Résumé : Le Canard de Pékin est le chef-d’œuvre incontesté de la cuisine impériale chinoise, caractérisé par une peau ultra-crocante et brillante et une chair tendre, sublimé par la technique traditionnelle du soufflage de la peau, du laquage au maltose et d’un rôtissage suspendu au four. 4 heures de préparation et de séchage, 90 minutes de cuisson pour 4 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Canard de Pékin
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Canard entier, 2500 g (qualité supérieure fermière)
- Guide : 12 plats chinois les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine chinoise
- Temps total : 300 minutes (210 min de préparation et séchage + 90 min de cuisson)
- Difficulté : Avancée
- Portions : 4 (Poids par portion : 380 g)
- Technique clé : Séparation de la peau, laquage au maltose et rôtissage suspendu
- Types de préparation : Rôtissage, ébouillantage, laquage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du soja, du gluten (via la sauce hoisin)
- Convient pour : Dîners festifs, repas de famille, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 630 kcal, Protéines : 38.5 g, Lipides : 42.0 g, Glucides : 24.5 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin rouge léger de Bourgogne, Thé Oolong chaud
- En bref : Le sommet absolu de la gastronomie chinoise requérant patience et précision pour une peau croustilleuse inimitable.
- Dernière mise à jour : 25. 10. 2023
WAGUU dit : “La perfection du Canard de Pékin réside dans la séparation minutieuse de la peau et de sa chair, permettant à la graisse de fondre entièrement pour laisser place à une texture semblable à du verre.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 210 min |
| Temps de cuisson : | 90 min |
| Température : | 180 °C |
| Nombre de portions : | 4 |
En un coup d’œil
Découvrez l’art ancestral du Canard de Pékin authentique, avec sa peau laquée au sirop de maltose, sa chair fondante et ses délicieuses crêpes fines garnies de concombres et de sauce aux prunes.
Ingrédients
Portions de base : 4 portions • Poids de la portion : 380 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Canard entier frais | 2.5 kg | Fermier, bien gras |
| Sirop de maltose (ou miel liquide) | 60 g | Pur maltose |
| Vinaigre de riz noir (Chinkiang) | 30 ml | Authentique |
| Cinq-épices chinois | 10 g | Fraîchement moulu |
| Sauce soja claire | 45 ml | Qualité supérieure |
| Gingembre frais | 25 g | Ferme et juteux |
| Ail | 15 g | Gousses fraîches |
| Sel fin | 25 g | Sel de cuisine standard |
| Eau bouillante (pour ébouillantage) | 3000 ml | Pure |
| Sauce Hoisin (pour le service) | 100 g | Traditionnelle |
| Oignons nouveaux (Ciboules) | 80 g | Frais et croquants |
| Concombre | 150 g | Ferme |
| Crêpes fines chinoises | 16 pièces | Faites maison ou achetées |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Peau croustillante incomparable : Grâce au processus de séchage prolongé et au laquage au maltose, la peau devient croustillante à souhait.
- Viande extrêmement juteuse : La méthode de cuisson par étapes préserve toute la tendreté de la volaille à l’intérieur.
- Expérience authentique : Retrouvez chez vous le goût unique et le rituel de service des grands restaurants pékinois.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement les temps de séchage et les températures de cuisson indiqués, le résultat professionnel est assuré.
Aperçu de la recette
Préparation : 210 min | Cuisson : 90 min | Difficulté : Avancée | Portions : 4 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et nettoyage du canard – 30 min
Appareils : Aucun appareil électrique requis
1. Lavez soigneusement le canard de 2.5 kg à l’eau froide, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Séchez-le méticuleusement avec du papier absorbant. Retirez l’excès de graisse au niveau de la cavité caudale. Assurez-vous que la surface de la peau est parfaitement propre et exempte de plumes résiduelles pour garantir une adhérence optimale de la laque.
VKB : Un canard parfaitement séché et débarrassé de ses impuretés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la cavité interne est bien vide et que le canard est à température ambiante avant de procéder au décollement de la peau.
Phase 2 : Décollement de la peau et assaisonnement interne – 45 min
Appareils : Aucun appareil électrique requis
2. À l’aide d’une pompe à air ou délicatement avec le manche d’une cuillère en bois inséré par le cou, séparez la peau de la chair sur l’ensemble du corps sans la déchirer. Frottez l’intérieur de la cavité avec 25 g de sel fin, 10 g de cinq-épices, le gingembre émincé et l’ail écrasé. Fermez la cavite avec des picots ou en cousant pour retenir les aromates.
VKB : Peau uniformément décollée de la chair, aromates bien répartis à l’intérieur.
Avant de passer à l’étape suivante :
Attention à ne pas percer la peau lors du décollement, car cela laisserait s’échapper les sucs et compromettrait le croustillant.
Phase 3 : Ébouillantage et laquage traditionnel – 45 min
Appareils : Grande casserole
3. Portez 3000 ml d’eau à ébullition dans une grande casserole. Suspendez le canard par le cou et versez l’eau bouillante uniformément sur toute sa surface externe pour rétracter et tendre la peau. Préparez un mélange avec 60 g de sirop de maltose, 30 ml de vinaigre de riz noir et 45 ml de sauce soja claire. Badigeonnez généreusement et uniformément toute la surface du canard avec ce mélange.
VKB : Peau tendue, brillante et uniformément recouverte de laque.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez le canard s’égoutter quelques minutes avant de passer à l’étape cruciale du séchage au frais.
Phase 4 : Séchage prolongé de la peau – 90 min
Appareils : Réfrigérateur ventilé
4. Suspendez le canard laqué dans un endroit frais et bien ventilé (idéalement dans un réfrigérateur sans l’emballer) pendant au moins 90 minutes, voire toute une nuit si possible. Ce séchage est l’étape la plus critique pour obtenir la texture vitreuse et croustillante caractéristique du véritable Canard de Pékin.
VKB : Peau sèche au toucher, légèrement cartonnée et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la peau n’est plus collante du tout avant de l’enfourner.
Phase 5 : Rôtissage au four – 90 min
Appareils : Four domestique
5. Préchauffez votre four à 180 °C. Placez le canard sur une grille au-dessus d’une lèchefrite contenant un peu d’eau pour recueillir la graisse. Faites rôtir pendant 90 minutes en retournant le canard à mi-cuisson pour assurer un brunissement parfaitement homogène. Surveillez la coloration pour éviter que le sucre ne brûle.
VKB : Peau dorée acajou, croustillante, température à cœur idéale atteinte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer le canard rôti 15 minutes avant la découpe pour que les jus se redistribuent uniformément.
Phase 6 : Découpe traditionnelle et dressage – 20 min
Appareils : Couteau de chef bien affûté
6. À l’aide d’un couteau bien affûté, découpez la peau croustillante en fines tranches régulières, puis détachez la chair tendre. Servez immédiatement accompagné des 16 crêpes chaudes, de la sauce Hoisin (100 g), des bâtonnets de concombre (150 g) et des oignons nouveaux émincés (80 g) pour composer vos propres rouleaux.
VKB : Assiette élégante composée de morceaux de peau croustillante et de chair tendre.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande casserole | 10 litres | Faitsout profond | Débordement d’eau bouillante |
| Grille de four et lèchefrite | Standard 40×30 cm | Plaque de cuisson perforée | Accumulation excessive de graisse |
| Couteau à découper | Lame de 20 cm | Couteau de chef bien aiguisé | Déchirure de la peau croustillante |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 4 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 163.2 kcal | 620.0 kcal | 2480.0 kcal |
| Lipides | 11.1 g | 42.0 g | 168.0 g |
| dont saturés | 3.8 g | 14.5 g | 58.0 g |
| Glucides | 6.5 g | 24.5 g | 98.0 g |
| dont sucres | 4.2 g | 16.0 g | 64.0 g |
| Protéines | 10.1 g | 38.5 g | 154.0 g |
| Sel | 1.7 g | 6.5 g | 26.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une pompe à air de cuisine pour séparer la peau de la chair sans l’endommager.
- Astuce 2 : Ne sautez jamais l’étape du séchage au réfrigérateur, clé absolue du croustillant.
- Astuce 3 : Badigeonnez le canard avec une solution de maltose chaud pour une coloration brillante et homogène.
- Astuce 4 : Servez immédiatement après la découpe pour profiter du contraste chaud et croustillant.
Fondement scientifique
L’ébouillantage initial provoque la dénaturation des protéines de collagène sous la peau et permet à la graisse sous-cutanée de se liquéfier plus facilement lors de la cuisson. Le séchage au froid élimine l’humidité superficielle, déclenchant une réaction de Maillard optimale au contact de la chaleur sèche du four.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Séparez nettement les morceaux de peau croustillante de la chair tendre pour un dressage artistique.
- Contrastes de textures : Associez le croustillant absolu de la peau au moelleux des crêpes et au croquant des crudités.
- Contraste de température : Servez le canard bien chaud avec des garnitures fraîches et tempérées.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez le tout avec une touche subtile de sauce Hoisin et de ciboule fraîche.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau brillante couleur acajou, croustillante et dorée
- Odeur : Arômes riches de volaille rôtie, notes de cinq-épices et de sauce soja
- Goût : Équilibre parfait entre le salé, le sucré du maltose et la richesse de la graisse fondue
- Texture : Ultra-crocante en surface, chair incroyablement tendre et juteuse à l’intérieur
Accords
- BIÈRE : Bière blonde artisanale légère et rafraîchissante
- VIN : Vin rouge fruité de Bourgogne ou Pinot Noir élégant
- SANS ALCOOL : Thé Oolong traditionnel ou infusion glacée au gingembre et citron vert
Différentes variantes de préparation
- Variante cantonaise : Utilisation d’un mélange d’épices différent incluant de la poudre de cinq-épices renforcée et de la badiane.
- Variante moderne au four à convection : Adaptation de la température pour les fours à air pulsé modernes garantissant un séchage accéléré.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Soja, gluten • Gluten : Présence de gluten dans la sauce soja et les crêpes • Ne convient pas à : Personnes intolérantes au gluten ou allergiques au soja
Convient pour
Dîners festifs, repas de famille, occasions spéciales et amateurs de haute gastronomie asiatique.
Catalogue des substituts
- Sirop de maltose: Miel liquide ou sirop d’érable de qualité
FAQ
Pourquoi faut-il absolument sécher le canard au réfrigérateur ?
Le séchage élimine toute l’humidité de la peau, ce qui permet à celle-ci de devenir croustillante et brillante lors du rôtissage au four.
Par quoi puis-je remplacer le sirop de maltose si je n’en trouve pas ?
Vous pouvez utiliser du miel liquide mélangé à un peu d’eau chaude, bien que le maltose offre un résultat plus authentique.
Comment découper correctement le Canard de Pékin ?
La tradition veut que l’on découpe d’abord la peau croustillante en fines tranches, suivies de la chair tendre, servies séparément ou ensemble.
Que faire des os restants après la découpe ?
Les os et la carcasse peuvent être utilisés pour préparer une délicieuse soupe de canard aux légumes et au tofu.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez deux canards rôtis en simultané sur deux niveaux du four en inversant leur position à mi-cuisson. • 20+ personnes : Prévoyez trois canards et organisez un service en plusieurs plats avec découpe en direct devant vos convives.
Accompagnements et service
- Crêpes fines chinoises – Indispensables pour envelopper la viande et les crudités (ne fait pas partie de la recette)
- Sauce Hoisin – Apporte une touche sucrée et umami caractéristique (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez chaud au centre de la table avec les accompagnements disposés dans de petits bols individuels.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement la chair au four à 160 °C pendant 15 minutes en évitant de dessécher la volaille.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Oct 2023 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli du séchage – Ne pas laisser sécher la peau au réfrigérateur empêche complètement le croustillant.
- Cuisson trop rapide – Utiliser une température excessive brûlera la laque au maltose avant que la graisse ne fonde.
- Mauvais décollement de la peau – Percer la peau lors du gonflage détruit l’effet soufflé traditionnel.
- Découpe trop précoce – Ne pas laisser reposer la viande fait perdre tous les jus précieux.