Résumé : Bœuf à la crème à l’ancienne – gîte à la noix mijoté longuement avec lard gras, baies de genévrier et bouquet garni. Sauce liée à la crème, parfum de gibier. Pour 6 portions, 3 h 30 au total.
Catégorie : Bœuf, Sauces et dips, Cuisine tchèque
Réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bœuf à la crème à l’ancienne
- Catégorie : Bœuf, Sauces et dips, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Gîte à la noix de bœuf, 1,2 kg
- Guide : Le bœuf à la crème tchèque : le guide complet des variantes
- Temps total : 210 minutes (30 min préparation + 180 min cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids d’une portion : 250 g)
- Technique clé : Mijotage long à couvert
- Types de préparation : Mijotage, rôtissage, réduction
- Info diététique et allergènes : Contient lait, céleri, sulfites
- Convient à : Repas d’automne, repas de fête, déjeuner du dimanche
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 640 kcal, Protéines : 43 g, Lipides : 44 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord mets-boissons : Bière brune tchèque, Pinot Noir, thé noir
- En bref : Version rustique : lard gras, baies de genévrier, cuisson longue, sauce profonde.
- Dernière mise à jour : 2026
WAGUU dit : “Le bœuf à l’ancienne, c’est le goût du temps : chaque heure de mijotage ajoute une couche de saveur.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 180 minutes |
| Température : | Four 130 °C (maintien), plaque 180 °C (saisie) |
| Portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le bœuf à la crème à l’ancienne, c’est le plat des grandes occasions d’automne : une viande longuement mijotée avec du lard gras et des baies de genévrier, une sauce profonde et parfumée qui évoque le gibier sans en avoir la lourdeur. Un plat rustique, généreux, réconfortant.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Gîte à la noix de bœuf | 1200 g | Morceau épais, persillé |
| Lard gras | 120 g | En fines lamelles pour larder |
| Carottes | 300 g | Fraîches, coupées en rondelles |
| Céleri-rave | 150 g | Pelé, en cubes |
| Oignons | 180 g | Jaunes, en dés |
| Panais | 100 g | Frais, pelé |
| Persil racine | 80 g | Frais, pelé |
| Saindoux ou beurre | 50 g | Pour la saisie |
| Bouillon de bœuf | 800 ml | Maison ou de bonne qualité |
| Vin rouge corsé | 200 ml | Côtes-du-Rhône, Cahors |
| Vinaigre de vin rouge | 25 ml | Bon qualité |
| Crème entière liquide | 250 ml | 30–35 % MG, à température ambiante |
| Confiture de canneberges | 100 g | Sucrée, sans additifs |
| Feuilles de laurier | 4 pièces | Séchées |
| Baies de genévrier | 12 pièces | Écrasées au mortier |
| Poivre noir en grains | 10 pièces | Frais, concassé |
| Piment de la Jamaïque | 6 pièces | Entier |
| Clous de girofle | 3 pièces | Entiers |
| Sel fin | 12 g | Ajuster selon le goût |
| Sucre en poudre | 5 g | Pour équilibrer |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Saveur de gibier : Les baies de genévrier et le lard gras donnent une profondeur qui évoque la chasse.
- Plat d’automne : Idéal pour les soirées fraîches et les repas de fête.
- Version traditionnelle : La recette des grandes occasions, généreuse et rustique.
- Se conserve très bien : Meilleur encore le lendemain ou après congélation.
Réussite garantie : Avec un lardage soigné, un bouquet aromatique bien rôti et une liaison à la crème hors du feu, la réussite est au rendez-vous.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Processus détaillé
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Lardage de la viande – 15 min
Appareils : Couteau à larder, planche
1. Coupez le lard gras en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau à larder, pratiquez des incisions profondes dans la viande et insérez-y les lamelles de lard. Salez et poivrez la viande sur toutes ses faces. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
Contrôle visuel : Le lard doit être régulièrement réparti dans la viande, sans percer la surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez jamais la viande – séchez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Saisie et rôtissage – 15 min
Appareils : Cocotte en fonte, plaque de cuisson
2. Faites fondre le saindoux dans la cocotte à feu vif. Saisissez la viande 3 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration brune. Retirez-la. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 4 minutes. Ajoutez les carottes, le céleri-rave, le panais et le persil racine, faites rôtir 8 minutes en remuant.
Contrôle visuel : Viande bien brune, légumes dorés avec quelques points de caramélisation.
Avant de passer à l’étape suivante :
Déglacez avec le vin rouge si les sucs attachent au fond de la cocotte.
Phase 3 : Mijotage long – 150 min
Appareils : Cocotte en fonte, couvercle
3. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le vin rouge, le bouillon, le laurier, les baies de genévrier, le poivre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le vinaigre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu très doux. Vérifiez toutes les 30 minutes.
Contrôle visuel : Après 2 h 30, la viande doit se détacher à la fourchette sans s’effilocher.
Avant de passer à l’étape suivante :
La sauce ne doit jamais bouillir fort. Un frémissement régulier suffit.
Phase 4 : Mixage et réduction – 15 min
Appareils : Mixeur plongeant, passoire fine, casserole
4. Retirez la viande et gardez-la au chaud. Retirez les épices entières. Mixez les légumes et le liquide, filtrez à la passoire fine. Reversez dans la casserole et faites réduire 10 minutes à feu doux.
Contrôle visuel : La sauce nappe la cuillère d’une fine pellicule. Couleur brun-rouge profond.
Phase 5 : Liaison à la crème – 5 min
Appareils : Fouet, casserole
5. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer 1 minute. Incorporez la crème entière à température ambiante en fouettant doucement. Ajoutez la confiture de canneberges. Ajustez sel, sucre, vinaigre. Remettez sur feu très doux 2 minutes sans faire bouillir.
Contrôle visuel : Sauce veloutée, homogène, sans grains. Couleur brun rosé profond.
Phase 6 : Trancher et servir – 8 min
Appareils : Planche à découper, couteau long
6. Tranchez la viande en tranches de 1 cm à contre-fibre. Disposez dans un plat creux, nappez généreusement de sauce. Servez avec des quenelles de pain et une cuillère de confiture de canneberges.
Contrôle visuel : Tranches nettes, sans s’effilocher. Sauce nappant chaque tranche.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 28 cm, 5 l | Faitout épais | Cocotte trop fine brûle les légumes |
| Couteau à larder | Lame longue et fine | Couteau fin et long | Sans outil adapté, le lardage est irrégulier |
| Mixeur plongeant | 800 W minimum | Blender | Mixeur faible laisse des morceaux |
| Passoire fine | Maille fine, 20 cm | Étamine | Sans filtration, sauce grumeleuse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement).
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 256 kcal | 640 kcal | 3840 kcal |
| Lipides | 17,6 g | 44 g | 264 g |
| dont acides gras saturés | 9,2 g | 23 g | 138 g |
| Glucides | 5,6 g | 14 g | 84 g |
| dont sucres | 3,6 g | 9 g | 54 g |
| Protéines | 17,2 g | 43 g | 258 g |
| Sel | 0,6 g | 1,5 g | 9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôles visuels.
- Astuce 1 : Le lardage est facultatif mais recommandé – il apporte du moelleux et du goût.
- Astuce 2 : Les baies de genévrier doivent être écrasées juste avant usage : leur arôme s’évapore vite.
- Astuce 3 : La sauce ne doit jamais bouillir après l’ajout de la crème.
- Astuce 4 : Préparez la veille : les saveurs se développent.
- Astuce 5 : Servez la confiture de canneberges à part.
Base scientifique
Le lardage introduit de la graisse directement dans la viande, ce qui la garde moelleuse pendant un mijotage prolongé. Les baies de genévrier contiennent des terpènes qui donnent une note résineuse évoquant le gibier. Le vin rouge apporte des tanins et des anthocyanes qui enrichissent la couleur et la structure de la sauce. La liaison finale à la crème crée une émulsion qui nappe sans masquer les arômes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Deux tranches de viande superposées, nappées de sauce en spirale, quenelle de pain à côté, cuillère de confiture de canneberges en pointe.
- Contrastes de texture : Viande fondante, sauce veloutée, quenelle moelleuse, canneberges pour le croquant.
- Contraste thermique : Viande et sauce très chaudes, confiture à température ambiante.
- Ajouts aromatiques : Quelques baies de genévrier écrasées sur la viande avant service.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce brun-rouge profond, tranches de viande nettes avec lard apparent.
- Parfum : Genévrier, bouquet garni, note vineuse.
- Goût : Profond, complexe, équilibre sucré-acide-riche avec une pointe résineuse.
- Texture : Viande très fondante, sauce veloutée.
Accord mets-boissons
- BIÈRE : Bière brune tchèque (Kozel tmavý) ou bière de Noël.
- VIN : Pinot Noir, Blaufränkisch ou un rouge de Loire légèrement tannique.
- SANS ALCOOL : Thé noir fort légèrement citronné.
Différentes variantes de préparation
- Version sans lardage : Ajoutez 50 g de beurre en fin de cuisson.
- Version au vin blanc : Remplacez le vin rouge par du vin blanc sec.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par du bouillon et 1 cuillère de vinaigre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Lait, céleri, sulfites (vin) • Gluten : Sans gluten dans la sauce • Ne convient pas à : Personnes intolérantes au lactose, allergiques au céleri
Convient à
Repas d’automne, repas de fête, déjeuner du dimanche, repas à préparer à l’avance.
Catalogue de substitutions
- Lard gras : Poitrine fumée, beurre.
- Baies de genévrier : 1 cuillère de gin ou de genièvre.
- Vin rouge : Bouillon + 1 cuillère de vinaigre balsamique.
- Saindoux : Huile de tournesol ou beurre clarifié.
FAQ
Le lardage est-il obligatoire ?
Non, mais il apporte du moelleux et un goût plus riche. Si vous l’omettez, ajoutez 50 g de beurre en fin de cuisson.
Combien de baies de genévrier ?
8 à 12 baies écrasées pour 1,2 kg de viande. Trop de baies rend la sauce amère.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Oui, par du bouillon et 1 cuillère de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin rouge.
Combien de temps mijoter ?
2 h 30 minimum, 3 heures idéalement. La viande doit se détacher à la fourchette sans s’effilocher.
WAGUU Petr conseille : vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités, cocotte de 8 litres, cuisson identique. • 10+ personnes : Préparez en deux cocottes. Augmentez la sauce de 50 %.
Accompagnements et service
- Quenelles de pain – Accompagnement traditionnel (non inclus dans la recette)
- Pommes de terre vapeur persillées – Version plus légère (non inclus dans la recette)
Service : Disposez les tranches dans un plat creux chaud, nappez de sauce. Servez quenelles et confiture à part.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu très doux, sans ébullition.
Autres variantes de la recette
Guide : Le bœuf à la crème tchèque : le guide complet des variantes
Boulettes de bœuf à la crème rapide
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont vérifiées : précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Lavage de la viande – Les bactéries se propagent. Séchez avec du papier absorbant.
- Trop de baies de genévrier – La sauce devient amère. Restez entre 8 et 12 baies.
- Ébullition forte – Un frémissement doux suffit. Une ébullition vive rend la viande filandreuse.
- Crème dans une sauce bouillante – Retirez la casserole du feu. La crème tranche au-dessus de 85 °C.