Résumé : Raviolis pochés à la pâte souple, garnis de bryndza fondante, servis avec lardons croustillants et crème aigre. Plat slovaque traditionnel, prêt en 55 minutes, pour 6 personnes.
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Catégorie : Pâtes, Cuisine slovaque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Pirohy à la bryndza
- Catégorie : Pâtes, Cuisine slovaque
- Cuisine : Slovaque
- Ingrédient principal : Farine de blé T45 (600 g), bryndza (500 g)
- Guide : 12 plats slovaques les plus célèbres
- Temps total : 55 minutes (40 min préparation + 15 min cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (poids par portion : 320 g)
- Technique clé : Pétrissage, pochage
- Types de préparation : Cuisson à l’eau, pochage
- Infos diététiques & allergènes : Gluten, lait, œuf
- Convient à : Repas familial, déjeuner du dimanche
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 580 kcal, Protéines : 21 g, Lipides : 22 g, Glucides : 70 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde, crème aigre, lait ribot
- En bref : Raviolis slovaques à la bryndza, pochés et servis avec lardons et crème aigre.
- Dernière mise à jour : 22 septembre 2026
WAGUU dit : “Le piroh est parfait quand la pâte est fine, la garniture généreuse et la soudure invisible.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 40 min |
| Temps de cuisson : | 15 min |
| Température : | Eau bouillante (100 °C) |
| Portions : | 6 |
En bref
Des raviolis à la pâte fine, garnis de bryndza fondante, pochés à l’eau bouillante et servis avec des lardons croustillants et une cuillère de crème aigre. La version slovaque des raviolis, plus généreuse et plus salée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé T45 | 600 g | tamisée |
| Œufs | 2 pièces | taille M |
| Eau tiède | 250 ml | environ 40 °C |
| Sel fin | 8 g | non iodé |
| Bryndza | 500 g | fromage de brebis slovaque, à température ambiante |
| Lardons fumés | 200 g | coupés en petits dés |
| Oignon | 1 pièce | moyen, jaune |
| Crème aigre | 200 ml | épaisse, 18 % de matière grasse |
| Beurre | 30 g | doux, pour servir |
| Poivre noir | 2 g | fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Pâte maison : Trois ingrédients, 10 minutes de pétrissage. La pâte est souple, fine, facile à travailler.
- Garniture généreuse : La bryndza reste fondante à l’intérieur. Chaque bouchée contient du fromage.
- Se congèle : Préparez une grande quantité, congelez les pirohy crus sur une plaque. Vous en aurez toujours sous la main.
Pourquoi ça marche : La pâte contient des œufs et de l’eau tiède – l’eau chaude gélatinise partiellement l’amidon et rend la pâte souple. Le pochage à l’eau frémissante cuit la garniture en même temps que la pâte. La bryndza fond à 60 °C et enrobe l’intérieur du piroh sans s’échapper.
Aperçu de la recette
Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Slovaquie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Pâte – 15 min + repos
Appareils : Saladier, rouleau à pâtisserie, plan de travail fariné
1. Versez la farine tamisée dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez. Faites un puits, cassez les œufs et versez l’eau tiède. Mélangez à la main puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez d’un linge et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Point de contrôle : La pâte est lisse, souple, élastique sous le doigt. Elle ne colle plus au saladier.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne sautez pas le repos. Il détend le gluten et permet d’étaler la pâte plus finement sans qu’elle se rétracte.
Phase 2 : Façonnage des pirohy – 20 min
Appareils : Rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rond (8 cm), fourchette
2. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 8 cm de diamètre. Déposez 1 cuillère à café de bryndza au centre de chaque disque. Repliez la pâte sur la garniture, pressez les bords avec les doigts puis soudez avec les dents d’une fourchette. Procédez par lots – couvrez les pirohy déjà formés d’un linge humide.
Point de contrôle : Les bords sont bien soudés, la garniture ne déborde pas. La pâte ne se déchire pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas trop de garniture. Un piroh trop rempli éclate pendant le pochage et la bryndza se perd dans l’eau.
Phase 3 : Pochage – 10 min
Appareils : Grande casserole (5 l), écumoire
3. Portez 4 litres d’eau salée (10 g de sel par litre) à frémissement. Plongez les pirohy par lots de 10 à 12. Laissez-les cuire 3 à 4 minutes après qu’ils soient remontés à la surface. Retirez-les à l’écumoire et déposez-les dans un plat beurré.
Point de contrôle : Les pirohy sont gonflés, la pâte est translucide. Ils remontent à la surface et flottent.
Phase 4 : Lardons et service – 5 min
Appareils : Poêle en fonte, spatule en bois
4. Faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer 2 minutes. Arrosez les pirohy de beurre fondu, puis répartissez les lardons et l’oignon. Servez avec la crème aigre à part.
Point de contrôle : Les lardons sont dorés et croustillants, les pirohy brillants de beurre. La crème aigre est froide.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Emporte-pièce rond | 8 cm de diamètre | Verre retourné ou petit bol | Diamètre irrégulier : les pirohy ne sont pas uniformes |
| Grande casserole | 5 litres | Faitout large | Casserole trop petite : les pirohy collent au fond |
| Rouleau à pâtisserie | 40 cm | Bouteille en verre propre | Rouleau trop léger : la pâte n’est pas étalée uniformément |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 181 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 6.9 g | 22 g | 132 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g | 11 g | 66 g |
| Glucides | 21.9 g | 70 g | 420 g |
| dont sucres | 1.3 g | 4 g | 24 g |
| Protéines | 6.6 g | 21 g | 126 g |
| Sel | 1.0 g | 3.5 g | 21 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans l’eau de pochage. Les pirohy ne collent pas entre eux.
- Astuce 2 : Après pochage, passez les pirohy 30 secondes à la poêle avec du beurre. Ils dorent légèrement et développent des arômes supplémentaires.
- Astuce 3 : Utilisez une pâte plus fine (1,5 mm) pour une texture délicate. Une pâte trop épaisse masque la garniture.
- Astuce 4 : Remplacez la crème aigre par de la crème fraîche épaisse mélangée à quelques gouttes de jus de citron. Même effet, goût plus doux.
Arrière-plan scientifique
L’eau tiède (40 °C) utilisée dans la pâte gélatinise partiellement l’amidon de la farine, ce qui donne une pâte plus souple et plus facile à étaler. Lors du pochage, la chaleur humide cuit la pâte et fait fondre la bryndza. La bryndza contient 45 à 50 % de matière grasse et 15 à 20 % de protéines – sa teneur en sel (2–3 %) est suffisante pour assaisonner la garniture.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez 5 pirohy en rosace, nappez de beurre noisette, parsemez de lardons et de ciboulette. Ajoutez une quenelle de crème aigre au centre.
- Contrastes de texture : Pâte fondante, bryndza crémeuse, lardons croustillants, ciboulette fraîche.
- Contraste thermique : Pirohy très chauds, crème aigre froide.
- Additions aromatiques : Beurre noisette (noisette), poivre noir, ciboulette.
Radar sensoriel
- Aspect : Pirohy gonflés, translucides, brillants de beurre.
- Arôme : Beurre noisette, bryndza, lardons fumés.
- Goût : Salé, lactique, umami des lardons.
- Texture : Pâte souple, garniture fondante, lardons croustillants.
Accords
- Bière : Pilsner blonde légère ou bière de blé.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc).
- Sans alcool : Lait ribot, eau minérale, thé noir.
Variantes de préparation
- Pirohy à la pomme de terre et bryndza : Garniture mi-pommes de terre mi-bryndza, texture plus dense.
- Pirohy aux pruneaux : Version sucrée, garnie de pruneaux cuits et mixés.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait, œuf • Gluten : Contient (farine de blé) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans lactose
Convient à
Repas familial, déjeuner du dimanche, repas traditionnel
Catalogue de substitutions
- Bryndza : Feta émiettée mélangée à 3 cuillères à soupe de crème aigre.
- Lardons fumés : Pancetta ou bacon fumé coupé en dés.
- Crème aigre : Crème fraîche épaisse + quelques gouttes de jus de citron.
- Farine T45 : Farine tout usage.
FAQ
Peut-on préparer les pirohy à l’avance ?
Oui. Formez-les, disposez-les sur une plaque farinée et congelez-les. Une fois congelés, transférez-les en sachet. Pochez-les directement sans décongélation, en ajoutant 1 minute de cuisson.
Pourquoi mes pirohy éclatent-ils à la cuisson ?
La pâte est trop fine ou trop de garniture. Utilisez 2 mm d’épaisseur et 1 cuillère à café de garniture par piroh. Soudez bien les bords.
Quelle est la différence avec les raviolis italiens ?
La pâte slovaque contient des œufs et de l’eau, la pâte italienne souvent uniquement de la farine et des œufs. La garniture slovaque est à base de bryndza, fromage de brebis salé.
Peut-on les servir en soupe ?
Oui, dans un bouillon de volaille clair. Pochez-les directement dans le bouillon et servez avec de la ciboulette.
WAGUU Petr conseille : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités, utilisez une casserole de 8 litres. Pochez en 3 fournées. • 10+ personnes : Triplez les quantités, prévoyez 2 plaques pour congeler les pirohy crus.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : À la poêle avec un peu de beurre, 5 minutes à feu moyen.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 22 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte élastique – Pétrissage trop long ou farine trop riche en gluten. Pétrissez juste assez pour que la pâte se tienne.
- Pirohy collants – Pâte trop humide. Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Garniture qui s’échappe – Bords mal soudés. Pressez fermement avec les doigts, puis marquez à la fourchette.
- Pirohy secs – Trop cuits ou laissés à l’air après pochage. Enduisez-les de beurre fondu et couvrez-les d’un linge.