Resumen: Paletilla de cerdo untada con mostaza de Dijon y una mezcla seca de especias, marinada durante la noche y luego ahumada o asada a 115 °C durante unas seis horas, hasta que la temperatura interna alcance unos 90 °C. La carne reposa, se deshebra con un tenedor y se mezcla con salsa barbacoa y el jugo de cocción colado. Base para 6 raciones, peso por ración 412 g.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina estadounidense
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Resumen rápido
- Plato: Cerdo deshebrado
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina estadounidense
- Cocina: Estadounidense
- Ingrediente principal: Paletilla de cerdo sin hueso, 1600 g (con capa de grasa superficial, sin piel)
- Guía: 12 platos estadounidenses más famosos: recetas tradicionales de la cocina estadounidense
- Tiempo total: 420 minutos (35 min preparación + 360 min cocción + 25 min finalización), más 12 horas de marinado en frío
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 412 g)
- Técnica clave: Ahumado lento o asado a baja temperatura, untado y reposo de la carne antes de deshebrar
- Tipos de preparación: Ahumado, Asado, Cocción lenta (Slow cooking)
- Información dietética y alérgenos:mostaza, sulfitos
- Adecuado para: Cocina de fin de semana, fiestas y celebraciones familiares, preparación para guardar y congelar
- Valores nutricionales (por 1 ración): 781 kcal, Proteínas: 52.5 g, Grasas: 51.9 g, Carbohidratos: 24.9 g
- Conservación: 4 días en nevera, 3 meses en congelador
- Maridaje: Lager clara o pale ale americana, Zinfandel o Shiraz, té helado con limón o mosto de manzana
- En resumen: Una paletilla grande, un bol de mezcla seca de especias y seis horas a baja temperatura: la carne se deshebra con un tenedor y se mezcla con salsa barbacoa y el jugo de cocción colado.
WAGUU dice: “El cerdo deshebrado es paletilla de cerdo cocinada a baja temperatura el tiempo suficiente para que el colágeno se transforme en gelatina y la carne se pueda deshebrar con un tenedor. Lo que importa es el tiempo y la temperatura, no la cantidad de especias.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos (más 12 horas de marinado en frío) |
| Tiempo de cocción: | 360 minutos (6 horas), según el grosor de la paletilla de 5 a 7 horas |
| Temperatura: | 115 °C en horno o ahumador; la carne está lista a una temperatura interna de unos 90 °C |
| Número de raciones: | 6 (peso por ración 412 g) |
En pocas palabras
Una paletilla grande, un bol de mezcla seca de especias y seis horas a baja temperatura. La carne se deja tranquila durante el asado, solo se unta y se riega cada hora. Al final se deshebra con un tenedor, se mezcla con salsa barbacoa y el jugo de cocción colado y se sirve en un panecillo crujiente con coleslaw. No hay mucho trabajo, solo conviene planificarlo para un día en casa.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 412 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Paletilla de cerdo sin hueso | 1600 g | Con capa de grasa superficial, sin piel, de carne refrigerada |
| Sal marina gruesa | 15.8 g | Sin refinar, de grano grueso |
| Azúcar moreno | 30 g | De caña, húmedo, sin grumos |
| Pimentón dulce molido | 18 g | Dulce, no picante, de color rojo intenso |
| Pimentón ahumado | 6 g | Secado al fuego, con marcado aroma a humo |
| Pimienta negra molida | 5 g | Recién molida |
| Comino molido | 4 g | Molido justo antes de usar |
| Ajo en polvo | 6 g | Seco, finamente molido |
| Chile molido | 2 g | Cayena, finamente molida |
| Mostaza de Dijon | 30 g | Suave, de picante medio |
| Mosto de manzana | 250 ml | Turbio, sin azúcar añadido |
| Caldo de cerdo | 200 ml | Sin sal, sin condimentos |
| Humo líquido | 5 ml | Natural, sin aromas añadidos |
| Vinagre de manzana | 100 ml | Sin filtrar, 5 % de acidez |
| Salsa barbacoa | 200 ml | Espesa, con proporción de melaza, no ketchup condimentado |
Por qué te encantará esta receta
- Sin equipamiento caro: Un ahumador mejora el resultado, pero la receta funciona también en un horno normal. El toque ahumado lo aportan el humo líquido en el jugo y el pimentón ahumado en la mezcla seca.
- Una hora de trabajo, el resto es tiempo: El trabajo activo lleva alrededor de una hora. El resto es espera, durante la cual la carne se asa sola y solo hay que untar la superficie cada hora.
- Aguanta y se congela: La carne lista aguanta cuatro días en nevera y tres meses en congelador. De una tanda salen bocadillos, un plato con patatas y relleno para tortillas.
Por qué funciona: La paletilla de cerdo contiene tejido conectivo con alto contenido de colágeno. A una temperatura de la carne entre 70 y 90 °C, el colágeno se transforma en gelatina, que retiene agua y da a la carne la jugosidad que el tenedor deshace en hebras. La baja temperatura del aire circundante, 115 °C, mantiene la superficie por debajo del punto en que el azúcar del rub se quema y a la vez basta para que el interior de la carne alcance los 90 °C. El reposo tras la cocción devuelve el jugo de la superficie a las fibras, de modo que la carne no suelta líquido en la tabla.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 360 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Cocina estadounidense
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Mezcla seca de especias y preparación de la carne – 20 min
Utensilios: Báscula de cocina, bol, bandeja con rejilla (sin fuente de calor)
15.8 Seca la paletilla con papel de cocina y recorta la piel que quede en la superficie. Deja la capa de grasa superficial de unos 5 mm de grosor: durante el asado prolongado la grasa se funde y la carne debajo queda jugosa. Reserva la carne y prepara en un bol la mezcla seca con la sal marina gruesa, el azúcar moreno, el pimentón dulce molido, el pimentón ahumado, la pimienta negra molida, el comino molido, el ajo en polvo y el chile molido. Remueve hasta que la mezcla quede suelta y uniforme, sin grumos.
VKB: La mezcla es de color rojo ladrillo, suelta y uniforme, sin grumos de azúcar moreno. La superficie de la paletilla está mate y seca al tacto, la capa de grasa tiene el mismo grosor en toda la superficie.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne. El agua en la superficie favorece el crecimiento de bacterias y la mezcla seca no se adhiere a la carne mojada. Seca la paletilla con papel de cocina y trabaja con ella fría, recién sacada de la nevera.
Fase 2: Untado y marinado durante la noche – 15 min
Aparatos: Nevera, recipiente hermético o bolsa grande con cierre zip
15.8 Unta toda la superficie de la paleta con mostaza de Dijon. La mostaza sirve de adherente para que la mezcla seca se fije y aporta una acidez suave. Después, reboza la carne con la mezcla de especias por todos lados y masajéala también en los pliegues. Métela en un recipiente hermético o en una bolsa grande, ponla en la nevera y déjala 12 horas. Durante ese tiempo, la sal y el azúcar penetran bajo la superficie.
VKB: La superficie de la carne está cubierta de manera uniforme con la mezcla color ladrillo y no se ve rosa por ningún lado. Después de 12 horas, la mezcla está húmeda y adherida a la superficie; en el fondo del recipiente solo hay una pequeña cantidad de líquido.
Antes de pasar al siguiente paso:
Marina en la nevera, no en la encimera. El azúcar de la mezcla se humedece con el aire caliente, la mezcla escurre y la carne pierde la costra. Cierra el recipiente y colócalo en una balda de la que no gotee sobre otros alimentos.
Fase 3: Ahumado o horneado – las primeras dos horas y media – 150 min
Aparatos: Ahumador u horno, bandeja de horno, rejilla, termómetro de carne
3. Precalienta el ahumador o el horno a 115 °C. Vierte en la bandeja el mosto de manzana, el caldo de cerdo y el humo líquido. El humo líquido aporta un matiz ahumado cuando horneas en el horno. Coloca la carne sobre la rejilla por encima de la bandeja con la capa de grasa hacia arriba e introdúcela en el espacio caliente de modo que no toque la bandeja. Cierra la puerta y no la abras durante las primeras dos horas y media.
VKB: Después de dos horas y media, la superficie tiene un color rojo oscuro a caoba y está seca al tacto. En la bandeja hay aproximadamente un centímetro de líquido y en su superficie empieza a separarse la grasa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No abras la puerta durante las dos primeras horas. Cada apertura libera calor y humo, la superficie de la carne se enfría y el tiempo de horneado se alarga. Controla el estado de la carne con el termómetro, no a ojo por el color.
Fase 4: Untado y bañado – 120 min
Aparatos: Ahumador u horno, pincel de cocina, termómetro de carne
15.8 Prepara una mezcla para untar con vinagre de manzana y mosto de manzana. Cada hora saca la carne, úntala con el pincel por todos lados y vuelve a meterla. Si el líquido de la bandeja se ha evaporado, añade el resto del caldo de cerdo para que los jugos no se quemen. En la última media hora de esta fase, unta la carne con salsa barbacoa. El azúcar de la salsa se oscurece y amarga con el calor prolongado, por eso se añade al final.
VKB: La costra se mantiene unida y no se desprende. La temperatura interna de la carne está entre 75 y 80 °C. Los jugos de la bandeja son de color marrón oscuro, la grasa se mantiene en la superficie y no se pega al fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
La salsa barbacoa aplicada demasiado pronto se reconoce por las manchas negras y el sabor amargo de la costra. El azúcar y la melaza de la salsa solo soportan una breve exposición al calor, así que añádela en la última hora de horneado.
Fase 5: Terminación y reposo – 90 min
Aparatos: Ahumador u horno, termómetro de carne, papel de aluminio, paño limpio, nevera portátil
5. Termina de cocinar la carne hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa alcance unos 90 °C. El tiempo total de cocción suele estar entre 5 y 7 horas y depende del grosor de la paleta. Después saca la carne, envuélvela sin apretar en una doble capa de papel de aluminio, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar 45 minutos. En un ambiente más frío puedes colocarla en una nevera portátil cerrada.
VKB: El termómetro en la parte más gruesa marca 90 °C y su punta atraviesa la carne sin resistencia. Después del reposo, la carne dentro del papel de aluminio sigue caliente y en el paquete se ha recogido el jugo que no se ha escapado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No desmenuzes la carne justo después de sacarla del horno. Las fibras calientes se rompen en trozos cortos al tirar y el jugo se derrama sobre la tabla. Déjala reposar 45 minutos en el papel de aluminio; solo entonces desmenúzala.
Fase 6: Desmenuzado y acabado – 25 min
Aparatos: Dos tenedores o garfio de carne, bol grande, colador, cuchara
15.8 Cuela los jugos que se han formado en la bandeja a través de un colador en un bol y retira la grasa de la superficie con una cuchara. Los jugos desgrasados vuelven a la carne; la grasa se desecha. Pasa la carne a un bol grande y sepárala con dos tenedores a contrafibra hasta que se abra en trozos de 3 a 5 mm de grosor. Retira los trozos más grandes de grasa y cartílago. Añade a la carne la salsa barbacoa y los jugos desgrasados, mezcla y deja calentar 5 minutos.
VKB: La carne se abre en fibras de 3 a 5 mm de grosor y no quedan trozos enteros. Después de mezclar con la salsa, la masa se mantiene unida en el tenedor y en el fondo del bol no se separa líquido transparente.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Bandeja con rejilla | 35 × 25 cm, rejilla a 2 cm del fondo | Bandeja con rejilla metálica y fondo profundo de papel de aluminio | Sin rejilla, la carne se cuece en su propio jugo y la superficie no se dora |
| Termómetro de carne | Digital, rango hasta 130 °C | Sonda de horno con pantalla externa | Sin medir la temperatura, el tiempo de horneado se estima solo por el reloj y la carne se pasa fácilmente |
| Pincel de cocina | De silicona, 4 cm de ancho | Cuchara y vertido por partes | El pincel de cerdas pierde pelos y se quema en el horno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 412 g. Los valores se basan en todos los ingredientes de la receta, es decir, carne, rub, jugos y salsa barbacoa.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 189 kcal | 781 kcal | 4685 kcal |
| Grasas | 12.6 g | 51.9 g | 311.3 g |
| de las cuales saturadas | 4.4 g | 18.3 g | 109.9 g |
| Hidratos de carbono | 6.0 g | 24.9 g | 149.6 g |
| de los cuales azúcares | 4.6 g | 18.8 g | 112.7 g |
| Proteínas | 12.7 g | 52.5 g | 315.2 g |
| Sal | 0.85 g | 3.5 g | 16.84 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal). La sal procede del rub, la salsa barbacoa y el caldo; parte queda en el líquido colado. Si sirves la carne en pan, añade los valores de la guarnición.
Nivel Profi WAGUU
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Elige la paleta según la capa de grasa en la superficie y la proporción de tejido conectivo. Las piezas de la parte superior de la paleta tienen una capa de grasa más gruesa y soportan un horneado más largo que los extremos más magros.
- Consejo 2: Introduce el termómetro en la carne por el lateral, no desde arriba atravesando la costra. Así mides la temperatura en el centro de la parte más gruesa y la costra se mantiene intacta.
- Consejo 3: Deja enfriar los jugos antes de desgrasarlos. La grasa se solidifica en la superficie y se retira con una cuchara de una sola vez; los jugos calientes se mezclan con el líquido y el desgrasado se alarga.
- Consejo 4: Desmenuza la carne entre dos personas y con dos tenedores a contrafibra. Las fibras más cortas se integran mejor en la salsa y la masa se mantiene en el pan.
Fundamento científico
La paleta es un músculo que soportó el peso del cuerpo, por eso contiene una alta proporción de colágeno en los tejidos intercelulares. El colágeno se descompone con el calor en un amplio rango de temperaturas, más rápido entre 70 y 90 °C, y se transforma en gelatina. Esta retiene agua y se disuelve en la boca al comer, lo que percibimos como jugosidad. Si la carne superara los 95 °C, el agua se evaporaría más rápido de lo que la gelatina puede retenerla y el resultado sería seco. Durante el horneado, la carne se estanca aproximadamente a mitad del proceso durante un rato más largo a una temperatura de unos 65 a 75 °C; se trata del equilibrio entre el calor que entra en la carne y el frío que genera la evaporación del agua de la superficie. Para acelerar esta fase, envuelve la carne en papel de aluminio. En tercer lugar influye el humo: las partículas de la madera que arde o del humo líquido se depositan en la superficie, donde reaccionan con las proteínas y crean color y compuestos aromáticos. La costra oscura se forma simultáneamente por reacciones entre azúcares y proteínas a temperaturas más bajas que las de fritura.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca una porción de carne desmenuzada en el centro de un plato llano y vierte sobre ella con una cuchara los jugos colados. Al lado, pon una pequeña porción de coleslaw y un cuarto de pan crujiente cortado en láminas finas.
- Contrastes de textura: A la carne jugosa le va bien algo crujiente: la costra cortada de la superficie de la paleta, cebolla frita o col fresca. Corta la costra aún caliente en tiras de 3 mm de ancho.
- Contraste de temperatura: Sirve la carne caliente y el coleslaw frío, recién sacado de la nevera justo antes de servir. La diferencia de temperatura se nota en la primera cucharada.
- Toques aromáticos: Para terminar, añade unas gotas de vinagre de manzana y ralladura de lima. El ácido corta el humo y realza el componente frutal del mosto.
Radar sensorial
- Aspecto: Costra de color caoba oscuro, debajo fibras de color rosa claro que brillan con la salsa. En el plato, la carne se deshace en fibras individuales.
- Aroma: Humo, pimentón dulce y azúcar caramelizado. Al mezclar con los jugos se añade una nota ácida de vinagre y manzana.
- Sabor: Componente dulce y ahumado del rub, salinidad de la sal y acidez del vinagre. El amargor aparece solo si la salsa se oscurece demasiado durante el horneado.
- Textura: Jugosa, tierna, sin partes fibrosas duras. Las fibras se separan con el tenedor sin presión, pero no se deshacen en puré.
Maridaje
- Cerveza: Lager claro con amargor medio-alto que limpia el paladar ahumado, o una pale ale americana con lúpulo cítrico. Una stout negra encaja peor con la carne ahumada, sus notas tostadas se solapan con el humo.
- Vino: Zinfandel o Shiraz con tanino suave y mayor graduación alcohólica. La acidez y la fruta del vino equilibran el dulzor de la salsa barbacoa.
- Sin alcohol: Té helado con limón, mosto de manzana o limonada casera de lima y menta. El agua con gas y una rodaja de manzana también funciona, limpia la grasa en la lengua.
Variantes de preparación
- Pulled pork en olla lenta: Ponga la carne en la olla lenta a potencia baja y cocine de 8 a 10 horas hasta que se deshaga. Basta con la mitad de líquido porque no se evapora tanta agua. Adecuado para hogares sin ahumador y para preparar durante la noche.
- Pulled pork con jamón de cerdo: El jamón es más magro, está listo una o dos horas antes y se seca con más facilidad. Rocíe con más caldo y pincele la carne cada media hora. Adecuado para quienes quieren menos grasa.
- Pulled pork en olla a presión: Corte la carne en cuatro trozos, añada 200 ml de caldo y cocine 60 minutos a presión alta. Después deje que la presión baje sola y pase la carne al grill para que la superficie coja color. Adecuado para un día entre semana.
- Pulled pork con rub de café: Añada 8 g de café molido fino a la mezcla seca. El café no aporta amargor al sabor, sino profundidad y un color más oscuro en la corteza. Adecuado para un perfil más intenso.
Alérgenos e información dietética
Contiene: sulfitos (sidra de manzana, salsa barbacoa, vinagre de manzana); mostaza (salsa barbacoa, mostaza de Dijon); apio (salsa barbacoa) • Gluten: la receta en sí es sin gluten, el gluten lo aporta el panecillo en el que se sirve la carne • No apto para: personas con alergia a la mostaza, apio o pescado; en caso de ingesta reducida de sal, ajuste la receta según la nota del perfil nutricional
Adecuado para
Cocina de fin de semana, fiestas y celebraciones familiares, preparación para tener reservas, congelación y recalentado posterior. La receta la puede hacer incluso un principiante que tenga un termómetro de carne y planifique seis horas de tiempo. También es adecuada para hogares sin ahumador, basta con el horno y humo líquido.
Catálogo de sustituciones
- Paleta de cerdo sin hueso: Jamón de cerdo sin hueso – carne más magra, tiempo de cocción una o dos horas menor y mayor riesgo de sequedad. Mismo peso.
- Azúcar moreno: Azúcar de caña o sirope de arce. Aumente el sirope a 40 ml y deje secar la mezcla 10 minutos para que no se apelmace.
- Mosto de manzana: Zumo de manzana sin azúcar añadido o sidra de manzana. En la sidra el alcohol se evapora durante el horneado y queda el sabor afrutado.
- Humo líquido: Otros 3 g de pimentón ahumado y una cucharada de grasa de panceta ahumada. El matiz ahumado será más suave y más de color que de aroma.
- Mostaza de Dijon: Mostaza común o mostaza con miel. La variante con miel añade dulzor al rub, reduzca por tanto 10 g de azúcar moreno.
- Caldo de cerdo: Caldo de verduras o agua con una cucharada de vinagre de manzana. El sabor será más ligero, pero la carne quedará jugosa.
- Salsa barbacoa: Salsa casera de ketchup, vinagre de manzana, azúcar moreno y pimentón ahumado. Mantenga la proporción en 200 ml de ketchup, 40 ml de vinagre, 20 g de azúcar y 2 g de pimentón ahumado.
FAQ
¿Puedo hacer pulled pork sin ahumador?
Sí. El horno a 115 °C da una carne igual de tierna, solo le falta el humo. El matiz ahumado lo aporta el humo líquido en el fondo y el pimentón ahumado en la mezcla seca. La diferencia se nota sobre todo en el aroma de la corteza, no en la textura de la carne.
¿Qué pieza de carne usar si no tengo paleta?
Jamón de cerdo o la parte alta de la paleta con hueso. El jamón es más magro y está listo antes, por eso hay que rociarlo con más caldo. La paleta con hueso se hornea de media hora a una hora más, calcule el peso incluyendo el hueso.
¿Por qué se estanca el horneado a mitad?
La temperatura interna se mantiene un tiempo en torno a 65-75 °C porque parte del calor se consume en evaporar el agua de la superficie de la carne. No es un fallo del horno ni del termómetro. Ayuda envolver la carne en papel de aluminio o subir ligeramente la temperatura del horno 10 °C.
¿Puedo preparar la carne el día anterior?
Sí. La carne asada y desmenuzada aguanta en un recipiente cerrado en la nevera cuatro días. Incorpore la salsa solo al recalentar, así la carne queda más jugosa. Recaliente despacio en sartén con una cucharada de agua o en horno a 150 °C bajo papel de aluminio.
¿Qué picante es la receta?
2 g de chile molido por 1600 g de carne dan solo un calor suave que la mayoría de comensales no percibe como picante. Para una versión más intensa suba el chile a 5 g y añada salsa picante a la salsa barbacoa al final, no al rub.
¿Cómo sé que la carne está lista?
Por el termómetro, no por el tiempo. En la parte más gruesa necesita unos 90 °C y la punta del termómetro atraviesa la carne sin resistencia. Si la carne se deshace sola al sacarla, está pasada y parte del jugo se ha perdido.
¿Qué hago con el jugo de asado si no nos lo comemos todo?
El jugo colado y desgrasado se puede congelar en recipientes pequeños hasta tres meses y usar como base de salsa para otra carne. La grasa de la superficie se puede usar para freír patatas, el sabor es ahumado y dulce.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6-8 personas: Suba la paleta a 2400 g, la mezcla seca a una vez y media y use 350 ml de salsa barbacoa. El tiempo de horneado se alarga una o dos horas, decide el grosor de la carne y el termómetro. 10+ personas: Hornee dos paletas de 2000 g una al lado de la otra en dos rejillas, cámbielas a mitad de horneado y rocíe con 300 ml de caldo. Prepare la mezcla seca dos veces, pincele la carne con una mezcla de 150 ml de vinagre y 250 ml de mosto.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 4 días • Congelador: 3 meses • Recalentado: Recaliente la carne despacio en sartén con una cucharada de agua o caldo bajo tapa, en horno a 150 °C bajo papel de aluminio, o en microondas en recipiente cerrado. Incorpore la salsa solo después de calentar, si no la carne se deshace con el recalentado prolongado. Deje descongelar la carne congelada en la nevera durante la noche, después recaliéntela como fresca.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 6. 10. 2026 • Actualizado: 9. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales. En esta receta esto significa que las cantidades de los ingredientes corresponden a la suma de las cantidades de todas las fases del procedimiento, la lista de la compra está formada por los mismos elementos y los valores nutricionales están recalculados por peso de ración de 412 g.
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Errores más frecuentes
- Temperatura demasiado alta – a 160 °C y más la superficie se quema antes de que el interior alcance los 90 °C. Hornee a 115 °C y controle la temperatura en la carne, no el tiempo de la receta.
- Salsa barbacoa aplicada al principio – el azúcar y la melaza de la salsa se oscurecen y amargan. Añada la salsa solo en la última hora de horneado y el resto incorpórelo a la carne ya hecha.
- Carne sin reposo – si desmenuza la carne caliente, el jugo se escapa a la tabla y las fibras se rompen en trozos cortos. Déjela 45 minutos envuelta en papel de aluminio.
- Bandeja seca y jugo quemado – si el fondo se evapora y la bandeja queda seca, el jugo se quema y la carne coge amargor. Añada el resto del caldo en cuanto quede menos de un centímetro de líquido en la bandeja.