Résumé : Le Kaiserschmarrn est une spécialité emblématique d’Autriche, se présentant sous la forme d’une crêpe épaisse, légère et caramélisée, découpée en morceaux généreux. Cette recette utilise des blancs d’œufs montés en neige pour obtenir une texture aérienne unique. Temps de préparation : 15 minutes, temps de cuisson : 15 minutes, pour 6 personnes.
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Catégorie : Petit-déjeuner, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Kaiserschmarrn
- Catégorie : Petit-déjeuner, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Farine de blé, 250 g (T55)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 30 minutes (15 min de préparation + 15 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 180 g)
- Technique clé : Montage des blancs en neige et caramélisation
- Types de préparation : Cuisson à la poêle
- Infos diététiques & Allergènes : Contient gluten, œufs, lait
- Convient pour : Petit-déjeuner, dessert
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 420.5 kcal, Protéines : 12.4 g, Lipides : 18.2 g, Glucides : 52.1 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Cidre doux, café viennois, thé aux fruits
- En bref : Une crêpe soufflée autrichienne, légère et dorée, servie traditionnellement avec une compote de prunes.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un Kaiserschmarrn réussi réside dans la délicatesse avec laquelle vous incorporez les blancs en neige à la pâte, garantissant ainsi une texture aérienne typique de la pâtisserie impériale.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 15 min |
| Temps de cuisson : | 15 min |
| Température : | 170 °C (poêle) |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Découvrez le Kaiserschmarrn, ce dessert impérial autrichien. Une pâte riche, transformée en une crêpe épaisse et soufflée, sautée à la poêle pour obtenir des bords caramélisés irrésistibles.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 180 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé | 250 g | Type 55 |
| Lait entier | 300 ml | Frais |
| Œufs | 4 pièces | Bio, gros calibre |
| Sucre en poudre | 50 g | Fin |
| Beurre doux | 40 g | Demi-sel ou doux |
| Sel fin | 2 g | Fleur de sel |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture unique : L’utilisation de blancs montés en neige crée une légèreté incomparable.
- Goût authentique : Un équilibre parfait entre le sucre et la richesse du lait.
- Convivialité : Un plat à partager, idéal pour les brunchs ou les goûters gourmands.
Pourquoi cela fonctionne : La réaction de Maillard lors de la caramélisation à la poêle développe des arômes profonds qui contrastent avec la mie moelleuse.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Dessert | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la base – 5 min
Appareils : Fouet manuel, bol
1. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Dans un bol, mélangez la farine, le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
VKB : La pâte doit être fluide mais sans grumeaux.
Phase 2 : Montage des blancs – 5 min
Appareils : Batteur électrique
2. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour conserver le volume.
VKB : La pâte est devenue légère et mousseuse.
Phase 3 : Cuisson – 5 min
Appareils : Poêle antiadhésive
3. Faites fondre le beurre dans la poêle. Versez la pâte et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retournez la crêpe, puis déchirez-la en morceaux irréguliers à l’aide de deux spatules.
VKB : Les bords sont bien caramélisés, l’intérieur est cuit mais moelleux.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Poêle | 28 cm | Sauteuse | Attachement de la pâte |
| Batteur | Électrique | Fouet à main | Fatigue musculaire |
| Spatules | 2 pièces | Fourchettes | Déchirure inégale |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 233.6 kcal | 420.5 kcal | 2523 kcal |
| Lipides | 10.1 g | 18.2 g | 109.2 g |
| dont saturés | 4.5 g | 8.1 g | 48.6 g |
| Glucides | 28.9 g | 52.1 g | 312.6 g |
| dont sucres | 8.2 g | 14.8 g | 88.8 g |
| Protéines | 6.9 g | 12.4 g | 74.4 g |
| Sel | 0.5 g | 0.9 g | 5.4 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez des œufs à température ambiante pour un volume maximal lors du montage en neige.
- Astuce 2 : Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté les blancs pour éviter de les faire retomber.
- Astuce 3 : Saupoudrez de sucre glace en fin de caramélisation pour ajouter une fine croûte croustillante.
- Astuce 4 : Servez immédiatement, le Kaiserschmarrn perd de son volume en refroidissant.
Fondement scientifique
La structure du Kaiserschmarrn repose sur la coagulation des protéines de l’œuf et la gélatinisation de l’amidon de la farine. Le montage en neige emprisonne des bulles d’air qui, sous l’effet de la chaleur, se dilatent, créant une texture soufflée. La caramélisation finale déclenche la réaction de Maillard, apportant complexité et couleur.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les morceaux de manière déstructurée sur une assiette en ardoise.
- Contrastes de textures : Ajoutez des amandes effilées torréfiées pour un croquant supplémentaire.
- Contraste de température : Servez avec une quenelle de glace à la vanille froide.
- Accompagnements aromatiques : Une touche de zestes de citron frais sur le dessus.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré, irrégulier, légèrement brillant par le sucre.
- Odeur : Beurre noisette, vanille, légère note de pâte caramélisée.
- Goût : Doux, riche, avec une pointe de sel équilibrante.
- Texture : Aérienne, fondante, avec des bords légèrement croustillants.
Accords
- BIÈRE : Une bière de blé légère.
- VIN : Un vin blanc moelleux de type Vendanges Tardives.
- SANS ALCOOL : Jus de pomme trouble pressé à froid.
Différentes variantes de préparation
- Version aux raisins secs : Ajoutez 50 g de raisins secs macérés dans du rhum à la pâte avant cuisson.
- Version aux pommes : Incorporez des lamelles de pommes fines dans la pâte pour un fruité supplémentaire.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lait • Gluten : Présent dans la farine de blé • Ne convient pas à : Régime sans gluten, végétalien.
Convient pour
Petit-déjeuner festif, dessert convivial, brunch dominical.
Catalogue des substituts
- Farine de blé : Farine d’épeautre légère.
- Lait entier : Lait végétal riche (avoine ou amande).
FAQ
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Il est préférable de la cuire immédiatement pour conserver l’air incorporé dans les blancs.
Quelle poêle utiliser ?
Une poêle antiadhésive est essentielle pour éviter que le Kaiserschmarrn n’attache.
Pourquoi le mien est-il retombé ?
Vous avez probablement trop mélangé les blancs en neige ou attendu trop longtemps avant de servir.
Peut-on remplacer le beurre ?
Oui, par de l’huile de coco neutre, mais le goût beurré est une signature du Kaiserschmarrn.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les quantités et utilisez deux poêles simultanément pour maintenir la température. 20+ personnes : Préparez la pâte en plusieurs fois pour garantir la légèreté des blancs d’œufs.
Accompagnements et service
- Compote de prunes – Traditionnellement servie tiède.
- Sucre glace – À saupoudrer généreusement au moment de servir.
Service : Servez directement dans la poêle au centre de la table pour une expérience conviviale.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle à feu doux avec une noisette de beurre.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Blancs trop fermes : Rendre la pâte difficile à incorporer.
- Feu trop vif : Brûler l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit.
- Trop de retournements : Casser la texture soufflée.
- Service différé : Perte du volume aérien.