Resumen: Arroz bomba cocido en plano con azafrán, pollo, conejo, judías verdes y aceite de oliva. Plato valenciano tradicional, listo en 1 h 15 min, para 6 personas.
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Categoría: Risottos y cereales, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Paella valenciana
- Categoría: Risottos y cereales, Cocina española
- Cocina: Española (Valencia)
- Ingrediente principal: Arroz bomba, 450 g (variedad de grano corto, alta absorción)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 75 minutos (25 min preparación + 50 min cocción)
- Dificultad: Intermedia
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 380 g)
- Técnica clave: Cocción en plano, sin remover
- Tipos de preparación: Guiso, cocción en plano
- Info dietética y alérgenos: Sin lactosa, sin gluten (verificar el caldo)
- Apto para: Comida para compartir, comida de fiesta
- Valores nutricionales (por ración): 615 kcal, Proteínas: 32 g, Grasas: 22 g, Carbohidratos: 68 g
- Conservación: 2 días en nevera, 1 mes en congelador
- Maridaje: Vino tinto joven de Valencia, rosado de la región, agua de Valencia
- En resumen: Arroz con azafrán cocido en plano, socarrat crujiente en el fondo, nunca removido.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La paella no se remueve. Se respeta. El arroz hace el resto solo.”
Datos clave
| Preparación: | 25 minutos |
| Cocción: | 50 minutos |
| Temperatura: | Fuego medio y luego suave, sin horno |
| Raciones: | 6 |
En resumen
La paella valenciana es un plato para compartir nacido en los arrozales de la Albufera. El arroz bomba absorbe el caldo con azafrán sin removerse nunca, formando una fina capa crujiente en el fondo de la paella: la socarrat. Pollo, conejo, judías verdes y aceite de oliva: nada más, nada menos.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 380 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Arroz bomba | 450 g | Variedad de grano corto, alta absorción |
| Pollo (muslos) | 600 g | De corral, con hueso y piel |
| Conejo | 500 g | Troceado |
| Judías verdes planas | 200 g | Frescas o congeladas, ferradura o bobi |
| Garrofón (judía blanca seca) | 100 g | Remojado 12 h la víspera |
| Tomates maduros | 3 piezas | Rallados, pelados |
| Cebolla | 1 pieza | Mediana, picada fina |
| Ajo | 3 dientes | Fresco, picado |
| Aceite de oliva virgen extra | 120 ml | Afrutado, primera prensada en frío |
| Azafrán en hebras | 0.5 g | Calidad La Mancha |
| Pimentón dulce | 1 cucharadita | Fumado o dulce |
| Caldo de ave | 1200 ml | Casero o de calidad |
| Sal fina | 1 cucharadita | Ajustar según el caldo |
| Romero fresco | 1 rama | Opcional |
| Limón | 1 pieza | Para servir |
Por qué os gustará esta receta
- Un plato para compartir: La paella se sirve en la propia paella, con cuchara de madera, entre amigos.
- Pocos ingredientes, un gesto preciso: Arroz, azafrán, pollo, conejo, judías – nada superfluo.
- Socarrat: Esa fina capa crujiente en el fondo es la firma de una paella bien hecha.
Por qué funciona: El arroz bomba absorbe alrededor de tres veces su volumen de caldo sin pegarse ni reventar. La cocción en plano, sin remover, permite que el almidón se gelatinice uniformemente y se forme la socarrat en contacto directo con la paella. El azafrán, infusionado en un poco de caldo caliente antes de añadirlo, libera sus aromas liposolubles en el aceite de oliva.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 50 min | Dificultad: Intermedia | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: España (Valencia)
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Sofrito – 15 min
Electrodomésticos: Paella de acero pulido (o sartén grande y plana), fuego medio
1. Echad el aceite de oliva en la paella fría. Calentadlo a fuego medio hasta que ondee ligeramente. Marcad los trozos de pollo y conejo por todas las caras, unos 4 minutos por lado. Reservadlos fuera de la paella.
Punto de control: Los trozos de carne están dorados por todas las caras, la piel crujiente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No lavéis la carne. La humedad impide la coloración. Secadla con papel absorbente antes de marcarla.
Fase 2: Verduras – 10 min
Electrodomésticos: Misma paella, fuego medio
2. En el mismo aceite, rehogad la cebolla picada durante 3 minutos, luego el ajo picado 1 minuto. Añadid el tomate rallado, el pimentón dulce y cocinad 5 minutos hasta obtener una salsa espesa y brillante. Añadid las judías verdes y el garrofón escurrido, mezclad 1 minuto.
Punto de control: El sofrito está denso, rojo oscuro, brillante, el aceite se separa ligeramente en los bordes.
Antes de pasar al siguiente paso:
El pimentón nunca debe quemarse. Retirad la paella del fuego un segundo antes de añadirlo si es necesario.
Fase 3: Caldo con azafrán – 10 min
Electrodomésticos: Cazo, paella, fuego medio
3. Calentad el caldo en un cazo. Infusionad el azafrán en un cazo de caldo caliente durante 5 minutos. Devolved los trozos de carne a la paella, añadid el caldo con azafrán caliente y el romero. Llevad a ebullición suave, sald ligeramente. Dejad reducir 10 minutos a descubierto.
Punto de control: El caldo hierve suavemente, ha reducido aproximadamente un tercio y se ha concentrado en sabor.
Fase 4: Arroz – 10 min
Electrodomésticos: Paella, fuego fuerte y luego medio
4. Repartid el arroz bomba en lluvia por toda la superficie de la paella. Repartidlo uniformemente con una espátula, luego no lo toquéis nunca más. Subid el fuego a fuerte durante 5 minutos, luego bajad a medio durante 5 minutos.
Punto de control: El arroz está repartido uniformemente, el nivel de caldo supera en aproximadamente 1 cm por encima del arroz.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca remováis el arroz después de repartirlo. Es la regla absoluta de la paella.
Fase 5: Socarrat – 5 min
Electrodomésticos: Paella, fuego medio
5. Cuando el caldo casi no sea visible en la superficie, subid ligeramente el fuego durante 90 segundos para formar la socarrat. Escuchad: debe aparecer un ligero chisporroteo. Retirad inmediatamente del fuego.
Punto de control: Chisporroteo ligero audible, olor a tostado que sube, pero sin quemado.
Antes de pasar al siguiente paso:
La socarrat está lista cuando oís un chisporroteo ligero. Si notáis olor a quemado, retirad inmediatamente del fuego.
Fase 6: Reposo – 5 min
Electrodomésticos: Ninguno, cubierto
6. Cubrid la paella con un paño limpio y dejad reposar 5 minutos fuera del fuego. Servid directamente en la paella, con gajos de limón.
Punto de control: El arroz está firme al dente pero cocido en el centro, los granos sueltos.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Paella de acero pulido | Diámetro 38–42 cm | Sartén grande y plana de hierro esmaltado | Sartén demasiado profunda: el arroz cuece al vapor, no en plano |
| Cazo | 1,5 l | Hervidor | Caldo frío ralentiza la cocción |
| Cuchara de madera | Mango largo | Espátula plana | Cuchara metálica raya la paella |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 162 kcal | 615 kcal | 3690 kcal |
| Grasas | 5.8 g | 22 g | 132 g |
| de las cuales saturadas | 1.4 g | 5.3 g | 31.8 g |
| Carbohidratos | 17.9 g | 68 g | 408 g |
| de los cuales azúcares | 2.1 g | 8 g | 48 g |
| Proteínas | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| Sal | 0.7 g | 2.7 g | 16.2 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Usad siempre arroz bomba o arborio. El basmati y el jazmín no sirven – no aguantan la cocción en plano.
- Truco 2: El azafrán se infusiona en caliente en un poco de caldo antes de añadirlo. Libera sus aromas liposolubles en el aceite.
- Truco 3: Escuchad la socarrat: un chisporroteo ligero significa que está lista. Un silencio total = no hay socarrat, un chisporroteo fuerte = quemada.
- Truco 4: Servid en la paella, en la mesa, con cuchara de madera. El metal raya el fondo y rompe la socarrat.
Contexto científico
El arroz bomba contiene un almidón con alto contenido en amilosa, que gelatiniza lentamente y absorbe alrededor de tres veces su volumen de líquido sin reventar. La cocción en plano, sin remover, permite una gelatinización uniforme. La socarrat se forma por reacción de Maillard y caramelización de los azúcares residuales en contacto directo con la paella. El azafrán debe su perfume al safranal, liberado por infusión en caliente y soluble en los lípidos del aceite de oliva.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid directamente en la paella para conservar la socarrat. Añadid un gajo de limón en el borde.
- Contrastes de textura: El crujiente de la socarrat contra la fundencia del arroz, la carne dorada contra las judías verdes.
- Contraste térmico: La paella se sirve hirviendo, pero nunca hasta quemar la boca. Dejad reposar 5 minutos fuera del fuego.
- Notas aromáticas: Un hilo de aceite de oliva virgen extra en el momento de servir aviva los aromas.
Radar sensorial
- Aspecto: Arroz amarillo azafranado, trozos de carne dorados, judías verdes brillantes.
- Aroma: Azafrán, pimentón dulce, carne asada, aceite de oliva.
- Sabor: Arroz rico y aromático, carne sabrosa, nota ligeramente ahumada.
- Textura: Granos sueltos y firmes, socarrat crujiente en el fondo.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia ligera o sidra brut.
- VINO: Vino tinto joven de Valencia (Tempranillo, Monastrell) o rosado de la región.
- SIN ALCOHOL: Agua de Valencia sin alcohol o agua con gas con limón.
Variantes de preparación
- Paella de mariscos: Sustituid la carne por marisco – mejillones, almejas, gambas, calamares.
- Paella de verduras: Versión vegetariana – alcachofas, pimientos, guisantes, judías verdes.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayor (verificar el caldo) • Gluten: Sin gluten si el caldo es casero • No apto para: Vegetarianos, veganos
Apto para
Comida para compartir, comida de fiesta, almuerzo dominical, comida familiar.
Catálogo de sustituciones
- Arroz bomba: Arroz arborio o arroz redondo italiano. Evitad el basmati y el jazmín.
- Azafrán: Cúrcuma solo para el color. El aroma será diferente.
- Conejo: Pollo únicamente o muslos de pato confitados.
- Garrofón: Judías blancas secas clásicas o judías de Lima.
FAQ
¿Por qué no hay que remover la paella?
Remover el arroz libera el almidón y vuelve la paella cremosa, como un risotto. La paella debe quedar con granos sueltos, con una socarrat crujiente en el fondo.
¿Qué arroz usar si no tengo bomba?
Un arroz arborio o un arroz redondo italiano funciona bien. Evitad el basmati, el jazmín y el arroz largo en general – no aguantan la cocción en plano.
¿Es obligatoria la socarrat?
Tradicionalmente sí, es la firma de una paella bien hecha. Pero es opcional si preferís una textura más suave.
¿Se puede preparar la paella con antelación?
No, la paella debe servirse al terminar el reposo. Recalentada, el arroz sigue cociendo y la textura se pierde.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Usad una paella de 45 cm y aumentad el caldo en 200 ml. El resto de proporciones sigue linealmente. 10+ personas: Preparad dos paellas separadas en vez de una sola demasiado grande – la cocción en plano es esencial.
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: En sartén tapada, a fuego suave, con una cucharada de agua para rehidratar el arroz.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Remover el arroz: Libera el almidón, vuelve la paella cremosa en lugar de granos sueltos.
- Demasiado caldo: El arroz cuece demasiado, revienta y pierde su textura firme.
- Fuego demasiado fuerte durante la cocción: El arroz se quema antes de cocerse en el centro.
- Arroz largo: El basmati y el jazmín no aguantan la cocción en plano, se pegan y se aplastan.