Zhrnutie: Tradičné milánske jedlo z teľacieho kolena s kosťou, ktoré sa pomaly dusí v bohatej omáčke z bieleho vína, zeleniny a vývaru, doplnené o sviežu gremolatu a šafránové rizoto.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hlavné jedlá, Talianska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládло
Rýchly prehľad
- Jedlo: Ossobuco alla Milanese
- Kategória: Hlavné jedlá, Talianska kuchyňa
- Kuchyňa: Talianska
- Hlavná surovina: teľacie koleno, 2400 g (s kosťou a špikom)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších talianskych jedál: obľúbené recepty talianskej kuchyne
- Celkový čas: 150 minút (30 min príprava + 120 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 400 g)
- Kľúčová technika: pomalé dusenie
- Typy prípravy: opekanie, dusenie
- Dietetické info & Alergény: Obsahuje mlieko, siričitany, zeler
- Vhodné pre: slávnostné príležitosti, milovníkov mäsa
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 620.5 kcal, Bielkoviny: 45.2 g, Tuky: 35.8 g, Sacharidy: 22.4 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Nealko citrónová limonáda, Víno Chianti Classico, Svetlé pivo ležiak
- V skratke: Krehké teľacie mäso dusené v aromatickej omáčke s bylinkovou gremolatou.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo dokonalého Ossobuco spočíva v trpezlivom dusení a špikovej kosti, ktorá omáčke dodá nezameniteľnú plnosť a krémovú štruktúru.”
Čím to posuniete vyššie: Pridajte na záver dusenia lyžičku kvalitného masla a pred podávaním posypte čerstvou citrónovou kôrou.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 120 minút |
| Teplota: | 160 °C (v rúre) |
| Počet porcií: | 6 |
V skratke
Ossobuco alla Milanese predstavuje vrchol severotalianskej kuchyne. Teľacie koleno nakrájané na hrubé plátky sa opečie dozlatista, pomaly dusí so zeleninou a bielym vínom, a nakoniec prevoňia sviežou bylinkovou zmesou.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 400 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| teľacie koleno s kosťou | 2400 g | stredne hrubé plátky, čerstvé |
| pšeničná múka | 60 g | hladká |
| maslo | 50 g | nesolené |
| olivový olej | 40 ml | extra panenský |
| cibuľa | 150 g | žltá, jemne nasekaná |
| mrkva | 120 g | čerstvá, nakrájaná na kocky |
| zeler | 100 g | stopkový alebo buľvový, nakrájaný |
| biele víno | 250 ml | suché |
| teľací vývar | 600 ml | domáci, silný |
| petržlenová vňať | 20 g | čerstvá, nasekaná |
| citrónová kôra | 10 g | strúhaná z bio citróna |
| cesnak | 10 g | strúčiky, jemne nasekané |
| soľ | 25 g | jemná morská |
| čierne korenie | 5 g | mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Bohatá chuť: Kombinácia špikovej kosti a silného vývaru vytvorí luxusnú omáčku.
- Krehké mäso: Pomalým dusením sa mäso doslova rozplýva na jazyku.
- Svieži kontrast: Gremolata dodá celému pokrmu iskrivý citrusový šmrnc.
Prečo to funguje: Správne obalenie mäsa v múke a postupné pridávanie tekutín zaručuje hustú a hladkú omáčku bez nutnosti umelého zahusťovania.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 120 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Talianska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a obalenie mäsa – 10 min
Spotrebiče: Žiadne
1. Teľacie koleno osušte papierovou utierkou. Okraje mäsa jemne narežte, aby sa počas opekania nespájali a držali tvar. Mäso osolte 15 g soli a mletým čiernym korením, potom ich obalíme v pšeničnej múke a prebytočnú múku otraste.
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Plátky mäsa sú rovnomerne obalené tenkou vrstvou múky.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dbajte na to, aby vrstva múky bola naozaj tenká, inak by sa omáčka príliš zahustila a pripálila.
Fáza 2: Opekanie mäsa – 10 min
Spotrebiče: Sporák
2. V hlbokom liatinovom hrnci rozohrejte olivový olej spolu s maslom pri strednej teplote. Vložte plátky teľacieho kolena a opekajte ich z každej strany približne 5 minút, kým získa krásnu zlatohnedú farbu. Opečené mäso vyberte bokom na tanier.
VKB: Povrch mäsa je skaramelizovaný do hneda.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nechajte výpek na dne hrnca, ten dodá základu hĺbku chuti.
Fáza 3: Príprava zeleninového základu – 10 min
Spotrebiče: Sporák
3. Do rovnakého hrnca pridajte nasekanú cibuľu, mrkvy a zeler. Zeleninu restujte pri miernej teplote za občasného miešania 10 minút, kým nezmäkne a nezíska jemne zlatistý odtieň. Pridajte zvyšných 10 g soli.
VKB: Zelenina je mäkká a voňavá.
Než prejdeš na ďalší krok:
Zeleninu nespáľte, inak by omáčka zhorkla.
Fáza 4: Deglazovanie vínom – 10 min
Spotrebiče: Sporák
4. Do hrnca so zeleninou prilejte biele víno. Pomocou drevenej varechy zoškrabte všetky pripečené kúsky z dňa hrnca. Varte prudším ohňom 10 minút, kým sa alkohol neodparí a objem tekutiny sa nezredukuje na polovicu.
VKB: Vína ubudlo a vonia ovocne bez zápachu alkoholu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Uistite sa, že alkohol úplne vyprchal.
Fáza 5: Pomalé dusenie v rúre – 90 min
Spotrebiče: Rúra
5. Vráťte opečené teľacie plátky späť do hrnca k zelenine a zalejte ich teplým teľacím vývarom. Prikryte hrniec pokrievkou, vložte do predhriatej rúry na 160 °C a duste 90 minút, kým mäso nebude dokonale mäkké a takmer odpadávať od kosti.
VKB: Mäso je mäkké a ľahko sa oddeľuje vidličkou.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pripravte si gremolatu v miske.
Fáza 6: Dokončenie s gremolatou – 10 min
Spotrebiče: Žiadne
6. V malej miske zmiešajte čerstvú nasekanú petržlenovú vňať, nastrúhanú citrónovú kôru a nasekaný cesnak. Vyberte hrniec z rúry, posypte hotové mäso v omáčke pripravenou gremolatou a podávajte.
VKB: Omáčka je hustá a voňavá po citrusoch a cesnaku.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| liatinový hrniec | priemer 28 cm | hlboký pekáč | pripálenie jedla |
| drevená varecha | bežná veľkosť | silikónová stierka | poškriabanie povrchu |
| ostrý nôž | čepeľ 20 cm | kuchársky nôž | nekvalitný rez |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 155.1 kcal | 620.5 kcal | 3723.0 kcal |
| Tuky | 8.9 g | 35.8 g | 214.8 g |
| z toho nasýtené | 4.1 g | 16.4 g | 98.4 g |
| Sacharidy | 5.6 g | 22.4 g | 134.4 g |
| z toho cukry | 1.8 g | 7.2 g | 43.2 g |
| Bielkoviny | 11.3 g | 45.2 g | 271.2 g |
| Soľ | 0.6 g | 2.4 g | 14.4 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Mäso pred opekaním nezabudnite po obvode narezať, aby sa pri tepelnej úprave nekrútilo.
- Tip 2: Použite kvalitné suché biele víno, ktoré dodá omáčke sviežu kyslosť vyvažujúcu bohatosť špiku.
- Tip 3: Gremolatu pridávajte až na samom konci, aby sa zachovala čerstvosť jej arómy.
- Tip 4: Dusenie v rúre pri stabilnej teplote zabezpečí rovnomerné prepečenie celého kolena.
Vedecké pozadie
Pomalé dusenie teľacieho kolena spôsobuje hydrolýzu kolagénu v spojivových tkanivách, ktorý sa mení na želatínu. Táto premena zahusťuje omáčku a dodáva mäsu typickú jemnosť. Špiková kost uvoľňuje tuky a proteíny, ktoré vytvárajú bohatú emulziu s vínom a vývarom.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Servírujte jeden plátok kolena doprostred teplého taniera, prelejte ho lesklou omáčkou a navrch poukladajte čerstvú gremolatu.
- Textúrové kontrasty: Jemné a mäkké mäso kontrastuje s chrumkavou sviežosťou byliniek.
- Teplotný kontrast: Horúce mäso s omáčkou je doplnené chladivým nádychom citrónovej kôry v gremolate.
- Aromatické doplnky: Prítomnosť cesnaku a petržlenovej vňate prebúdza chuťové poháriky.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatohnedé plátky mäsa s viditeľnou stredovou špikovou kosťou, preliate tmavou omáčkou a posypané zelenou gremolatou.
- Vôňa: Výrazná aróma duseného teľacieho mäsa, bieleho vína, koreňovej zeleniny a sviežeho cesnaku s citrónom.
- Chuť: Bohatá, mäsová a plná chuť s jemnou kyslosťou vína a osviežujúcim záverom byliniek.
- Textúra: Extrémne krehké mäso, ktoré sa rozplýva, v kombinácii s krémovou omáčkou.
Párovanie
- PIVO: Svetlé pivo ležiak
- VINO: Víno Chianti Classico
- NEALKO: Nealko citrónová limonáda
Rôzne varianty prípravy
- Paradajková verzia: Do základu pridajte 200 g pretlakovaných paradajok pre bohatšiu červenú omáčku.
- Bylinková varianta: Do gremolaty pridajte aj trochu nastrúhanej pomarančovej kôry pre exotickejší tón.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Obsahuje mlieko, siričitany, zeler • Lepok: Obsahuje pšeničnú múku • Nie je vhodné pre: Vegánov a vegetariánov
Vhodné pre
slávnostné príležitosti, milovníkov mäsa
Katalóg náhrad
- teľací vývar: hovädzí vývar
FAQ
Môžem použiť bravčové koleno namiesto teľacieho?
Originálny recept vyžaduje teľacie mäso, ktoré má jemnejšiu štruktúru, ale bravčové je možné použiť pri predĺžení doby dusenia.
Prečo sa mäso pred dusením obaľuje v múke?
Múka pomáha vytvoriť na povrchu mäsa kôrku pri opekaní a neskôr prirodzene zahusťuje omáčku.
Čo robiť, ak je omáčka príliš riedka?
Môžete mäso vybrať a omáčku povariť na sporáku bez pokrievky, kým sa zredukuje.
Musím použiť biele víno?
Víno dodáva tradičnú kyslosť, ale v prípade potreby ho môžete nahradiť kvapkou citrónovej šťavy a extra vývarom.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Pripravte jedlo vo viacerých menších hrncoch alebo vo veľkom gastro pekáči, pretože preplnený hrniec by mäso dusil namiesto opekania. 20+ osôb: Rozdeľte prípravu na dva samostatné cykly a pred podávaním všetko spoločne prehrejte v rúre.
Prílohy a servírovanie
- šafránové rizoto – tradičná milánska príloha (nie je súčasťou receptu)
- polenta – krémová kukuričná kaša (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte horúce s lyžičkou na špik z kosti.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: Pomaly zohrievajte v hrnci s trochou vývaru pri nízkej teplote.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš rýchle varenie – Mäso sa dusí priskoro na vysokej teplote, čím zostane tuhé namiesto toho, aby zmäklo.
- Vynechanie obalenia v múke – Bez tenkej vrstvy múky nezíska omáčka správnu hustotu a lesk.
- Chýbajúca gremolata – Svieža bylinková zmes vyvažuje ťažšiu chuť špiku, bez nej je pokrm neúplný.
- Nedostatočná redukcia vína – Neodparený alkohol zanechá v omáčke ostro kyslú chuť.