Shrnutí: Kuřecí stehna a stehýnka bez kosti v kořeněném obalu z hladké mouky a kukuřičného škrobu, smažená v hluboké fritovací lázni dozlatova. Obal drží na povrchu masa díky škrobu a kypřicímu prášku, teplota oleje 165 °C propeče maso dřív, než obal ztmavne. Celkový čas 40 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Drůbež, Americká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Fried Chicken – kuřecí maso obalené v kořeněném těstíčku nebo mouce a smažené dozlatova, typické zejména pro americký Jih
- Kategorie: Drůbež, Americká kuchyně
- Kuchyně: Americká
- Hlavní surovina: Kuřecí stehna a stehýnka bez kosti, 1200 g
- Průvodce: 12 nejslavnějších amerických jídel: tradiční recepty americké kuchyně
- Celkový čas: 40 minut (20 minut příprava + 20 minut tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 252 g)
- Klíčová technika: Smažení v hluboké fritovací lázni při 165 °C, dvojité obalení
- Typy přípravy: Fritování, smažení na pánvi
- Dietní info & Alergeny:lepek
- Vhodné pro: Víkendový oběd, rodinnou oslavu, piknik, party s přáteli
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 578 kcal, Bílkoviny: 41.0 g, Tuky: 34.2 g, Sacharidy: 25.8 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 1 měsíc v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, suchý cider, ledový čaj s citronem
- Ve zkratce: Teplota oleje, suchý povrch masa a obal ze dvou mouk – tři věci, které rozhodují o tom, jestli kůrka drží a maso zůstane šťavnaté.
WAGUU říká: “Fried chicken není o koření, ale o rozdílu teplot. Studené maso a olej o teplotě 165 °C znamenají, že obal ztuhne okamžitě a maso se pak už jen propeče ve vlastní šťávě.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | Olej 165 °C, vnitřní teplota masa 75 °C |
| Počet porcí: | 6 (hmotnost porce 252 g) |
V kostce
Obal z hladké mouky a kukuřičného škrobu v poměru čtyři ku jedné dělá dvě věci: škrob brzdí tvorbu lepku, takže kůrka zůstane křupavá, a kypřicí prášek v obalu vytváří při smažení drobné bublinky, které obal nadzvednou od masa. Maso musí být suché a studené, olej dostatečně hluboký a teplota pod 170 °C – nad ní se obal spálí dřív, než se stehno propeče.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 252 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| kuřecí stehna a stehýnka bez kosti | 1200 g | čerstvá, kůže ponechaná, vychlazená |
| hladká mouka | 250 g | typ 450, prosátá |
| kukuřičný škrob | 60 g | čistý, bez příměsí |
| mletá sladká paprika | 12 g | sladká, mletá |
| uzená paprika | 6 g | uzená, mletá |
| mletý česnek | 8 g | sušený, mletý |
| mletý černý pepř | 6 g | čerstvě mletý |
| cayenský pepř | 3 g | mletý, pálivý |
| jemná mořská sůl | 12.2 g | na maso i do obalu |
| kypřicí prášek | 4 g | bez hliníku |
| řepkový olej | 1500 ml | na hluboké smažení, vysoký bod zakouření |
Proč si tento recept zamilujete
- Hotové za 40 minut: Žádné marinování přes noc. Maso se osolí, obalí a smaží v jedné várce.
- Kůrka, která drží: Kukuřičný škrob v obalu brzdí lepek, takže obal při smažení nepopraská a neodpadne do oleje.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 200 g masa na porci, 50 g obalové směsi, 1.5 litru oleje stačí na dvě várky.
- Zvládne to i začátečník: Pět fází, teploměr na olej a jasné vizuální kontrolní body.
Proč to funguje: Při smažení v oleji o teplotě 165 °C se povrch obalu rychle vysušuje, škrob gelatinizuje a vytváří kůrku, která brání úniku vody z masa. Kypřicí prášek se v horkém oleji rozkládá a uvolňuje oxid uhličitý – drobné bublinky nadzvednou obal od povrchu masa, takže se kůrka nepřilepí a zůstane oddělená. Kukuřičný škrob neobsahuje lepek, a proto netvoří tažnou strukturu jako pšeničná mouka; obal zůstává křehký a lámavý. Vnitřní teplota masa musí dosáhnout 75 °C, aby se bílkoviny stehna propojily a maso pustilo šťávu, ale ne tak dlouho, aby se voda vyvařila – proto je důležitý poměr teploty oleje a tloušťky kousku.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 20 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Americká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa – 12 min
Spotřebiče: kuchyňská váha, chladnička
1. Kuřecí stehna a stehýnka vytáhněte z chladničky, osušte je papírovou utěrkou ze všech stran a odvažte. Polovinu soli rozetřete po povrchu masa, druhou polovinu nechte do obalu. Maso dejte zpátky do chladničky a připravte si obal.
VKB: Povrch masa je matný a suchý na dotek, na utěrce nezůstávají červené stopy. Kousky jsou stejně velké, zhruba 5 × 7 cm.
Než přejdeš na další krok:
Kuře neomývejte. Vodou se bakterie roznesou po dřezu a mokrý povrch obal neudrží – místo kůrky vzniknou holá místa. Osušte maso papírovou utěrkou.
Fáze 2: Obal – 6 min
Spotřebiče: kuchyňská váha, dvě široké mísy, mřížka
12.2 V široké míse promíchejte hladkou mouku, kukuřičný škrob, zbylou sůl, mletou sladkou papriku, uzenou papriku, mletý česnek, mletý černý pepř, cayenský pepř a kypřicí prášek. Kousky masa obalte tak, aby byl povrch ze všech stran pokrytý; přebytečnou směs vždy lehce oklepejte, aby v oleji nehořela. Obalené kousky položte na mřížku a nechte je 10 minut odpočinout.
VKB: Na povrchu masa není žádné holé místo, obal je stejnoměrně pokrytý kořením a po oklepání zůstává na kousku tenká vrstva. Směs v míse je o čtvrtinu nižší než na začátku.
Než přejdeš na další krok:
Obal nechte na mřížce odpočinout. Když kousky vložíte do oleje hned, obal se smyje na dno a kůrka bude tenká. Deset minut stačí, aby mouka vsákla vlhkost z povrchu masa.
Fáze 3: Rozpálení oleje – 8 min
Spotřebiče: fritovací hrnec nebo hluboká litinová pánev, teploměr na olej
2.04 Do fritovacího hrnce nalijte řepkový olej a rozehřívejte ho na 165 °C. Hrnec naplňte nejvýš do dvou třetin, aby olej při vložení masa nevybublal přes okraj. Teplotu hlídejte teploměrem a podle potřeby ji upravte výkonem plotny.
VKB: Teploměr ukazuje 165 °C. Když do oleje spadne drobek obalu, klesne ke dnu a do dvou sekund se vrátí nahoru a začne slabě bublat.
Než přejdeš na další krok:
Olej pod 160 °C způsobí, že obal nasákne tuk a bude mastný. Olej nad 180 °C obal spálí dřív, než se maso propeče. Držte se 165 °C a teplotu kontrolujte před každou várkou.
Fáze 4: Smažení první várky – 12 min
Spotřebiče: fritovací hrnec, kleště, teploměr na maso
4. Do oleje vložte kleštěmi polovinu kousků. Smažte je 6 až 7 minut z každé strany, dokud obal nezíská tmavě zlatou barvu. Hrnec nepřeplňujte – při vložení příliš mnoha kousků teplota oleje spadne a obal nasákne tuk. Kousky vyjměte a položte je na mřížku nad plechem, ne na papírovou utěrku.
VKB: Obal je tmavě zlatý a na povrchu suchý. Teploměr vložený do nejsilnějšího místa kousku ukazuje 75 °C a šťáva vytékající z masa je čirá.
Než přejdeš na další krok:
Hotové kousky nestavte na papírovou utěrku. Pod kůrkou se sráží pára a obal změkkne. Mřížka nad plechem nechá tuk odtéct a kůrka zůstane suchá.
Fáze 5: Druhá várka a odpočinek – 12 min
Spotřebiče: fritovací hrnec, mřížka, trouba
5. Nechte olej vrátit na 165 °C, změřte teplotu a smažte druhou polovinu kousků stejně jako první. Hotové kousky přendejte k první várce a udržujte je v troubě při 80 °C, dokud nenaservírujete. Před podáváním nechte maso tři minuty odpočinout, aby šťáva zůstala uvnitř.
VKB: Obě várky mají stejnou barvu. Když do kousku říznete, šťáva zůstane v mase a nevytéká na talíř. Obal na povrchu zní při poklepání dutě.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| fritovací hrnec | objem 4 l, průměr 24 cm | hluboká litinová pánev nebo wok | v mělké pánvi se kousky smaží jen zčásti a obal se na stranách nedopeče |
| teploměr na olej | do 220 °C, se svorkou na okraj | test drobkem obalu | bez měření se teplota pozná jen odhadem a obal se snadno spálí |
| teploměr na maso | sondový | kontrola barvy šťávy | obal ztmavne dřív, než je maso propečené, a bez měření se to nepozná |
| mřížka nad plechem | 30 × 20 cm | rošt z trouby podložený plechem | na papírové utěrce se pod kůrkou sráží pára a obal změkne |
| kleště na smažení | dlouhá, kovová | dvě obracečky | krátké náčiní znamená popáleniny od prskajícího oleje |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Hmotnost porce 252 g. Do hmotnosti porce se nezapočítává olej na smažení; v hodnotách je zahrnutý tuk vsáknutý při smažení, zhruba 8 % hmotnosti kousků.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 229 kcal | 578 kcal | 3468 kcal |
| Tuky | 13.6 g | 34.2 g | 205.3 g |
| z toho nasycené | 2.1 g | 5.4 g | 32.1 g |
| Sacharidy | 10.2 g | 25.8 g | 154.5 g |
| z toho cukry | 0.03 g | 0.1 g | 0.4 g |
| Bílkoviny | 16.3 g | 41.0 g | 245.8 g |
| Sůl | 0.81 g | 2.04 g | 14.40 g |
| z toho sodík | 0.38 g | 0.96 g | 5.76 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Poměr mouky a škrobu držte na čtyřech dílech mouky na jeden díl škrobu. Vyšší podíl škrobu dělá obal tvrdý a sklovitý, nižší podíl zase měkký.
- Tip 2: Teplotu oleje měřte před každou várkou, ne jednou na začátku. Po vložení masa klesne o 10 až 15 °C a musí se vrátit zpět.
- Tip 3: Stehna a stehýnka bez kosti smažte vždy po stejně velkých kusech. Prsní maso potřebuje kratší čas a při stejné délce smažení zůstane suché.
- Tip 4: Olej po smažení přeceďte přes jemné sítko a použijte ještě dvakrát. Po třetím smažení začne olej pěnit a předávat chuť spáleniny.
Vědecké pozadí
Chuť a barva kůrky vznikají kombinací dvou dějů. První je odpařování vody z povrchu masa: dokud voda uniká, povrch zůstává na 100 °C a nemůže hnědnout. Teprve když je obal vysušený, teplota na povrchu stoupne nad 140 °C a rozběhnou se Maillardovy reakce mezi aminokyselinami bílkovin a redukujícími cukry – vzniká hnědé zbarvení a aromatické sloučeniny. Druhý děj se odehrává uvnitř obalu: škrob při teplotě nad 60 °C pohlcuje vodu a bobtná, čímž se vytvoří souvislá křehká vrstva. Kypřicí prášek se v horkém oleji rozkládá za vzniku oxidu uhličitého a páry; bublinky nadzvedávají obal od masa a vytvářejí charakteristické šupinky. Kukuřičný škrob neobsahuje gluten, takže obal netvoří tažnou síť, a proto se láme místo aby byl gumový. V mase se při 60 až 70 °C stahují myofibrilární bílkoviny a vytlačují vodu; při 75 °C je maso propečené a vláčné, nad 85 °C se vlákna stahují natolik, že maso ztrácí šťávu.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Dva kousky položte na teplý talíř přes sebe a vedle dejte kopeček bramborové kaše, do které lžící uděláte důlek a nalijete do něj lžíci výpekové omáčky.
- Texturové kontrasty: Ke křupavému obalu přidejte měkkou kaši a křupavou nakládanou okurku. Tři textury v jednom soustu drží pozornost.
- Teplotní kontrast: Maso podávejte horké, nakládanou zeleninu ledově studenou. Chlad na jazyku zvýrazní teplotu kůrky.
- Aromatické doplňky: Do obalu přidejte lžičku sušené citronové kůry. Vůně se uvolní teplem oleje a propojí koření s kyselou okurkou na talíři.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě zlatá kůrka s drobnými šupinkami a světlejšími místy, kde se obal nadzvedl od masa. V řezu je maso světlé a šťavnaté.
- Vůně: Smažený tuk, sladká paprika a uzený podtón. Pozadí tvoří jemná ostrost cayenského pepře.
- Chuť: Slaná kůrka s paprikovou sladkostí, po ní masová chuť stehna a na konci teplo cayenského pepře.
- Textura: Kůrka se láme a zní dutě, maso pod ní je vláčné a šťavnaté. Vrstva mezi obalem a masem zůstává suchá.
Párování
- Světlý ležák: Hořkost chmele prořízne tuk z obalu. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suchý cider: Jablečná kyselina osvěží po smaženém jídle. Vhodný k pikantnějším variantám s vyšším podílem cayenského pepře.
- Ledový čaj s citronem: Třísloviny z čaje stahují povrch úst po tuku a citron je doladí. Nealkoholická varianta pro děti a řidiče.
- Kysaná okurka: Fermentovaná zelenina dodá kyselost i křupavost a působí proti mastnotě.
Různé varianty přípravy
- Kousky s kostí: Stehna a stehýnka s kostí 1500 g smažte o tři minuty déle. Kost drží teplo a maso zůstane šťavnatější, ale hmotnost porce je nižší.
- V horkovzdušné troubě: Obalené kousky potřete olejem a pečte 25 minut při 200 °C, v polovině obracejte. Tuk je nižší, kůrka je ale sušší a lámavější.
- Pikantní varianta: Zvyšte cayenský pepř na 8 g a do obalu přidejte 4 g mleté chilli. Ostrost se projeví až po rozkousnutí kůrky.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (hladká mouka) • Lepek: ano, v obalu • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na lepek; při bezlepkové dietě použijte bezlepkovou mouku a samostatnou fritovací lázeň
Vhodné pro
Víkendový oběd pro rodinu, oslavu pro šest až deset lidí, piknik, party s přáteli, domácí verzi smaženého kuřete.
Katalog náhrad
- Kuřecí stehna bez kosti: kuřecí prsní řízky nakrájené na proužky. Smažte o tři minuty kratší dobu, maso je libovější a rychleji schne.
- Hladká mouka: bezlepková mouka z rýže a kukuřice v poměru 2 : 1. Obal se chová podobně, ale hnědne rychleji.
- Kukuřičný škrob: bramborový škrob. Kůrka je o něco tvrdší a méně šupinkovatá.
- Řepkový olej: slunečnicový olej nebo arašídový olej. Arašídový olej snese vyšší teplotu a dodá jemný oříškový podtón.
- Cayenský pepř: mletá sladká paprika se špetkou chilli. Ostrost bude nižší, barva o něco světlejší.
FAQ
Proč se obal odlupuje od masa?
Nejčastěji proto, že maso bylo mokré nebo obal neodpočíval. Povrch masa osušte papírovou utěrkou a obalené kousky nechte deset minut na mřížce, aby mouka vsákla vlhkost.
Jaká teplota oleje je správná?
165 °C. Při nižší teplotě obal nasákne tuk a je mastný, při vyšší ztmavne dřív, než se maso propeče. Teplotu měřte před každou várkou.
Můžu kuře upéct místo smažení?
Ano. Obalené kousky potřete olejem a pečte 25 minut při 200 °C, v polovině doby je obraťte. Kůrka bude sušší a lámavější, ale maso zůstane šťavnaté.
Kolik oleje potřebuju a co s ním po smažení?
Na 1200 g masa stačí 1500 ml oleje v hrnci o objemu čtyři litry. Po smažení olej vychladněte, přeceďte přes jemné sítko a použijte ještě dvakrát.
Proč se do obalu přidává kypřicí prášek?
V horkém oleji se rozkládá a uvolňuje oxid uhličitý. Bublinky nadzvednou obal od masa, takže kůrka zůstane oddělená a šupinkovatá místo přilepená.
Jak poznám, že je maso propečené?
Teploměr vložený do nejsilnějšího místa ukáže 75 °C a šťáva vytékající z masa je čirá. Když je šťáva růžová, vraťte kousek na dvě minuty do oleje.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Smažte ve dvou várkách a hotové kousky držte v troubě při 80 °C na mřížce. Teplotu oleje před druhou várkou zkontrolujte, klesne přibližně o 10 °C. • 10+ osob: Připravte dvě fritovací láhve vedle sebe nebo smažte předem a hotové kousky ohřejte v troubě při 180 °C po dobu 8 minut. Obal zůstane křupavý, když kousky položíte na mřížku, ne na plech.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: Kousky ohřívejte v troubě při 180 °C po dobu 10 minut na mřížce. V mikrovlnné troubě obal zvlhne a ztratí křupavost. Zmrazené kousky nechte před ohřevem rozmrazit v lednici.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 6. 10. 2026 • Aktualizováno: 9. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších amerických jídel: tradiční recepty americké kuchyně
Barbecue Ribs – pomalu pečená nebo uzená vepřová žebra potřená barbecue omáčkou
Pulled Pork – pomalu pečené nebo uzené vepřové maso natrhané na vlákna a podávané s barbecue omáčkou
Mac and Cheese – těstoviny s bohatou sýrovou omáčkou, často z čedaru, zapečené dozlatova
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot. U tohoto receptu jsou množství uvedená ve stejném tvaru v tabulce surovin, v jednotlivých fázích postupu, v nákupním seznamu i v podkladu pro tisk – 250 g mouky a 60 g škrobu odpovídá obalové směsi, která se spotřebuje na všech dvanáct kousků masa.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Nízká teplota oleje – obal nasákne tuk a kůrka je mastná. Olej rozehřejte na 165 °C a teplotu měřte před každou várkou.
- Přeplněný hrnec – po vložení masa klesne teplota oleje a kousky se místo smažení dusí. Smažte nejvýš polovinu masa najednou.
- Mokré maso – obal se smyje a kůrka se odloupne. Maso před obalením osušte papírovou utěrkou a obalené kousky nechte deset minut odpočinout.
- Hotové kousky na papírové utěrce – pod kůrkou se sráží pára a obal změkne. Odkládejte je na mřížku nad plechem.