Résumé : Soupe de poisson provençale à base de plusieurs poissons et fruits de mer, safran, zeste d’orange et sauce rouille. Temps de préparation 1 heure 30 minutes, 6 portions. Marseille dans l’assiette.
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Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bouillabaisse
- Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine française
- Cuisine : France (Provence, Marseille)
- Ingrédient principal : Mélange de poissons et fruits de mer frais 1,8 kg (lotte, cabillaud, moules, crevettes)
- Guide : Les 12 plats français les plus célèbres
- Temps total : 90 minutes (30 min de préparation + 60 min de cuisson)
- Difficulté : Élevée
- Portions : 6 (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Préparation du bouillon, ajout progressif des poissons
- Types de cuisson : Cuisson, réduction
- Info diététique & Allergènes : Contient poissons, mollusques, crustacés, gluten (croûtons), œufs (rouille)
- Idéal pour : Déjeuner de fête, dîner d’été, cuisine du week-end
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 460 kcal, Protéines : 48 g, Lipides : 22 g, Glucides : 18 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, déconseillé au congélateur
- Accords : Rosé de Provence (Bandol), blanc sec (Côtes de Provence), eau citronnée
- En bref : Soupe de poisson provençale au safran et sauce rouille. Marseille dans l’assiette.
- Dernière mise à jour : 25 septembre 2026
WAGUU dit : “La Bouillabaisse n’est pas qu’une soupe. C’est un rituel. On la sert en deux services : d’abord le bouillon avec les croûtons et la rouille, puis les poissons.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 60 minutes |
| Température : | Feu moyen (ébullition) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
On fait revenir des oignons, des poireaux, du fenouil et de l’ail à l’huile d’olive. On ajoute des tomates, du vin blanc, du bouillon de poisson, du safran et du zeste d’orange. Le bouillon cuit 40 minutes, puis on ajoute les poissons progressivement – d’abord les plus fermes (lotte), puis les plus délicats (cabillaud, moules, crevettes). On sert avec des croûtons et une sauce rouille. On mange en deux services.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Lotte (filet) | 400 g | Fraîche, sans peau |
| Cabillaud (filet) | 400 g | Frais, sans peau |
| Moules | 500 g | Fraîches, nettoyées |
| Crevettes | 300 g | Crues, avec carapace |
| Langoustines | 200 g | Crues, avec carapace |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, gros |
| Poireau | 1 pièce | Moyen, blanc uniquement |
| Fenouil | 1 pièce | Bulbe moyen |
| Ail | 6 gousses | Frais |
| Tomates (pelées) | 600 g | En conserve, de qualité |
| Vin blanc | 200 ml | Sec, de Provence |
| Bouillon de poisson | 1500 ml | Maison ou de qualité |
| Safran | 0.5 g | Pistils de safran |
| Orange (zeste) | 1 pièce | Bio, zeste uniquement |
| Huile d’olive | 4 cuillères à soupe | Vierge extra |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Thym | 3 branches | Frais |
| Pastis | 1 cuillère à soupe | Liqueur d’anis |
| Pain blanc (baguette) | 12 tranches | Pour les croûtons |
| Œufs (jaunes) | 2 pièces | Frais, pour la rouille |
| Moutarde de Dijon | 1 cuillère à soupe | Fine |
| Sel | 2 cuillères à café | Fin de mer |
| Poivre noir | 1 cuillère à café | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- La mer dans l’assiette : Quatre variétés de poissons et fruits de mer dans une seule cocotte. Chaque bouchée différente.
- Safran et orange : Deux ingrédients qui transforment la soupe en expérience.
- Rituel de service : D’abord le bouillon avec la rouille, puis les poissons. Deux services en une seule recette.
Pourquoi ça marche : L’ajout progressif des poissons selon leur fermeté garantit que chaque poisson est cuit à point. Les poissons plus fermes (lotte) cuisent plus longtemps, les plus délicats (cabillaud, moules) sont ajoutés à la fin. Le safran se dissout dans la graisse et l’eau et donne au bouillon une couleur dorée et une saveur spécifique. Le pastis (anis) rehausse le goût de la mer.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 60 min | Difficulté : Élevée | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : France
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % effectué
Phase 1 : Préparation des ingrédients – 20 min
Ustensiles : Planche, couteau, grand saladier
1. Coupez les poissons en cubes de 4 cm. Nettoyez les moules à la brosse sous l’eau courante, jetez celles qui sont ouvertes et ne réagissent pas au tapotement. Décortiquez les crevettes et les langoustines (gardez les carapaces et les têtes pour le bouillon). Émincez les oignons, le poireau et le fenouil.
Point de contrôle : Les poissons sont coupés en cubes réguliers. Les moules sont fermées et propres. Les crevettes sont décortiquées.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas les poissons sous l’eau courante. Séchez-les simplement avec du papier absorbant. L’eau dilue le goût et augmente le risque de bactéries.
Phase 2 : Base du bouillon – 15 min
Ustensiles : Grande cocotte (5 l), spatule
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte. Faites revenir les oignons, le poireau et le fenouil 8 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez l’ail écrasé et faites revenir 1 minute. Ajoutez les tomates, le vin blanc, le bouillon de poisson, le zeste d’orange, le safran, le laurier et le thym. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Point de contrôle : Le bouillon a une couleur dorée grâce au safran, il sent l’anis et l’orange. Les légumes sont tendres.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas cuire le safran trop longtemps. Il devient amer. Ajoutez-le 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
Phase 3 : Cuisson des poissons – 20 min
Ustensiles : Même cocotte, pinces de cuisine
3. Plongez d’abord la lotte dans le bouillon bouillant et cuisez 8 minutes. Ajoutez ensuite le cabillaud et cuisez 5 minutes. Enfin, ajoutez les moules, les crevettes et les langoustines et cuisez 3 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Ajoutez le pastis et mélangez.
Point de contrôle : Les poissons sont blancs et fermes, pas défaits. Les moules sont ouvertes. Les crevettes sont roses.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remuez pas les poissons trop souvent – ils se déferaient. Un léger mélange à la spatule suffit.
Phase 4 : Préparation de la rouille et des croûtons – 10 min
Ustensiles : Mixeur ou mortier, poêle
4. Mettez les jaunes d’œufs, la moutarde, l’ail écrasé, une pincée de safran et du sel dans le mixeur. Tout en mixant, versez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse. Faites griller les tranches de pain à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dorent. Tartinez les croûtons de rouille.
Point de contrôle : La rouille est épaisse, brillante et orange. Les croûtons sont dorés et secs.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la rouille tranche, ajoutez une cuillère d’eau tiède et mixez à nouveau. Ou recommencez avec un nouveau jaune d’œuf et versez lentement la préparation tranchée.
Phase 5 : Service – 5 min
Ustensiles : Assiettes creuses, louche
5. Traditionnellement, la Bouillabaisse se sert en deux services : d’abord, versez le bouillon bouillant dans des assiettes creuses, ajoutez les croûtons à la rouille et parsemez de persil. Après avoir mangé le bouillon, servez les poissons et les fruits de mer. La version moderne sert tout en une fois – poissons dans une assiette creuse, nappés de bouillon, avec les croûtons et la rouille à côté.
Point de contrôle : Le bouillon est chaud et sent la mer et le safran. Les poissons sont tièdes mais pas défaits.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande cocotte | 5 litres | Cocotte plus grande (6 l) | Une cocotte trop petite déborde |
| Mixeur ou mortier | Pour la rouille | Mixeur plongeant | Sans mixeur, pas de rouille |
| Brosse à moules | Brosse dure | Brosse de cuisine neuve | Sans nettoyage, il reste du sable |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 96 kcal | 460 kcal | 2760 kcal |
| Lipides | 4.6 g | 22 g | 132 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g | 4.5 g | 27 g |
| Glucides | 3.7 g | 18 g | 108 g |
| dont sucres | 1.8 g | 8.5 g | 51 g |
| Protéines | 10 g | 48 g | 288 g |
| Sel | 0.6 g | 3.1 g | 18.6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez les têtes et les carapaces des crevettes pour le bouillon. Faites-les revenir avec les oignons et mouillez à l’eau – vous obtiendrez une base crustacée intense.
- Astuce 2 : Si vous n’avez pas de poisson frais, utilisez du surgelé de qualité. Le goût sera un peu plus faible, mais toujours bon.
- Astuce 3 : Préparez la rouille la veille. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur.
- Astuce 4 : Servez en deux services comme à Marseille – d’abord le bouillon, puis les poissons. C’est une expérience.
Contexte scientifique
Le safran contient les composés safranal et picrocrocine, qui se dissolvent dans les graisses et l’eau. Le safranal donne au bouillon une odeur spécifique, la picrocrocine une saveur amère. Quand le safran est ajouté à l’huile chaude ou au bouillon, un maximum d’arômes est libéré. Le pastis (anis) contient de l’anéthol, qui se dissout dans les graisses et rehausse le goût de la mer. Le zeste d’orange contient du limonène, qui donne au bouillon des notes citronnées.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez d’abord les morceaux de poisson dans une assiette creuse, puis nappez de bouillon, mettez un croûton à la rouille sur le côté.
- Contrastes de textures : Croûtons croustillants, poissons délicats, rouille crémeuse, bouillon liquide.
- Contraste de températures : Bouillon bouillant, poissons tièdes, rouille froide.
- Notes aromatiques : Une pincée de zeste d’orange à la fin rehausse les notes citronnées.
Radar sensoriel
- Aspect : Couleur dorée du safran, poissons blancs, moules et crevettes orange.
- Odeur : La mer, l’anis, le safran, l’orange, l’ail.
- Goût : Profond, marin, légèrement anisé, avec des notes de safran et d’orange.
- Texture : Poissons délicats, moules fermes, rouille crémeuse.
Accords
- BIÈRE : Bière blanche ou bière de Provence.
- VIN : Rosé de Provence (Bandol), blanc sec (Côtes de Provence).
- SANS ALCOOL : Eau citronnée, thé glacé maison.
Variantes de préparation
- Version rapide : Utilisez un bouillon de poisson tout prêt et un mélange de fruits de mer surgelés. Prêt en 40 minutes.
- Sans safran : Remplacez le safran par du curcuma (couleur) et une pincée d’orange séchée (goût).
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poissons, mollusques, crustacés, gluten (croûtons), œufs (rouille), moutarde • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten (croûtons), régime sans lactose
Idéal pour
Déjeuner de fête, dîner d’été, cuisine du week-end, dîner romantique
Catalogue de substitutions
- Lotte : Un autre poisson blanc ferme (flétan, espadon)
- Safran : Curcuma (couleur) + orange séchée (goût)
- Pastis : Liqueur d’anis ou pincée d’anis moulu
FAQ
Quels poissons utiliser pour la Bouillabaisse ?
La version traditionnelle contient au moins quatre variétés de poissons. La lotte, le cabillaud, le loup, la dorade, mais aussi les moules et les crevettes conviennent. La fraîcheur compte plus que la variété.
Puis-je préparer la recette la veille ?
Le bouillon oui – préparez-le la veille, il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Ajoutez les poissons le jour du service pour qu’ils ne se défont pas.
Pourquoi sert-on en deux services ?
La version marseillaise traditionnelle sert d’abord le bouillon avec les croûtons et la rouille, puis les poissons. C’est un rituel qui permet de déguster les deux composants séparément.
Comment reconnaître des moules fraîches ?
Jetez les moules ouvertes qui ne réagissent pas au tapotement. Les moules fermées et lourdes sont fraîches.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : La recette est prévue pour 6. Pour 8 personnes, multipliez les quantités par 1,3 et utilisez une cocotte plus grande. 10+ personnes : Cuisinez deux fournées séparées. Une trop grande quantité de poissons cuit inégalement dans une seule cocotte.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : Déconseillé (les poissons perdent leur texture) • Réchauffage : À feu doux, ne pas porter à ébullition.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo des préparations
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson trop longue des poissons : Les poissons se défont. Lotte 8 minutes, cabillaud 5 minutes, moules 3 minutes.
- Pas assez de safran : Le safran est cher, mais sans lui, ce n’est pas une Bouillabaisse.
- Mauvaises moules : Jetez les moules ouvertes qui ne réagissent pas au tapotement.
- Rouille tranchée : Si la rouille tranche, ajoutez une cuillère d’eau tiède et mixez à nouveau.