommes de terre épicées. Temps total 620 minutes fermentation comprise, base 6 portions.
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Catégories : Entrées · Cuisine indienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Masala Dosa – fine galette croustillante
- Cuisine : Indienne
- Guide : 12 plats indiens les plus
- Temps total : 620 minutes (20 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 342 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 606,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde
- En bref : Le riz et les lentilles sont
WAGUU dit : “« Une dosa ne se cuit pas à la force du poignet. Elle se cuit sur une plaque à la bonne température. »”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 |
| Temps de cuisson : | 600 |
| Température : | Plaque 190–210 °C, fermentation de la pâte 26–30 °C pendant 8–12 heures |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
La dosa se fait avec une pâte qui travaille toute seule : la fermentation produit de l’acidité et des bulles qui rendent la galette croustillante. Tout se joue sur la température de la plaque et l’épaisseur de la pâte : trop épaisse, elle donne une crêpe ; trop liquide, elle se déchire. Sans fermentation, on obtient une galette molle, sans goût et sans croûte croustillante.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 342 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| riz basmati | 400 g | pour la pâte, rincé |
| urad dal | 150 g | lentilles noires pelées et fendues, rincées |
| pommes de terre | 900 g | farineuses, pour la garniture, cuites avec la peau |
| oignon | 3 pièce(s) | moyen, un dans la pâte, deux dans la garniture |
| gingembre | 20 g | frais, râpé finement |
| piment vert | 3 pièce(s) | frais, épépiné |
| graines de moutarde | 1 c. à c. | entières, pour parfumer la garniture |
| curcuma | 1 c. à c. | moulu, pour la garniture |
| graines de moutarde noire | 1 c. à c. | entières, à faire éclater |
| huile végétale | 50 ml | goût neutre, pour la garniture et la plaque |
| citron vert | 1 pièce(s) | juteux, pour le jus dans la garniture |
| sel | 1 c. à c. | fin, dans la pâte et la garniture |
| coriandre fraîche | 25 g | fraîche, pour décorer |
| noix de coco râpée | 80 g | non sucrée, pour le chutney à la noix de coco |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Le croustillant vient de la fermentation : La pâte travaille toute seule pendant la nuit. L’
- Sans gluten et sans œufs : La base, c’est le riz et les lentilles. La pâte ne contient ni gluten, ni œuf, ni lait, et pourtant elle tient parfaitement.
Réussite assurée : La fermentation produit du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte, et de l’acide lactique qui lui donne sa saveur légèrement acidulée caractéristique. La pâte doit donc reposer au chaud, mais pas à la chaleur : au-delà de 35 °C, la fermentation ralentit. La plaque doit être sèche : la matière grasse en surface empêche la pâte d’adhérer et la galette se déchire. La garniture de pommes de terre se prépare à part et se dépose sur la galette déjà cuite, directement sur la plaque.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min min | Cuisson : 600 min (fermentation de la pâte comprise) min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Entrée et plat principal | Origine : Indienne
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Trempage du riz et des lentilles – 300 min
Ustensiles : deux saladiers, une passoire
1. Rincez le riz et les lentilles séparément jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites-les tremper séparément dans de l’eau froide jusqu’à ce que les grains s’écrasent sous le doigt.
2. Jetez l’eau de trempage et laissez égoutter les grains. N’utilisez pas l’eau de trempage : elle est trouble et alourdirait la pâte.
VKB : Le grain de riz se casse entre les doigts et les lentilles s’écrasent sous la pression. L’eau de rinçage est claire, les grains ne collent pas entre eux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un trempage trop court laisse les grains durs et le mixeur ne les broie pas. Si la pâte reste granuleuse, la galette se déchire sur la plaque.
Phase 2 : Mixage de la pâte et fermentation – 300 min
Ustensiles : mixeur, grand saladier, torchon
1. Mixez le riz et les lentilles avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse et ne contenir aucun grain.
2.Couvrez le bol d’un linge et laissez la pâte fermenter dans un endroit chaud. Pendant la fermentation, la pâte va gonfler, prendre une odeur légèrement aigre et des bulles vont apparaître en surface.
VKB :La pâte est lisse, légèrement aigre et présente de fines bulles en surface. Après avoir mélangé, elle s’étire sur la cuillère et retombe doucement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Au froid, la pâte ne fermente pas et reste fade. Au-dessus de 35 °C, la fermentation ralentit et la pâte tourne. Gardez-la à température ambiante.
Phase 3 : Garniture de pommes de terre – 20 min
Ustensiles : casserole, poêle, cuillère en bois
1.Faites cuire les pommes de terre avec la peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, épluchez-les et écrasez-les. Salez légèrement et laissez refroidir pour que la garniture ne se défasse pas.
2.Dans une poêle, faites chauffer l’huile et ajoutez les graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajoutez l’oignon, le gingembre et le piment vert. Incorporez le curcuma et le cumin moulu.
3.Incorporez les pommes de terre écrasées à la base et réchauffez le tout. En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron vert et la coriandre, puis laissez refroidir la garniture.
VKB :La garniture est jaune, humide mais friable et tient sa forme. Le goût est acidulé par le citron vert et relevé par le piment, sans goût cru d’oignon.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des pommes de terre trop cuites transforment la garniture en purée qui traversera la galette. Cuisez-les avec la peau et écrasez-les à sec, sans lait ni beurre.
Phase 4 : Cuisson des galettes – 15 min
Ustensiles : plaque en fonte ou poêle antiadhésive, louche, spatule
1.Faites chauffer la plaque à sec sur feu moyen-vif. Prélevez une louche de pâte et étalez-la du centre vers l’extérieur en cercle, le plus finement possible, en un seul geste.
2.Huilez la surface de la galette et laissez-la cuire jusqu’à ce que les bords se détachent de la plaque. Retournez-la et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
VKB :La galette est dorée avec des taches plus foncées, les bords croustillants et secs. Pliée, elle tient sa forme et ne casse pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Sur une plaque grasse, la pâte se déchire car la matière grasse l’empêche d’adhérer. Essuyez toujours la plaque et cuisez à sec.
Phase 5 : Garnissage et pliage – 8 min
Ustensiles : spatule, cuillère
1.Déposez une cuillère de garniture de pommes de terre sur une moitié de la galette et étalez-la en fine couche. Repliez la galette sur la garniture et pressez légèrement avec la spatule.
2.Transférez la dosa terminée sur une assiette chaude et gardez-la au chaud jusqu’à ce que les autres soient cuites. Ne superposez pas les galettes, elles ramolliraient.
VKB :La galette reste croustillante même pliée, la garniture ne s’échappe pas. La surface est restée sèche, sans taches de gras.
Avant de passer à l’étape suivante :
La garniture doit être froide. Une garniture chaude fait ramollir la galette de l’intérieur, même sur la plaque.
Phase 6 : Service – 5 min
Ustensiles : plat de service, petits bols
1.Préparez le chutney à la noix de coco en mixant la noix de coco râpée, le piment vert, la coriandre et un peu d’eau. Le goût doit être frais et légèrement relevé.
2.Servez la dosa immédiatement, roulée, avec le chutney et un bol de sambar. Disposez sur la table des légumes marinés et du yaourt.
VKB :La galette est croustillante, le chutney épais et vert. Aucune tache d’huile ne reste sur l’assiette.
Équipement nécessaire
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| plaque en fonte ou tava | diamètre 30 cm | poêle antiadhésive à fond épais | une poêle fine se déforme et la galette ne cuit qu’au centre |
| mixeur puissant | récipient 2 l | moulin à épices et mixeur plongeant | un mixeur faible laisse des grains dans la pâte et la galette se déchire |
| spatule fine et souple | largeur 10 cm | fine spatule à retourner | une spatule épaisse casse la galette au moment de la retourner |
| grand bol pour la fermentation | contenance 4 l | bol en céramique avec linge | un petit bol déborde pendant la fermentation car la pâte augmente de volume |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 741 kJ / 177 kcal | 2536 kJ / 606 kcal | 15213 kJ / 3636 kcal |
| Matières grasses | 5.2 g | 17.9 g | 107.4 g |
| dont acides gras saturés | 0.4 g | 1.4 g | 8.1 g |
| Glucides | 27.6 g | 94.5 g | 567.0 g |
| dont sucres | 1.7 g | 5.9 g | 35.4 g |
| Protéines | 4.9 g | 16.7 g | 100.2 g |
| Sel | 0.2 g | 0.8 g | 5.1 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Le grain de riz se casse entre les doigts et la lentille est tendre sous la pression. L’eau de rinçage est claire, les grains ne collent pas. Un trempage trop court laisse les grains durs et le mixeur ne les broie pas. Si la pâte reste granuleuse, la galette se
- Astuce 3 : La pâte est lisse,
- Astuce 4 :
Base scientifique
Le riz et la lentille de la pâte fermentent sous l’action des bactéries lactiques naturelles et des levures sauvages. L’acide lactique abaisse le pH, ce qui conserve la pâte plus longtemps et lui donne son goût. Le croustillant de la galette vient de l’évaporation rapide de l’eau d’une fine couche sur une plaque brûlante – c’est pourquoi la pâte est étalée le plus finement possible et cuite à sec.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Roulez la dosa et dressez-la verticalement sur l’assiette. L’air reste ainsi à l’
- Contrastes de textures : Ajoutez un contraste – une cuillère de chutney
- Contraste de
- Accents aromatiques :Servez l’achard de
Radar sensoriel
- Aspect : La galette est
- Arôme : Pâte
- Goût :
- Texture : Galette croustillante et sèche, farce moelleuse et humide, chutney lisse.
Accords
- bière blonde
- Riesling sec : Le Riesling avec son
- eau de coco : L’eau de coco est douce et rafraîchissante. Avec un chutney piquant, elle convient mieux que l’eau gazeuse.
Variantes de préparation
- Dosa au chutney de coco : Le chutney de coco au piment accompagne la farce de pommes de terre. Saveur fraîche et douce, en contraste avec la galette croustillante.
- Rava dosa à la semoule : La pâte se fait avec de la semoule et du yaourt, sans fermentation. La galette est prête en une heure, mais plus fragile et plus difficile à rouler.
Allergènes et informations diététiques
Contient : moutarde (graines de moutarde noire) • Gluten : non, la recette est sans gluten (riz, lentilles, pommes de terre) • Déconseillé pour : les personnes sensibles aux légumineuses
Idéal pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, une table de fête avec plusieurs plats, ou une préparation à l’avance pour plusieurs jours.
Catalogue de substitutions
- riz basmati : riz jasmin (le grain sera plus court et plus collant)
FAQ
Pourquoi ma dosa se déchire-t-elle sur la plaque ?
La plaque était grasse ou pas assez chaude, ou la pâte était trop liquide. Essuyez la plaque à sec et laissez la pâte reposer une heure avant la cuisson pour qu’elle épaississe.
Combien de temps la pâte doit-elle fermenter ?
Huit à douze heures à température ambiante. Plus longtemps en hiver, moins en été. La pâte est prête quand elle est légèrement acidulée et présente des bulles en surface.
Puis-je préparer la pâte le soir et cuire le matin ?
Oui, c’est la meilleure méthode. Mettez la pâte au réfrigérateur et sortez-la deux heures avant la cuisson pour qu’elle se détende et revienne à température.
Par quoi remplacer l’urad dal ?
Par des lentilles moong jaunes fendues ou des pois chiches jaunes. Le goût change légèrement, mais la fermentation et le croustillant restent.
Faut-il une plaque spéciale ?
Non, une plaque en fonte ou une poêle à fond épais antiadhésive suffit. L’important est qu’elle soit sèche et chauffée uniformément.
Que servir avec la dosa ?
Chutney de coco, sambar et achard de légumes. Le yaourt fait aussi partie du repas, il adoucit le piquant de la farce de pommes de terre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le masala (base épicée frite) en double dose et conservez la moitié au réfrigérateur. Pour un grand nombre, cuisez dans deux casseroles plutôt qu’une grande – les épices ne torréfient pas uniformément dans une couche trop épaisse. • 10+ personnes : Le tandoor est remplacé par un barbecue ou une plaque en fonte chauffée à fond au four. Préparez la pâte à naan et la marinade du poulet la veille et laissez-les au réfrigérateur – le goût et la texture seront meilleurs.
Accompagnements et service
Service : Servez la dosa dès la sortie de la plaque, roulée, avec le chutney de coco et un bol de sambar. Posez sur la table l’achard de légumes et le yaourt.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : sur plaque sèche deux minutes de chaque côté, au micro-ondes la galette ramollit
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
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Butter Chicken – poulet dans une sauce tomate crémeuse au beurre et aux épices aromatiques
Chicken Tikka Masala – morceaux de poulet marinés dans une sauce épicée tomate-crème
Tandoori Chicken – poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit à haute température
Biryani – riz aromatique en couches avec viande, safran et mélange d’épices
Palak Paneer – fromage indien paneer dans une base d’épinards finement épicée
Palak Paneer – fromage indien paneer dans une base d’épinards finement épicée
Chana Masala – pois chiches mijotés dans une sauce relevée de tomates, oignons et épices aromatiques
Dal Tadka – lentilles parfumées aux épices frites, ail, oignon et piment
Samosa – chaussons triangulaires frits garnis de pommes de terre, petits pois et épices
Chole Bhature – pois chiches épicés avec de grandes galettes levées frites bhature
Naan – pain plat indien traditionnel cuit à haute température dans le tandoor
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Erreurs les plus fréquentes
- Trempage du riz et des lentilles – Un trempage trop court laisse les grains durs et le mixeur ne les broie pas. Si la pâte reste granuleuse, la galette se
- Broyage de la pâte et fermentation – La pâte ne fermente pas au froid et reste fade. Au-dessus de 35 °C, la fermentation ralentit et la pâte aigrit. Gardez-la à
- Farce de pommes de terre – Des pommes de terre trop cuites donnent une
- Cuisson des galettes – Sur une plaque grasse, la pâte se