Shrnutí: Zvětralý a dokonale jemný Boeuf Bourguignon – hovězí maso pomalu dušené v červeném burgundském víně s cibulkami, mrkví, žampiony a slaninou, dokud není dokonale měkké. Základem je poctivá francouzská technika dušení a redukce vína, která trvá celkem 210 minut.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Boeuf Bourguignon
- Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francouzská
- Hlavní surovina: Hovězí kližka, 1200 g (vyzráté maso s obsahem kolagenu)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
- Celkový čas: 210 minut (30 min příprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 350 g)
- Klíčová technika: Pomalé dušení a redukce vína
- Typy přípravy: Dušení, restování
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje siřičitany a mléko
- Vhodné pro: Nedělní oběd, slavnostní večeře
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540.5 kcal, Bílkoviny: 38.2 g, Tuky: 28.5 g, Sacharidy: 14.1 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Nealko ovocný mošt, Burgundské červené víno, Světlý ležák
- Ve zkratce: Hovězí maso dušené v červeném víně se slaninou, žampiony a kořenovou zeleninou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tento pokrm vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek v podobě rozpadajícího se masa v bohaté, lesklé omáčce stojí za každou minutu.”
Čím to posunete výš: Přidejte lžičku kvalitního rajčatového protlaku při restování zeleniny a na závěr vmíchejte kostku ledově studeného másla pro dokonalý lesk.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 160 °C (trouba) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Tradiční francouzský klenot z Burgundska spoléhá na pomalé dušení hovězího masa v červeném víně spolu s křupavou slaninou, čerstvými žampiony a šalotkami. Výsledkem je neuvěřitelně jemné maso obalené v husté, aromatické omáčce.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 350 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí kližka | 1200 g | vyzráté, nakrájené na kostky 4 cm |
| Anglická slanina | 150 g | kvalitní uzená, nakrájená na nudličky |
| Červené víno | 750 ml | suche burgundské nebo Pinot Noir |
| Hovězí vývar | 500 ml | silný, domácí |
| Mrkev | 300 g | čerstvá, nakrájená na kolečka |
| Šalotka | 250 g | očištěná, v celku |
| Žampiony | 300 g | čerstvé, menší kusy v celku nebo čtvrtky |
| Hladká mouka | 40 g | pšeničná |
| Máslo | 60 g | čerstvé 82% |
| Slunečnicový olej | 30 ml | rostlinný na smažení |
| Česnek | 15 g | čerstvé stroužky (3 stroužky) |
| Rajčatový protlak | 30 g | kvalitní koncentrovaný |
| Čerstvý tymián | 5 g | svazek bylinek |
| Bobkový list | 2 ks | sušené listy |
| Sůl | 15 g | jemná mořská sůl |
| Mletý černý pepř | 3 g | čerstvě drcený |
Proč si tento recept zamilujete
- Intenzivní chuť: Dlouhé dušení v červeném víně a vývaru vytváří hlubokou a bohatou omáčku plnou umami.
- Dokonalá textura: Kolagen v hovězí kližce se pomalu rozpustí a zanechá maso neuvěřitelně křehké.
- Gurmánský zážitek: Klasický francouzský recept přináší na váš stůl atmosféru pařížských bister.
Proč to funguje: Kombinace kyselin ve víně, které křehčí svalová vlákna, a pomalého pečení při stabilní teplotě zajišťuje maximální rozvinutí chutí.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Francouzská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a opečení slaniny – 15 min
Spotřebiče: Sporák
1. V hlubokém litinovém hrnci rozehřejte 10 ml slunečnicového oleje na středním stupni. Přidejte 150 g anglické slaniny nakrájené na nudličky a opékejte ji 5 minut dozlatova, dokud neuvolní tuk. Slaninu vyjměte děrovanou lžící stranou a tuk ponechte v hrnci.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Slanina je křupavá a má zlatohnědou barvu, tuk je kompletně vyškvařený.
Než přejdeš na další krok:
Dbejte na to, abyste slaninu nespálili, hořká chuť by se přenesla do celého základu omáčky.
Fáze 2: Ztmavení a opečení hovězího masa – 15 min
Spotřebiče: Sporák
2. Do stejného hrnce s výpekem přidejte zbývajících 20 ml slunečnicového oleje a zvyšte teplotu. 1200 g hovězí kližky nakrájené na kostky 4 cm osušte papírovými utěrkami, posypte 3 g mletého černého pepře a vložte do hrnce v jedné vrstvě. Opékejte ze všech stran 10 minut do silného karamelového zbarvení, poté maso vyjměte k slanině.
VKB: Maso má na povrchu tmavě hnědou kůrku a na dně hrnce se tvoří karamelizovaný povlak.
Než přejdeš na další krok:
Maso opékejte po menších dávkách, pokud je hrnec přeplněný, maso pustí šťávu a bude se dusit místo opékání.
Fáze 3: Základ a zahuštění moukou – 10 min
Spotřebiče: Sporák
3. Do výpeku v hrnci přidejte 30 g másla. Jakmile se rozpustí, přisypte 300 g mrkve nakrájené na kolečka a 250 g očištěných celých šalotek. Restujte 5 minut za občasného míchání. Poté poprašte 40 g hladké mouky a za stálého míchání opékejte 2 minuty, dokud mouka nezezlátne.
VKB: Zelenina je lehce osmažená a mouka se rovnoměrně propojila s tukem bez hrudek.
Než přejdeš na další krok:
Mouku důkladně promíchejte, aby se nepřipálila ke dnu hrnce.
Fáze 4: Deglazování a spojení surovin – 10 min
Spotřebiče: Sporák
4. Do hrnce přilijte 750 ml červeného vína a 500 ml hovězího vývaru. Vařečkou pečlivě odstraňte všechny připečené kousky ode dna. Přidejte 30 g rajčatového protlaku, 15 g prolisovaného česneku, 5 g čerstvého tymiánu, 2 ks bobkového listu, 15 g soli a opojené maso se slaninou i s výpekem. Přiveďte k varu.
VKB: Tekutina jemně bublá a dno hrnce je zcela čisté bez připečených částic.
Než přejdeš na další krok:
Alkohol z vína nechte krátce odpařit, omáčka získá jemnější ovocný základ.
Fáze 5: Pomalé pečení v troubě – 150 min
Spotřebiče: Trouba
5. Předehřejte troubu na 160 °C. Hrnec pevně zakryjte poklicí a vložte do vyhřáté trouby. Pečte 150 minut, dokud hovězí maso není dokonale měkké a téměř se nerozpadá. Během pečení jednou zkontrolujte hladinu tekutiny.
VKB: Maso se po zatlačení vidličkou snadno odděluje a omáčka zhoustla.
Než přejdeš na další krok:
Hrnec musí mít těsnící poklici, aby se vlhkost neodpařovala příliš rychle.
Fáze 6: Přidání žampionů a finální dokončení – 20 min
Spotřebiče: Sporák
6. Mezitím na pánvi rozehřejte zbývajících 30 g másla a opečte 300 g čerstvých žampionů nakrájených na čtvrtky dozlatova (cca 6 minut). Vyjměte hrnec z trouby, vmíchejte opečené žampiony a nechte 14 minut odpočinout pod poklicí před podáváním.
VKB: Žampiony jsou měkké, omáčka má lesklý povrch a bohatou konzistenci.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Litinový hrnec | průměr 26 cm, objem 4 l | zapékací mísa s poklicí | připalování při slabém dnu |
| Kuchyňský nůž | čepeľ 20 cm | univerzální kuchařský nůž | špatné krájení masa |
| Pánev | průměr 24 cm | hluboká nerezová panvice | přeplnění a dušení žampionů |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 154.4 kcal | 540.5 kcal | 3243.0 kcal |
| Tuky | 8.1 g | 28.5 g | 171.0 g |
| z toho nasycené | 3.4 g | 11.9 g | 71.4 g |
| Sacharidy | 4.0 g | 14.1 g | 84.6 g |
| z toho cukry | 2.2 g | 7.7 g | 46.2 g |
| Bílkoviny | 10.9 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Sůl | 0.7 g | 2.5 g | 15.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro ještě hlubší chuť nechte maso marinovat v červeném víně a koření přes noc v lednici.
- Tip 2: Při opékání masa dbejte na to, aby byla pánev opravdu horká, dosáhnete tak intenzivní maillardovy reakce.
- Tip 3: Použijte kvalitní suché červené víno, které byste sami s chutí vypili – ovlivní to výsledný charakter omáčky.
- Tip 4: Hotový pokrm chutná ještě lépe druhý den, kdy se chutě v omáčce plně rozvinou a propojí.
Vědecké pozadí
Pomalé dušení hovězí kližky při 160 °C způsobuje hydrolýzu kolagenu, pevného vaziva obsaženého ve svalovině. Kolagen se postupně mění v želatinu, která dodává omáčce lesk, sametovou hustotu a maso činí dokonale křehkým. Kyseliny v červeném víně pomáhají rozbíjet svalová vlákna a zároveň dodávají komplexní buket organických kyselin a taninů.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte uprostřed hlubokého nahřátého talíře, maso přelijte lesklou omáčkou a ozdobte celými šalotkami a žampiony.
- Texturové kontrasty: Jemné, rozpadající se maso doplňte křupavými krutony opékanými na másle.
- Teplotní kontrast: Pokrm podávejte horký s čerstvě nasekanou petrželkou pokojové teploty.
- Aromatické doplňky: Těsně před podáváním pokapejte kapičkou kvalitního panenského olivového oleje a posypte čerstvým tymiánem.
Senzorický radar
- Vzhled: Sytě tmavě hnědá, lesklá omáčka s kousky měkké mrkve, celými šalotkami a žampiony.
- Vůně: Bohaté aroma vyzrálého červeného vína, uzené slaniny, tymiánu a opečeného masa.
- Chuť: Harmonická kombinace plné masové chuti, ovocných tónů vína, jemné sladkosti mrkve a slaného podtónu slaniny.
- Textura: Extrémně křehké hovězí maso, které se rozpadá na jazyku, v kontrastu s hustou, hedvábnou omáčkou.
Párování
- PIVO: Světlý ležák plzeňského typu s vyšší hořkostí
- VINO: Burgundské červené víno (Pinot Noir)
- NEALKO: Domácí černý rybízový mošt s rozmarýnem
Různé varianty přípravy
- S lesními houbami: Místo žampionů použijte směs lesních hub pro ještě aromatičtější zemitou chuť.
- S kořenovou zeleninou: Přidejte do základu také celer a petržel nakrájenou na stejné kousky jako mrkev.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Mléko, siřičitany, lepek • Lepek: Obsahuje lepek z hladké mouky • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu, vegany
Vhodné pro
Slavnostní nedělní oběd, sváteční večeře, posezení s přáteli, milovníky tradiční francouzské kuchyně.
Katalog náhrad
- Hovězí kližka: Hovězí plec nebo kýta
- Hladká mouka: Kukuřičný škrob pro bezlepkovou variantu (není součástí receptu)
- Červené víno: Silný hovězí vývar s kapkou vinného octa
FAQ
Jaké víno je nejlepší použít?
Ideální je suché červené víno typu Pinot Noir nebo jiné kvalitní burgundské, které dodá omáčce správnou kyselost a aroma.
Lze pokrm připravit den předem?
Ano, Boeuf Bourguignon chutná po odležení v lednici druhý den dokonce ještě lépe, protože se chutě dokonale propojí.
Co dělat, když je omáčka příliš řídká?
Můžete ji nechat chvíli redukovat bez poklice na mírném ohni nebo ji zahustit trochou másla s moukou (tzv. beurre manié).
Jaký typ masa je nejvhodnější?
Hovězí kližka nebo plec s obsahem tuku a kolagenu jsou nejlepší, protože dlouhým dušením z křehnou a zahustí omáčku.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zvětšete množství surovin přesně dvojnásobně a použijte dva velké litinové hrnce, abyste maso nepřeschali a neudusili v jedné vrstvě. • 20+ osob: Vařte ve velkém gastro pekáči v profesionální troubě a maso rozdělte na menší dávky při opékání na sporáku.
Přílohy a servírování
- Bramborová kaše – jemná máslová kaše skvěle absorbuje bohatou omáčku (není součástí receptu)
- Bagueta – čerstvá křupavá francouzská bagueta k namáčení (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké v hlubokých talířích, posypané čerstvou sekanou petrželkou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v uzavřené nádobě • Mrazák: 3 měsíce v mrazicím boxu • Ohřev: Ohřívejte pozvolna v hrnci na mírném ohni za občasného míchání s přidáním lžíce vody.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
Boeuf à la Bourguignonne
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Použití nízkokvalitního vína – Víno tvoří základ chuti omáčky; pokud je kyselé nebo špatné, zkazí celý pokrm.
- Nedostatečné opékání masa – Vynechání prudkého opékání připraví omáčku o hlubokou karamelovou chuť.
- Příliš rychlé vaření – Dušení na příliš vysokou teplotu způsobí, že maso ztvrdne namísto toho, aby z křehlo.
- Přidání žampionů příliš brzy – Žampiony by se rozvařily; je nutné je opéci zvlášť a přidat až na závěr.