Résumé: Bœuf braisé à 160 °C avec des légumes racines, sauce à la crème et quenelles de pain. 3,5 heures au total, 6 portions.
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Catégorie: Bœuf, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Bœuf tchèque à la crème
- Catégorie: Bœuf, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Bœuf (paleron ou gîte à la noix), 1,5 kg (persillé, de qualité boucherie)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 210 minutes (30 min préparation + 180 min cuisson)
- Difficulté: Moyen
- Portions: 6 (poids par portion : 320 g)
- Technique clé: Braisage lent
- Types de préparation: Braisage, rôtissage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles), lactose (crème), céleri
- Convient pour: Repas de fête, repas du dimanche
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 620 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 32 g, Glucides : 42 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde tchèque, vin rouge léger, eau pétillante
- En bref: Le plat tchèque le plus emblématique – bœuf fondant, sauce veloutée et quenelles moelleuses.
- Dernière mise à jour: 19. 9. 2026
WAGUU dit : « La svíčková n’est pas une simple viande en sauce. C’est une sauce construite à partir de la viande, des légumes racines et du temps. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 30 minutes |
| Temps de cuisson: | 180 minutes |
| Température: | 160 °C (four) |
| Portions: | 6 |
En un mot
Un bœuf fondant, une sauce veloutée construite à partir des sucs de cuisson, des légumes racines rôtis et des quenelles moelleuses. Le plat tchèque par excellence, à déguster avec une cuillère d’airelles.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf (paleron ou gîte à la noix) | 1500 g | Persillé, de qualité boucherie |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes, fermes |
| Panais | 1 pièce | Moyen |
| Céleri-rave | 200 g | Frais |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, moyens |
| Beurre doux | 80 g | Doux, de qualité |
| Saindoux de porc | 60 g | Artisanal |
| Farine tout usage | 60 g | T45 ou T55 |
| Bouillon de bœuf | 1200 ml | Maison ou de qualité |
| Crème entière liquide 33 % | 300 ml | Crème entière |
| Vinaigre de vin blanc | 30 ml | 6 % d’acidité |
| Sucre semoule | 20 g | Fin |
| Baies de genévrier | 6 pièces | Séchées |
| Feuilles de laurier | 3 pièces | Séchées |
| Poivre noir en grains | 10 pièces | Entier |
| Piment de la Jamaïque | 4 pièces | Entier |
| Sel fin | 12 g | Marin |
| Airelles (compote) | 200 g | Prêt à servir |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Construite à partir de zéro: La sauce provient des sucs de cuisson et des légumes racines – rien d’un sachet.
- Viande fondante: Le braisage lent à 160 °C transforme le collagène en gélatine.
- Sauce veloutée: Le roux stabilise la crème, la sauce ne tranche pas.
Pourquoi ça marche: Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène en gélatine, ce qui donne à la sauce sa texture soyeuse. Le roux stabilise la crème et l’empêche de trancher. Le vinaigre et le sucre équilibrent la richesse de la sauce.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Saisir la viande – 15 min
Appareils: Grande cocotte, plaque de cuisson
1. Séchez la viande avec du papier absorbant. Ne la lavez pas. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez la viande 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la et réservez.
VKB : La viande a une croûte dorée et croustillante sur toutes les faces. Les sucs caramélisés adhèrent au fond de la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. Le lavage propage les bactéries et empêche la viande de bien dorer. Séchez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Rôtir les légumes racines – 15 min
Appareils: Cocotte, plaque de cuisson
2. Dans la même cocotte, ajoutez le beurre et faites revenir les oignons émincés 3 minutes. Ajoutez les carottes, le panais et le céleri-rave coupés en dés. Faites rôtir 8–10 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.
VKB : Les légumes sont dorés sur les bords et dégagent une odeur sucrée. Le fond de la cocotte est brun clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne brûlez pas les légumes. S’ils attachent, baissez le feu et ajoutez une cuillère de bouillon.
Phase 3 : Braiser – 150 min
Appareils: Cocotte avec couvercle, four
3. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les baies de genévrier, le laurier, le poivre et le piment de la Jamaïque. Versez le bouillon chaud – il doit couvrir la viande aux trois quarts. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 150 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson.
VKB : La viande est fondante – une fourchette s’enfonce avec une résistance minimale. Le jus est brun foncé et parfumé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la viande. La température du four ne doit pas dépasser 170 °C. Si le bouillon s’évapore trop, ajoutez un peu d’eau chaude.
Phase 4 : Passer la sauce – 15 min
Appareils: Passoire fine, mixeur, casserole
4. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la au chaud. Passez le contenu de la cocotte au mixeur, puis au chinois. Reversez la sauce dans la casserole. Ajoutez le vinaigre et le sucre. Portez à frémissement.
VKB : La sauce est lisse, sans morceaux. Elle a une couleur brun doré et un goût équilibré entre le sucré et l’acidité.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté la crème. La crème se sépare à haute température. Réchauffez doucement.
Phase 5 : Lier la sauce – 10 min
Appareils: Casserole, fouet
5. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et faites cuire le roux 2 minutes en remuant. Versez le roux dans la sauce en fouettant. Ajoutez la crème entière. Réchauffez doucement sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
VKB : La sauce nappe le dos d’une cuillère. Elle est veloutée et brillante. Le goût est équilibré – ni trop acide, ni trop sucré.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à feu doux. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Coupez la viande en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce. Ajoutez une cuillère d’airelles sur le côté. Servez avec des quenelles de pain.
VKB : Les tranches de viande sont tendres et se tiennent. La sauce nappe la viande sans couler. L’airelle apporte une touche acidulée.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5–6 L | Grande casserole à fond épais | Une cocotte trop petite fait déborder le bouillon |
| Passoire fine (chinois) | 20 cm | Tamiseur | Une passoire à gros trous laisse passer les morceaux |
| Mixeur plongeant | – | Blender | Un mixeur trop puissant peut rendre la sauce trop liquide |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 194 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Lipides | 10 g | 32 g | 192 g |
| dont saturés | 4,5 g | 14,4 g | 86,4 g |
| Glucides | 13 g | 42 g | 252 g |
| dont sucres | 2,5 g | 8 g | 48 g |
| Protéines | 12 g | 38 g | 228 g |
| Sel | 0,7 g | 2,2 g | 13,2 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez du paleron ou du gîte à la noix de qualité boucherie. Le persillage détermine la richesse de la sauce.
- Astuce 2 : Ne salez pas la viande trop tôt – le sel attire l’humidité et empêche une belle croûte.
- Astuce 3 : Laissez la sauce reposer 10 minutes avant de servir. Les arômes se stabilisent.
- Astuce 4 : Servez avec des quenelles de pain tranchées et légèrement toastées.
Contexte scientifique
Le braisage lent à 160 °C transforme le collagène en gélatine. Le collagène est une protéine fibreuse qui se décompose en gélatine à basse température sur une longue durée – plus la cuisson est longue, plus la viande est fondante. Le roux (beurre + farine) stabilise la crème en enrobant les molécules de graisse, ce qui empêche la sauce de trancher. Le vinaigre et le sucre équilibrent la richesse de la crème : l’acidité coupe le gras, le sucre arrondit l’ensemble.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Deux tranches de bœuf au centre, sauce nappée sur le dessus, quenelle de compote d’airelles sur le côté.
- Contrastes de texture : Le fondant de la viande, l’onctuosité de la sauce, le moelleux des quenelles.
- Contraste thermique : Viande et sauce chaudes, airelles froides.
- Arômes : Baies de genévrier et laurier pour la profondeur, airelles pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce brun doré, viande tendre, quenelles blanches et moelleuses.
- Arôme : Sucré-épicé, légumes racines rôtis, laurier, genévrier.
- Goût : Équilibré entre le sucré et l’acidité, riche en saveur de bœuf.
- Texture : Viande fondante, sauce veloutée, quenelles aériennes.
Accord
- Bière : Pilsner tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Rouge léger, pinot noir ou saint-laurent.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version à la crème sure : Remplacez la crème entière par de la crème sure. La sauce sera plus acidulée.
- Version sans gluten : Remplacez la farine par de la fécule de maïs. Utilisez des quenelles sans gluten.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lactose, céleri • Gluten : Oui (quenelles, roux) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, sans lactose
Convient pour
Repas de fête, repas du dimanche, occasions spéciales.
Catalogue de substitutions
- Bœuf (paleron) : Gîte à la noix, jumeau, ou épaule.
- Crème entière : Crème sure (plus acidulée), lait entier + plus de roux.
- Saindoux : Beurre clarifié, huile de tournesol.
FAQ
Puis-je préparer la svíčková à l’avance ?
Oui. Préparez la viande et la sauce la veille. Conservez au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux. La sauce peut être préparée séparément et la viande tranchée juste avant de servir.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Le paleron ou le gîte à la noix. Ces morceaux ont beaucoup de collagène, qui se transforme en gélatine pendant le braisage. Évitez les morceaux trop maigres.
La sauce a tranché, que faire ?
La crème a probablement bouilli. Retirez la sauce du feu, laissez-la refroidir légèrement et fouettez vigoureusement. Si cela ne suffit pas, ajoutez une cuillère de roux et réchauffez doucement.
Puis-je utiliser de la crème allégée ?
Oui, mais la sauce sera moins onctueuse et risque de trancher plus facilement. Utilisez de la crème à 30 % minimum.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités de légumes racines, mais gardez le même poids de viande. 10+ personnes : Préparez deux cocottes ou doublez la recette en deux fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux, sans faire bouillir. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce épaissit.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Laver la viande – Propage les bactéries et empêche une belle croûte. Séchez avec du papier absorbant.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème – La crème se sépare. Réchauffez doucement, sans faire bouillir.
- Ne pas passer la sauce – Les morceaux de légumes et les épices restent dans la sauce. Passez au chinois.
- Servir la viande trop chaude – Laissez reposer la viande 10 minutes après la cuisson. Les jus se redistribuent et la viande reste juteuse.