Résumé : Spécialité de Hoi An avec des nouilles de riz fermes, des tranches de porc braisé, des herbes, des nouilles croustillantes frites et un peu de bouillon à la place de la sauce. Temps total 135 minutes, base 6 portions.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégories : Pâtes · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Cao Lầu – nouilles de riz fermes avec porc
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 135 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 552 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 755 kcal,
- Conservation : 2 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Nouilles de riz fermes, tranches de porc
WAGUU dit : “Le cao lầu ne se sert pas avec une sauce, mais avec du bouillon. Quelques cuillères suffisent pour lier les nouilles à la viande sans les dessécher.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 110 minutes |
| Température : | Braisage à 95 °C, huile de friture à 170–175 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le cao lầu se distingue des autres plats de nouilles par deux choses : des nouilles cuites dans une eau alcaline qui restent fermes, et un service où l’on verse quelques cuillères de bouillon assaisonné à la place de la sauce. Le temps de braisage de la viande et la température de l’huile pour les nouilles croustillantes sont déterminants. Si l’on surcuit les nouilles ou si l’on ajoute trop de bouillon, on obtient une soupe de nouilles au lieu d’un cao lầu.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 552 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| épaule de porc | 900 g | sans os, avec une fine couche de gras |
| nouilles de riz cao lầu | 500 g | épaisses de 6 mm, fermes, à base de farine de riz |
| nouilles de riz fines | 120 g | fines de 2 mm, pour la friture croustillante |
| sauce de poisson | 60 ml | fermentée à partir d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 60 ml | foncée, naturellement fermentée |
| sucre de canne | 30 g | blond, grossier |
| ail | 6 gousses | fraîches, hachées finement |
| échalote | 4 pièces | rouge, ciselée finement |
| anis étoilé | 2 pièces | entier, pas moulu |
| bâton de cannelle | 4 g | fin bâton de casse |
| oignon vert | 4 pièces | frais, blanc et vert |
| laitue | 200 g | croustillante, feuilles déchirées à la main |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| menthe fraîche | 30 g | fraîche, feuilles seulement |
| basilic thaï | 20 g | frais, feuilles |
| pousses de soja | 150 g | fraîches, fermes |
| cacahuètes grillées | 60 g | non salées, concassées grossièrement |
| huile de friture | 500 ml | tournesol, pour haute température |
| citron vert | 1 pièces | juteux, en quartiers |
| piment frais | 2 pièces | rouge, en fines rondelles |
Passer à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Du bouillon à la place de la sauce : Au lieu d’une sauce
- Deux textures de nouilles : Des nouilles fermes et des chips croustillantes de nouilles fines se rencontrent dans un même bol.
- Proportions exactes pour 6 portions : Viande, nouilles, herbes et bouillon sont
Réussite assurée : Le cao lầu repose sur deux étapes : le braisage de la viande, qui mijote lentement sous le point d’ébullition, et la température de l’huile pour frire les nouilles en chips. Une huile à environ 170 °C fait gonfler les nouilles en quelques secondes sans les brûler. Les nouilles sont rincées à l’eau froide pour ne pas coller et rester fermes. On n’ajoute que deux à trois cuillères de bouillon pour que les nouilles restent détachées.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 110 min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Marinade et eau aromatisée – 20 min
Ustensiles : saladier, casserole 4 l, planche à découper
1. Coupez l’épaule de porc en tranches de cinq millimètres d’épaisseur en travers du grain et mélangez-les dans un saladier avec la sauce soja, la moitié de la sauce de poisson, le sucre, l’ail et l’échalote.
2. Versez l’eau dans la casserole, ajoutez l’anis étoilé et la cannelle et portez à ébullition. L’eau servira de base de cuisson et de bouillon pour le service.
VKB : Les tranches de viande sont enrobées de marinade et embaument la sauce soja et l’ail. L’eau aux épices embaume l’anis étoilé et la cannelle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Coupez la viande en travers du grain et à épaisseur régulière. Des tranches épaisses resteront fermes après cuisson, des tranches fines se déliteront.
Phase 2 : Cuisson de la viande – 70 min
Ustensiles : casserole avec couvercle, écumoire, pinces
1. Plongez les tranches de viande dans l’eau aromatisée, portez à frémissement et baissez le feu pour que seules quelques bulles apparaissent. Couvrez.
2. Pendant la cuisson, retirez l’écume et la graisse en surface à l’écumoire. Retournez la viande une fois à mi-cuisson pour que les saveurs se répartissent uniformément.
3. Retirez la viande lorsqu’elle est tendre tout en tenant sa forme. Filtrez le bouillon, retirez les épices et rectifiez avec le reste de sauce de poisson.
VKB : La viande s’effiloche à la cuillère, mais la tranche tient ensemble. Le bouillon est ambré, limpide et embaume l’anis étoilé, pas la peau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la viande dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle se défasse complètement. Retirez-la dès qu’elle tient sa forme et rectifiez le bouillon seulement après.
Phase 3 : Nouilles croustillantes en chips – 12 min
Ustensiles : sauteuse profonde ou friteuse, thermomètre, cuillère écumoire
1. Chauffez l’huile à 170–175 °C. Jetez les nouilles de riz fines dans l’huile par petites poignées et laissez-les gonfler quelques secondes jusqu’à une couleur blond doré.
2. Retirez aussitôt les nouilles à l’écumoire et laissez-les égoutter sur une grille. Ne les empilez pas, elles ramolliraient et perdraient leur croustillant.
VKB : Les nouilles sont gonflées, blond doré et sèches au toucher. Elles cassent sous la pression des doigts au lieu de plier.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne chauffez pas l’huile au-delà de 180 °C, les nouilles y deviennent amères en deux secondes. Surveillez la température au thermomètre.
Phase 4 : Blanchiment des nouilles épaisses – 12 min
Ustensiles : grande casserole, passoire, saladier d’eau froide
1. Faites cuire les nouilles de riz épaisses dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Remuez-les une fois pendant la cuisson pour qu’elles ne collent pas au fond.
2. Égouttez les nouilles, rincez-les à l’eau froide et laissez-les égoutter. Le rinçage élimine l’amidon de surface et les nouilles restent détachées.
VKB : Les nouilles sont fermes sous la dent, translucides et se séparent librement entre les doigts après rinçage. Aucune couche collante ne reste dans la passoire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les nouilles dans l’eau chaude après les avoir égouttées, elles continueraient de cuire et se déferaient dans le bol. Rincez-les à l’eau froide.
Phase 5 : Montage des bols – 5 min
Ustensiles : bols profonds, pinces, cuillère
1. Au fond de chaque bol, déposez une poignée de salade déchirée, puis les nouilles épaisses et les tranches de viande braisée. Ajoutez une poignée de pousses de soja.
2. Posez par-dessus une poignée de nouilles croustillantes frites et parsemez de coriandre, de menthe et de basilic thaï. Préparez les bols en rangée avant de verser le bouillon.
VKB : Les bols sont remplis aux deux tiers, les nouilles croustillantes reposent en surface et ne sont pas sous la viande. Les herbes sont restées fraîches.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas les nouilles croustillantes au fond du bol. Sous la viande, elles ramolliraient et perdraient leur seul atout, le croustillant.
Phase 6 : Verser le bouillon et servir – 4 min
Ustensiles : louche, plateau de service
1. Portez le bouillon à ébullition et versez deux à trois cuillères à soupe dans chaque bol. Les nouilles se lient à la viande sans rester dans le liquide.
2. Parsemez les portions d’arachides concassées et de rondelles de piment, posez un quartier de citron vert à côté du bol. Servez le reste du bouillon en pichet pour ceux qui veulent plus de liquide.
VKB : Les nouilles sont humides sans flotter, la viande est chaude et les nouilles croustillantes en surface cassent encore. Aucune flaque de bouillon au fond du bol.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| friteuse ou sauteuse profonde | contenance 3 l, avec panier | wok avec thermomètre à huile | une sauteuse peu profonde ne fait pas gonfler les nouilles et l’huile éclabousse |
| thermomètre à huile | gradué jusqu’à 200 °C | test avec un morceau de nouille | sans contrôle de la température, les nouilles deviennent amères ou restent dures |
| casserole avec couvercle | contenance 4 l, fond épais | rôtissoire avec couvercle au four | un fond fin fait attacher la viande et amerrit le bouillon |
| cuillère écumoire | diamètre 12 cm | pinces et passoire | une cuillère ordinaire ne retire pas toutes les nouilles de l’huile, certaines restent et brûlent |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 573 kJ / 137 kcal | 3159 kJ / 755 kcal | 18954 kJ / 4530 kcal |
| Matières grasses | 4.9 g | 27.2 g | 163.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.4 g | 8.5 g | 51.0 g |
| Glucides | 17.1 g | 94.4 g | 566.4 g |
| dont sucres | 6.8 g | 6.8 g | 6.8 g |
| Protéines | 6.2 g | 34.1 g | 204.6 g |
| Sel | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Utilisez des nouilles de riz
- Astuce 2 :
- Astuce 3 : Ne versez que deux à trois cuillères à soupe de bouillon par portion. Le cao lầu n’est pas une soupe, les nouilles doivent rester sèches.
- Astuce 4 : Faites mijoter la viande sous le point d’
Base scientifique
Les nouilles de riz épaisses pour le cao lầu sont préparées à partir de farine de riz avec ajout d’eau alcaline, qui modifie la structure de l’amidon. Les nouilles restent donc fermes même après cuisson et ne collent pas. Les nouilles de riz fines ne contiennent qu’une petite quantité d’eau, ce qui permet à l’huile à environ 170 °C de les gonfler en quelques secondes. L’eau contenue dans les nouilles se transforme rapidement en vapeur, et la vapeur crée des bulles à l’intérieur des fibres. En friture prolongée, les nouilles brûlent et deviennent amères. Le mijotage de la viande sous le point d’ébullition garde le collagène tendre et la viande conserve son jus.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Enroulez les nouilles en une spirale basse, disposez les tranches de viande en
- Contrastes de texture : Ajoutez aux nouilles croustillantes quelques
- Contraste de
- Ajouts aromatiques :
Radar sensoriel
- Aspect : Nouilles blanches fermes, tranches de viande
- Odeur : D’abord la viande
- Goût :
- Texture : Nouilles fermes, viande tendre, nouilles croustillantes cassantes,
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Cao lầu au porc croustillant : Faites d’abord rôtir la poitrine jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis tranchez-la. La viande reste juteuse et la croûte apporte une texture
- Cao lầu au poulet : Remplacez l’
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), soja (sauce soja), gluten (sauce soja) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce soja • Déconseillé pour : les personnes allergiques au poisson, au soja et au gluten
Idéal pour
Un déjeuner de fête, un repas à plusieurs plats, la cuisine du week-end ou un dîner pour recevoir.
Catalogue de substitutions
- nouilles de riz cao lầu : nouilles de riz
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
- nouilles de riz fines pour chips : vermicelles de verre fins, ils gonfleront encore plus vite
- badiane
FAQ
Où trouver des nouilles pour le cao lầu ?
Dans les magasins de produits asiatiques sous forme de nouilles de riz épaisses. Si vous n’en avez pas, utilisez des nouilles de riz épaisses pour phở. Elles seront plus tendres, mais le goût du plat restera.
Pourquoi la recette n’utilise-t-elle pas de sauce ?
Le cao lầu est servi à Hoi An avec une petite quantité de bouillon assaisonné. Une sauce épaisse enroberait les nouilles et le plat perdrait sa légèreté. Le bouillon lie la viande aux nouilles.
Comment reconnaître la bonne température de l’huile ?
Jetez une nouille fine dans l’huile. Si elle gonfle et dore en deux secondes, l’huile est prête. Si elle reste dure, l’huile est froide ; si elle noircit, elle est trop chaude.
Puis-je préparer la viande la veille ?
Oui, la viande mijotée et le bouillon se conservent deux jours au réfrigérateur. Mais préparez les nouilles croustillantes le jour du service, sinon elles ramollissent.
Quelle quantité de bouillon par portion ?
Deux à trois cuillères à soupe. Les nouilles doivent être humides, mais ne pas flotter dans le liquide. Servez le reste du bouillon dans une petite carafe pour que chacun ajuste selon son goût.
Par quoi remplacer les nouilles frites ?
Par des échalotes frites croustillantes ou de fines tranches de tofu frit. Les cacahuètes grillées créent aussi une couche croustillante, mais la texture sera friable plutôt que cassante.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites mijoter la viande la veille et gardez le bouillon au réfrigérateur. Le jour du service, cuisez les nouilles par portions et ne faites frire les nouilles croustillantes qu’au dernier moment. • 10+ personnes : Faites mijoter la viande dans deux casseroles et réunissez-la une fois cuite. Faites frire les nouilles croustillantes par petites poignées et gardez-les sur une grille au four à basse température. Dressez les bols en deux vagues pour que la salade ne ramollisse pas.
Accompagnements et service
Service : Le cao lầu se sert dans un bol profond où les couches sont visibles : salade en bas, nouilles au milieu, viande et nouilles croustillantes en haut. Le bouillon est versé à la cuillère à table, le reste est servi dans une petite carafe. Un quartier de citron vert et des rondelles de piment accompagnent le bol.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la viande dans un peu de bouillon à la poêle. Ébouillantez les nouilles et rincez-les à l’eau froide. Faites frire à nouveau les nouilles croustillantes, réchauffées au micro-ondes elles ramollissent.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine vietnamienne
Phở Bò – soupe de nouilles au bœuf avec badiane, cannelle et gingembre grillé
Phở Gà – soupe de nouilles au poulet avec bouillon délicat, badiane et herbes fraîches
Bánh Mì – baguette vietnamienne croustillante avec viande, pâté et légumes marinés
Bún Chả – tranches et boulettes de porc grillées avec nouilles de riz et sauce aigre-douce
Gỏi Cuốn – rouleaux de printemps frais en papier de riz avec crevettes et herbes
Bún Bò Huế – soupe de nouilles épicée de Huế à la citronnelle et au piment
Cơm Tấm – riz brisé avec porc grillé, œuf et sauce de poisson
Bánh Xèo – crêpe de riz croustillante au curcuma, crevettes et pousses de soja
Chả Giò – rouleaux vietnamiens frits avec viande, légumes et nouilles
Cá Kho Tộ – poisson caramélisé mijoté dans une sauce aigre-douce
Chè – desserts vietnamiens sucrés aux haricots, tapioca et lait de coco
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont contrôlées pour l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos de la préparation
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger les photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Collez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans un commentaire – nous le publierons avec plaisir et aiderons à faire connaître vous et votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Trop de bouillon – les nouilles flottent et le plat se transforme en soupe. Versez deux à trois cuillères à soupe par portion.
- Huile trop chaude – les nouilles fines deviennent amères en deux secondes. Maintenez la
- Nouilles croustillantes
- Nouilles fermes trop cuites – elles perdent leur forme et collent dans le bol. Cuisez-les seulement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et rincez-les à l’eau froide.