Résumé : Plat consistant du Sud-Ouest de la France à base de haricots blancs, confit de canard, porc et saucisse. Temps de préparation 5 heures, 6 portions. Un plat d’hiver qui rassasie même les plus gros appétits.
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Catégorie : Porc, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Cassoulet
- Catégorie : Porc, Cuisine française
- Cuisine : France (Languedoc, Castelnaudary)
- Ingrédient principal : Haricots blancs 600 g (Tarbais ou Lingot), confit de canard 4 pièces, épaule de porc 500 g, saucisse 300 g
- Guide : Les 12 plats français les plus célèbres
- Temps total : 300 minutes (60 min de préparation + 240 min de cuisson)
- Difficulté : Élevée
- Portions : 6 (Poids par portion : 620 g)
- Technique clé : Cuisson lente dans un plat en terre cuite
- Types de cuisson : Cuisson, rôtissage, saisie
- Info diététique & Allergènes : Contient du gluten, du dioxyde de soufre (vin), du céleri
- Idéal pour : Déjeuner d’hiver, repas de famille, cuisine du week-end
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 780 kcal, Protéines : 52 g, Lipides : 38 g, Glucides : 42 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Cahors, Madiran, rouge français corsé, eau citronnée
- En bref : Haricots, canard, porc et saucisse. Tout dans une seule cocotte. Le Sud-Ouest de la France.
- Dernière mise à jour : 25 septembre 2026
WAGUU dit : “Le Cassoulet se cuisine toute la journée. Mais quand on l’a fait une fois, on comprend pourquoi on l’appelle ‘le plat de Dieu’.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 60 minutes |
| Temps de cuisson : | 240 minutes |
| Température : | 150 °C (four) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Les haricots trempent une nuit, puis cuisent avec des oignons, des carottes, de l’ail, des tomates et des herbes. Le confit de canard et l’épaule de porc sont saisis, la saucisse est ajoutée coupée. Le tout est disposé en couches dans un plat en terre cuite et cuit 4 heures à 150 °C. Pendant la cuisson, la croûte est rompue plusieurs fois pour que les saveurs remontent. On sert avec du pain frais.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 620 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Haricots blancs (Tarbais ou Lingot) | 600 g | Secs, trempés une nuit |
| Confit de canard (cuisses) | 4 pièces | Prêt en conserve ou maison |
| Épaule de porc | 500 g | Persillée, coupée en cubes de 4 cm |
| Saucisse de Toulouse | 300 g | Épaisse, fraîche |
| Lardons fumés | 150 g | De porc, fumés, en tranches épaisses |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes, gros |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes |
| Ail | 6 gousses | Frais |
| Tomates pelées | 400 g | En conserve, de qualité |
| Concentré de tomate | 2 cuillères à soupe | Double concentré |
| Vin blanc | 200 ml | Sec, blanc |
| Bouillon de volaille | 1000 ml | Maison ou de qualité |
| Saindoux (ou graisse de canard) | 3 cuillères à soupe | De porc ou de canard |
| Thym | 3 branches | Frais |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Persil | 1 botte | Frais, pour la décoration |
| Chapelure | 4 cuillères à soupe | Pour la croûte |
| Sel | 2 cuillères à café | Fin de mer |
| Poivre noir | 1 cuillère à café | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Plat consistant : Une portion rassasie même un gros appétit. Un plat d’hiver qui réchauffe.
- Superposition des saveurs : Haricots, canard, porc, saucisse, lardons. Chaque couche ajoute de la profondeur.
- Cuisson lente : Quatre heures au four transforment des ingrédients simples en quelque chose d’exceptionnel.
Pourquoi ça marche : La cuisson lente à 150 °C décompose les fibres de collagène de la viande en gélatine, qui donne au plat une texture veloutée. Les haricots blancs absorbent la saveur de la viande et des herbes. Les lardons et la graisse de canard apportent de la richesse. Le fait de rompre la croûte pendant la cuisson permet aux saveurs de remonter et au plat d’être uniformément assaisonné.
Aperçu de la recette
Préparation : 60 min | Cuisson : 240 min | Difficulté : Élevée | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : France
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % effectué
Phase 1 : Trempage des haricots – une nuit (10–12 heures)
Ustensiles : Grand saladier
1. Mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez-les d’eau froide à 5 cm au-dessus. Laissez-les tremper toute la nuit (10–12 heures). Jetez l’eau.
Point de contrôle : Les haricots sont gonflés et tendres en surface. L’eau est trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Jetez les haricots qui flottent. Ils sont vieux et ne ramolliront pas. Jetez toujours l’eau de trempage – elle contient des substances qui causent des ballonnements.
Phase 2 : Précuisson des haricots – 60 min
Ustensiles : Grande cocotte (5 l), spatule
2. Mettez les haricots dans la cocotte, couvrez d’eau froide (2 litres) et portez à ébullition. Cuisez 10 minutes, puis jetez l’eau. Couvrez à nouveau de 2 litres d’eau froide, ajoutez l’oignon émincé, la carotte, 3 gousses d’ail, le laurier et le thym. Cuisez 45 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres. Salez seulement à la fin.
Point de contrôle : Les haricots sont tendres en surface mais tiennent leur forme. L’eau est légèrement trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez jamais les haricots avant la précuisson. Le sel durcit la peau et les haricots restent durs même après des heures de cuisson.
Phase 3 : Saisie des viandes – 30 min
Ustensiles : Grande poêle, pinces de cuisine
3. Faites chauffer le saindoux dans une poêle. Saisissez l’épaule de porc coupée en cubes sur toutes les faces jusqu’à coloration – 8 minutes au total. Retirez-la et réservez. Dans la même poêle, saisissez le confit de canard peau vers le bas 5 minutes, jusqu’à ce que la peau dore. Retirez. Enfin, saisissez la saucisse coupée et les lardons 3 minutes.
Point de contrôle : La viande a une croûte brune. La saucisse et les lardons sont dorés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Mettez la viande dans la poêle par petites quantités. Si vous mettez tout en une fois, elle va bouillir et la croûte ne se formera pas.
Phase 4 : Montage dans le plat – 15 min
Ustensiles : Plat en terre cuite (cassole) ou faitout en fonte (4–5 l)
4. Mettez la moitié des haricots au fond du plat. Ajoutez une couche de viande – porc, canard, saucisse, lardons. Mouillez avec la moitié du bouillon mélangé au vin blanc et au concentré de tomate. Ajoutez le reste des haricots. Mouillez avec le reste du bouillon. Tout doit être immergé. Saupoudrez de chapelure.
Point de contrôle : Les couches sont régulières, le liquide arrive juste à la surface. La chapelure couvre toute la surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le liquide doit arriver juste à la surface des haricots, mais pas au-dessus de la chapelure. S’il en manque, ajoutez du bouillon.
Phase 5 : Cuisson au four – 180 min
Ustensiles : Four
5. Enfournez le plat à 150 °C et cuisez 3 heures. Toutes les 45 minutes, rompez la surface à la cuillère – mélangez la croûte aux haricots, une nouvelle croûte se formera. À la fin, laissez la croûte se former et dorer.
Point de contrôle : Après 3 heures, les haricots sont tendres, la viande se défait, la croûte est dorée et croustillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pendant la cuisson, surveillez le niveau de liquide. S’il s’évapore trop, ajoutez un peu de bouillon. Les haricots ne doivent pas être secs.
Phase 6 : Repos et service – 15 min
Ustensiles : Assiettes creuses, louche
6. Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes. Servez dans des assiettes creuses, parsemez de persil frais. Servez avec du pain frais.
Point de contrôle : Le plat est chaud, les haricots tendres, la viande se défait. La croûte est dorée.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat en terre cuite (cassole) | 4–5 litres | Faitout en fonte | Un plat fin attache le fond |
| Grande poêle | 28 cm de diamètre | Poêle en fonte | Une petite poêle déborde |
| Pinces de cuisine | 30 cm | Fourchette et cuillère | Sans pinces, la viande se défait |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 126 kcal | 780 kcal | 4680 kcal |
| Lipides | 6.1 g | 38 g | 228 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g | 13 g | 78 g |
| Glucides | 6.8 g | 42 g | 252 g |
| dont sucres | 1.3 g | 8 g | 48 g |
| Protéines | 8.4 g | 52 g | 312 g |
| Sel | 0.6 g | 3.6 g | 21.6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un plat en terre cuite (cassole). La terre cuite répartit la chaleur uniformément et le plat n’attache pas.
- Astuce 2 : Les haricots Tarbais sont traditionnels mais chers. Les Lingot ou d’autres gros haricots blancs fonctionnent aussi.
- Astuce 3 : Rompez la croûte au moins trois fois pendant la cuisson. Plus vous la rompez, meilleur c’est.
- Astuce 4 : Le Cassoulet est meilleur le lendemain. Laissez-le au réfrigérateur toute la nuit et réchauffez-le.
Contexte scientifique
Les haricots blancs contiennent des amidons qui gonflent à la cuisson lente et créent une texture crémeuse. La cuisson dans un plat en terre cuite répartit la chaleur uniformément, donc les haricots cuisent lentement et régulièrement. Le collagène de la viande se transforme en gélatine, qui donne au plat son onctuosité. Lorsqu’on rompt la croûte, l’air pénètre dans le plat, ce qui favorise les réactions de Maillard et la création de nouveaux arômes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Mettez d’abord les haricots dans une assiette creuse, puis la viande, nappez de bouillon, parsemez de persil.
- Contrastes de textures : Croûte croustillante, haricots tendres, viande fondante.
- Contraste de températures : Le plat doit être chaud, mais pas brûlant.
- Notes aromatiques : Une pincée de thym frais à la fin rehausse les notes herbacées.
Radar sensoriel
- Aspect : Croûte dorée, haricots blancs, viande brune, saucisse rouge.
- Odeur : Lardons fumés, canard, herbes, ail.
- Goût : Profond, charnu, légèrement fumé, avec des notes d’herbes et d’ail.
- Texture : Haricots tendres, viande fondante, croûte croustillante.
Accords
- BIÈRE : Bière brune forte ou dubbel belge.
- VIN : Cahors, Madiran, rouge français corsé.
- SANS ALCOOL : Eau citronnée, bouillon de bœuf corsé.
Variantes de préparation
- Cassoulet de Castelnaudary : Uniquement du porc et de la saucisse, pas de canard.
- Cassoulet de Carcassonne : On ajoute de l’agneau et de la perdrix.
- Cassoulet de Toulouse : On ajoute de la saucisse de Toulouse et de l’agneau.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten (chapelure), dioxyde de soufre (vin), céleri (bouillon) • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten (chapelure), régime sans lactose
Idéal pour
Déjeuner d’hiver, repas de famille, cuisine du week-end, dîner de fête
Catalogue de substitutions
- Haricots Tarbais : Lingot, autres gros haricots blancs
- Confit de canard : Cuisses de canard rôties au four (mijotage plus long)
- Saucisse de Toulouse : Autre saucisse épaisse (salsiccia italienne)
FAQ
Quels haricots utiliser pour le Cassoulet ?
Les traditionnels sont les Tarbais ou les Lingot. Si vous n’en avez pas, utilisez de gros haricots blancs (par exemple des cannellini). Les petits haricots se défont.
Puis-je préparer la recette la veille ?
Oui, et je vous le recommande même. Le Cassoulet est meilleur le lendemain. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et réchauffez le lendemain au four à 150 °C.
Pourquoi rompt-on la croûte ?
Rompre la croûte permet aux saveurs de remonter et au plat d’être uniformément assaisonné. Plus vous la rompez, meilleur c’est.
Comment réchauffer les restes ?
Au four à 150 °C pendant 20 minutes, ou au micro-ondes. Ne portez pas à ébullition.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : La recette est prévue pour 6. Pour 8 personnes, multipliez les quantités par 1,3 et utilisez un plus grand plat. 10+ personnes : Cuisinez deux fournées séparées. Une trop grande quantité cuit inégalement dans un seul plat.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 20 minutes, ou au micro-ondes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Trempage insuffisant des haricots : Les haricots doivent tremper 10–12 heures. Un temps plus court donne des haricots durs.
- Salage avant la précuisson : Le sel durcit la peau des haricots. Salez seulement à la fin.
- Manque de liquide : Pendant la cuisson, le liquide s’évapore. Surveillez le niveau et ajoutez du bouillon.
- Température trop élevée : Cuire à 180 °C et plus fait se défaire les haricots et sécher la viande.