Résumé : Recette authentique de Xiaolongbao, les célèbres raviolis chinois à la vapeur remplis de porc juteux et d’un bouillon gélatineux savoureux. Technique traditionnelle de pliage, cuisson vapeur précise, 60 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson, pour 6 portions gourmandes.
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Catégorie : Plats principaux, Entrées
Taux de réussite : 95 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Xiaolongbao
- Catégorie : Plats principaux, Entrées
- Cuisine : Chinoise (Shanghai)
- Ingrédient principal : Poitrine de porc hachée, 500 g (fraîche et persillée)
- Guide : 12 plats chinois les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine chinoise
- Temps total : 75 minutes (60 min de préparation + 15 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 180 g)
- Technique clé : Façonnage en plis multiples et cuisson vapeur avec bouillon gélifié
- Types de préparation : Cuisson vapeur, pétrissage, mijotage de bouillon
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, du soja et du sésame
- Convient pour : Repas en famille, amateurs de cuisine asiatique, déjeuners festifs
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 426 kcal, Protéines : 22 g, Lipides : 18 g, Glucides : 44 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé Oolong, Vinaigre noir de Zhenjiang
- En bref : Des bouchées vapeur délicates qui cachent un bouillon brûlant et savoureux, un chef-d’œuvre de la gastronomie de Shanghai.
- Dernière mise à jour : 24.05.2024
WAGUU dit : “La maîtrise du Xiaolongbao réside dans la finesse de la pâte et la température du bouillon gélifié qui fond à la cuisson pour créer une explosion de saveurs en bouche.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 60 minutes |
| Temps de cuisson : | 15 minutes |
| Température : | Vapeur vive 100 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la tradition culinaire chinoise avec ces célèbres raviolis de Shanghai. Le Xiaolongbao séduit par sa texture souple, son cœur de porc parfumé et surtout son bouillon chaud et réconfortant enfermé à l’intérieur. Une préparation minutieuse récompensée par une dégustation inoubliable.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 180 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé tendre | 300 g | Type 55, riche en gluten |
| Eau tiède | 150 ml | Température ambiante |
| Sel fin | 3 g | Sel de mer |
| Poitrine de porc hachée | 350 g | Avec 20 % de matière grasse |
| Bouillon de porc gélifié | 200 g | Fait maison à partir de pieds de porc |
| Sauce soja claire | 15 ml | Qualité supérieure |
| Vin de Shaoxing | 10 ml | Vin de riz traditionnel |
| Huile de sésame | 5 ml | Pur sésame grillé |
| Gingembre frais | 10 g | Haché finement |
| Sucre en poudre | 5 g | Blanc |
| Poivre blanc moulu | 2 g | Fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Retrouvez les saveurs uniques des rues de Shanghai directement dans votre cuisine.
- Texture parfaite : Une pâte souple et élastique qui enferme un bouillon riche et savoureux sans se déchirer.
- Expérience culinaire : Apprenez l’art délicat du pliage plissé des raviolis vapeur traditionnels.
Succès garanti : En suivant scrupuleusement les étapes de préparation de la pâte et de la gélification du bouillon, vos raviolis resteront intacts et juteux.
Aperçu de la recette
Préparation : 60 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la pâte – 20 min
Appareils : Grand saladier
1. Dans un grand saladier, mélangez 300 g de farine de blé tendre avec 3 g de sel fin. Incorporez progressivement 150 ml d’eau tiède tout en remuant avec des baguettes ou une spatule pour amalgamer les ingrédients. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sur un plan de travail propre jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Formez une boule, enveloppez-la dans du film étirable et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour détendre le gluten.
VKB : La pâte doit être souple au toucher et ne plus coller aux doigts après le pétrissage.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la pâte a bien reposé afin qu’elle puisse être étalée finement sans se déchirer.
Phase 2 : Préparation de la garniture – 15 min
Appareils : Couteau, planche à découper, saladier
2. Dans un saladier, disposez 350 g de poitrine de porc hachée. Ajoutez 10 g de gingembre frais finement haché, 15 ml de sauce soja claire, 10 ml de vin de Shaoxing, 5 ml d’huile de sésame, 5 g de sucre en poudre et 2 g de poivre blanc moulu. Mélangez vigoureusement la viande dans un seul sens à l’aide d’une spatule pendant 3 minutes pour l’émulsionner légèrement et développer une texture compacte et homogène.
VKB : Le mélange de porc doit devenir collant et bien imprégné des aromates.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le bouillon gélifié est bien ferme et conservé au réfrigérateur jusqu’au moment de l’incorporation.
Phase 3 : Incorporation du bouillon gélifié – 10 min
Appareils : Couteau, spatule
3. Coupez 200 g de bouillon de porc gélifié bien ferme en petits dés réguliers de 3 millimètres. Incorporez délicatement ces dés de gelée dans la préparation de viande hachée préparée à la phase précédente. Mélangez doucement pour répartir uniformément les morceaux de gelée sans les faire fondre. Placez immédiatement la garniture au réfrigérateur pendant 15 minutes pour qu’elle garde sa consistance.
VKB : La gelée ne doit pas fondre au contact de la viande ; travaillez rapidement dans une pièce fraîche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez votre plan de travail légèrement fariné pour le façonnage des disques de pâte.
Phase 4 : Façonnage des disques de pâte – 25 min
Appareils : Rouleau à pâtisserie, couteau
4. Sortez la pâte du repos, divisez-la en quatre parts égales. Roulez chaque part en un boudin cylindrique régulier, puis coupez chaque boudin en 8 morceaux égaux pour obtenir environ 32 petits pâtons. Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main, puis étalez-les à l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie en veillant à ce que les bords soient plus fins que le centre (environ 8 cm de diamètre).
VKB : Le centre du disque doit être légèrement plus épais pour supporter le poids du bouillon chaud lors de la cuisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Gardez les disques de pâte recouverts d’un linge humide pour éviter qu’ils ne sèchent pendant le garnissage.
Phase 5 : Garnissage et pliage des Xiaolongbao – 30 min
Appareils : Cuillère à café
5. Placez une cuillère à café de garniture au centre de chaque disque de pâte. Soulevez délicatement les bords de la pâte et formez entre 18 et 24 petits plis serrés en tournant le ravioli d’une main tout en pinçant et scellant le sommet avec l’autre main pour former une petite bourse bien fermée. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trou par lequel le bouillon pourrait s’échapper.
VKB : Le sommet doit être parfaitement torsadé et hermétique pour retenir le jus à l’intérieur.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez le cuit-vapeur en y disposant du papier sulfurisé perforé ou des feuilles de chou pour éviter que les raviolis n’attachent.
Phase 6 : Cuisson vapeur et service – 15 min
Appareils : Cuit-vapeur en bambou, casserole d’eau bouillante
6. Disposez les Xiaolongbao dans le panier vapeur en bambou en espaçant chaque ravioli d’un centimètre pour qu’ils ne collent pas. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole adaptée au diamètre du panier. Placez le panier sur la casserole, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur vive pendant exactement 10 minutes. Retirez du feu, laissez reposer 1 minute avant d’ouvrir, puis servez chaud accompagné de vinaigre noir de Zhenjiang et de fines lamelles de gingembre.
VKB : Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson pour maintenir une température constante de 100 °C.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Panier vapeur en bambou | 26 cm de diamètre | Cuit-vapeur métallique | Condensation excessive sur les raviolis |
| Rouleau à pâtisserie | Petit format (20 cm) | Bouteille en verre étroite | Difficulté à étaler les bords finement |
| Grand saladier | 3 litres | Saladier en inox | Éclaboussures lors du pétrissage |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 233.3 kcal | 420.0 kcal | 2520.0 kcal |
| Lipides | 10.0 g | 18.0 g | 108.0 g |
| dont saturés | 3.5 g | 6.3 g | 37.8 g |
| Glucides | 24.4 g | 44.0 g | 264.0 g |
| dont sucres | 0.8 g | 1.4 g | 8.4 g |
| Protéines | 12.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| Sel | 0.9 g | 1.6 g | 9.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un bouillon riche en collagène (oreilles ou pieds de porc) pour obtenir une gélification naturelle parfaite sans gélatine artificielle.
- Astuce 2 : Veillez à fariner légèrement le panier vapeur pour éviter que les raviolis ne collent au fond lors de la cuisson.
- Astuce 3 : Pour plisser facilement, tournez le ravioli d’une main tout en marquant les plis avec le pouce et l’index de l’autre main.
- Astuce 4 : Servez immédiatement après la cuisson pour éviter que le bouillon ne ramollisse excessivement la pâte.
Fondement scientifique
Le principe magique du Xiaolongbao repose sur la gélatine. Le bouillon riche en collagène se présente sous forme solide à froid, ce qui permet de le couper en dés et de l’incorporer facilement dans la farce de viande hachée crue. Lorsque le ravioli cuit à la vapeur à 100 °C, la gélatine fond et se transforme en un bouillon liquide brûlant et savoureux, emprisonné dans l’enveloppe de pâte étanche.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentation élégante dans un panier en bambou traditionnel avec un petit ramequin de vinaigre noir au centre.
- Contrastes de textures : Alliance de la pâte souple, de la viande tendre et du bouillon liquide velouté.
- Contraste de température : Raviolis brûlants à l’intérieur contrastant avec la fraîcheur des lamelles de gingembre crues.
- Accompagnements aromatiques : Vinaigre noir de Zhenjiang infusé au gingembre pour équilibrer la richesse du porc.
Radar sensoriel
- Aspect : Petites bourses plissées nacrées et brillantes, disposées harmonieusement.
- Odeur : Parfum délicat de sésame, de gingembre et de porc mijoté.
- Goût : Riche, savoureux, subtilement acidulé grâce au vinaigre d’accompagnement.
- Texture : Enveloppe souple et fondante libérant un bouillon juteux en bouche.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère de type Lager asiatique
- VIN : Vin blanc sec et minéral comme un Riesling ou un Chablis
- SANS ALCOOL : Thé Oolong glacé ou infusion froide de jasmin
Différentes variantes de préparation
- Version au crabe : Ajoutez 50 g de chair de crabe frais à la farce de porc pour une variante luxueuse typique de Shanghai.
- Version aux légumes : Incorporez un hachis fin de champignons shiitakés pour enrichir les saveurs umami de la garniture.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, soja, sésame • Gluten : Présent (farine de blé) • Ne convient pas à : Végétariens, personnes intolérantes au gluten
Convient pour
Repas en famille, amateurs de cuisine asiatique authentique, ateliers de cuisine entre amis, déjeuners du week-end.
Catalogue des substituts
- Vin de Shaoxing: Remplacer par du sherry sec ou du saké de cuisine.
- Sauce soja claire: Remplacer par de la sauce tamari sans gluten.
FAQ
Comment manger le Xiaolongbao sans se brûler ?
Posez délicatement le ravioli dans votre cuillère, percez un tout petit trou sur le côté avec votre baguette pour laisser s’échapper un peu de vapeur, puis buvez le bouillon avant de déguster le reste avec du vinaigre.
Pourquoi mes raviolis se déchirent-ils à la cuisson ?
Cela vient généralement d’une pâte étalée trop finement ou d’un manque de soin lors du scellement. Veillez à bien badigeonner le panier vapeur et à ne pas surcharger les raviolis.
Puis-je congeler les Xiaolongbao crus ?
Oui, vous pouvez les congeler crus sur une plaque farinée avant de les transférer dans un sac hermétique. Faites-les cuire directement surgelés en augmentant le temps de cuisson de 2 minutes.
Comment obtenir un bon bouillon gélifié sans bouillon de porc maison ?
Vous pouvez ajouter de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatine à un bouillon de volaille ou de porc concentré, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions et préparez les raviolis en plusieurs tournées en conservant les façonnés au réfrigérateur sur une plaque farinée. • 20+ personnes : Travaillez en équipe pour le façonnage des plis et utilisez plusieurs paniers vapeur superposés sur une grande source de chaleur.
Accompagnements et service
- Vinaigre noir de Zhenjiang – Apporte une touche d’acidité rafraîchissante (ne fait pas partie de la recette)
- Lamelles de gingembre frais – Pour relever subtilement chaque bouchée (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez chaud directement dans le panier en bambou de cuisson.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez à la vapeur pendant 5 à 7 minutes directement depuis l’état décongelé.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 24 Mai 2024 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon fondu : Incorporer la gelée dans une garniture de viande encore chaude, ce qui fait fondre la gélatine avant le façonnage.
- Pâte trop épaisse : Étaler les disques de manière uniforme sans affiner les bords, ce qui donne des raviolis lourds et difficiles à cuire.
- Cuisson trop longue : Laisser les Xiaolongbao dans le cuit-vapeur trop longtemps, ce qui provoque la rupture des bourses de pâte.
- Absence de scellement : Mal fermer le sommet des raviolis, provoquant la fuite du précieux bouillon pendant la cuisson.