Résumé : Bœuf mijoté lentement au vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons. Temps de préparation 4 heures 30 minutes, 6 portions. Un classique bourguignon qui demande de la patience, mais qui vous récompense par une saveur profonde.
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Catégorie : Bœuf, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bœuf Bourguignon
- Catégorie : Bœuf, Cuisine française
- Cuisine : France (Bourgogne)
- Ingrédient principal : Bœuf (gîte ou paleron) 1,2 kg (persillé, de jeune taureau)
- Guide : Les 12 plats français les plus célèbres
- Temps total : 270 minutes (30 min de préparation + 240 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (Poids par portion : 580 g)
- Technique clé : Mijotage au four à basse température
- Types de cuisson : Mijotage, saisie, réduction
- Info diététique & Allergènes : Contient du gluten, du dioxyde de soufre (vin)
- Idéal pour : Déjeuner de fête, cuisine du week-end, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 720 kcal, Protéines : 58 g, Lipides : 42 g, Glucides : 18 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bourgogne rouge (Pinot Noir), rouge français corsé, eau citronnée
- En bref : Bœuf mijoté trois heures au vin rouge. La patience paie.
- Dernière mise à jour : 25 septembre 2026
WAGUU dit : “Le Bœuf Bourguignon ne se précipite pas. Trois heures au four à 150 °C transforment un gîte dur en beurre.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 240 minutes |
| Température : | 150 °C (four) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le bœuf est saisi jusqu’à coloration, mijoté sur une garniture aromatique, mouillé au vin rouge et au bouillon, puis mijoté trois heures au four. Les lardons, les champignons et les petits oignons sont ajoutés à la fin. La sauce est réduite jusqu’à obtenir un aspect brillant. On sert avec des pommes de terre vapeur ou du pain frais.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 580 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf (gîte ou paleron) | 1200 g | Persillé, de jeune taureau |
| Lardons fumés | 200 g | De porc, fumés, en tranches épaisses |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, gros (env. 150 g/pièce) |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes (env. 100 g/pièce) |
| Ail | 4 gousses | Frais |
| Farine de blé | 2 cuillères à soupe | Type 00 ou T45 |
| Vin rouge | 750 ml | Bourgogne (Pinot Noir) ou autre rouge sec |
| Bouillon de bœuf | 500 ml | Maison ou cube de qualité |
| Concentré de tomate | 2 cuillères à soupe | Double concentré |
| Champignons de Paris | 400 g | Frais, petits sujets |
| Petits oignons grelots | 200 g | Épluchés, petits |
| Beurre | 50 g | Doux, 82 % MG |
| Huile d’olive | 2 cuillères à soupe | Vierge extra |
| Thym | 3 branches | Frais |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Persil | 1 botte | Frais, pour la décoration |
| Sel | 2 cuillères à café | Fin de mer |
| Poivre noir | 1 cuillère à café | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Saveur profonde : Trois heures de mijotage extraient le maximum de la viande et du vin. Aucun raccourci.
- Ingrédients simples : Gîte, lardons, oignon, carotte, vin. La plupart se trouvent dans toutes les cuisines.
- Plat consistant : Une portion rassasie même un gros appétit. Idéal pour un déjeuner du week-end.
Pourquoi ça marche : Le mijotage à 150 °C décompose les fibres de collagène de la viande en gélatine, qui donne à la sauce une texture veloutée. La farine sur la viande forme un roux qui stabilise la sauce et l’empêche de trancher. Le vin se réduit et laisse des notes fruitées, tandis que l’alcool s’évapore.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 240 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : France
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % effectué
Phase 1 : Préparation de la viande et des lardons – 20 min
Ustensiles : Planche, couteau, papier absorbant, grand saladier
1. Coupez le gîte en cubes de 4 à 5 cm. N’essuyez pas la viande avec de l’eau – séchez-la avec du papier absorbant. Coupez les lardons en bandes de 1 cm de large et 3 cm de long.
Point de contrôle : Les cubes sont de taille égale, les lardons coupés en bandes régulières. La viande est sèche en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’essuyez jamais la viande avec de l’eau. L’humidité empêche une bonne saisie et propage les bactéries. Séchez-la toujours avec du papier absorbant.
Phase 2 : Saisie de la viande et des lardons – 20 min
Ustensiles : Grande cocotte en fonte (5 l), pinces de cuisine, spatule en bois
2. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte. Faites revenir les lardons 3 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et dorent. Retirez-les et réservez. Déposez les cubes de viande dans la cocotte et saisissez-les de tous les côtés jusqu’à coloration – procédez par petites quantités pour que la viande saisisse et ne bouille pas. Cela prend 10 à 12 minutes au total. Retirez la viande saisie et réservez-la avec les lardons.
Point de contrôle : La viande présente une croûte brune sur toutes les faces, mais reste crue à l’intérieur. Les lardons sont dorés et croustillants.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si vous mettez trop de viande en une fois, elle va bouillir au lieu de saisir. Mieux vaut deux fournées qu’une seule trop chargée.
Phase 3 : Saisie des légumes et déglaçage au vin – 20 min
Ustensiles : Même cocotte, spatule, verre doseur
3. Ajoutez les oignons et les carottes émincés dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes jusqu’à ce que les oignons dorent. Ajoutez l’ail écrasé et faites revenir 1 minute. Versez la farine et mélangez 1 minute pour enrober les légumes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Versez le vin et le bouillon – le liquide doit presque recouvrir la viande. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez au minimum.
Point de contrôle : Le liquide frémit à peine, à peine quelques bulles visibles. La viande est immergée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Versez le vin progressivement et goûtez. S’il est trop acide, ajoutez une pincée de sucre. S’il est trop puissant, remplacez une partie par du bouillon.
Phase 4 : Mijotage au four – 180 min
Ustensiles : Four, cocotte avec couvercle
4. Couvrez la cocotte et enfournez à 150 °C. Laissez mijoter 3 heures. Après 90 minutes, sortez la cocotte, retournez la viande et vérifiez le niveau de liquide – s’il en manque, ajoutez un peu de bouillon. Remettez au four.
Point de contrôle : Après 3 heures, la fourchette s’enfonce dans la viande presque sans résistance. La viande se détache en fibres.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne dépassez pas la température du four. À 180 °C et au-delà, la viande se défait et la sauce s’évapore. 150 °C est le maximum.
Phase 5 : Préparation des champignons et des oignons grelots – 20 min
Ustensiles : Poêle, pinces de cuisine
5. Faites fondre une cuillère de beurre dans une poêle. Faites revenir les oignons grelots 8 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent. Retirez-les. Dans la même poêle, faites revenir les champignons coupés en quartiers 5 minutes. Ajoutez-les aux oignons grelots.
Point de contrôle : Les oignons grelots sont dorés et tendres, les champignons ont une croûte et sont secs.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas les champignons sous l’eau. Essuyez-les avec un linge humide ou brossez-les. L’eau les imbibe et ils rendent de l’eau à la cuisson.
Phase 6 : Réduction de la sauce et service – 15 min
Ustensiles : Cocotte, passoire fine, cuillère
6. Retirez la viande de la cocotte et mettez-la dans un saladier. Passez la sauce au chinois dans une casserole propre. Portez à ébullition et laissez réduire 8 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe. Remettez la viande, les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la sauce. Réchauffez 2 minutes. Parsemez de persil frais.
Point de contrôle : La sauce est brillante, légèrement épaisse et rouge foncé. Elle ne bout pas – elle est juste réchauffée.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres | Faitout en inox épais | Une cocotte fine attache le fond |
| Chinois | 20 cm de diamètre | Passoire avec linge | Une passoire à gros trous laisse passer les légumes |
| Pinces de cuisine | 30 cm | Fourchette et cuillère | Sans pinces, la viande se défait |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 124 kcal | 720 kcal | 4320 kcal |
| Lipides | 7.2 g | 42 g | 252 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g | 17 g | 102 g |
| Glucides | 3.1 g | 18 g | 108 g |
| dont sucres | 1.2 g | 7 g | 42 g |
| Protéines | 10 g | 58 g | 348 g |
| Sel | 0.5 g | 2.9 g | 17.4 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Coupez la viande la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le repos améliore la texture.
- Astuce 2 : Pour une saveur plus intense, faites mariner la viande 12 heures dans le vin avec les herbes. Séchez la viande avant cuisson et utilisez le vin comme base de sauce.
- Astuce 3 : Vous pouvez épaissir la sauce de deux façons : par réduction (naturelle) ou en ajoutant un beurre manié. La réduction donne un goût plus net.
- Astuce 4 : Utilisez le reste de sauce comme base pour un autre plat – par exemple pour une viande mijotée autrement.
Contexte scientifique
Le gîte de bœuf contient une grande quantité de fibres de collagène, dures à l’état cru. Entre 70 et 95 °C, le collagène se transforme en gélatine, molle et qui retient l’eau. Ce processus prend plusieurs heures – c’est pourquoi le Bœuf Bourguignon mijote 3 heures. Le vin contient des tanins et des acides qui aident à décomposer les fibres et contribuent à une saveur plus profonde. En même temps, l’alcool dissout les composés aromatiques qui ne se dissoudraient pas dans l’eau.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez la viande au centre, nappez de sauce, ajoutez des pommes de terre vapeur sur le côté et parsemez de persil.
- Contrastes de textures : Lardons croustillants, viande fondante, petits oignons tendres, sauce lisse.
- Contraste de températures : La sauce doit être chaude, la viande tiède mais pas brûlante – une sauce bouillante dégraderait la texture de la viande.
- Notes aromatiques : Une pincée de zeste d’orange à la fin rehausse les notes fruitées du vin.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge foncé brillante, viande brun foncé, champignons dorés.
- Odeur : Arôme intense de vin, thym, lardons et viande mijotée.
- Goût : Profond, charnu, légèrement fruité, avec des notes de vin et d’herbes.
- Texture : La viande se détache en fibres, la sauce est veloutée, les champignons fermes.
Accords
- BIÈRE : Bière brune forte ou dubbel belge.
- VIN : Bourgogne rouge (Pinot Noir) ou un rouge français corsé (Cahors, Madiran).
- SANS ALCOOL : Eau citronnée ou bouillon de bœuf corsé.
Variantes de préparation
- Sans vin : Remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé avec une cuillère de vinaigre de vin.
- Au vin blanc : Version alsacienne – utilisez un vin blanc sec (Riesling) à la place du rouge.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten (farine), dioxyde de soufre (vin) • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans lactose (beurre)
Idéal pour
Déjeuner de fête, cuisine du week-end, repas de famille, dîner de fête
Catalogue de substitutions
- Gîte de bœuf : Paleron, collier (mijotage plus long)
- Pinot Noir : Tout vin rouge sec (Cabernet Sauvignon, Merlot)
- Petits oignons grelots : Échalote émincée (goût similaire)
FAQ
Puis-je utiliser une autre viande que le gîte ?
Oui. Le paleron ou le collier conviennent, mais nécessitent un mijotage plus long (4 heures). Le gîte est le meilleur choix, car il a un bon rapport viande/graisse.
Puis-je préparer la recette la veille ?
Oui, et je vous le recommande même. Le goût s’approfondit encore le lendemain. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et réchauffez le lendemain à feu doux.
Pourquoi la sauce ne doit-elle pas bouillir ?
À ébullition forte, la crème et le beurre peuvent trancher. La sauce doit juste frémir. Si elle tranche malgré tout, passez-la et réchauffez-la à nouveau.
Comment réchauffer les restes ?
À feu doux dans une casserole, ou au micro-ondes à faible puissance. Ne portez pas à ébullition – la viande durcirait.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : La recette est prévue pour 6. Pour 8 personnes, multipliez les quantités par 1,3 et utilisez une cocotte plus grande. 10+ personnes : Cuisinez deux fournées séparées. Une trop grande quantité mijote inégalement dans une seule cocotte.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux dans une casserole, ou au micro-ondes à faible puissance.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Température trop élevée : Mijoter à 180 °C et plus fait se défaire la viande et s’évaporer la sauce. 150 °C est le maximum.
- Manque de patience : Si vous mijotez seulement une heure, la viande reste dure. Le collagène a besoin de temps.
- Mauvais vin : Un vin bon marché trop acide gâche le goût. Utilisez un vin que vous boiriez vous-même.
- Trop de farine : Une sauce trop épaisse détruit sa texture veloutée.