Resumen: Cochinillo asado lentamente a baja temperatura, piel crujiente, carne fundente. Especialidad de Segovia, listo en 3 horas y media, para 6 personas.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Cochinillo asado
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina española
- Cocina: Española (Castilla y León, Segovia)
- Ingrediente principal: Cochinillo entero, 4 kg (máximo 21 días)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 3 horas 30 min (30 min preparación + 3 h de cocción)
- Dificultad: Intermedia
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 450 g)
- Técnica clave: Asado lento, piel seca, horno sin convección forzada
- Tipos de preparación: Asado, asado a baja temperatura
- Info dietética y alérgenos: Sin gluten, sin lactosa
- Apto para: Comida de fiesta, comida familiar, Navidad
- Valores nutricionales (por ración): 785 kcal, Proteínas: 52 g, Grasas: 62 g, Carbohidratos: 0 g
- Conservación: 3 días en nevera, 1 mes en congelador
- Maridaje: Vino tinto Ribera del Duero, Rioja Reserva, agua con gas
- En resumen: Piel crujiente, carne que se separa con la cuchara, sin cuchillo.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “El cochinillo se corta con el plato, no con el cuchillo. Si necesitáis una hoja, no está lo bastante hecho.”
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos (más 12 h de secado en frío) |
| Cocción: | 3 horas |
| Temperatura: | Horno 160 °C, luego 220 °C al final |
| Raciones: | 6 |
En resumen
El cochinillo asado es la gran especialidad de Segovia y de Castilla. El cochinillo, muy joven, se asa lentamente al horno a baja temperatura, hasta que la piel quede crujiente y la carne se separe con la cuchara. Tradicionalmente, se sirve cortado con el plato, sin cuchillo.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 450 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Cochinillo entero | 4000 g | Máximo 21 días, vaciado, limpio |
| Manteca de cerdo | 100 g | De calidad, para pincelar |
| Ajo | 6 dientes | Fresco, machacado |
| Laurel | 3 hojas | Secas |
| Tomillo fresco | 3 ramas | O 1 cucharadita de tomillo seco |
| Romero fresco | 2 ramas | Para perfumar la cavidad |
| Vino blanco seco | 250 ml | Para desglasar la fuente |
| Agua | 250 ml | Para el fondo de la fuente |
| Sal gruesa | 2 cucharadas | Para la piel |
| Pimienta negra | 1 cucharadita | Recién molida |
Por qué os gustará esta receta
- Piel crujiente: El contraste entre la piel crujiente y la carne fundente es único.
- Plato de fiesta: Ideal para Navidad, un cumpleaños o una comida familiar.
- Simple en apariencia: Pocos ingredientes, pero una técnica precisa.
Por qué funciona: La piel del cochinillo es fina y rica en colágeno. Al secar la piel 12 horas en la nevera, se elimina la humedad que impide el crujiente. La cocción lenta a 160 °C funde la grasa subcutánea y ablanda la carne. Los últimos 15 minutos a 220 °C desencadenan la reacción de Maillard en la piel, que se vuelve crujiente y dorada.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 3 h | Dificultad: Intermedia | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: España (Segovia)
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y secado – 12 h
Electrodomésticos: Fuente para asar, nevera
1. La víspera, sacad el cochinillo de la nevera, secadlo cuidadosamente con papel absorbente. Sald generosamente la piel con sal gruesa. Colocadlo en una fuente para asar, sin tapar, y dejadlo secar en la nevera durante 12 horas. La piel debe quedar mate y ligeramente seca.
Punto de control: La piel está seca al tacto, mate, nunca húmeda.
Antes de pasar al siguiente paso:
No lavéis el cochinillo. La humedad impide que la piel cruja. Secadlo cuidadosamente.
Fase 2: Aromatización – 10 min
Electrodomésticos: Fuente para asar, pincel
2. Precalentad el horno a 160 °C. Sacad el cochinillo de la nevera 30 minutos antes de meterlo al horno. Machacad el ajo con el tomillo, el romero y la pimienta. Pincelad la piel y el interior del cochinillo con la manteca mezclada con las hierbas. Verted el vino blanco y el agua en el fondo de la fuente.
Punto de control: El cochinillo está bien pincelado, la piel brilla ligeramente.
Fase 3: Cocción lenta – 2 h 30
Electrodomésticos: Horno, fuente para asar
3. Meted al horno a 160 °C, sin convección forzada. Rociad cada 30 minutos con el jugo de la fuente. Dad la vuelta al cochinillo a media cocción. Tras 2 h 30, la carne debe estar tierna y separarse fácilmente.
Punto de control: Un tenedor se hunde sin resistencia en el hombro, la piel empieza a dorarse.
Antes de pasar al siguiente paso:
No activéis nunca la convección forzada durante la cocción lenta. El ventilador seca la carne e impide que la grasa se funda correctamente.
Fase 4: Crujiente – 20 min
Electrodomésticos: Horno, grill
4. Subid el horno a 220 °C. Pincelad la piel con un poco de grasa de la fuente. Asad 15–20 minutos, vigilando, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Si algunas zonas se doran demasiado rápido, cubridlas con papel de aluminio.
Punto de control: La piel está dorada, crujiente, brilla y chisporrotea ligeramente.
Antes de pasar al siguiente paso:
Vigilad la piel de cerca durante la fase de crujiente. Puede quemarse en 2 minutos. Quedaos delante del horno.
Fase 5: Reposo y servicio – 15 min
Electrodomésticos: Tabla, platos calientes
5. Sacad el cochinillo del horno y dejadlo reposar 15 minutos sobre una tabla. Cortadlo en cuartos, luego en porciones. Servidlo en platos calientes, con el jugo de la fuente y una ensalada sencilla.
Punto de control: La carne se separa con la cuchara, la piel sigue crujiente.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Fuente para asar | Suficientemente grande para el cochinillo entero | Fuente + rejilla | Demasiado pequeña: la piel no cruje uniformemente |
| Pincel de cocina | Ancho | Papel absorbente | Manos grasientas |
| Grill | Posición alta | Convección forzada 220 °C | Piel quemada |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 174 kcal | 785 kcal | 4710 kcal |
| Grasas | 13.8 g | 62 g | 372 g |
| de las cuales saturadas | 5.2 g | 23 g | 138 g |
| Carbohidratos | 0.0 g | 0 g | 0 g |
| de los cuales azúcares | 0.0 g | 0 g | 0 g |
| Proteínas | 11.6 g | 52 g | 312 g |
| Sal | 0.5 g | 2.3 g | 13.8 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Secad la piel del cochinillo 12 horas en la nevera, a descubierto. Es la clave del crujiente.
- Truco 2: Desactivad la convección forzada durante la cocción lenta. El ventilador seca la carne.
- Truco 3: Rociad el cochinillo cada 30 minutos. La grasa fundida nutre la carne e impide que la piel se queme.
- Truco 4: Servid con pan de campo y una ensalada sencilla. Nada más – el cochinillo se basta a sí mismo.
Contexto científico
El secado de la piel elimina la humedad de superficie, lo que es indispensable para la reacción de Maillard. A 160 °C, la grasa subcutánea se funde lentamente y riega la carne desde el interior, manteniendo la carne jugosa. El choque térmico final a 220 °C provoca una deshidratación rápida de la piel y una reacción de Maillard intensa, creando la corteza crujiente característica.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid una porción de carne con un trozo de piel crujiente, una ensalada sencilla y un hilo de jugo.
- Contrastes de textura: La piel crujiente contra la carne fundente.
- Contraste térmico: Servir hirviendo, con una ensalada fresca a temperatura ambiente.
- Notas aromáticas: Un poco de sal en escamas sobre la piel en el momento de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Piel dorada crujiente, carne blanca y jugosa.
- Aroma: Cerdo asado, romero, tomillo, ajo.
- Sabor: Rico, dulce, con una nota de piel tostada.
- Textura: Piel crujiente, carne fundente que se separa con la cuchara.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza ámbar, cerveza tostada.
- VINO: Vino tinto Ribera del Duero, Rioja Reserva.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas, zumo de uva tinta.
Variantes de preparación
- Cochinillo al asador: Versión tradicional en horno de leña, piel aún más crujiente.
- Cochinillo al limón: Añadid dos limones cortados en la cavidad antes de la cocción.
- Cochinillo a la miel: Pincelad la piel con una mezcla de miel y agua al final de la cocción.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayor • Gluten: Sin gluten • No apto para: Personas con dieta baja en grasas
Apto para
Comida de fiesta, Navidad, comida familiar, grandes ocasiones.
Catálogo de sustituciones
- Cochinillo entero: Paleta de cerdo con corteza (resultado similar, tiempo de cocción más largo).
- Manteca de cerdo: Mantequilla clarificada o aceite de oliva.
- Vino blanco: Caldo de ave o agua.
FAQ
¿Por qué secar la piel 12 horas?
La humedad impide la reacción de Maillard. Una piel seca cruje, una piel húmeda queda blanda.
¿Se puede usar convección forzada?
No, durante la cocción lenta, la convección forzada seca la carne. Reservadla para la fase final a 220 °C.
¿Cómo saber si el cochinillo está hecho?
La carne debe separarse con la cuchara y la piel debe estar crujiente. Un tenedor se hunde sin resistencia en el hombro.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, se recalentado muy bien. Conservadlo en la nevera, recalentad a 160 °C tapado con aluminio, luego 5 minutos a 220 °C para avivar la piel.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Un cochinillo de 4 kg basta para 6 personas, 5 kg para 8. Contad 700 g por persona en crudo. 10+ personas: Preparad dos cochinillos separados – uno solo demasiado grande no cruje uniformemente.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Horno a 160 °C tapado 20 minutos, luego 5 minutos a 220 °C para avivar la piel.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Piel húmeda: El crujiente no se forma. Secad la piel 12 horas en la nevera.
- Convección forzada: Seca la carne e impide que la grasa se funda. Horno sin convección únicamente.
- No rociar: La carne se seca y la piel se quema. Rociad cada 30 minutos.
- No dejar reposar: Cortar el cochinillo demasiado pronto hace perder el jugo. 15 minutos de reposo mínimo.