Zusammenfassung: Ein dicker, zerrissener Palatschinken mit Rosinen, in Butter karamellisiert und mit Zwetschkenröster serviert. Fertig in 30 Minuten, für 6 Personen.
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Kategorien: Süße Desserts, Österreichische Küche
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Kurzer Überblick
- Gericht: Kaiserschmarrn
- Kategorien: Süße Desserts, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Weizenmehl, 250 g + Eier, 6 Stk
- Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
- Gesamtzeit: 30 Minuten (15 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten Braten)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 180 g)
- Schlüsseltechnik: Dicke Palatschinken backen, dann zerreißen
- Zubereitungsarten: Braten in der Pfanne
- Diätinfo & Allergene: Enthält Gluten, Eier, Milch
- Geeignet für: Familiennachspeise, Nachmittagsgenuss, Sonntagsbrunch
- Nährwerte (pro Portion): 425 kcal, Eiweiß: 12 g, Fett: 18 g, Kohlenhydrate: 52 g
- Lagerung: 1 Tag im Kühlschrank, nicht zum Einfrieren geeignet
- Weinbegleitung: Kaffee, Zwetschkenröster, Apfelmus
- In Kürze: Ein kaiserliches Dessert, das wie ein Fehler aussieht und wie ein Meisterwerk schmeckt.
- Letzte Aktualisierung: 30. September 2026
WAGUU sagt: „Kaiserschmarrn ist ein dicker Palatschinke, der mit zwei Gabeln zerrissen und mit Zucker karamellisiert wird, bis die Ränder knusprig sind. Das Zerreißen ist kein Fehler – es ist der ganze Sinn.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 15 Minuten |
| Bratzeit: | 15 Minuten |
| Temperatur: | Mittlere Pfannenhitze |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Kaiserschmarrn ist ein dicker, fluffiger Palatschinke, der mit zwei Gabeln in Stücke gerissen wird, während er gart, und dann mit Zucker karamellisiert wird, bis die Ränder knusprig und die Mitte weich ist. Er wird mit Zwetschkenröster und einer Bestäubung Puderzucker serviert.
Zutaten
Grundportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 180 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 250 g | Fein, gesiebt |
| Eier | 6 Stk | Groß, Freilandhaltung, getrennt |
| Vollmilch | 400 ml | Warm |
| Kristallzucker | 80 g | Für den Teig |
| Vanilleextrakt | 5 ml | Rein |
| Zitronenzeste | 1 TL | Von einer ungewachsten Zitrone |
| Meersalz | 3 g | Eine Prise, für das Eiweiß |
| Rosinen | 80 g | In Rum oder warmem Wasser eingeweicht, abgetropft |
| Butter | 80 g | Ungesalzen, für die Pfanne |
| Kristallzucker (zum Karamellisieren) | 40 g | Für die Pfanne |
| Puderzucker | 20 g | Zum Bestäuben |
| Zwetschkenröster | 300 g | Zum Servieren |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Sieht beeindruckend aus, ist einfach: Keine besonderen Fähigkeiten erforderlich.
- Knusprige Ränder, weiche Mitte: Die zerrissenen Stücke karamellisieren auf allen Seiten.
- Kaiserlich genehmigt: Benannt nach Kaiser Franz Joseph.
Warum es funktioniert: Der Teig ist dicker als ein normaler Palatschinke, weil das Eiweiß geschlagen und untergehoben wird. Das macht den Palatschinken leicht und fluffig. Das Zerreißen mit zwei Gabeln vergrößert die Oberfläche, sodass jedes Stück mit dem Zucker in der Pfanne karamellisiert wird.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 15 Min. | Braten: 15 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Dessert | Herkunft: Österreichisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Teig herstellen – 10 Min.
Geräte: Große Schüssel, Schneebesen, Standmixer
1. Trennen Sie die Eier. Geben Sie die Dotter in eine große Schüssel mit dem Mehl, der Milch, 80 g Kristallzucker, Vanilleextrakt und Zitronenzeste. Rühren Sie, bis es glatt ist. In einer sauberen trockenen Schüssel schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Spitzen. Heben Sie ein Drittel des Eiweißes unter den Teig, dann heben Sie den Rest sanft mit einem Spatel unter.
VKB: Der Teig ist dick, blassgelb und luftig.
Bevor Sie fortfahren:
Heben Sie das Eiweiß sanft unter. Wenn Sie zu kräftig rühren, schlagen Sie die Luft heraus.
Phase 2: Palatschinken braten – 8 Min.
Geräte: Große Antihaftpfanne (28 cm)
2. Schmelzen Sie die Hälfte der Butter in einer großen Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze. Gießen Sie den Teig hinein und verteilen Sie ihn gleichmäßig. Streuen Sie die abgetropften Rosinen über die Oberseite. Braten Sie 4–5 Minuten, bis die Unterseite fest und goldbraun ist. Wenden Sie den Palatschinken und braten Sie weitere 3–4 Minuten.
VKB: Der Palatschinke ist fest und goldbraun auf der Unterseite.
Bevor Sie fortfahren:
Halten Sie die Hitze bei mittlerer Stufe.
Phase 3: Palatschinken zerreißen – 3 Min.
Geräte: Zwei Gabeln
3. Zerreißen Sie den Palatschinken mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke, direkt in der Pfanne. Schneiden Sie ihn nicht – das Zerreißen gibt die ausgefransten Ränder, die beim Karamellisieren knusprig werden.
VKB: Der Palatschinke ist in ungefähr gleich große Stücke von etwa 3 cm gerissen.
Bevor Sie fortfahren:
Zerreißen, nicht schneiden, ist entscheidend.
Phase 4: Karamellisieren – 4 Min.
Geräte: Pfanne, Pfannenwender
4. Fügen Sie die restliche Butter und die 40 g Kristallzucker zur Pfanne. Schwenken Sie die Stücke, damit sie überzogen sind, und kochen Sie bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten, rühren Sie sanft, bis der Zucker geschmolzen ist und die Stücke goldbraun und an den Rändern knusprig sind.
VKB: Die Stücke sind goldbraun mit dunkleren, knusprigen Rändern.
Bevor Sie fortfahren:
Lassen Sie den Zucker nicht verbrennen. Verbrannter Zucker ist bitter.
Phase 5: Servieren – 2 Min.
Geräte: Warme Teller, Puderzucker, Zwetschkenröster
5. Teilen Sie den Kaiserschmarrn auf warme Teller auf. Bestäuben Sie ihn großzügig mit Puderzucker und servieren Sie ihn sofort mit Zwetschkenröster auf der Seite.
VKB: Der Kaiserschmarrn ist innerhalb von 2 Minuten nach dem Verlassen der Pfanne auf dem Tisch.
Bevor Sie fortfahren:
Sofort servieren. Kaiserschmarrn verliert seine knusprigen Ränder innerhalb von Minuten.
Benötigte Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Große Antihaftpfanne | 28 cm | Gut eingebrannte Kohlenstoffstahlpfanne | Eine kleine Pfanne macht einen dicken Palatschinken |
| Zwei Gabeln | Standard-Tischgabeln | Zwei Pfannenwender | Ein Messer gibt saubere Schnitte |
| Standmixer oder Handrührgerät | Ballonschneebesen | Handschneebesen | Ein schlechter Schneebesen lässt das Eiweiß untergeschlagen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 236 kcal | 425 kcal | 2550 kcal |
| Fett | 10,0 g | 18 g | 108 g |
| davon gesättigte | 5,6 g | 10 g | 60 g |
| Kohlenhydrate | 28,9 g | 52 g | 312 g |
| davon Zucker | 16,7 g | 30 g | 180 g |
| Eiweiß | 6,7 g | 12 g | 72 g |
| Salz | 0,3 g | 0,5 g | 3 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Schlagen Sie das Eiweiß zu steifen Spitzen und heben Sie es sanft unter.
- Tipp 2: Zerreißen, nicht schneiden.
- Tipp 3: Karamellisieren Sie in der Pfanne, nicht im Ofen.
- Tipp 4: Sofort servieren.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Eiweiß im Kaiserschmarrn wird zu steifen Spitzen geschlagen und unter den Teig gehoben. Das schließt Luft in die Mischung ein, die sich in der Pfanne ausdehnt und den Palatschinken leicht und fluffig macht. Der Zucker, der am Ende des Garens hinzugefügt wird, schmilzt und karamellisiert auf der Oberfläche der gerissenen Stücke.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: In einer warmen flachen Schüssel mit einer Bestäubung Puderzucker und einer kleinen Schüssel Zwetschkenröster auf der Seite.
- Texturkontraste: Die knusprigen karamellisierten Ränder gegen die weiche, luftige Mitte.
- Temperaturkontrast: Heiß mit kaltem Röster auf der Seite.
- Aromatische Ergänzungen: Eine Prise Zimt im Röster.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Goldbraune gerissene Stücke, mit weißem Puderzucker bestäubt.
- Duft: Warme Vanille, karamellisierter Zucker, Butter.
- Geschmack: Süß, buttrig, mit einem Hauch Vanille und Zitrone.
- Textur: Knusprige Ränder, weiche, luftige Mitte.
Weinbegleitung
- KAFFEE: Eine starke Wiener Melange oder ein Espresso.
- WEIN: Süßer Riesling, Tokaji oder ein leichter Moscato.
- ALKOHOLFREI: Heiße Schokolade oder ein frischer Minztee.
Zubereitungsvarianten
- Mit Apfel: Ersetzen Sie die Rosinen durch gehackten Apfel und fügen Sie eine Prise Zimt zum Teig.
- Mit Schokolade: Träufeln Sie geschmolzene dunkle Schokolade über den Kaiserschmarrn.
Allergene und Diätinformationen
Enthält: Gluten, Eier, Milch • Gluten: Ja (aus Mehl) • Nicht geeignet für: Zöliakie, Laktoseintoleranz, Veganer
Geeignet für
Familiennachspeise, Nachmittagsgenuss, Sonntagsbrunch, Ski-Lodge-Abendessen
Ersatzkatalog
- Rosinen: Getrocknete Cranberries, gehackte getrocknete Marillen oder gar nichts
- Zwetschkenröster: Apfelmus, Himbeersauce oder Marillenmarmelade
- Vollmilch: Halbfettmilch oder Hafermilch
FAQ
Warum ist mein Kaiserschmarrn matschig?
Die Pfanne war nicht heiß genug, als der Teig hineinkam. Die erste Seite muss fest werden, bevor Sie ihn zerreißen.
Kann ich Kaiserschmarrn ohne Rosinen machen?
Ja. Weichen Sie sie in Rum oder warmem Wasser ein, wenn Sie sie verwenden.
Kann ich Kaiserschmarrn aufwärmen?
Ja, in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zwei Minuten oder im Ofen bei 160 °C fünf Minuten.
Warum ist mein Kaiserschmarrn nicht aufgegangen?
Das Eiweiß war nicht steif genug oder es wurde zu stark untergehoben.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Machen Sie zwei kleinere Palatschinken statt eines großen. • 10+ Personen: Kochen Sie den Kaiserschmarrn in Portionen und halten Sie die fertigen Portionen in einem Ofen bei 90 °C warm.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 1 Tag • Gefrierschrank: Nicht empfohlen • Aufwärmen: In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten oder in einem 160 °C Ofen 5 Minuten erwärmen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026
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Warum gerade WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Pfanne nicht heiß genug – Der Palatschinke wird nicht fest und wird matschig.
- Eiweiß zu stark unterheben – Sie schlagen die Luft heraus.
- Schneiden statt Zerreißen – Geschnittene Stücke bleiben weich.
- Zucker zu früh hinzufügen – Zucker verbrennt, wenn er hinzugefügt wird, bevor der Palatschinke fest ist.