Résumé : Escalope de porc panée et frite, croustillante dehors, juteuse dedans. La panure dorée et soufflée comme à Vienne. Prête en 30 minutes, pour 6 personnes.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Plats principaux, Porc
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Escalope viennoise
- Catégorie : Plats principaux, Porc
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Épaule de porc (ou veau), 6 tranches fines
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 30 minutes (20 min préparation + 10 min cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 220 g)
- Technique clé : Panure à l’anglaise
- Types de préparation : Friture à la poêle
- Allergènes : Gluten, œufs
- Convient pour : Repas de famille, déjeuner rapide, dimanche
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 480 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 28 g, Glucides : 18 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord : Bière blonde, vin blanc sec, limonade maison
- En bref : La panure dorée et soufflée, la viande tendre et juteuse. Un classique qui ne déçoit jamais.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “Une escalope viennoise réussie se reconnaît à sa panure qui se détache du plat comme une vague. Si elle est plate et collante, c’est raté.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 10 minutes |
| Température : | 170–175 °C (huile) |
| Portions : | 6 |
En un mot
Une escalope fine, une panure dorée et soufflée, une viande juteuse. Le plat national autrichien dans sa version la plus simple et la plus authentique.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 220 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de porc (ou veau) | 720 g | Sans os, tranches fines |
| Farine de blé | 120 g | Type 45 |
| Œufs | 3 pièces | Taille M, température ambiante |
| Chapelure fraîche | 180 g | Pain rassis mixé, pas sèche |
| Huile de tournesol (ou saindoux) | 600 ml | Pour friture |
| Sel fin | 1 c. à café | — |
| Poivre noir | 0.5 c. à café | Frais moulu |
| Citron | 2 pièces | Bio, coupé en quartiers |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Prête en 30 minutes : Idéale pour les soirs de semaine où vous voulez un plat généreux sans passer des heures en cuisine.
- Ingrédients simples : Farine, œufs, chapelure, viande. Rien d’exotique, tout est déjà dans vos placards.
- La panure soufflée : Le secret d’une escalope réussie, c’est la panure qui se détache du plat. Une fois maîtrisée, elle ne vous quittera plus.
Pourquoi ça marche : La viande est aplatie finement pour cuire rapidement et rester juteuse. La panure à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) crée une barrière qui protège la viande de la chaleur directe. La friture à 170–175 °C provoque la réaction de Maillard : la chapelure dore, devient croustillante et développe des arômes grillés. Ne pressez jamais la chapelure sur la viande – l’air emprisonné entre la viande et la panure permet à l’escalope de gonfler à la friture.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande – 10 min
Appareils : Planche à découper, attendrisseur ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé
1. Coupez l’épaule de porc en 6 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Placez chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. La viande doit être fine, mais pas déchirée.
VKB : Les tranches sont uniformes, souples et légèrement translucides. Si vous les tenez à la lumière, vous devez voir à travers.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’eau favorise les bactéries et empêche la panure d’adhérer. Épongez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Panure à l’anglaise – 10 min
Appareils : 3 assiettes creuses, fourchette
2. Préparez trois assiettes : farine dans la première, œufs battus dans la deuxième, chapelure fraîche dans la troisième. Salez et poivrez la farine. Trempez chaque tranche de viande dans la farine (secouez l’excédent), puis dans l’œuf battu (laissez égoutter), puis dans la chapelure. Ne pressez pas la chapelure sur la viande – laissez-la adhérer naturellement.
VKB : La chapelure est répartie uniformément, sans zones nues. La panure ne se détache pas quand vous soulevez la tranche.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’utilisez pas de chapelure sèche du commerce. La chapelure fraîche (pain rassis mixé) donne une panure plus croustillante et plus savoureuse.
Phase 3 : Friture – 10 min
Appareils : Grande poêle, thermomètre de cuisine, grille et papier absorbant
3. Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une grande poêle à 170–175 °C. La couche d’huile doit être d’environ 2 cm. Faites frire les escalopes une par une, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et gonflées. Retournez délicatement avec une écumoire ou deux fourchettes. Égouttez sur une grille recouverte de papier absorbant.
VKB : La panure est dorée, gonflée et croustillante. L’escalope “souffle” – elle est visiblement plus épaisse qu’avant la friture.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne surchargez pas la poêle. Si les escalopes se touchent, la température de l’huile chute et la panure devient grasse et molle.
Phase 4 : Service – 2 min
Appareils : Assiettes chaudes
4. Servez immédiatement, avec des quartiers de citron, une salade de pommes de terre ou des pommes de terre persillées. Arrosez de jus de citron juste avant de manger.
VKB : La panure est encore croustillante, le citron apporte une note fraîche qui équilibre le gras de la friture.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle | 28–30 cm de diamètre | Sauteuse | Poêle trop petite = escalopes qui se touchent |
| Thermomètre de cuisine | Jusqu’à 200 °C | Morceau de pain (doit dorer en 30 s) | Huile trop chaude = panure brûlée, viande crue |
| Grille + papier absorbant | — | Assiette avec papier absorbant | Sans égouttage, la panure devient molle |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 218 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Lipides | 12.7 g | 28 g | 168 g |
| dont saturés | 3.2 g | 7 g | 42 g |
| Glucides | 8.2 g | 18 g | 108 g |
| dont sucres | 0.8 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Protéines | 17.3 g | 38 g | 228 g |
| Sel | 0.6 g | 1.3 g | 7.8 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez de la chapelure fraîche (pain rassis mixé). La chapelure sèche du commerce donne une panure moins croustillante et plus farineuse.
- Astuce 2 : Ne pressez jamais la chapelure sur la viande. L’air emprisonné entre la viande et la panure permet à l’escalope de gonfler à la friture.
- Astuce 3 : Faites frire une escalope à la fois. Si vous en mettez plusieurs, la température de l’huile chute et la panure devient grasse.
- Astuce 4 : Pour une panure encore plus soufflée, ajoutez une cuillère à soupe de lait dans l’œuf battu.
Contexte scientifique
La panure à l’anglaise repose sur trois couches : la farine absorbe l’humidité de la viande et crée une surface adhérente ; l’œuf coagule à la chaleur et lie la chapelure ; la chapelure dore et croustille grâce à la réaction de Maillard et à la déshydratation. À 170–175 °C, l’eau de la viande se transforme en vapeur, ce qui fait gonfler la panure. Si l’huile est trop chaude, la panure brûle avant que la viande ne cuise. Si elle est trop froide, la panure absorbe l’huile et devient molle.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez l’escalope au centre, ajoutez une salade de pommes de terre tiède à gauche et un quartier de citron à droite. Ajoutez une touche de persil frais.
- Contrastes de texture : La panure croustillante contraste avec la pomme de terre fondante et le citron juteux.
- Contraste de température : Servez l’escalope très chaude, la salade de pommes de terre tiède.
- Arômes : Le citron apporte une note fraîche qui équilibre le gras de la friture.
Radar sensoriel
- Apparence : Dorée, gonflée, croustillante.
- Arôme : Notes grillées de la panure, beurre chaud, citron frais.
- Goût : Savoureux, légèrement salé, équilibré par le citron.
- Texture : Croûte croustillante, viande tendre et juteuse.
Accord
- Bière : Bière blonde légère (Märzen) ou bière blanche.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner, Riesling).
- Sans alcool : Limonade maison au citron ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Escalope de veau : La version originale, plus fine et plus délicate. Comptez 2 minutes de cuisson par face.
- Escalope de poulet : Version plus légère et moins chère. Aplatissez finement et paner de la même manière.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans œufs
Convient pour
Repas de famille, déjeuner rapide, dimanche, fête
Catalogue de substitutions
- Épaule de porc : Veau (version originale), poulet, dinde.
- Chapelure fraîche : Chapelure sèche (résultat moins croustillant), flocons de maïs écrasés (sans gluten).
- Huile de tournesol : Saindoux (traditionnel), huile de colza.
FAQ
Quelle est la différence entre Wiener Schnitzel et escalope viennoise ?
Le vrai Wiener Schnitzel est fait avec du veau. L’escalope viennoise au porc est une variante plus courante et moins chère. En Autriche, les deux sont servis, mais seul le veau a droit à l’appellation “Wiener Schnitzel”.
Peut-on préparer l’escalope à l’avance ?
Non, la panure perd son croustillant. Préparez-la au dernier moment. Vous pouvez toutefois paner les escalopes à l’avance et les garder au réfrigérateur 1 heure avant de les frire.
Comment savoir si l’huile est à la bonne température ?
Utilisez un thermomètre de cuisine (170–175 °C). Sans thermomètre, jetez un petit morceau de pain dans l’huile : il doit dorer en 30 secondes.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle ?
La panure se détache si la viande est humide, si l’œuf n’est pas bien battu ou si la chapelure est trop sèche. Épongez la viande, battez bien les œufs et utilisez de la chapelure fraîche.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et faites frire en deux fois. Gardez les escalopes cuites au four à 100 °C pendant que vous finissez les autres. • 10+ personnes : Préparez les escalopes à l’avance et faites-les frire au dernier moment. Servez-les sur une grande plaque chauffante.
Accompagnements et service
Service : Servez immédiatement, avec un quartier de citron à presser sur l’escalope juste avant de manger.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle à feu moyen, 2 minutes de chaque côté, ou au four à 180 °C pendant 5 minutes. Ne réchauffez pas au micro-ondes – la panure devient molle.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
Autres recettes de cet article
Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
Tafelspitz – le bœuf bouilli viennois
Goulash viennois – la recette traditionnelle
Spätzle au fromage – les pâtes tyroliennes fondantes
Gröstl tyrolien – la recette montagnarde
Poulet frit viennois – la recette croustillante
Rôti de porc autrichien – à la bière brune
Soupe aux crêpes – la Frittatensuppe viennoise
Knödels tyroliens au fromage – la recette
Nockerl de Salzbourg – la recette légendaire
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont vérifiées pour l’exactitude des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo de la préparation
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Collez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous le publierons avec plaisir et vous aiderons à vous faire connaître.
Erreurs les plus fréquentes
- Viande trop épaisse – L’escalope ne cuit pas uniformément et reste dure au centre. Aplatissez-la à 4–5 mm.
- Panure pressée – La chapelure ne gonfle pas et l’escalope reste plate. Laissez la chapelure adhérer naturellement.
- Huile trop froide – La panure absorbe l’huile et devient grasse. Faites chauffer l’huile à 170–175 °C.
- Escalopes trop nombreuses dans la poêle – La température chute et les escalopes collent. Faites frire une escalope à la fois.