Résumé : Ragoût délicat de veau en sauce blanche à la crème avec des champignons et des petits oignons. Temps de préparation 2 heures 15 minutes, 6 portions. Un classique français qui paraît simple, mais qui exige une technique précise.
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Catégorie : Bœuf, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Blanquette de Veau
- Catégorie : Bœuf, Cuisine française
- Cuisine : France (Normandie)
- Ingrédient principal : Épaule de veau 1,2 kg
- Guide : Les 12 plats français les plus célèbres
- Temps total : 135 minutes (30 min de préparation + 105 min de cuisson)
- Difficulté : Élevée
- Portions : 6 (Poids par portion : 380 g)
- Technique clé : Mijotage en bouillon blanc, liaison à la crème et aux jaunes d’œufs
- Types de cuisson : Mijotage, réduction
- Info diététique & Allergènes : Contient du lait, des œufs, du céleri
- Idéal pour : Déjeuner de fête, repas de famille, dîner de fête
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 540 kcal, Protéines : 46 g, Lipides : 32 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Vin blanc (Chardonnay), rouge léger, eau citronnée
- En bref : Veau en sauce blanche à la crème. Délicat classique français.
- Dernière mise à jour : 25 septembre 2026
WAGUU dit : “La Blanquette de Veau a l’air simple, mais c’est un test de technique. La sauce blanche ne supporte aucune erreur.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 105 minutes |
| Température : | Frissonnement léger |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le veau est blanchi, puis mijoté dans un bouillon blanc avec des carottes, des oignons, des poireaux et des herbes pendant 90 minutes. Le bouillon est passé, réduit et lié avec un roux de beurre et de farine. À la fin, on ajoute de la crème et des jaunes d’œufs qui lient la sauce. On sert avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 380 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de veau | 1200 g | Coupée en cubes de 4 cm |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, gros |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes |
| Poireau | 1 pièce | Moyen, blanc uniquement |
| Céleri | 1 pièce | Branche, 2 tiges |
| Ail | 3 gousses | Frais |
| Beurre | 60 g | Doux |
| Farine de blé | 40 g | Type 00 |
| Crème liquide entière | 300 ml | 33–36 % MG |
| Œufs (jaunes) | 3 pièces | Frais |
| Citron (jus) | 1 cuillère à soupe | Frais |
| Champignons de Paris | 300 g | Frais, petits sujets |
| Petits oignons grelots | 200 g | Épluchés, petits |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Thym | 3 branches | Frais |
| Persil | 1 botte | Frais, pour la décoration |
| Sel | 2 cuillères à café | Fin de mer |
| Poivre blanc | 1 cuillère à café | Moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Goût délicat : La sauce blanche à la crème et aux jaunes d’œufs est veloutée et fine.
- Classique : Un plat servi dans les foyers français depuis des générations.
- Polyvalente : Servez avec du riz, des pommes de terre ou du pain frais.
Pourquoi ça marche : Le blanchiment du veau élimine les impuretés et le sang, donc le bouillon reste clair et blanc. Le mijotage lent à basse température décompose les fibres de collagène en gélatine, qui donne à la viande une texture veloutée. La crème et les jaunes d’œufs forment dans la sauce une émulsion qui lie la sauce et l’adoucit sans farine.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 105 min | Difficulté : Élevée | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : France
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % effectué
Phase 1 : Blanchiment de la viande – 15 min
Ustensiles : Grande cocotte (5 l), passoire
1. Mettez le veau dans la cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Cuisez 3 minutes – une écume grise apparaît en surface. Jetez l’eau, rincez la viande à l’eau froide et lavez la cocotte. Cela élimine les impuretés et le bouillon reste clair.
Point de contrôle : La viande est débarrassée de l’écume, l’eau est claire. La cocotte est propre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le blanchiment est essentiel. Si vous l’omettez, le bouillon sera trouble et la sauce ne sera pas blanche.
Phase 2 : Mijotage de la viande dans un bouillon blanc – 90 min
Ustensiles : Grande cocotte, spatule
2. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les oignons émincés, les carottes, le poireau, le céleri, 2 gousses d’ail, le laurier et le thym. Couvrez d’eau froide de sorte que la viande soit immergée. Portez à ébullition, puis baissez au minimum. Cuisez 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Pendant la cuisson, écumez.
Point de contrôle : La viande est tendre, la fourchette s’enfonce facilement. Le bouillon est clair et sent les herbes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le bouillon ne doit que frémir. S’il bout fort, la viande durcit et le bouillon devient trouble.
Phase 3 : Préparation des champignons et des oignons grelots – 15 min
Ustensiles : Poêle
3. Faites fondre une cuillère de beurre dans une poêle. Faites revenir les oignons grelots 6 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent. Retirez-les. Dans la même poêle, faites revenir les champignons coupés en quartiers 5 minutes. Ajoutez-les aux oignons grelots.
Point de contrôle : Les oignons grelots sont dorés et tendres, les champignons ont une croûte et sont secs.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas les champignons à l’eau. Essuyez-les avec un linge humide. L’eau les imbibe et ils rendent de l’eau à la cuisson.
Phase 4 : Préparation de la sauce blanche – 15 min
Ustensiles : Casserole, fouet, passoire fine
4. Retirez la viande du bouillon et mettez-la dans un saladier. Passez le bouillon au chinois dans une casserole propre (vous devriez avoir environ 700 ml). Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes pour obtenir un roux blanc. Versez progressivement le bouillon en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Cuisez 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Point de contrôle : La sauce est lisse, épaisse, blanche et sans grumeaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas dorer le roux. La sauce blanche doit rester blanche. Faites cuire seulement 2 minutes.
Phase 5 : Liaison à la crème et aux jaunes d’œufs – 5 min
Ustensiles : Saladier, fouet
5. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Tout en remuant, versez 2 cuillères de sauce chaude dans le mélange pour tempérer les jaunes. Puis versez le mélange dans la casserole de sauce et remuez. La sauce ne doit pas bouillir, sinon elle tranche. Réchauffez-la seulement à 80 °C.
Point de contrôle : La sauce est veloutée, brillante, blanc crème. Elle ne bout pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce tranche malgré tout, passez-la au chinois et réchauffez-la doucement. Ou ajoutez une cuillère de crème froide et mixez au mixeur plongeant.
Phase 6 : Assemblage et service – 5 min
Ustensiles : Assiettes creuses
6. Remettez la viande, les champignons et les oignons grelots dans la sauce. Réchauffez 2 minutes. Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur. Parsemez de persil frais.
Point de contrôle : La sauce enrobe la viande. Tout est chaud, mais pas bouillant.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres | Faitout en inox épais | Une cocotte fine attache le fond |
| Chinois | 20 cm de diamètre | Passoire avec linge | Une passoire à gros trous laisse passer les légumes |
| Thermomètre | Numérique | Thermomètre à confiserie | Sans thermomètre, la sauce tranche |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 142 kcal | 540 kcal | 3240 kcal |
| Lipides | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g | 16 g | 96 g |
| Glucides | 3.7 g | 14 g | 84 g |
| dont sucres | 1.6 g | 6 g | 36 g |
| Protéines | 12.1 g | 46 g | 276 g |
| Sel | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Le blanchiment est essentiel. Sans lui, le bouillon est trouble et la sauce n’est pas blanche.
- Astuce 2 : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs. Température maximale 80 °C.
- Astuce 3 : Si la sauce tranche, passez-la au chinois et réchauffez-la avec une cuillère de crème froide.
- Astuce 4 : La Blanquette est meilleure le lendemain. Laissez-la au réfrigérateur toute la nuit et réchauffez-la.
Contexte scientifique
Le veau contient beaucoup de collagène, qui se transforme en gélatine lors du mijotage lent. Le blanchiment élimine le sang et les impuretés qui troubleraient le bouillon. La crème et les jaunes d’œufs forment une émulsion – les jaunes contiennent de la lécithine, qui lie la graisse et l’eau. Le jus de citron empêche la coagulation des jaunes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez la viande au centre, nappez de sauce, ajoutez du riz sur le côté.
- Contrastes de textures : Viande tendre, sauce veloutée, oignons grelots fermes, champignons délicats.
- Contraste de températures : La sauce doit être chaude, mais pas bouillante.
- Notes aromatiques : Une pincée de persil frais à la fin rehausse les notes fraîches.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce blanche crémeuse, morceaux de veau, oignons grelots dorés.
- Odeur : Crème, herbes, veau.
- Goût : Délicat, crémeux, légèrement acide de citron, avec des notes herbacées.
- Texture : Viande tendre, sauce veloutée.
Accords
- BIÈRE : Bière blanche ou witbier belge.
- VIN : Vin blanc (Chardonnay, Pinot Blanc), rouge léger (Pinot Noir).
- SANS ALCOOL : Eau citronnée, thé glacé maison.
Variantes de préparation
- Blanquette au riz crémeux : Servez avec du riz cuit à la crème.
- Blanquette à la purée : Servez avec une purée de pommes de terre fine.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Lait (beurre, crème), œufs (jaunes), céleri • Gluten : Oui (farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans lactose
Idéal pour
Déjeuner de fête, repas de famille, dîner de fête
Catalogue de substitutions
- Épaule de veau : Cuisseau de veau, blanc de poulet (mijotage plus court)
- Crème liquide entière : Crème fraîche épaisse
- Petits oignons grelots : Échalote émincée
FAQ
Puis-je congeler la blanquette ?
La blanquette ne se congèle pas bien, car la sauce à la crème peut trancher à la décongélation. Si vous la congelez, réchauffez-la très lentement et remuez.
Pourquoi blanchit-on la viande ?
Le blanchiment élimine les impuretés et le sang qui troubleraient le bouillon. Sans lui, la sauce ne serait pas blanche.
Que faire si la sauce tranche ?
Passez-la au chinois et réchauffez-la à nouveau. Ou ajoutez une cuillère de crème froide et mixez au mixeur plongeant.
Comment réchauffer les restes ?
À feu doux, ne portez jamais à ébullition. La sauce trancherait.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : La recette est prévue pour 6. Pour 8 personnes, multipliez les quantités par 1,3 et utilisez une cocotte plus grande. 10+ personnes : Cuisinez deux fournées séparées. Une trop grande quantité mijote inégalement dans une seule cocotte.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois (avec précaution) • Réchauffage : À feu doux, ne portez jamais à ébullition.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo des préparations
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Erreurs les plus fréquentes
- Blanchiment omis : Le bouillon sera trouble et la sauce ne sera pas blanche.
- Ébullition forte : La viande durcit, le bouillon devient trouble.
- Sauce tranchée : Les jaunes d’œufs tranchent si la sauce bout. Température maximale 80 °C.
- Trop de farine : La sauce sera épaisse comme une pâte. Moins c’est mieux.