Résumé: Escalope de porc panée et frite, croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. 40 minutes au total, 6 portions.
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Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Escalope panée (Smažený řízek)
- Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Échine de porc, 6 tranches de 150 g
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 40 minutes (20 min préparation + 20 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 280 g)
- Technique clé: Panure et friture
- Types de préparation: Friture, panure
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (chapelure, farine), œufs
- Convient pour: Déjeuner, dîner, repas de famille, repas de fête
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 580 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 32 g, Glucides : 30 g
- Conservation: 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde, vin blanc sec, eau
- En bref: Escalope de porc panée et frite, croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur.
- Dernière mise à jour: 21. 9. 2026
WAGUU dit : « Le smažený řízek est le plat tchèque le plus populaire. Croustillant, juteux, et toujours meilleur que celui du restaurant. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 20 minutes |
| Temps de cuisson: | 20 minutes |
| Température: | 175 °C (huile de friture) |
| Portions: | 6 |
En un mot
Une escalope de porc panée et frite, croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Un classique tchèque, servi avec des pommes de terre ou une salade de pommes de terre.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 280 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Échine de porc | 900 g | 6 tranches de 150 g, sans os |
| Chapelure | 150 g | Pain rassis moulu |
| Farine tout usage | 80 g | T45 ou T55 |
| Œufs | 3 pièces | Frais, de qualité |
| Huile de tournesol | 400 ml | Pour la friture |
| Saindoux de porc (facultatif) | 50 g | Pour la friture |
| Sel fin | 12 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 3 g | Frais moulu |
| Citron | 1 pièce | Pour servir |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croustillant parfait : La panure croustillante et la viande juteuse créent un contraste parfait.
- Prêt en 40 minutes : Un plat simple et rapide, parfait pour un dîner de semaine.
- Classique tchèque : Le smažený řízek est le plat tchèque le plus populaire.
Pourquoi ça marche: La panure à trois couches (farine, œuf, chapelure) crée une croûte croustillante qui protège la viande et la garde juteuse. La friture à 175 °C déshydrate rapidement la surface, ce qui crée une croûte dorée. La viande, aplatie à 1 cm, cuit uniformément et reste tendre.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Aplatir la viande – 10 min
Appareils: Maillet à viande, planche, papier absorbant
1. Coupez l’échine de porc en 6 tranches de 150 g. Aplatissez chaque tranche avec un maillet à viande jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 cm. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces.
VKB : Les tranches sont uniformes, de 1 cm d’épaisseur. Elles sont sèches et assaisonnées.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’aplatissez pas trop la viande. Une tranche trop fine serait sèche. 1 cm d’épaisseur est idéal.
Phase 2 : Paner la viande – 10 min
Appareils: Trois assiettes, fourchette
2. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Passez chaque tranche de viande dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez légèrement la chapelure pour qu’elle adhère.
VKB : Les tranches sont uniformément panées. La chapelure adhère bien et ne s’effrite pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les tranches panées attendre. Faites-les frire immédiatement – la chapelure ramollit.
Phase 3 : Chauffer l’huile – 5 min
Appareils: Grande poêle, thermomètre à friture
3. Versez l’huile de tournesol (et le saindoux) dans une grande poêle à fond épais. Faites chauffer à 175 °C. Pour tester la température, jetez un petit morceau de chapelure – elle doit grésiller immédiatement.
VKB : L’huile est chaude mais pas fumante. Un morceau de chapelure grésille immédiatement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas l’huile fumer. Si elle fume, retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir un peu avant de continuer.
Phase 4 : Frire les escalopes – 10 min
Appareils: Poêle, écumoire, papier absorbant
4. Faites frire les escalopes 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
VKB : Les escalopes sont dorées, croustillantes, sans être brûlées. La viande est cuite à cœur.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas frire trop longtemps. La viande deviendrait sèche. 3–4 minutes de chaque côté suffisent.
Phase 5 : Égoutter et saler – 3 min
Appareils: Papier absorbant, assiette
5. Disposez les escalopes sur du papier absorbant. Salez-les légèrement. Servez immédiatement ou gardez-les au chaud au four à 100 °C.
VKB : Les escalopes sont croustillantes, sans excès d’huile. Elles sont bien salées.
Phase 6 : Servir – 2 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Servez les escalopes chaudes, accompagnées de pommes de terre ou d’une salade de pommes de terre. Décorez avec une tranche de citron et du persil frais.
VKB : Les escalopes sont chaudes, croustillantes, juteuses à l’intérieur.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle à fond épais | 28 cm | Friteuse | Une poêle trop fine brûle la panure |
| Maillet à viande | – | Rouleau à pâtisserie | Un maillet trop lourd déchire la viande |
| Écumoire | – | Cuillère à fentes | Une cuillère pleine casse la panure |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 207 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 11,4 g | 32 g | 192 g |
| dont saturés | 3,9 g | 11 g | 66 g |
| Glucides | 10,7 g | 30 g | 180 g |
| dont sucres | 1,4 g | 4 g | 24 g |
| Protéines | 13,6 g | 38 g | 228 g |
| Sel | 0,7 g | 2 g | 12 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Aplatissez la viande à 1 cm d’épaisseur. Plus fine, elle serait sèche.
- Astuce 2 : Utilisez un mélange d’huile de tournesol et de saindoux – le saindoux apporte plus de goût.
- Astuce 3 : Ne laissez pas les tranches panées attendre. Faites-les frire immédiatement.
- Astuce 4 : Servez avec une salade de pommes de terre ou des pommes de terre sautées.
Contexte scientifique
La panure à trois couches (farine, œuf, chapelure) crée une croûte croustillante qui protège la viande et la garde juteuse. La farine aide l’œuf à adhérer, l’œuf lie la chapelure, et la chapelure croustille à la friture. La friture à 175 °C déshydrate rapidement la surface, ce qui crée une croûte dorée. La viande, aplatie à 1 cm, cuit uniformément et reste tendre.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Escalope panée au centre, purée de pommes de terre, tranche de citron.
- Contrastes de texture : Panure croustillante, viande juteuse, purée onctueuse.
- Contraste thermique : Escalope chaude, citron frais.
- Arômes : Viande rôtie, chapelure dorée, citron pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Escalope dorée et croustillante, tranche de citron.
- Arôme : Viande rôtie, chapelure croustillante, citron.
- Goût : Riche, juteux, légèrement acidulé du citron.
- Texture : Croustillante à l’extérieur, juteuse à l’intérieur.
Accord
- Bière : Bière blonde tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Vin blanc sec, riesling ou sauvignon blanc.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version au poulet : Remplacez l’échine de porc par des blancs de poulet. Le résultat sera plus léger.
- Version au four : Badigeonnez les escalopes d’huile et faites-les cuire à 200 °C pendant 15–20 minutes. Le résultat sera moins croustillant mais plus léger.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs • Gluten : Oui (chapelure, farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Déjeuner, dîner, repas de famille, repas de fête.
Catalogue de substitutions
- Échine de porc : Blanc de poulet, dinde, veau.
- Chapelure : Chapelure panko (plus croustillante).
- Huile de tournesol : Huile de colza, saindoux.
FAQ
Quel morceau de porc choisir ?
L’échine de porc est idéale – elle est persillée et reste juteuse. Vous pouvez aussi utiliser du filet mignon ou de la longe.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle ?
Vous n’avez probablement pas assez pressé la chapelure, ou la viande était humide. Épongez la viande et pressez bien la chapelure.
Puis-je préparer les escalopes à l’avance ?
Oui. Panéz les escalopes, placez-les au réfrigérateur et faites-les frire juste avant de servir. Ne les laissez pas trop longtemps – la chapelure ramollit.
Comment éviter que les escalopes absorbent trop d’huile ?
L’huile doit être à 175 °C. Si elle est trop froide, les escalopes absorbent l’huile. Si elle est trop chaude, elles brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez la viande à 1,2 kg. 10+ personnes : Préparez deux poêles ou faites frire en plusieurs fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle sèche ou au four à 180 °C pendant 5 minutes. Ne réchauffez pas au micro-ondes – la panure ramollit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026 • Mis à jour: 21 Sep 2026
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Galerie de photos de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande trop épaisse – La viande ne cuit pas uniformément. Aplatissez-la à 1 cm d’épaisseur.
- Viande humide – La panure n’adhère pas. Épongez la viande avec du papier absorbant.
- Huile trop froide – Les escalopes absorbent l’huile et deviennent grasses. L’huile doit être à 175 °C.
- Ne pas assez presser la chapelure – La panure se détache. Pressez bien la chapelure contre la viande.