Résumé: Goulash de porc braisé avec du chou fermenté et de la crème, servi avec des quenelles de pain. 2 heures au total, 6 portions.
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Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Goulash au chou et à la crème
- Catégorie: Porc, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Épaule de porc, 1,2 kg (persillée)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 120 minutes (20 min préparation + 100 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 350 g)
- Technique clé: Braisage
- Types de préparation: Braisage, mijotage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles, farine), lactose (crème)
- Convient pour: Repas du dimanche, repas de famille
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 620 kcal, Protéines : 36 g, Lipides : 38 g, Glucides : 30 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde tchèque, vin blanc sec, eau
- En bref: Goulash de porc riche et crémeux, avec du chou fermenté acidulé et des quenelles moelleuses.
- Dernière mise à jour: 21. 9. 2026
WAGUU dit : « Le goulash au chou et à la crème est un plat qui équilibre la richesse du porc avec l’acidité du chou fermenté. La crème lie l’ensemble et crée une sauce onctueuse. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 20 minutes |
| Temps de cuisson: | 100 minutes |
| Température: | 160 °C (four) ou feu doux |
| Portions: | 6 |
En un mot
Un goulash de porc braisé avec du chou fermenté acidulé, lié à la crème pour une sauce onctueuse et riche. Servi avec des quenelles de pain qui absorbent la sauce. Un plat réconfortant, parfait pour les dimanches d’hiver.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de porc | 1200 g | Persillée, de qualité boucherie |
| Chou fermenté (choucroute) | 800 g | De qualité, non pasteurisé |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, moyens |
| Ail | 4 gousses | Fraîches |
| Saindoux de porc | 60 g | Artisanal |
| Paprika doux moulu | 15 g | Hongrois, doux |
| Farine tout usage | 40 g | T45 ou T55 |
| Bouillon de porc ou de volaille | 600 ml | Maison ou de qualité |
| Crème entière liquide 33 % | 250 ml | Crème entière |
| Cumin moulu | 4 g | Moulu |
| Marjolaine séchée | 3 g | Séchée |
| Feuille de laurier | 2 pièces | Séchées |
| Sel fin | 12 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 3 g | Frais moulu |
| Quenelles de pain (houskový knedlík) | 12 tranches | Prêtes ou maison |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Équilibre parfait : L’acidité du chou fermenté équilibre la richesse du porc et de la crème.
- Sauce onctueuse : La crème et la farine lient la sauce et lui donnent une texture veloutée.
- Encore meilleur réchauffé : Le goulash gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur.
Pourquoi ça marche: Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du porc en gélatine, qui donne à la sauce son corps naturel. Le chou fermenté apporte de l’acidité lactique qui équilibre la richesse du porc. La crème, liée à la farine, apporte de l’onctuosité et lie l’ensemble. Le paprika, ajouté hors du feu, conserve sa couleur et son arôme.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 100 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Saisir la viande – 15 min
Appareils: Grande cocotte, plaque de cuisson
1. Coupez le porc en cubes de 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez la viande 3–4 minutes sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Salez et poivrez.
VKB : Les cubes sont dorés sur toutes les faces. Les sucs caramélisés adhèrent au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. Le lavage propage les bactéries et empêche la viande de bien dorer.
Phase 2 : Faire revenir les oignons – 10 min
Appareils: Cocotte, plaque de cuisson
2. Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez la cocotte du feu. Ajoutez le paprika doux, le cumin, la marjolaine et l’ail écrasé. Mélangez rapidement.
VKB : Les oignons sont dorés. Le paprika colore la viande en rouge sans être brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez jamais le paprika brûler. Brûlé, il devient amer. Retirez toujours la cocotte du feu avant de l’ajouter.
Phase 3 : Ajouter le chou – 10 min
Appareils: Cocotte
3. Ajoutez le chou fermenté égoutté et la farine. Mélangez. Versez le bouillon chaud. Ajoutez les feuilles de laurier. Portez à frémissement.
VKB : Le chou est bien mélangé à la viande et aux épices. La sauce commence à épaissir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si le chou fermenté est trop acide, rincez-le rapidement à l’eau froide avant de l’ajouter. Sinon, gardez son acidité – c’est elle qui équilibre le plat.
Phase 4 : Braiser – 70 min
Appareils: Cocotte avec couvercle, four
4. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 70 minutes. Remuez toutes les 20 minutes. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.
VKB : La viande est fondante – un cube s’écrase entre deux doigts. Le chou est tendre. La sauce est épaisse et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce. Une ébullition forte ferait durcir la viande et séparerait la sauce.
Phase 5 : Lier à la crème – 10 min
Appareils: Cocotte, fouet
5. Retirez les feuilles de laurier. Ajoutez la crème entière et mélangez. Réchauffez doucement 5 minutes, sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et éventuellement une pincée de sucre.
VKB : La sauce est crémeuse, onctueuse, brillante. Le goût est équilibré entre le sucré, l’acidité du chou et la richesse de la crème.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté la crème – elle se séparerait. Réchauffez doucement, sans ébullition.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Servez le goulash dans des assiettes chaudes. Disposez 2–3 tranches de quenelles de pain à côté. Nappez généreusement de sauce.
VKB : La sauce nappe la viande et le chou. Les quenelles absorbent le jus. L’odeur du paprika et de la marjolaine est présente.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5–6 L | Grande casserole à fond épais | Une cocotte trop petite fait déborder la sauce |
| Fouet | – | Cuillère en bois | Une cuillère fait des grumeaux dans la sauce |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau bien aiguisé | Un couteau émoussé écrase la viande |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 177 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Lipides | 10,9 g | 38 g | 228 g |
| dont saturés | 5,4 g | 19 g | 114 g |
| Glucides | 8,6 g | 30 g | 180 g |
| dont sucres | 2,6 g | 9 g | 54 g |
| Protéines | 10,3 g | 36 g | 216 g |
| Sel | 0,8 g | 2,8 g | 16,8 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez du chou fermenté de qualité, non pasteurisé. Le chou pasteurisé manque d’acidité et de saveur.
- Astuce 2 : Ajoutez la crème en fin de cuisson, sans faire bouillir – elle se séparerait.
- Astuce 3 : Préparez le goulash la veille. Réchauffé, il est encore meilleur.
- Astuce 4 : Servez avec une bière blonde tchèque – l’amertume équilibre la richesse du paprika et de la crème.
Contexte scientifique
Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du porc en gélatine, qui donne à la sauce son corps naturel. Le chou fermenté apporte de l’acidité lactique qui équilibre la richesse du porc. La crème, liée à la farine, apporte de l’onctuosité. Le paprika, ajouté hors du feu, conserve ses pigments (capsanthine) et ses arômes volatils, qui se dégradent à haute température.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Goulash au centre, quenelles tranchées et toastées sur le côté, cuillère de crème sure.
- Contrastes de texture : Viande fondante, chou tendre, sauce crémeuse, quenelles moelleuses.
- Contraste thermique : Goulash chaud, crème sure froide.
- Arômes : Paprika et marjolaine pour la profondeur, chou fermenté pour l’acidité.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge foncé, cubes de viande tendres, chou vert clair, quenelles blanches.
- Arôme : Paprika, oignons fondus, marjolaine, chou fermenté.
- Goût : Riche, crémeux, avec une pointe d’acidité du chou.
- Texture : Viande fondante, sauce épaisse et veloutée, chou tendre.
Accord
- Bière : Pilsner tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Rouge léger, blaufränkisch ou pinot noir.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version au chou blanc frais : Remplacez le chou fermenté par du chou blanc frais braisé avec un filet de vinaigre.
- Version aux quenelles de pommes de terre : Remplacez les quenelles de pain par des quenelles de pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lactose • Gluten : Oui (quenelles, farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, sans lactose
Convient pour
Repas du dimanche, repas de famille, repas d’hiver.
Catalogue de substitutions
- Épaule de porc : Échine, palette, jambon frais.
- Chou fermenté : Chou blanc frais + 2 cuillères de vinaigre.
- Crème entière : Crème sure (plus acidulée), lait entier + plus de roux.
FAQ
Quelle différence entre le goulash au chou et le goulash hongrois ?
Le goulash au chou contient du chou fermenté et de la crème, ce qui lui donne une saveur aigre-douce. Le goulash hongrois est plus liquide, plus proche d’une soupe, sans chou.
Puis-je utiliser du chou frais ?
Oui, mais le goût sera moins acidulé. Ajoutez 2 cuillères de vinaigre et une pincée de sucre pour équilibrer.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire à découvert 10 minutes. Si elle reste liquide, ajoutez une cuillère de roux (beurre + farine) et laissez épaissir doucement.
Puis-je préparer le goulash à l’avance ?
Oui. Le goulash est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le doucement.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez le chou à 1 kg. 10+ personnes : Préparez deux cocottes ou doublez la recette en deux fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux, en remuant. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce épaissit trop.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026 • Mis à jour: 21 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
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Galerie de photos de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Brûler le paprika – Il devient amer et gâche tout le plat. Ajoutez-le toujours hors du feu.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème – La crème se sépare. Réchauffez doucement, sans ébullition.
- Ne pas assez braiser – La viande doit être fondante. Comptez au moins 70 minutes.
- Utiliser du chou pasteurisé – Le chou pasteurisé manque d’acidité et de saveur. Utilisez du chou fermenté de qualité.