Résumé: Canard rôti lentement jusqu’à ce que la peau soit croustillante, servi avec du chou braisé et des quenelles de pain. 3 heures au total, 6 portions.
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Catégorie: Volaille, Cuisine tchèque
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Aperçu rapide
- Plat: Canard rôti au chou et quenelles
- Catégorie: Volaille, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Canard entier, 2,2 kg (de qualité fermière)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 180 minutes (20 min préparation + 160 min cuisson)
- Difficulté: Moyen
- Portions: 6 (poids par portion : 350 g)
- Technique clé: Rôtissage lent
- Types de préparation: Rôtissage, braisage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles), lactose (lait)
- Convient pour: Repas de fête, Noël, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 740 kcal, Protéines : 46 g, Lipides : 48 g, Glucides : 30 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Vin rouge léger, bière brune, eau pétillante
- En bref: Le plat de fête tchèque par excellence – canard croustillant, chou braisé et quenelles moelleuses.
- Dernière mise à jour: 19. 9. 2026
WAGUU dit : « Le canard est le roi des tables de fête tchèques. La clé est la patience – un canard rôti lentement donne une peau croustillante et une chair juteuse. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 20 minutes |
| Temps de cuisson: | 160 minutes |
| Température: | 160 °C puis 220 °C (four) |
| Portions: | 6 |
En un mot
Un canard rôti lentement, dont la peau devient croustillante et dorée, servi avec du chou braisé acidulé et des quenelles de pain. Le plat de fête tchèque par excellence – riche, parfumé et profondément satisfaisant.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Canard entier | 2200 g | De qualité fermière, avec peau |
| Chou blanc | 1 pièce | Moyen, ferme (environ 1,5 kg) |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, moyens |
| Ail | 6 gousses | Fraîches |
| Saindoux de porc | 60 g | Artisanal |
| Sucre semoule | 40 g | Fin |
| Vinaigre de vin blanc | 50 ml | 6 % d’acidité |
| Cumin moulu | 8 g | Moulu |
| Marjolaine séchée | 4 g | Séchée |
| Sel fin | 16 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 4 g | Frais moulu |
| Bouillon de volaille | 500 ml | Maison ou de qualité |
| Quenelles de pain (houskový knedlík) | 12 tranches | Prêtes ou maison |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Peau croustillante : Le rôtissage lent à 160 °C puis à 220 °C rend la peau croustillante et dorée.
- Chair juteuse : Le canard est cuit lentement, ce qui garde la chair tendre et juteuse.
- Chou équilibré : Le sucre et le vinaigre équilibrent l’amertume du chou.
Pourquoi ça marche: Le rôtissage lent à 160 °C rend la graisse du canard, ce qui rend la peau croustillante sans brûler la chair. Le chou braisé avec du sucre et du vinaigre développe une saveur aigre-douce qui équilibre la richesse du canard. Les quenelles de pain absorbent le jus et complètent le plat.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 160 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer le canard – 15 min
Appareils: Plat à rôtir, couteau, papier absorbant
1. Séchez le canard avec du papier absorbant, à l’intérieur comme à l’extérieur. Piquez la peau avec une fourchette, sans atteindre la chair. Frottez l’intérieur avec l’ail écrasé, le cumin, la marjolaine, le sel et le poivre. Salez l’extérieur.
VKB : La peau est sèche et piquée. Le canard est uniformément assaisonné.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas le canard. L’humidité empêche la peau de croustiller. Séchez-le soigneusement.
Phase 2 : Rôtir le canard – 120 min
Appareils: Plat à rôtir, four
2. Préchauffez le four à 160 °C. Disposez le canard dans le plat, poitrine vers le haut. Versez le bouillon au fond. Enfournez et rôtissez 120 minutes. Arrosez toutes les 30 minutes avec le jus. Retournez le canard sur le dos après 60 minutes.
VKB : La peau est dorée et croustillante. La chair est tendre – une fourchette s’enfonce facilement dans la cuisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la peau brunit trop vite, couvrez-la de papier aluminium et baissez la température à 150 °C.
Phase 3 : Braiser le chou – 45 min
Appareils: Grande casserole, couvercle
3. Émincez le chou finement. Faites revenir les oignons dans le saindoux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le chou, le sucre, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez. Couvrez et laissez braiser 45 minutes à feu doux. Remuez toutes les 10 minutes.
VKB : Le chou est tendre mais garde une légère mâche. La saveur est équilibrée entre le sucré et l’acidité.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas le chou trop tôt – le sel fait sortir l’eau et le chou devient mou. Salez en fin de cuisson.
Phase 4 : Croustiller la peau – 10 min
Appareils: Four, gril
4. Augmentez la température du four à 220 °C. Retirez le couvercle ou le papier aluminium. Rôtissez 10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Surveillez attentivement.
VKB : La peau est croustillante et dorée. Un couteau glisse facilement dans la cuisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la peau brûler. Si elle brunit trop vite, sortez le canard du four immédiatement.
Phase 5 : Réchauffer les quenelles – 10 min
Appareils: Casserole, passoire
5. Faites chauffer les quenelles de pain à la vapeur ou réchauffez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.
VKB : Les quenelles sont chaudes, moelleuses et se tiennent à la coupe.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir les quenelles trop longtemps – elles se déliteraient.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Découpez le canard. Disposez les morceaux sur les assiettes. Ajoutez le chou braisé à côté. Placez 2–3 tranches de quenelles. Nappez de jus de rôtissage.
VKB : La peau est croustillante, le chou brillant, les quenelles moelleuses. L’assiette est harmonieuse.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir profond | 35 × 25 cm | Lèchefrite | Un plat trop petit fait déborder la graisse |
| Grande casserole | 4–5 L | Sauteuse avec couvercle | Une casserole trop petite fait déborder le chou |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau bien aiguisé | Un couteau émoussé déchire la peau |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 211 kcal | 740 kcal | 4440 kcal |
| Lipides | 13,7 g | 48 g | 288 g |
| dont saturés | 5,4 g | 19 g | 114 g |
| Glucides | 8,6 g | 30 g | 180 g |
| dont sucres | 3,4 g | 12 g | 72 g |
| Protéines | 13,1 g | 46 g | 276 g |
| Sel | 0,8 g | 2,8 g | 16,8 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Séchez le canard soigneusement avant de le rôtir. La peau doit être sèche pour croustiller.
- Astuce 2 : Arrosez le canard toutes les 30 minutes. Cela l’empêche de sécher.
- Astuce 3 : Retournez le canard à mi-cuisson pour que la graisse s’écoule uniformément.
- Astuce 4 : Servez avec un vin rouge léger – l’acidité équilibre la richesse du canard.
Contexte scientifique
Le rôtissage lent à 160 °C rend la graisse du canard sans brûler la peau. La réaction de Maillard, qui se produit à partir de 140 °C, développe les arômes et la couleur dorée. Le chou braisé libère des composés soufrés qui, associés au sucre et au vinaigre, donnent une saveur aigre-douce caractéristique. Les quenelles de pain, cuites à la vapeur, absorbent le jus et complètent le plat.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Morceau de canard au centre, chou braisé sur le côté, quenelles tranchées et toastées.
- Contrastes de texture : Peau croustillante, chair fondante, chou tendre, quenelles moelleuses.
- Contraste thermique : Canard et chou chauds, quenelles tièdes.
- Arômes : Cumin et marjolaine pour la profondeur, vinaigre pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée et croustillante, chou brillant, quenelles blanches.
- Arôme : Cumin, marjolaine, canard rôti, chou braisé.
- Goût : Riche en saveur de canard, équilibré par l’acidité du chou.
- Texture : Croustillant, fondant, tendre, moelleux.
Accord
- Bière : Bière brune tchèque (Kozel Tmavý).
- Vin : Rouge léger, pinot noir ou blaufränkisch.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version au chou rouge : Utilisez du chou rouge à la place du chou blanc. Ajoutez une pomme râpée.
- Version aux quenelles de pommes de terre : Remplacez les quenelles de pain par des quenelles de pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten • Gluten : Oui (quenelles) • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Repas de fête, Noël, occasions spéciales, repas du dimanche.
Catalogue de substitutions
- Canard entier : Oie (plus riche), poulet fermier (plus léger).
- Saindoux : Beurre, huile de tournesol.
- Chou blanc : Chou rouge, chou de Savoie.
FAQ
Comment rendre la peau du canard croustillante ?
Séchez la peau soigneusement avant cuisson. Piquez-la avec une fourchette. Augmentez la température à 220 °C les 10 dernières minutes.
Puis-je utiliser un canard surgelé ?
Oui, mais décongelez-le complètement au réfrigérateur pendant 24 heures. Séchez-le soigneusement avant de le rôtir.
Le canard est trop gras, que faire ?
Retirez l’excédent de graisse du plat pendant la cuisson. Vous pouvez aussi piquer la peau pour que la graisse s’écoule.
Combien de temps cuire un canard de 2,2 kg ?
Comptez environ 160 minutes à 160 °C, puis 10 minutes à 220 °C pour croustiller la peau. Le canard est cuit quand le jus qui s’écoule de la cuisse est clair.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez le chou à 2 kg. 10+ personnes : Préparez deux canards ou un canard et une oie.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À 160 °C pendant 20 minutes. La peau perdra son croustillant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Laver le canard – L’humidité empêche la peau de croustiller. Séchez soigneusement avec du papier absorbant.
- Ne pas piquer la peau – La graisse ne s’écoule pas et la peau reste molle. Piquez la peau avec une fourchette.
- Rôtir à température trop élevée – La peau brunit trop vite et la chair reste crue. Rôtissez à 160 °C, puis augmentez à 220 °C à la fin.
- Saler le chou trop tôt – Le sel fait sortir l’eau et le chou devient mou. Salez en fin de cuisson.