Résumé: Fromage pané et frit, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, servi avec frites et sauce tartare. 40 minutes au total, 6 portions.
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Catégorie: Plats sans viande, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Fromage pané et frit (Smažený sýr)
- Catégorie: Plats sans viande, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Fromage à pâte dure (edam, gouda), 6 tranches épaisses
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 40 minutes (20 min préparation + 20 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 280 g)
- Technique clé: Panure et friture
- Types de préparation: Friture, panure
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (chapelure, farine), lactose (fromage), œufs
- Convient pour: Déjeuner, dîner, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 620 kcal, Protéines : 30 g, Lipides : 40 g, Glucides : 32 g
- Conservation: 1 jour au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde, vin blanc sec, eau
- En bref: Fromage pané croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, avec frites et sauce tartare.
- Dernière mise à jour: 21. 9. 2026
WAGUU dit : « Le smažený sýr est le plat végétarien tchèque par excellence. Le fromage doit être épais, la panure croustillante, et le fromage doit fondre sans couler. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 20 minutes |
| Temps de cuisson: | 20 minutes |
| Température: | 175 °C (huile de friture) |
| Portions: | 6 |
En un mot
Du fromage à pâte dure, pané et frit jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, avec un cœur fondant. Servi avec des frites et une sauce tartare acidulée. Un classique tchèque réconfortant.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 280 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Fromage à pâte dure (edam, gouda) | 900 g | 6 tranches épaisses de 1,5 cm |
| Chapelure | 150 g | Pain rassis moulu |
| Farine tout usage | 80 g | T45 ou T55 |
| Œufs | 3 pièces | Frais, de qualité |
| Huile de tournesol | 400 ml | Pour la friture |
| Pommes de terre | 1000 g | Chair ferme, pour les frites |
| Concombres à l’aneth | 200 g | Pour la sauce tartare |
| Mayonnaise | 150 g | Pour la sauce tartare |
| Crème sure | 50 g | Pour la sauce tartare |
| Moutarde de Dijon | 15 g | Pour la sauce tartare |
| Sel fin | 12 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 2 g | Frais moulu |
| Citron | 1 pièce | Pour la sauce tartare |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croustillant et fondant : La panure croustillante et le fromage fondant créent un contraste parfait.
- Prêt en 40 minutes : Un plat simple et rapide, parfait pour un dîner improvisé.
- Classique tchèque : Le smažený sýr est un plat emblématique des restaurants tchèques.
Pourquoi ça marche: La panure à trois couches (farine, œuf, chapelure) crée une barrière qui empêche le fromage de couler. La friture à 175 °C fait croustiller la chapelure tout en gardant le fromage fondant. Le fromage à pâte dure (edam, gouda) fond sans couler à cause de sa teneur en matière grasse et en protéines.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer le fromage – 10 min
Appareils: Couteau, planche, papier absorbant
1. Coupez le fromage en 6 tranches épaisses de 1,5 cm. Épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure.
VKB : Les tranches de fromage sont sèches et uniformes. Les trois assiettes sont prêtes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne coupez pas le fromage trop fin. Une tranche trop fine fondrait trop vite et la panure se détacherait.
Phase 2 : Paner le fromage – 10 min
Appareils: Trois assiettes, fourchette
2. Passez chaque tranche de fromage dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez légèrement la chapelure pour qu’elle adhère. Répétez l’opération une deuxième fois pour une panure plus épaisse.
VKB : Les tranches sont uniformément panées. La chapelure adhère bien et ne s’effrite pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne sautez pas la double panure. C’est elle qui empêche le fromage de couler pendant la friture.
Phase 3 : Chauffer l’huile – 5 min
Appareils: Grande poêle, thermomètre à friture
3. Versez l’huile de tournesol dans une grande poêle à fond épais. Faites chauffer à 175 °C. Pour tester la température, jetez un petit morceau de chapelure – elle doit grésiller immédiatement.
VKB : L’huile est chaude mais pas fumante. Un morceau de chapelure grésille immédiatement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas l’huile fumer. Si elle fume, retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir un peu avant de continuer.
Phase 4 : Frire le fromage – 8 min
Appareils: Poêle, écumoire, papier absorbant
4. Faites frire les tranches de fromage 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
VKB : Les tranches sont dorées, croustillantes, sans être brûlées. Le fromage ne coule pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas frire trop longtemps. Si le fromage commence à couler, retirez-le immédiatement.
Phase 5 : Préparer les frites et la sauce tartare – 15 min
Appareils: Friteuse ou poêle, bol
5. Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm. Faites-les frire à 175 °C pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la crème sure, la moutarde, les concombres à l’aneth finement hachés et le jus de citron. Salez et poivrez.
VKB : Les frites sont dorées et croustillantes. La sauce tartare est crémeuse, acidulée et parfumée.
Phase 6 : Servir – 3 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Servez le fromage pané chaud avec les frites et la sauce tartare. Décorez avec une tranche de citron et du persil frais. Servez immédiatement.
VKB : Le fromage est croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Les frites sont chaudes et croustillantes.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle à fond épais | 28 cm | Friteuse | Une poêle trop fine brûle la panure |
| Trois assiettes | 24 cm | Bols peu profonds | Des assiettes trop petites rendent la panure difficile |
| Écumoire | – | Cuillère à fentes | Une cuillère pleine casse la panure |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 221 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Lipides | 14,3 g | 40 g | 240 g |
| dont saturés | 7,1 g | 20 g | 120 g |
| Glucides | 11,4 g | 32 g | 192 g |
| dont sucres | 1,8 g | 5 g | 30 g |
| Protéines | 10,7 g | 30 g | 180 g |
| Sel | 0,9 g | 2,5 g | 15 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez du fromage à pâte dure (edam, gouda). Évitez les fromages à pâte molle qui coulent trop.
- Astuce 2 : Doublez la panure (farine-œuf-chapelure deux fois) pour éviter que le fromage ne coule.
- Astuce 3 : Ne faites pas frire trop longtemps. Le fromage doit être fondant, pas coulant.
- Astuce 4 : Servez avec une sauce tartare acidulée – l’acidité équilibre la richesse du fromage.
Contexte scientifique
La panure à trois couches (farine, œuf, chapelure) crée une barrière qui empêche le fromage de couler. La farine aide l’œuf à adhérer, l’œuf lie la chapelure, et la chapelure croustille à la friture. La friture à 175 °C déshydrate rapidement la surface, ce qui crée une croûte croustillante. Le fromage à pâte dure fond sans couler à cause de sa teneur en matière grasse et en protéines.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Fromage pané au centre, frites sur le côté, sauce tartare dans un ramequin.
- Contrastes de texture : Panure croustillante, fromage fondant, frites croustillantes.
- Contraste thermique : Fromage chaud, sauce tartare froide.
- Arômes : Fromage pour la richesse, sauce tartare pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Fromage doré et croustillant, frites dorées, sauce tartare blanche.
- Arôme : Fromage fondu, chapelure croustillante, aneth.
- Goût : Riche, crémeux, légèrement acidulé de la sauce tartare.
- Texture : Croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.
Accord
- Bière : Bière blonde tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Vin blanc sec, riesling ou sauvignon blanc.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version au camembert : Remplacez l’edam par du camembert. Le fromage sera plus coulant.
- Version au four : Badigeonnez les tranches d’huile et faites-les cuire à 200 °C pendant 15–20 minutes. Le résultat sera moins croustillant mais plus léger.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lactose, œufs • Gluten : Oui (chapelure, farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, sans lactose
Convient pour
Déjeuner, dîner, repas de famille, repas végétarien.
Catalogue de substitutions
- Fromage à pâte dure : Camembert, mozzarella (plus coulant).
- Chapelure : Chapelure panko (plus croustillante).
- Huile de tournesol : Huile de colza, saindoux.
FAQ
Quel fromage utiliser pour le smažený sýr ?
Un fromage à pâte dure comme l’edam ou le gouda. Évitez les fromages à pâte molle qui coulent trop.
Pourquoi le fromage coule-t-il ?
La panure n’est probablement pas assez épaisse, ou l’huile est trop chaude. Doublez la panure et vérifiez la température de l’huile (175 °C).
Puis-je préparer le fromage pané à l’avance ?
Oui. Panéz le fromage, placez-le au réfrigérateur et faites-le frire juste avant de servir. Ne le laissez pas trop longtemps – la chapelure ramollit.
Quelle sauce servir avec le smažený sýr ?
La sauce tartare est la plus traditionnelle. Vous pouvez aussi servir du ketchup ou de la mayonnaise.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez le fromage à 1,2 kg. 10+ personnes : Préparez deux poêles ou faites frire en plusieurs fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jour • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle sèche ou au four à 180 °C pendant 5 minutes. Ne réchauffez pas au micro-ondes – la panure ramollit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026 • Mis à jour: 21 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Fromage trop fin – Le fromage fond trop vite et coule. Coupez des tranches de 1,5 cm.
- Panure simple – Le fromage coule. Doublez la panure (farine-œuf-chapelure deux fois).
- Huile trop chaude – La panure brûle avant que le fromage ne fonde. L’huile doit être à 175 °C.
- Ne pas éponger le fromage – L’humidité empêche la panure d’adhérer. Épongez les tranches avec du papier absorbant.