Résumé : Bœuf bouilli lentement dans un bouillon parfumé, servi avec des sauces traditionnelles. Le plat impérial par excellence. Prêt en 3 heures, pour 6 personnes.
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Catégorie : Plats principaux, Bœuf
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Tafelspitz
- Catégorie : Plats principaux, Bœuf
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Bœuf (sommet de cuisse ou poitrine), 1,5 kg
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 3 heures 20 minutes (20 min préparation + 3 heures cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (Poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Pochage lent
- Types de préparation : Cuisson lente, pochage
- Allergènes : Céleri, gluten (dans les sauces)
- Convient pour : Repas de fête, dimanche, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 520 kcal, Protéines : 48 g, Lipides : 32 g, Glucides : 12 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accord : Vin blanc sec, bière blonde, eau pétillante
- En bref : Le bœuf fondant, le bouillon parfumé, les sauces traditionnelles. Un plat qui se prépare presque tout seul.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “Le Tafelspitz est le plat préféré de l’empereur François-Joseph. Il doit être tendre, rosé à cœur, jamais filandreux. Le bouillon doit être clair comme un miroir.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 3 heures |
| Température : | 90–95 °C (frémissement) |
| Portions : | 6 |
En un mot
Un bœuf fondant, un bouillon clair et parfumé, des sauces traditionnelles. Le Tafelspitz est la définition même de la cuisine impériale viennoise.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf (sommet de cuisse) | 1500 g | Tafelspitz, entier |
| Oignons | 2 pièces | Moyens, coupés en deux |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes, coupées en rondelles |
| Céleri-rave | 150 g | Coupé en cubes |
| Poireau | 1 pièce | Coupé en tronçons |
| Bouquet garni | 1 pièce | Laurier, thym, persil |
| Baies de genièvre | 5 pièces | Écrasées |
| Poivre noir | 8 pièces | Grains |
| Sel | 2 c. à café | — |
| Eau | 3000 ml | Froide |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Se prépare presque tout seul : Une fois le bouillon en place, il n’y a plus rien à faire. Le bœuf cuit lentement pendant 3 heures.
- Deux plats en un : Le bouillon devient une soupe claire, servie en entrée avec des lanières de crêpes.
- Des sauces traditionnelles : Apfelkren (sauce aux pommes) et Semmelkren (sauce à la crème et au pain) transforment la viande en un plat impérial.
Pourquoi ça marche : Le bœuf est poché à 90–95 °C, jamais bouilli. À cette température, les protéines se dénaturent lentement, les fibres musculaires restent tendres et le collagène se transforme en gélatine. Le bouillon reste clair parce qu’il ne bout jamais. Les légumes racines et les épices (genièvre, laurier, poivre) parfument la viande et le bouillon.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 3 heures | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du bouillon – 15 min
Appareils : Grande casserole (5–6 L), planche à découper, couteau
1. Mettez la viande dans une grande casserole et couvrez d’eau froide (environ 3 litres). Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Écumez soigneusement la surface. Ajoutez les oignons coupés en deux (côté coupé vers le haut), les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre et le sel.
VKB : Le bouillon est clair, sans impuretés. La viande est complètement immergée. La surface frémit à peine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’eau favorise les bactéries et dilue les sucs. Épongez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Cuisson lente – 3 heures
Appareils : Casserole, couvercle
2. Laissez cuire à couvert, à frémissement (90–95 °C), pendant 2 heures 30 à 3 heures. La viande doit être tendre, mais pas en train de se défaire. Vérifiez régulièrement que le niveau d’eau couvre la viande ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Ne laissez jamais le bouillon bouillir.
VKB : La viande est tendre – une fourchette s’enfonce avec presque aucune résistance. Le bouillon est clair et parfumé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas trop tôt. Le sel durcit les fibres de la viande. Salez le bouillon seulement après 2 heures de cuisson.
Phase 3 : Repos et découpe – 15 min
Appareils : Planche à découper, couteau bien aiguisé
3. Retirez la viande du bouillon et laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper. Coupez en tranches de 1 cm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Passez le bouillon au chinois et servez-le en soupe avec des lanières de crêpes (Frittaten).
VKB : Les tranches sont régulières, rosées à cœur, sans effilochage. Le bouillon est clair et doré.
Avant de passer à l’étape suivante :
Coupez la viande perpendiculairement aux fibres. Sinon, les tranches seront filandreuses et difficiles à mâcher.
Phase 4 : Service – 10 min
Appareils : Assiettes chaudes, saucière
4. Servez la viande avec des pommes de terre vapeur, des épinards à la crème ou du chou braisé. Accompagnez de sauce aux pommes (Apfelkren) et de sauce à la crème et au pain (Semmelkren). Servez le bouillon en entrée, avec des lanières de crêpes.
VKB : La viande est tendre, juteuse, accompagnée de ses sauces traditionnelles. Le bouillon est servi bien chaud.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande casserole | 5–6 L | Faitout | Casserole trop petite = viande non immergée |
| Chinois | Fin | Passoire fine | Sans chinois, le bouillon reste trouble |
| Couteau bien aiguisé | Lame longue | Couteau électrique | Couteau émoussé = tranches irrégulières |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 149 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Lipides | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| dont saturés | 3.5 g | 12 g | 72 g |
| Glucides | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| dont sucres | 1.2 g | 4 g | 24 g |
| Protéines | 13.7 g | 48 g | 288 g |
| Sel | 0.4 g | 1.4 g | 8.4 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un morceau de bœuf avec un peu de gras et de collagène (sommet de cuisse, poitrine). Il sera plus savoureux et plus tendre.
- Astuce 2 : Ne salez pas le bouillon avant la fin de la cuisson. Le sel durcit les fibres de la viande.
- Astuce 3 : Laissez la viande refroidir dans le bouillon si vous la servez le lendemain. Elle restera plus juteuse.
- Astuce 4 : Préparez la sauce aux pommes (Apfelkren) et la sauce à la crème et au pain (Semmelkren) à l’avance. Elles se conservent 2 jours au réfrigérateur.
Contexte scientifique
Le pochage à 90–95 °C permet aux protéines de se dénaturer lentement sans se contracter brutalement. Les fibres musculaires restent tendres, le collagène se transforme en gélatine, ce qui donne à la viande sa texture fondante. Le bouillon reste clair parce qu’il ne bout jamais – l’ébullition provoque la libération de particules qui troublent le liquide.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez 2–3 tranches de viande au centre, ajoutez une quenelle d’épinards à la crème à gauche et une cuillère de sauce aux pommes à droite.
- Contrastes de texture : La viande fondante contraste avec les pommes de terre vapeur et le croquant des lanières de crêpes dans la soupe.
- Contraste de température : Servez la viande chaude, les sauces à température ambiante.
- Arômes : Le raifort et la pomme apportent une note fraîche et légèrement piquante qui équilibre le gras de la viande.
Radar sensoriel
- Apparence : Viande rosée à cœur, bouillon clair et doré.
- Arôme : Notes de bœuf, de légumes racines, de genièvre et de laurier.
- Goût : Savoureux, profond, légèrement salé, équilibré par les sauces.
- Texture : Viande tendre et juteuse, bouillon soyeux.
Accord
- Bière : Bière blonde légère (Märzen) ou bière ambrée.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner, Riesling) ou vin rouge léger (Pinot Noir).
- Sans alcool : Eau pétillante ou jus de pomme trouble.
Différentes variantes de préparation
- Tafelspitz au bouillon de légumes : Version végétarienne avec des champignons et des légumes racines à la place du bœuf.
- Tafelspitz de veau : Version plus fine et plus délicate, avec du veau à la place du bœuf.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Céleri, gluten (dans les sauces) • Gluten : Oui (dans les sauces) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans céleri
Convient pour
Repas de fête, dimanche, occasions spéciales, repas de famille
Catalogue de substitutions
- Bœuf (sommet de cuisse) : Poitrine de bœuf, gîte à la noix, veau.
- Céleri-rave : Branches de céleri, persil tubéreux.
- Baies de genièvre : Baies de genévrier (même chose), poivre noir concassé.
FAQ
Quelle partie du bœuf pour le Tafelspitz ?
Le sommet de cuisse (Tafelspitz en allemand) est la partie traditionnelle. La poitrine ou le gîte à la noix fonctionnent aussi. L’important est que la viande ait un peu de gras et de collagène.
Peut-on préparer le Tafelspitz à l’avance ?
Oui. Le Tafelspitz est même meilleur préparé la veille. Le bouillon et la viande se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement la viande dans le bouillon pour éviter qu’elle ne sèche.
Comment conserver le bouillon ?
Le bouillon se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Vous pouvez le réduire pour le concentrer, ou l’utiliser comme base pour d’autres soupes.
Qu’est-ce que le Semmelkren ?
Le Semmelkren est une sauce traditionnelle viennoise à base de pain rassis, de raifort frais et de crème. Elle accompagne le Tafelspitz et apporte une note piquante et crémeuse.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Utilisez une casserole plus grande et comptez 2 kg de viande. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Préparez deux morceaux de viande dans deux casseroles séparées. Servez le bouillon en entrée, puis la viande en plat principal.
Accompagnements et service
Service : Servez la viande chaude, avec les sauces traditionnelles (Apfelkren, Semmelkren) et des pommes de terre vapeur.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Dans le bouillon chaud, à feu doux, 10 minutes. Ne réchauffez pas au micro-ondes – la viande devient filandreuse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
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Galerie photo de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon qui bout – Le bouillon devient trouble et la viande filandreuse. Maintenez un frémissement à 90–95 °C.
- Sel trop tôt – Le sel durcit les fibres de la viande. Salez seulement après 2 heures de cuisson.
- Viande pas assez reposée – La viande s’effiloche à la découpe. Laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper.
- Découpe dans le sens des fibres – Les tranches sont filandreuses. Coupez perpendiculairement aux fibres.