Résumé: Goulash de bœuf braisé longuement avec beaucoup d’oignons, paprika et ail. 3 heures au total, 6 portions.
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Catégorie: Bœuf, Cuisine tchèque
Taux de réussite: pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat: Goulash tchèque
- Catégorie: Bœuf, Cuisine tchèque
- Cuisine: Tchèque
- Ingrédient principal: Épaule de bœuf, 1,2 kg (persillée, de qualité boucherie)
- Guide: 20 plats tchèques les plus célèbres
- Temps total: 180 minutes (30 min préparation + 150 min cuisson)
- Difficulté: Facile
- Portions: 6 (poids par portion : 320 g)
- Technique clé: Braisage lent
- Types de préparation: Braisage, mijotage
- Infos diététiques et allergènes: Gluten (quenelles), lactose (crème), céleri
- Convient pour: Repas du dimanche, repas de famille, repas d’hiver
- Valeurs nutritionnelles (par portion): 560 kcal, Protéines : 40 g, Lipides : 26 g, Glucides : 38 g
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord: Bière blonde tchèque, vin rouge léger, eau pétillante
- En bref: Goulash riche et parfumé, construit sur une base généreuse d’oignons et de paprika.
- Dernière mise à jour: 19. 9. 2026
WAGUU dit : « Le goulash tchèque n’est pas une soupe. C’est une sauce épaisse construite sur une base généreuse d’oignons et de paprika. »
Faits clés
| Temps de préparation: | 30 minutes |
| Temps de cuisson: | 150 minutes |
| Température: | 160 °C (four) ou feu doux |
| Portions: | 6 |
En un mot
Un goulash de bœuf riche et parfumé, où les oignons fondent pour former la base de la sauce et le paprika apporte couleur et profondeur. Servi avec des quenelles de pain qui absorbent la sauce épicée.
Ingrédients
Portion de base: 6 portions • Poids par portion: 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de bœuf | 1200 g | Persillée, de qualité boucherie |
| Oignons | 600 g | Jaunes, moyens |
| Ail | 4 gousses | Fraîches |
| Saindoux de porc | 80 g | Artisanal |
| Paprika doux moulu | 20 g | Hongrois, doux |
| Farine tout usage | 40 g | T45 ou T55 |
| Bouillon de bœuf | 900 ml | Maison ou de qualité |
| Concentré de tomate | 60 g | Double concentré |
| Vinaigre de vin blanc | 20 ml | 6 % d’acidité |
| Cumin moulu | 4 g | Moulu |
| Marjolaine séchée | 3 g | Séchée |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | Séchées |
| Sel fin | 14 g | Marin |
| Poivre noir moulu | 3 g | Frais moulu |
| Quenelles de pain (houskový knedlík) | 12 tranches | Prêtes ou maison |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Base d’oignons : 600 g d’oignons fondus forment la base naturelle de la sauce – pas besoin de farine en grande quantité.
- Paprika de qualité : Un paprika hongrois doux apporte couleur et profondeur sans brûler.
- Encore meilleur réchauffé : Le goulash gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur.
Pourquoi ça marche: Le braisage lent à 160 °C décompose le collagène du bœuf en gélatine, qui donne à la sauce son corps naturel. Les oignons, longuement fondus, libèrent leurs sucres et épaississent la sauce. Le paprika, ajouté hors du feu, conserve sa couleur et son arôme sans amertume.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Fondre les oignons – 20 min
Appareils: Grande cocotte, plaque de cuisson
1. Émincez finement les 600 g d’oignons. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les fondre 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
VKB : Les oignons sont dorés, fondants, sans être brûlés. Ils dégagent une odeur sucrée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne brûlez pas les oignons. S’ils attachent, baissez le feu et ajoutez une cuillère d’eau. Les oignons brûlés donnent une amertume impossible à corriger.
Phase 2 : Saisir la viande – 15 min
Appareils: Cocotte, plaque de cuisson
2. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant. Ajoutez les cubes dans la cocotte et faites-les saisir à feu vif 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Salez et poivrez.
VKB : Les cubes de viande sont dorés sur toutes les faces. Les sucs caramélisés adhèrent au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas trop de viande à la fois. Si la cocotte est trop pleine, la viande rend de l’eau et bout au lieu de dorer.
Phase 3 : Ajouter le paprika – 5 min
Appareils: Cocotte, plaque de cuisson
3. Retirez la cocotte du feu. Ajoutez le paprika doux, le cumin, la marjolaine et l’ail écrasé. Mélangez rapidement – le paprika ne doit pas brûler. Ajoutez le concentré de tomate et la farine. Mélangez et remettez sur feu doux 2 minutes.
VKB : Les épices sont enrobées, la viande est colorée de rouge. L’odeur est intense mais pas amère.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez jamais le paprika brûler. Brûlé, il devient amer et gâche tout le plat. Retirez toujours la cocotte du feu avant de l’ajouter.
Phase 4 : Braiser – 120 min
Appareils: Cocotte avec couvercle, four
4. Versez le bouillon chaud. Ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 120 minutes. Remuez toutes les 30 minutes. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.
VKB : La viande est fondante – un cube s’écrase entre deux doigts. La sauce est épaisse et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir la sauce. Une ébullition forte ferait durcir la viande et séparerait la sauce.
Phase 5 : Ajuster la sauce – 10 min
Appareils: Cocotte, cuillère
5. Retirez les feuilles de laurier. Ajoutez le vinaigre. Rectifiez le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert 5 minutes. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.
VKB : La sauce est épaisse, brillante, sans excès de gras. Le goût est équilibré – ni trop acide, ni trop fade.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce est trop grasse, retirez l’excédent avec une cuillère. Ne la dégraissez pas complètement – le gras porte les arômes du paprika.
Phase 6 : Dresser – 5 min
Appareils: Assiettes chaudes
6. Servez le goulash dans des assiettes chaudes. Disposez 2–3 tranches de quenelles de pain à côté. Ajoutez une cuillère de sauce sur les quenelles. Décorez d’un peu de marjolaine fraîche si disponible.
VKB : La sauce nappe la viande, les quenelles absorbent le jus. L’odeur du paprika et de la marjolaine est présente.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5–6 L | Grande casserole à fond épais | Une cocotte trop petite fait déborder |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau bien aiguisé | Un couteau émoussé écrase la viande |
| Planche à découper | Grande | Planche en bois | Une planche trop petite rend le travail difficile |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 175 kcal | 560 kcal | 3360 kcal |
| Lipides | 8,1 g | 26 g | 156 g |
| dont saturés | 3,4 g | 11 g | 66 g |
| Glucides | 11,9 g | 38 g | 228 g |
| dont sucres | 3,8 g | 12 g | 72 g |
| Protéines | 12,5 g | 40 g | 240 g |
| Sel | 0,6 g | 1,9 g | 11,4 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Norme Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un paprika hongrois doux de qualité. Le paprika bon marché est fade et sans couleur.
- Astuce 2 : Faites fondre les oignons longuement. Ce sont eux qui épaississent la sauce naturellement.
- Astuce 3 : Préparez le goulash la veille. Réchauffé, il est encore meilleur.
- Astuce 4 : Servez avec une bière blonde tchèque – l’amertume équilibre la richesse du paprika.
Contexte scientifique
Le braisage lent à 160 °C transforme le collagène du bœuf en gélatine. Cette gélatine donne à la sauce son corps naturel sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de farine. Les oignons, longuement fondus, subissent une réaction de Maillard qui développe des arômes sucrés et profonds. Le paprika, ajouté hors du feu, conserve ses pigments (capsanthine) et ses arômes volatils, qui se dégradent à haute température.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Goulash au centre, quenelles tranchées et toastées sur le côté, cuillère de crème sure.
- Contrastes de texture : Viande fondante, sauce épaisse, quenelles moelleuses.
- Contraste thermique : Goulash chaud, crème sure froide.
- Arômes : Paprika et marjolaine pour la profondeur, vinaigre pour la fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge foncé, cubes de viande tendres, quenelles blanches.
- Arôme : Paprika, oignons fondus, marjolaine, bœuf braisé.
- Goût : Riche, légèrement sucré des oignons, avec une pointe d’acidité du vinaigre.
- Texture : Viande fondante, sauce épaisse et veloutée.
Accord
- Bière : Pilsner tchèque (Pilsner Urquell, Budvar).
- Vin : Rouge léger, blaufränkisch ou pinot noir.
- Sans alcool : Eau pétillante avec une tranche de citron.
Différentes variantes de préparation
- Version à la bière brune : Remplacez 200 ml de bouillon par de la bière brune. La sauce gagne en profondeur.
- Version aux quenelles de pommes de terre : Remplacez les quenelles de pain par des quenelles de pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, céleri • Gluten : Oui (quenelles, farine) • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Repas du dimanche, repas de famille, repas d’hiver, fêtes.
Catalogue de substitutions
- Épaule de bœuf : Gîte à la noix, jumeau, paleron.
- Saindoux : Beurre, huile de tournesol.
- Paprika doux : Mélange de paprika doux et fumé (moitié-moitié).
FAQ
Quelle différence entre le goulash tchèque et le goulash hongrois ?
Le goulash tchèque est plus épais, avec plus d’oignons et une sauce liée. Le goulash hongrois est plus liquide, plus proche d’une soupe, avec des pommes de terre.
Puis-je utiliser du paprika fumé ?
Oui, mais avec parcimonie. Le paprika fumé est puissant. Utilisez-en la moitié et complétez avec du paprika doux classique.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire à découvert 10 minutes. Si elle reste liquide, ajoutez une cuillère de roux (beurre + farine) et laissez épaissir doucement.
Puis-je préparer le goulash à l’avance ?
Oui. Le goulash est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le doucement.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez les oignons à 800 g. 10+ personnes : Préparez deux cocottes ou doublez la recette en deux fois.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux, en remuant. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce épaissit trop.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 19 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
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Galerie de photos de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Brûler le paprika – Il devient amer et gâche tout le plat. Ajoutez-le toujours hors du feu.
- Ne pas assez fondre les oignons – Les oignons sont la base de la sauce. Ils doivent être fondants, pas croquants.
- Faire bouillir la sauce – La viande durcit et la sauce se sépare. Maintenez un frémissement doux.
- Utiliser du paprika bon marché – Le paprika de mauvaise qualité est fade et sans couleur. Investissez dans un paprika hongrois de qualité.