Resumen: Escalope de cerdo empanado y frito, crujiente por fuera, jugoso por dentro. El empanado dorado y ahuecado como en Viena. Listo en 30 minutos, para 6 personas.
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Categoría: Platos principales, Carne de cerdo
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Vista rápida
- Plato: Escalope vienés
- Categoría: Platos principales, Carne de cerdo
- Cocina: Austriaca
- Ingrediente principal: Paleta de cerdo (o ternera), 6 lonchas finas
- Guía: 12 platos típicos de la cocina austriaca
- Tiempo total: 30 minutos (20 min preparación + 10 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 220 g)
- Técnica clave: Empanado a la inglesa
- Tipos de preparación: Fritura en sartén
- Alérgenos: Gluten, huevos
- Apto para: Comida familiar, almuerzo rápido, domingo
- Valores nutricionales (por ración): 480 kcal, Proteínas: 38 g, Grasas: 28 g, Carbohidratos: 18 g
- Conservación: 2 días en nevera, 1 mes en congelador
- Maridaje: Cerveza rubia, vino blanco seco, limonada casera
- En breve: El empanado dorado y ahuecado, la carne tierna y jugosa. Un clásico que nunca defrauda.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “Un escalope vienés bien hecho se reconoce por su empanado que se despega del plato como una ola. Si está plano y pegajoso, está fallido.”
Datos clave
| Preparación: | 20 minutos |
| Cocción: | 10 minutos |
| Temperatura: | 170–175 °C (aceite) |
| Raciones: | 6 |
En una palabra
Una loncha fina, un empanado dorado y ahuecado, una carne jugosa. El plato nacional austriaco en su versión más sencilla y auténtica.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 220 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Paleta de cerdo (o ternera) | 720 g | Sin hueso, lonchas finas |
| Harina de trigo | 120 g | Tipo 45 |
| Huevos | 3 unidades | Talla M, temperatura ambiente |
| Pan rallado fresco | 180 g | Pan duro molido, no seco |
| Aceite de girasol (o manteca) | 600 ml | Para freír |
| Sal fina | 1 cucharadita | — |
| Pimienta negra | 0.5 cucharadita | Recién molida |
| Limón | 2 unidades | Ecológico, en cuartos |
Por qué te encantará esta receta
- Lista en 30 minutos: Ideal para las noches de entre semana cuando quieres un plato generoso sin pasar horas en la cocina.
- Ingredientes sencillos: Harina, huevos, pan rallado, carne. Nada exótico, todo está en tu despensa.
- El empanado ahuecado: El secreto de un escalope triunfador es el empanado que se despega del plato. Una vez dominado, no te abandonará.
Por qué funciona: La carne se aplana finamente para cocinarse rápido y mantenerse jugosa. El empanado a la inglesa (harina, huevo, pan rallado) crea una barrera que protege la carne del calor directo. La fritura a 170–175 °C provoca la reacción de Maillard: el pan rallado se dora, se vuelve crujiente y desarrolla aromas tostados. Nunca presiones el pan rallado sobre la carne: el aire atrapado entre la carne y el empanado permite que el escalope se hinche al freír.
Vista general de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 10 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Austriaca
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparar la carne – 10 min
Electrodomésticos: Tabla de cortar, mazo o rodillo, papel de horno
1. Corta la paleta de cerdo en 6 lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Coloca cada loncha entre dos hojas de papel de horno y aplánala con un mazo o un rodillo hasta obtener un grosor de 4 a 5 mm. La carne debe quedar fina, pero sin romperse.
VKB: Las lonchas son uniformes, flexibles y ligeramente translúcidas. Si las sostienes a la luz, debes ver a través.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne. El agua favorece las bacterias y evita que el empanado se adhiera. Séquela con papel absorbente.
Fase 2: Empanado a la inglesa – 10 min
Electrodomésticos: 3 platos hondos, tenedor
2. Prepara tres platos: harina en el primero, huevos batidos en el segundo, pan rallado fresco en el tercero. Sala y pimienta la harina. Pasa cada loncha de carne por la harina (sacude el exceso), luego por el huevo batido (deja escurrir), luego por el pan rallado. No presiones el pan rallado sobre la carne: deja que se adhiera de forma natural.
VKB: El pan rallado está repartido uniformemente, sin zonas desnudas. El empanado no se despega al levantar la loncha.
Antes de pasar al siguiente paso:
No uses pan rallado seco del supermercado. El pan rallado fresco (pan duro molido) da un empanado más crujiente y sabroso.
Fase 3: Fritura – 10 min
Electrodomésticos: Sartén grande, termómetro de cocina, rejilla y papel absorbente
3. Calienta el aceite o la manteca en una sartén grande a 170–175 °C. La capa de aceite debe ser de unos 2 cm. Fríe los escalopes uno a uno, 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y ahuecados. Dale la vuelta con cuidado con una espumadera o dos tenedores. Escurre sobre una rejilla cubierta con papel absorbente.
VKB: El empanado está dorado, hinchado y crujiente. El escalope “sopla”: es visiblemente más grueso que antes de freír.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sobrecargues la sartén. Si los escalopes se tocan, la temperatura del aceite baja y el empanado queda grasiento y blando.
Fase 4: Servicio – 2 min
Electrodomésticos: Platos calientes
4. Sirve inmediatamente, con cuartos de limón, ensalada de patatas o patatas al perejil. Rocía con zumo de limón justo antes de comer.
VKB: El empanado sigue crujiente, el limón aporta una nota fresca que equilibra la grasa de la fritura.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Dimensión ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Sartén grande | 28–30 cm de diámetro | Salteadora | Sartén demasiado pequeña = escalopes que se tocan |
| Termómetro de cocina | Hasta 200 °C | Trozo de pan (debe dorarse en 30 s) | Aceite demasiado caliente = empanado quemado, carne cruda |
| Rejilla + papel absorbente | — | Plato con papel absorbente | Sin escurrido, el empanado queda blando |
Lista de compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 218 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Grasas | 12.7 g | 28 g | 168 g |
| de las cuales saturadas | 3.2 g | 7 g | 42 g |
| Carbohidratos | 8.2 g | 18 g | 108 g |
| de los cuales azúcares | 0.8 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Proteínas | 17.3 g | 38 g | 228 g |
| Sal | 0.6 g | 1.3 g | 7.8 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza pan rallado fresco (pan duro molido). El pan rallado seco del supermercado da un empanado menos crujiente y más harinoso.
- Consejo 2: Nunca presiones el pan rallado sobre la carne. El aire atrapado entre la carne y el empanado permite que el escalope se hinche al freír.
- Consejo 3: Fríe un escalope a la vez. Si pones varios, la temperatura del aceite baja y el empanado queda grasiento.
- Consejo 4: Para un empanado aún más ahuecado, añade una cucharada de leche al huevo batido.
Contexto científico
El empanado a la inglesa se basa en tres capas: la harina absorbe la humedad de la carne y crea una superficie adherente; el huevo coagula con el calor y une el pan rallado; el pan rallado se dora y cruje gracias a la reacción de Maillard y a la deshidratación. A 170–175 °C, el agua de la carne se transforma en vapor, lo que hace que el empanado se hinche. Si el aceite está demasiado caliente, el empanado se quema antes de que la carne se cocine. Si está demasiado frío, el empanado absorbe el aceite y queda blando.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca el escalope en el centro, añade una ensalada de patatas templada a la izquierda y un cuarto de limón a la derecha. Añade un toque de perejil fresco.
- Contrastes de textura: El empanado crujiente contrasta con la patata fundente y el limón jugoso.
- Contraste de temperatura: Sirve el escalope muy caliente, la ensalada de patatas templada.
- Aromas: El limón aporta una nota fresca que equilibra la grasa de la fritura.
Radar sensorial
- Aspecto: Dorado, ahuecado, crujiente.
- Aroma: Notas tostadas del empanado, mantequilla caliente, limón fresco.
- Sabor: Sabroso, ligeramente salado, equilibrado por el limón.
- Textura: Corteza crujiente, carne tierna y jugosa.
Maridaje
- Cerveza: Cerveza rubia ligera (Märzen) o cerveza blanca.
- Vino: Vino blanco seco (Grüner Veltliner, Riesling).
- Sin alcohol: Limonada casera al limón o agua con gas.
Diferentes variantes de preparación
- Escalope de ternera: La versión original, más fina y delicada. Calcula 2 minutos de cocción por cada lado.
- Escalope de pollo: Versión más ligera y económica. Aplana finamente y empanar de la misma manera.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten, huevos • Gluten: Sí • No apto para: Dieta sin gluten, dieta sin huevo
Apto para
Comida familiar, almuerzo rápido, domingo, fiesta
Catálogo de sustituciones
- Paleta de cerdo: Ternera (versión original), pollo, pavo.
- Pan rallado fresco: Pan rallado seco (resultado menos crujiente), copos de maíz triturados (sin gluten).
- Aceite de girasol: Manteca (tradicional), aceite de colza.
FAQ
¿Cuál es la diferencia entre Wiener Schnitzel y escalope vienés?
El auténtico Wiener Schnitzel es de ternera. El escalope vienés de cerdo es una variante más común y económica. En Austria se sirven ambos, pero solo la ternera tiene derecho a la denominación “Wiener Schnitzel”.
¿Se puede preparar el escalope con antelación?
No, el empanado pierde su crujiente. Prepáralo en el último momento. Sin embargo, puedes empanar los escalopes con antelación y guardarlos en la nevera 1 hora antes de freírlos.
¿Cómo saber si el aceite está a la temperatura correcta?
Utiliza un termómetro de cocina (170–175 °C). Sin termómetro, tira un trozo pequeño de pan al aceite: debe dorarse en 30 segundos.
¿Por qué se me despega el empanado?
El empanado se despega si la carne está húmeda, si el huevo no está bien batido o si el pan rallado está demasiado seco. Seca la carne, bate bien los huevos y utiliza pan rallado fresco.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Duplica las cantidades y fríe en dos tandas. Mantén los escalopes cocinados en el horno a 100 °C mientras terminas los demás. • 10+ personas: Prepara los escalopes con antelación y fríelos en el último momento. Sirve sobre una gran bandeja caliente.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirve inmediatamente, con un cuarto de limón para exprimir sobre el escalope justo antes de comer.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: En sartén a fuego medio, 2 minutos por cada lado, o en horno a 180 °C durante 5 minutos. No recalientes en microondas: el empanado queda blando.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 1. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Carne demasiado gruesa – El escalope no se cocina de forma uniforme y queda duro en el centro. Aplánalo a 4–5 mm.
- Empanado presionado – El pan rallado no se hincha y el escalope queda plano. Deja que el pan rallado se adhiera de forma natural.
- Aceite demasiado frío – El empanado absorbe el aceite y queda grasiento. Calienta el aceite a 170–175 °C.
- Demasiados escalopes en la sartén – La temperatura baja y los escalopes se pegan. Fríe un escalope a la vez.