Resumen: Judías blancas guisadas lentamente con chorizo, morcilla y paleta de cerdo. Plato de invierno asturiano, listo en 3 horas y media, para 6 personas.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Fabada asturiana
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina española
- Cocina: Española (Asturias)
- Ingrediente principal: Judías blancas fabes de la Granja, 500 g (secas)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 3 horas 30 min (30 min preparación + 3 h de guiso, sin contar el remojo)
- Dificultad: Intermedia
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 380 g)
- Técnica clave: Guiso lento a hervor suave, sin remover
- Tipos de preparación: Guiso, cocción lenta
- Info dietética y alérgenos: Sin gluten, sin lactosa
- Apto para: Comida de invierno, comida familiar, plato principal
- Valores nutricionales (por ración): 595 kcal, Proteínas: 32 g, Grasas: 28 g, Carbohidratos: 52 g
- Conservación: 3 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Sidra asturiana, vino tinto joven, agua con gas
- En resumen: Judías fundentes, caldo espeso, chorizo y morcilla que perfuman todo el plato.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La fabada no se remueve. Se mueve la olla suavemente, si no las judías revientan y el plato se convierte en puré.”
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos (más remojo 12 h) |
| Cocción: | 3 horas |
| Temperatura: | Hervor suave (90 °C) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
La fabada asturiana es un plato de invierno venido de Asturias: judías blancas, chorizo, morcilla, lacón y paleta de cerdo. Se guisa largamente a fuego lento, hasta que las judías estén tiernas y el caldo espeso. Se sirve con pan de campo y una sidra asturiana.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 380 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Judías blancas (fabes de la Granja) | 500 g | Secas, remojadas 12 h la víspera |
| Chorizo dulce | 200 g | Chorizo ibérico, entero |
| Morcilla (boudin noir) | 150 g | Morcilla asturiana, entera |
| Paleta de cerdo | 300 g | Con hueso, en una pieza |
| Lacón ahumado | 100 g | En una pieza |
| Cebolla | 1 pieza | Mediana, entera pinchada con clavos |
| Ajo | 4 dientes | Enteros, pelados |
| Laurel | 2 hojas | Secas |
| Pimentón dulce | 1 cucharadita | Pimentón de la Vera |
| Azafrán en hebras | 0.2 g | Opcional, para el color |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml | Afrutado |
| Sal fina | 1 cucharadita | Ajustar al final de la cocción |
| Agua fría | 2000 ml | Para cubrir las judías |
Por qué os gustará esta receta
- Un plato de invierno: Reconfortante, nutritivo, perfecto para los días fríos.
- Mejor recalentada: Al día siguiente, los sabores están aún más concentrados.
- Poco esfuerzo: Una vez lanzada, el plato se guisa solo durante 3 horas.
Por qué funciona: El guiso lento a hervor suave permite a las judías hincharse y absorber el caldo sin reventar. El chorizo y la morcilla liberan su grasa y su pimentón, que perfuman el conjunto. La paleta de cerdo y el lacón aportan colágeno, que se transforma en gelatina y da al caldo una textura untuosa.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 3 h | Dificultad: Intermedia | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: España (Asturias)
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Remojo y puesta en marcha – 15 min
Electrodomésticos: Olla grande, fuego medio
1. La víspera, remojad las judías en un gran volumen de agua fría durante 12 horas. El mismo día, escurridlas y enjuagadlas. Ponedlas en una olla grande con el agua fría. Llevad a hervor suave a fuego medio. Espumad cuidadosamente. Añadid la cebolla pinchada con clavos, el ajo, el laurel y el aceite de oliva.
Punto de control: El agua hierve suavemente, la espuma se ha retirado, las judías están sumergidas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No saléis nunca al principio de la cocción. La sal endurece la piel de las judías y les impide hincharse. Sald al final de la cocción.
Fase 2: Añadido de las carnes – 30 min
Electrodomésticos: Olla, fuego suave
2. Añadid a la olla la paleta de cerdo entera, el lacón ahumado entero, el chorizo y la morcilla. Tened cuidado de no pinchar las tripas del chorizo y de la morcilla, si no la grasa se escapa. Llevad a hervor suave y dejad cocer 30 minutos.
Punto de control: El caldo empieza a tomar un color anaranjado, las carnes están sumergidas.
Fase 3: Guiso lento – 2 h
Electrodomésticos: Olla, fuego suave
3. Dejad guisar tapado, a hervor muy suave (90 °C), durante 2 horas. Añadid el pimentón dulce y el azafrán tras 1 h 30. Si es necesario, añadid un poco de agua fría para mantener las judías sumergidas. Nunca remováis con una cuchara – sacudid la olla suavemente agarrándola por las asas.
Punto de control: Las judías están fundentes pero enteras, el caldo está espeso y perfumado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remováis nunca la fabada con una cuchara. Las judías revientan y el plato se convierte en puré. Sacudid la olla suavemente.
Fase 4: Acabado – 15 min
Electrodomésticos: Olla, tabla, cuchillo
4. Sacad las carnes de la olla y cortadlas en trozos. Retirad la cebolla, el ajo y el laurel. Sald la fabada, probad, ajustad. Devolved las carnes a la olla y dejad reposar 10 minutos fuera del fuego antes de servir.
Punto de control: El caldo está espeso, las judías están fundentes, las carnes están tiernas.
Fase 5: Servicio – 2 min
Electrodomésticos: Platos hondos
5. Servid la fabada en platos hondos, con las carnes repartidas por encima. Acompañad con pan de campo y una sidra asturiana.
Punto de control: Los platos están bien llenos, el caldo cubre las judías.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla grande | 5 l, de fondo grueso | Olla de hierro esmaltado | Olla demasiado pequeña: las judías sobresalen y se secan |
| Espumadera | Grande | Cuchara perforada | Espuma no retirada: caldo turbio |
| Tabla de cortar | Grande | Plato llano | Carnes demasiado calientes para cortar |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 157 kcal | 595 kcal | 3570 kcal |
| Grasas | 7.4 g | 28 g | 168 g |
| de las cuales saturadas | 2.6 g | 10 g | 60 g |
| Carbohidratos | 13.7 g | 52 g | 312 g |
| de los cuales azúcares | 1.3 g | 5 g | 30 g |
| Proteínas | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| Sal | 0.7 g | 2.7 g | 16.2 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Usad fabes de la Granja, judías blancas grandes y cremosas. Las judías blancas clásicas funcionan, pero el resultado es menos auténtico.
- Truco 2: Nunca saléis al principio de la cocción. La sal endurece la piel de las judías.
- Truco 3: No remováis nunca con una cuchara. Sacudid la olla suavemente para no romper las judías.
- Truco 4: La fabada está aún mejor recalentada al día siguiente. Preparadla la víspera, recalentadla suavemente.
Contexto científico
El guiso lento a hervor suave (90 °C) permite al almidón de las judías gelatinizar progresivamente sin reventar la piel. El colágeno de la paleta de cerdo y del lacón se transforma en gelatina, que espesa naturalmente el caldo. El pimentón y el chorizo liberan sus aromas liposolubles en la grasa fundida. El azafrán, infusionado en el caldo, aporta un color dorado y un perfume complejo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid en un plato hondo, con las judías en el centro y las carnes cortadas por encima.
- Contrastes de textura: La fundencia de las judías contra la firmeza de las carnes.
- Contraste térmico: Servir hirviendo, con un pan de campo a temperatura ambiente.
- Notas aromáticas: Un hilo de aceite de oliva virgen extra en el momento de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Judías blancas cremosas, carnes coloridas, caldo espeso y anaranjado.
- Aroma: Pimentón, chorizo, cerdo, laurel.
- Sabor: Rico, ahumado, profundo, ligeramente especiado.
- Textura: Judías fundentes, carnes tiernas, caldo untuoso.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza tostada, cerveza ámbar.
- VINO: Vino tinto joven (Rioja, Ribera del Duero), sidra asturiana.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas, zumo de manzana.
Variantes de preparación
- Fabada vegetariana: Sustituid las carnes por setas secas, pimentón ahumado y algas kombu.
- Fabada con confit de pato: Sustituid la paleta por muslos de pato confitados.
- Fabada rápida (olla a presión): Cocción bajo presión 45 minutos, luego guiso 30 minutos a descubierto.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayor • Gluten: Sin gluten • No apto para: Personas con dieta baja en sal, vegetarianos
Apto para
Comida de invierno, comida familiar, plato principal, comida de fiesta.
Catálogo de sustituciones
- Fabes de la Granja: Judías blancas secas clásicas o judías de Lima.
- Morcilla: Morcilla asturiana o morcilla de Burgos (sabor ligeramente diferente).
- Chorizo: Chorizo dulce o picante según vuestro gusto.
FAQ
¿Hay que remojar realmente las judías 12 horas?
Sí, el remojo ablanda la piel y reduce el tiempo de cocción. Sin remojo, las judías quedan duras incluso tras 4 horas de cocción.
¿Se puede usar una olla a presión?
Sí, contad 45 minutos bajo presión, luego 30 minutos a descubierto para concentrar el caldo. El resultado es más rápido pero ligeramente menos profundo.
¿Por qué revientan mis judías?
O habéis removido con una cuchara, o el agua hervía a borbotones, o habéis salado al principio de la cocción. Hervor suave únicamente.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, y está aún mejor recalentada. Preparadla la víspera, conservadla en la nevera, recalentad suavemente en la olla.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumentad las judías a 700 g y las carnes a 1 kg en total. Usad una olla de 6 l mínimo. 10+ personas: Preparad la fabada en dos ollas o en una olla de 8 l. Servid con pan de campo y sidra brut.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: En la olla a fuego suave, con un poco de agua si es necesario. Nunca dejar hervir.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Salar al principio: Endurece la piel de las judías. Sald solo al final de la cocción.
- Remover con cuchara: Rompe las judías. Sacudid la olla suavemente por las asas.
- Hervores fuertes: Las judías revientan. Hervor suave únicamente.
- Pinchar el chorizo o la morcilla: La grasa se escapa y el caldo pierde su sabor. Dejadlos enteros.