Resumen: Estofado denso de Luisiana con roux oscuro, pollo, salchicha ahumada, gambas y okra, servido con arroz cocido aparte. El sabor lo sostiene el roux oscuro, que se tuesta 20 minutos hasta tomar color de chocolate amargo. Tiempo total 90 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Sopas, Cocina estadounidense
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- Plato: Gumbo: guiso denso de Luisiana con carne o marisco, verduras y una base muy especiada
- Categoría: Sopas, Cocina estadounidense
- Cocina: Estadounidense
- Ingrediente principal: Harina de trigo para el roux y muslos de pollo, 80 g y 600 g
- Guía: 12 platos estadounidenses más famosos: recetas tradicionales de la cocina estadounidense
- Tiempo total: 90 minutos (25 minutos de preparación + 65 minutos de cocción)
- Dificultad: Difícil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 617 g)
- Técnica clave: Tostar el roux oscuro, guisar, cocer el arroz aparte
- Tipos de preparación: Guisado, cocción clásica
- Información dietética y alérgenos:crustáceos, gluten, apio
- Adecuado para: Cocinar el fin de semana, fiestas, cena de invierno, invitados
- Valores nutricionales (por 1 ración): 765 kcal, Proteínas: 45,9 g, Grasas: 32,9 g, Hidratos de carbono: 70,2 g
- Conservación: 3 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Lager bien fría, té helado, vino rosado seco
- En resumen: Paciencia con el roux, una base de verduras y las gambas en los últimos dos minutos: tres cosas que deciden si el gumbo queda oscuro y lleno o solo una sopa clara.
WAGUU dice: “El gumbo se sostiene o se cae con el roux. Hasta que no tiene color de chocolate amargo, no tiene el sabor que debe tener, y si se quema, hay que empezar de nuevo.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 65 minutos |
| Temperatura: | Roux a 150–170 °C, guiso a 95 °C, temperatura interna del pollo 75 °C |
| Número de raciones: | 6 (peso por ración 617 g) |
En pocas palabras
El gumbo se diferencia del jambalaya en dos cosas: la base y el arroz. La base es un roux oscuro de harina y aceite que se tuesta veinte minutos; la harina pierde así el sabor a almidón crudo y gana color y un profundo sabor a fruto seco. El arroz se sirve aparte, cocido en agua con sal, para que quede suelto y absorba el guiso ya en el plato. La okra espesa el plato de forma natural: su mucílago es fibra soluble que retiene agua.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 617 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| muslos de pollo sin hueso | 600 g | frescos, con piel |
| salchicha ahumada | 250 g | gruesa, con alto contenido de carne |
| gambas | 300 g | peladas, sin intestino |
| arroz de grano largo | 360 g | grano largo, se cuece aparte |
| harina de trigo | 80 g | tipo 450, para roux oscuro |
| aceite de girasol | 80 ml | para el roux, alto punto de humeo |
| cebolla | 250 g | amarilla, mediana |
| apio | 150 g | de pencas, pencas firmes |
| pimiento verde | 200 g | firme, sin golpes |
| ajo | 20 g | fresco, 4 dientes |
| okra | 200 g | fresca o congelada, cortada |
| caldo de pollo | 1000 ml | sin sal, casero o de pastilla |
| pimentón dulce molido | 8 g | dulce, molido |
| pimienta de cayena | 3 g | molida, picante |
| pimienta negra molida | 3 g | recién molida |
| sal marina fina | 2 g | según la sal del caldo |
Por qué te encantará esta receta
- Un sabor que no encuentras en otro sitio: El roux oscuro da al plato una profundidad a fruto seco que ninguna especia sustituye.
- Comida para todo el día: Noventa minutos junto al fuego, pero la mayor parte del tiempo solo vigilas el roux y dejas que guise.
- Proporciones exactas para 6 raciones: 100 g de pollo, 50 g de salchicha y 50 g de gambas por ración, 60 g de arroz por persona.
- Lo saca adelante un cocinero con experiencia: Cinco fases y una técnica sobre la que se sostiene todo el plato: el roux oscuro.
Por qué funciona: El roux oscuro se forma por una descomposición controlada del almidón y las proteínas. Al tostarse entre 150 y 170 °C, la harina pierde agua, su almidón se rompe en cadenas más cortas y las proteínas reaccionan con los azúcares en las reacciones de Maillard. El resultado es un color oscuro y un sabor que no es amargo, sino a fruto seco y ahumado. El tostado dura veinte minutos porque a mayor temperatura la harina se quemaría y amargaría. La okra espesa de forma distinta a la harina: contiene fibra soluble que al cocerse forma una estructura mucilaginosa que retiene agua; eso da cuerpo al plato sin sabor a harina. Las gambas se añaden en los últimos dos minutos porque sus proteínas se contraen con la cocción prolongada y expulsan agua. El arroz se cuece aparte en agua con sal para que quede suelto: en el guiso absorbería grasa y quedaría pesado.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 65 min | Dificultad: Difícil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Estadounidense
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de los ingredientes – 15 min
Utensilios: báscula de cocina, tabla de cortar, cuchillo
1. Seca los muslos de pollo con papel de cocina y córtalos en dados de tres centímetros de lado. Corta la salchicha en rodajas y deja las gambas enteras. Pica la cebolla, el apio y el pimiento en dados pequeños y machaca el ajo. Corta la okra en rodajas de dos centímetros de grosor. Prepara la harina, el aceite y el caldo.
VKB: Todos los ingredientes están cortados y pesados en cuencos junto a los fogones. El pollo está seco, las verduras cortadas en trozos del mismo tamaño, la harina y el aceite pesados en cuencos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves el pollo. El agua esparce bacterias por la cocina y la carne se cuece al vapor en la sartén en lugar de dorarse. Sécalo con papel de cocina.
Fase 2: Roux oscuro – 20 min
Utensilios: olla pesada de fondo grueso, cuchara de madera
2. En la olla pesada mezcla el aceite de girasol con la harina de trigo y pon a fuego medio. Remueve sin parar con la cuchara de madera durante 20 minutos; la mezcla pasará de color beige claro a miel, a marrón rojizo y finalmente a color de chocolate amargo. En cuanto alcance ese color, retira la olla del fuego de inmediato.
VKB: El roux tiene color de chocolate amargo y huele a frutos secos y a tostado, no a quemado. Está liso y cae de la cuchara en un hilo fino.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes el roux ni un momento sin vigilancia. La diferencia entre un roux oscuro y uno quemado es medio minuto; si aparecen puntos negros, tíralo y empieza de nuevo.
Fase 3: Base de verduras – 10 min
Utensilios: olla, cuchara de madera
3. Añade al roux caliente la cebolla, el apio y el pimiento y remueve 6 minutos a fuego medio hasta que las verduras se ablanden. Incorpora el ajo picado, el pimentón dulce, la cayena y la pimienta negra y remueve 30 segundos. Vierte el caldo de pollo poco a poco y remueve con las varillas para que el roux se disuelva sin grumos.
VKB: Las verduras están tiernas, el roux se ha disuelto por completo y el líquido es de color oscuro uniforme, sin grumos más claros en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Añade el caldo poco a poco y removiendo sin parar. Si lo viertes de golpe sobre el roux caliente se forman grumos que ya no se deshacen.
Fase 4: Estofado – 30 min
Utensilios: olla con tapa, termómetro de carne
4. Añade el pollo, la salchicha y la okra y cocina 25 minutos a fuego suave, para que el guiso apenas hierva. Durante el estofado remueve de vez en cuando desde el fondo para que el roux no se pegue. A los 25 minutos prueba y ajusta de sal con sal marina fina según el punto del caldo y de la salchicha.
VKB: El pollo está tierno y el termómetro marca 75 °C. La okra se ha deshecho y el guiso ha espesado lo suficiente para que la cuchara se mantenga inclinada en el ragú. En la superficie no se acumula grasa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cuezas el ragú a borbotones. La ebullición fuerte rompe la emulsión del roux, la grasa se separa y aparece una capa de aceite en la superficie.
Fase 5: Gambas, arroz y emplatado – 15 min
Utensilios: olla para arroz, escurridor, platos hondos
5. Cuece el arroz aparte en agua con sal según las instrucciones del paquete y escúrrelo. Incorpora las gambas al ragú y cuécelas dos minutos, hasta que se vuelvan rosadas y se enrollen. Retira la olla del fuego y deja reposar cinco minutos. Pon una ración de arroz en un plato hondo, cúbrela con el ragú y sirve.
VKB: Las gambas están rosadas y enrolladas en forma de letra C, firmes al tacto. El arroz está suelto, los granos se separan. El ragú se mantiene en la cuchara y no empapa el arroz de inmediato.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla pesada de fondo grueso | capacidad 5 l, diámetro 26 cm, hierro fundido | cacerola esmaltada | con fondo fino el roux se quema al tostarse y amarga |
| cuchara de madera | larga, de extremo plano | espátula de silicona resistente hasta 200 °C | la cuchara metálica se calienta en el roux y lo quema |
| varillas | de silicona, con alambres gruesos | cuchara de madera y remover rápido | las varillas finas no deshacen los grumos del roux |
| termómetro de carne | de sonda | control del color del jugo | el pollo se estofa en un ragú espeso, sin medir se pasa de cocción con facilidad |
| olla aparte para el arroz | capacidad 2 l con tapa | arrocera | el arroz cocido en el ragú absorbe la grasa y queda pesado |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (incluido el arroz). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 617 g.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 121 kcal | 795 kcal | 4769 kcal |
| Grasas | 5.3 g | 32.9 g | 197.1 g |
| de las cuales saturadas | 1.2 g | 7.3 g | 43.8 g |
| Hidratos de carbono | 11.4 g | 70.2 g | 421.4 g |
| de los cuales azúcares | 0.7 g | 4.1 g | 24.5 g |
| Proteínas | 7.4 g | 45.9 g | 275.5 g |
| Sal | 0.55 g | 3.36 g | 20.18 g |
| de los cuales sodio | 0.22 g | 1.34 g | 8.07 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). La sal procede sobre todo de la salchicha ahumada, las gambas y el caldo; con caldo casero sin sal reduce la sal a 5 g.
Nivel Profi WAGUU
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Mantén la proporción de aceite y harina 1 : 1 en peso. Con más harina el roux se quema, con más aceite nunca toma color oscuro.
- Consejo 2: Tuesta el roux a fuego medio y remueve sin parar; solo cuando tenga color de miel sube la potencia. Un tostado más rápido significa amargor.
- Consejo 3: Añade la okra dos minutos antes del final del estofado si quieres que quede firme. Si la cueces todo el tiempo se deshace por completo y espesa el guiso.
- Consejo 4: Sirve el arroz en un cuenco aparte o ponlo en el plato antes que el ragú. Si lo mezclas en la olla, al día siguiente queda gomoso.
Base científica
El roux oscuro es el resultado de dos procesos simultáneos. A una temperatura de 150 a 170 °C el almidón de trigo se rompe en cadenas más cortas, que son más dulces y retienen mejor el agua, y al mismo tiempo las proteínas reaccionan con los azúcares en las reacciones de Maillard: se produce el color marrón y compuestos aromáticos con matices a frutos secos y ahumado. Precisamente por eso el roux no debe tostarse a fuego fuerte: por encima de 180 °C los azúcares se queman y se forman compuestos amargos. El roux actúa además como emulsionante. Las cadenas de almidón envuelven las gotas de grasa y las mantienen dispersas en el líquido, de modo que el ragú no se separa ni tras un estofado prolongado. La okra espesa por otro principio: contiene fibra soluble que al calentarse forma una red viscosa y retiene agua; eso da cuerpo al guiso sin sabor a harina. Las sustancias aromáticas de las especias – la capsaicina de la cayena y los colorantes del pimentón – son solubles en grasa, por eso hay que tostarlas en el roux para que se liberen. Las gambas se cuecen dos minutos porque con más cocción sus proteínas musculares se contraen, se expulsa el agua y la carne adquiere una textura gomosa.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: En un plato hondo pon el arroz en un anillo, cúbrelo con el ragú y coloca en el centro tres gambas en abanico. Limpia el borde del plato.
- Contrastes de textura: Junto al ragú espeso sirve pan crujiente tostado y pepinillos encurtidos. Un ragú blando necesita una textura firme como contrapunto.
- Contraste de temperatura: Sirve el ragú muy caliente y el arroz templado, no caliente. Así el ragú mantiene la temperatura en el plato durante más tiempo.
- Toques aromáticos: Antes de servir añade unas gotas de vinagre y perejil picado. La acidez del vinagre corta la grasa y realza el sabor del roux.
Radar sensorial
- Aspecto: Estofado espeso de color marrón oscuro con dados visibles de pollo, rodajas de salchicha, gambas rosadas y anillos verdes de okra. El arroz blanco y suelto.
- Aroma: Aroma a nuez y ahumado de la roux, pimentón tostado y ajo. De fondo, un matiz marino de las gambas.
- Sabor: Sabor profundo a nuez de la roux, salchicha ahumada, profundidad cárnica del pollo y un final picante de pimienta cayena.
- Textura: Estofado espeso y sedoso, carne tierna, gambas firmes, okra blanda. Arroz suelto y separable.
Maridaje
- Cerveza lager fría: El amargor del lúpulo y la baja temperatura atenúan el picante. Servir bien fría a 5–7 °C.
- Té helado con limón: Los taninos astringen la superficie de la boca tras la grasa y el limón ajusta el sabor.
- Vino rosado seco: La acidez frutal contrarresta la salchicha ahumada. Servir frío a 8–10 °C.
- Leche de kéfir: La proteína láctea se une a la capsaicina y el picante desaparece rápidamente.
Variantes de preparación
- Gumbo sin okra: Omitir la okra y espesar el plato con dos cucharadas extra de roux. La textura será más suave, el sabor más terroso.
- Gumbo de marisco: Sustituir el pollo por 600 g de almejas y 200 g de pescado blanco. Añadir el pescado y las almejas en los últimos tres minutos.
- Gumbo de pollo con salchicha: Omitir las gambas y aumentar el pollo a 800 g. El plato será más contundente y sin marisco.
Alérgenos e información dietética
Contiene: crustáceos (gambas); apio (salchicha ahumada, apio); mostaza (salchicha ahumada); sulfitos (salchicha ahumada); gluten (harina de trigo) • Gluten: sí, en la roux • No apto para: personas con celiaquía, alergia a crustáceos, apio y mostaza
Apto para
Cocina de fin de semana, fiesta para seis a diez personas, cena de invierno, invitados, comida para el día siguiente.
Catálogo de sustituciones
- Okra: dos cucharadas extra de roux o 200 g de apio cortado. El espesor será distinto, el sabor similar.
- Salchicha ahumada: panceta ahumada o una salchicha de calidad de textura gruesa. La grasa será menor.
- Gambas: trozos de pescado blanco. El pescado se añade en los últimos cuatro minutos y no debe removerse.
- Arroz de grano largo: basmati. El aroma será más intenso, los granos se pegarán más.
- Caldo de pollo: caldo de verduras con una cucharada de salsa de soja. El plato perderá parte de su profundidad cárnica.
- Ajo fresco: 6 g de ajo en polvo. El sabor será más plano, pero el plato seguirá especiado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé que la roux está lista?
Por el color y el aroma. Tiene color de chocolate amargo y huele a nuez y a tostado. Si huele a quemado o aparecen puntos negros, la roux se ha estropeado.
¿Puedo preparar la roux con antelación?
Sí, prepare la roux oscura hasta tres días antes y guárdela en la nevera en un tarro. Antes de usarla, caliéntela en una olla y continúe con las verduras.
¿Por qué se me ha quemado la roux?
Lo más habitual es por la potencia alta del fuego o el fondo fino de la olla. Tueste a fuego medio, remueva sin parar y use una olla pesada.
¿Con qué espesar el gumbo si no tengo okra?
Con dos cucharadas extra de roux que incorpore al final del guiso. O con polvo de hojas de sasafrás, que se añade al plato ya fuera del fuego.
¿El gumbo se sirve con arroz o sin él?
Con arroz, pero cocido aparte. El arroz se pone primero en el plato y el estofado se vierte sobre él. Si se cociera en el estofado, absorbería la grasa.
¿Puedo congelar el gumbo?
Sí, aguanta dos meses. Pero añada las gambas al recalentar, en congelado se endurecen. Congele el arroz por separado.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare la roux en una olla ancha, donde la harina se extienda en una capa fina. En una capa gruesa, la parte inferior se quema mientras la superior aún no tiene color. • 10+ personas: Prepare la roux en dos tandas de 80 g, porque una cantidad mayor se tuesta de forma desigual en el fuego. Luego una el estofado en una olla grande y añada las gambas al final.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: En una olla a fuego suave durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando desde el fondo. No hierva a borbotones, la roux se separaría. Recaliente el arroz al vapor.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 6. 10. 2026 • Actualizado: 9. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales. En esta receta, las cantidades aparecen en la misma forma en la tabla de ingredientes, en las distintas fases del procedimiento, en la lista de la compra y en la versión para imprimir: 80 g de harina y 80 ml de aceite corresponden a la proporción uno a uno que se necesita para una roux oscura.
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Errores más frecuentes
- Roux quemada – el amargor se transmite a todo el plato. Tueste a fuego medio, remueva sin parar y, si aparecen puntos negros, empiece de nuevo.
- Estofado hirviendo a borbotones – la emulsión de la roux se rompe y la grasa aflora. Deje que el plato solo hierva suavemente.
- Gambas al principio – a los veinte minutos están duras. Añádalas dos minutos antes del final.
- Arroz cocido en el estofado – absorbe la grasa, se pega y al día siguiente está gomoso. Cuézalo aparte en agua con sal.