Résumé : Guide complet de 12 plats autrichiens emblématiques avec recettes détaillées, pour cuisiniers débutants et confirmés. Temps de lecture : 18 minutes.
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La cuisine autrichienne ne se résume pas à la schnitzel et à la strudel. C’est une cuisine alpine honnête, construite sur des bouillons lents, du beurre noisette, du fromage de montagne et des pâtisseries qui font la réputation de Vienne depuis l’époque impériale. Voici les 12 plats qui la définissent vraiment.
Aperçu rapide
- Thème / Plat : 12 plats autrichiens traditionnels
- Catégorie : Plats principaux, Soupes, Desserts, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autriche (Vienne, Tyrol, Salzbourg)
- Variantes incluses : Escalope viennoise, Tafelspitz, Goulash viennois, Spätzle au fromage, Gröstl tyrolien, Poulet frit viennois, Rôti de porc autrichien, Soupe aux crêpes, Knödel tyroliens au fromage, Nockerl de Salzbourg, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn
- Techniques clés : Panure fine, bouillon lent, liaison à la crème, pâte étirée, soufflé
- Base physico-chimique : Réactions de Maillard lors de la panure, hydrolyse du collagène dans le bouillon, formation de gluten dans la pâte à strudel
- Erreurs fréquentes : Panure trop épaisse, bouillon bouillant, pâte à strudel déchirée, blancs d’œufs sous-fouettés
- En bref : 12 plats qui couvrent tout le spectre de la cuisine autrichienne – de la friture viennoise aux desserts impériaux.
- Dernière mise à jour : 28. 9. 2026
WAGUU dit : « La cuisine autrichienne n’est pas une cuisine de spectacle. C’est une cuisine de patience – un bouillon qui mijote trois heures, une panure qui dore en trente secondes, une pâte étirée jusqu’à devenir transparente. »
Faits clés
| Préparation : | 30 min (selon le plat) |
| Cuisson : | 20 min – 3 h (selon le plat) |
| Ingrédient principal : | Bœuf, veau, porc, pommes de terre, fromage de montagne |
| Portions : | 6 portions (base) |
| Difficulté : | Facile à Difficile (selon le plat) |
Méthode en bref
- Choisissez un plat selon l’occasion – friture rapide ou mijoté long.
- Rassemblez les ingrédients de qualité : viande fraîche, beurre, farine fine, fromage de montagne.
- Respectez les temps de repos et de cuisson – la cuisine autrichienne ne se presse pas.
- Servez avec les accompagnements traditionnels – knödel, pommes de terre, salade de chou.
- Terminez par un dessert impérial – strudel ou Kaiserschmarrn.
En résumé
- Origine géographique : Autriche, avec des foyers distincts à Vienne, Salzbourg et au Tyrol.
- Ingrédients signature : Beurre, crème, farine fine, fromage de montagne, pommes de terre, bœuf.
- Techniques signature : Panure viennoise, bouillon clair, liaison à la crème, pâte étirée.
- Quand servir : Du déjeuner rapide (schnitzel, soupe) au dîner de fête (Tafelspitz, rôti).
- Accord classique : Bière blonde, vin blanc sec (Grüner Veltliner), eau minérale.
- Résultat : Une table honnête, généreuse, aux textures franches et aux arômes beurrés.
Pour qui est ce guide : Débutant – recettes simples et bien expliquées avec points de contrôle visuels. Confirmé – techniques traditionnelles (bouillon, pâte étirée, soufflé). Professionnel – précision des températures, textures et accords.
La cuisine autrichienne en douze plats
La cuisine autrichienne est le fruit d’un empire disparu. Elle mélange les traditions de Vienne, de Bohême, de Hongrie et du Tyrol. On y trouve des influences françaises (la panure, les sauces liées à la crème), italiennes (les gnocchi et les strudels) et slaves (les knödel, les goulashs). Ce qui la distingue, c’est la générosité : pas de petites portions, pas de décorations inutiles. Une assiette autrichienne doit rassasier.
Les douze plats présentés ici couvrent l’ensemble du spectre : des entrées légères (soupe aux crêpes), des plats principaux robustes (Tafelspitz, rôti de porc), des spécialités de montagne (Spätzle, Gröstl, Knödel) et des desserts impériaux (Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Nockerl). Chacun possède sa propre logique technique et son propre moment de dégustation.
Escalope viennoise – la panure dorée
L’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est le plat national autrichien. Une tranche fine de veau, panée à la farine, à l’œuf et à la chapelure fine, frite dans beaucoup de beurre clarifié ou de saindoux. La panure doit gonfler et se détacher de la viande – c’est la signature d’une cuisson parfaite. On la sert avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre. Aujourd’hui, on la prépare aussi avec du porc, mais l’originale reste le veau.
Tafelspitz – le bouillon impérial
Le Tafelspitz est le plat préféré de l’empereur François-Joseph. Il s’agit d’une pièce de bœuf (sommet de cuisse) pochée lentement dans un bouillon aromatisé aux légumes racines. La viande doit rester rosée à cœur et se trancher facilement. On sert le bouillon en entrée, puis la viande avec une sauce au raifort et à la pomme (Apfelkren) et une sauce à la ciboulette (Schnittlauchsauce).
Goulash viennois – le mijoté de l’Empire
Le goulash viennois est plus doux que son cousin hongrois. Il mijote longuement avec beaucoup d’oignons et une quantité modérée de paprika. La viande devient fondante et la sauce épaisse, presque veloutée. On le sert avec des knödel ou du pain frais. C’est un plat de dimanche, parfait pour les jours froids.
Spätzle au fromage – le comfort food alpin
Les Spätzle au fromage (Käsespätzle) sont des petites pâtes fraîches aux œufs, mélangées à du fromage de montagne fondu et garnies d’oignons frits. C’est le plat alpin par excellence – simple, généreux, réconfortant. On le prépare dans un poêlon en fonte et on le sert directement à table. Le fromage doit filer, pas couler.
Gröstl tyrolien – la poêlée de montagne
Le Gröstl tyrolien est une poêlée de pommes de terre, d’oignons et de restes de viande (souvent du bœuf ou du porc), cuite à la poêle jusqu’à ce que tout soit doré. On le sert traditionnellement avec un œuf au plat. C’est un plat de paysan devenu plat de bistrot – et aujourd’hui un incontournable des auberges de montagne.
Poulet frit viennois – le cousin du schnitzel
Le Backhendl est le poulet frit à la viennoise. On le prépare entier ou en morceaux, pané à la farine, à l’œuf et à la chapelure, puis frit dans beaucoup de matière grasse. La peau devient croustillante et la chair reste juteuse. On le sert avec une salade de pommes de terre ou une salade verte.
Rôti de porc autrichien – le dimanche à la campagne
Le Schweinsbraten est un rôti de porc assaisonné au cumin et à l’ail, cuit lentement au four jusqu’à ce que la couenne devienne croustillante. On le sert avec du chou braisé et des knödel. C’est le plat du dimanche dans toute l’Autriche rurale.
Soupe aux crêpes – la finesse viennoise
La Frittatensuppe est un bouillon de bœuf clair dans lequel on ajoute des fines lanières de crêpes. C’est une entrée légère et élégante, typique des tables viennoises. Le bouillon doit être limpide et aromatique, les crêpes fines et coupées régulièrement.
Knödel tyroliens au fromage – la spécialité de montagne
Les Kaspressknödel sont des knödels plats au fromage et aux herbes, dorés à la poêle et servis dans un bouillon ou avec une salade. C’est une spécialité tyrolienne, rustique et savoureuse. Le fromage doit être fondant, les herbes fraîches.
Nockerl de Salzbourg – le soufflé impérial
Les Salzburger Nockerl sont un dessert soufflé à base de blancs d’œufs, de jaunes, de farine et de sucre, cuit au four et saupoudré de sucre glace. On les sert tièdes, souvent avec une compote de fruits. C’est un dessert spectaculaire, à la limite du soufflé.
Apfelstrudel – la pâte étirée
L’Apfelstrudel est un roulé de pâte étirée garni de pommes, de raisins secs, de cannelle et de chapelure beurrée. La pâte doit être étirée jusqu’à devenir transparente – on doit pouvoir lire un journal à travers. C’est le dessert viennois par excellence.
Kaiserschmarrn – la crêpe impériale
Le Kaiserschmarrn est une crêpe épaisse et moelleuse, déchirée en morceaux, saupoudrée de sucre glace et servie avec une compote de prunes. C’est le dessert préféré de l’empereur François-Joseph. La texture doit être aérienne, les morceaux dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
| Plat | Technique clé |
|---|---|
| Escalope viennoise | Panure fine, friture |
| Tafelspitz | Bouillon lent |
| Goulash viennois | Mijoté long |
| Spätzle au fromage | Pâte fraîche, fonte |
| Gröstl tyrolien | Poêlée |
| Poulet frit viennois | Panure, friture |
| Rôti de porc autrichien | Rôtissage lent |
| Soupe aux crêpes | Bouillon clair |
| Knödel tyroliens au fromage | Knödel, poêlée |
| Nockerl de Salzbourg | Soufflé |
| Apfelstrudel | Pâte étirée |
| Kaiserschmarrn | Crêpe épaisse, découpe |
WAGUU Pro Tip : Dans la cuisine autrichienne, la qualité du beurre et de la crème fait toute la différence. Utilisez un beurre à 82 % de matière grasse et une crème entière à 33–36 %. Ne cherchez pas à alléger – ce n’est pas le but.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une escalope viennoise et une escalope ordinaire ?
L’escalope viennoise est panée à la chapelure fine et frite dans beaucoup de matière grasse. La panure doit gonfler et se détacher. Une escalope ordinaire peut être panée plus épais et cuite à la poêle avec moins de matière grasse.
Peut-on préparer le Tafelspitz à l’avance ?
Oui. Le bouillon et la viande se préparent la veille. Le lendemain, réchauffez doucement – la viande ne doit pas bouillir à nouveau, sinon elle devient filandreuse.
Quel fromage utiliser pour les Spätzle au fromage ?
Un fromage de montagne à pâte dure, comme le Bergkäse ou l’Emmental. Il doit fondre sans filer excessivement. Évitez les fromages trop jeunes ou trop salés.
Comment étirer la pâte à strudel sans la déchirer ?
La pâte doit reposer au moins 30 minutes. Étirez-la sur un linge fariné, en partant du centre et en allant vers les bords. Le dos de la main doit passer sous la pâte sans la percer.
Aussi connu sous le nom : cuisine viennoise, cuisine alpine, cuisine impériale autrichienne
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
Conclusion
La cuisine autrichienne est une cuisine de patience et de générosité. Elle ne cherche pas à impressionner par la complexité, mais par la justesse des gestes : une panure fine, un bouillon clair, une pâte étirée jusqu’à la transparence. Choisissez un plat, prenez le temps qu’il demande, et vous comprendrez pourquoi cette cuisine a traversé les siècles.
Choisissez votre recette
Chaque plat possède sa propre recette détaillée. Cliquez sur celle qui vous tente.
Escalope viennoise – veau pané croustillant, servi avec citron et salade de pommes de terre.
Tafelspitz – bœuf bouilli viennois – bœuf poché lentement dans un bouillon aromatique, servi avec raifort à la pomme.
Goulash viennois – mijoté de bœuf aux oignons et paprika, fondant et parfumé.
Spätzle au fromage – petites pâtes fraîches au fromage de montagne et oignons frits.
Gröstl tyrolien – poêlée de pommes de terre, oignons et viande, servie avec un œuf.
Poulet frit viennois – poulet pané et frit à la viennoise, croustillant et juteux.
Rôti de porc autrichien – rôti au cumin et à l’ail, couenne croustillante.
Soupe aux crêpes – bouillon clair garni de fines lanières de crêpes.
Knödel tyroliens au fromage – knödels plats au fromage et herbes, dorés à la poêle.
Nockerl de Salzbourg – soufflé sucré aux blancs d’œufs, spécialité de Salzbourg.
Apfelstrudel – strudel aux pommes – pâte étirée garnie de pommes, raisins secs et cannelle.
Kaiserschmarrn – crêpe impériale – crêpe épaisse déchirée, servie avec compote de prunes.
Autres variantes possibles
Escalope viennoise au porc
Version plus économique, réalisée avec de l’échine de porc. La panure est identique, mais la viande est plus grasse et plus juteuse. Idéale pour les repas de famille.
Tafelspitz au bouillon de légumes
Version sans viande, avec des légumes racines et des champignons. Le bouillon est plus léger, mais reste aromatique. Convient aux végétariens.
Goulash viennois au paprika fumé
Variante plus intense, avec du paprika fumé et une pointe de cumin. La sauce devient plus sombre et plus profonde.
Spätzle au fromage et aux oignons caramélisés
Version plus sucrée, avec des oignons caramélisés au miel. Le contraste sucré-salé fonctionne très bien.
Gröstl tyrolien aux champignons
Version végétarienne, avec des champignons de Paris et des herbes fraîches. Plus légère, mais tout aussi savoureuse.
Poulet frit viennois aux épices
Version épicée, avec du paprika et du thym dans la chapelure. La panure devient plus parfumée.
Rôti de porc autrichien à la bière
Variante où la bière remplace une partie du bouillon. La sauce devient plus maltée et plus complexe.
Soupe aux crêpes aux herbes
Version plus fraîche, avec des herbes fraîches dans les crêpes. Le bouillon reste clair, mais plus parfumé.
Knödel tyroliens au fromage et à la courge
Variante automnale, avec de la courge rôtie dans la pâte. Plus douce et plus colorée.
Nockerl de Salzbourg aux fruits rouges
Version estivale, servie avec un coulis de fruits rouges. Le contraste entre le soufflé chaud et le coulis froid est excellent.
Apfelstrudel aux noix
Version plus riche, avec des noix concassées et du miel. La texture devient plus croquante.
Kaiserschmarrn aux raisins secs et amandes
Version classique enrichie de raisins secs macérés et d’amandes effilées. Plus festive.
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Questions fréquentes sur les autres variantes
- Peut-on remplacer le veau par du porc dans l’escalope viennoise ? Oui, c’est une pratique courante. Le porc est plus gras et plus juteux, mais la texture est différente.
- Le Tafelspitz peut-il se préparer au faitout ? Oui, à condition de maintenir une température juste en dessous du frémissement.
- Quel paprika pour le goulash viennois ? Un paprika doux ou semi-doux. Le paprika fort masquerait les autres arômes.
- Peut-on préparer les Spätzle à l’avance ? Oui, blanchis et refroidis, puis réchauffés à la poêle avec le fromage.
- Le Gröstl tyrolien se mange-t-il au petit-déjeuner ? Traditionnellement, c’est un plat de déjeuner ou de dîner. Mais dans les auberges de montagne, on le sert aussi le matin.
- Le poulet frit viennois peut-il se faire au four ? Oui, mais la panure sera moins croustillante. La friture donne un résultat plus authentique.
- Combien de temps le rôti de porc doit-il reposer ? Au moins 15 minutes avant de le trancher.
- La soupe aux crêpes peut-elle se congeler ? Le bouillon oui, les crêpes non. Ajoutez-les au moment de servir.
- Les Knödel tyroliens peuvent-ils se préparer sans fromage ? Oui, mais ce ne sont plus des Kaspressknödel. Le fromage est essentiel.
- Les Nockerl de Salzbourg retombent-ils ? Oui, ils retombent rapidement. Servez-les immédiatement à la sortie du four.
- Peut-on utiliser de la pâte filo pour l’Apfelstrudel ? Oui, c’est une alternative pratique, mais la texture est différente.
- Le Kaiserschmarrn se mange-t-il chaud ou froid ? Chaud, idéalement à la sortie de la poêle.
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