Resumen: Sopa espesa y cremosa de almejas, patatas, cebolla, apio y panceta. El caldo se cuece con las conchas, la base es panceta con harina y la nata se añade al final para que no se corte. Tiempo total 55 minutos, base para 6 raciones.
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Categoría: Sopas, Cocina estadounidense
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- Plato: Clam Chowder – sopa espesa y cremosa de almejas, patatas, cebolla y leche o nata, típica de Nueva Inglaterra
- Categoría: Sopas, Cocina estadounidense
- Cocina: Estadounidense
- Ingrediente principal: Almejas vongole, 1000 g (carne comestible unos 250 g)
- Guía: 12 platos estadounidenses más famosos: recetas tradicionales de la cocina estadounidense
- Tiempo total: 55 minutos (20 minutos de preparación + 35 minutos de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 383 g)
- Técnica clave: Cocer caldo con las conchas, espesar con harina y ligar con nata fuera del fuego
- Tipos de preparación: Cocción clásica, guiso
- Info dietética y alérgenos:moluscos, apio, gluten, pescado, leche
- Adecuado para: Entrante festivo, cena de invierno, comida de fin de semana, menú de otoño
- Valores nutricionales (por 1 ración): 390 kcal, Proteínas: 15.0 g, Grasas: 23.8 g, Carbohidratos: 28.0 g
- Conservación: 2 días en nevera, 1 mes en congelador (sin nata)
- Maridaje: Vino blanco seco, cerveza lager rubia, limonada casera
- En resumen: Caldo de conchas, harina tostada con panceta y nata fuera del fuego – tres pasos que deciden si la sopa queda espesa y llena del sabor de las almejas.
WAGUU dice: “El chowder no es una sopa de almejas, sino una sopa de su caldo. Las almejas vuelven a la olla los últimos dos minutos, si no se ponen duras como una goma.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 minutos |
| Tiempo de cocción: | 35 minutos |
| Temperatura: | Hervor suave 90–95 °C, la nata se añade a 80 °C |
| Número de raciones: | 6 (peso por ración 383 g) |
En pocas palabras
La densidad del chowder no la da la harina, sino el almidón de la patata. Las patatas se cuecen en la sopa hasta que estén tiernas y parte de ellas se deshace; su almidón espesa la sopa de forma natural y suave. La harina tostada con la panceta aporta sabor y la grasa donde se disuelven los aromas del apio y la cebolla. La nata entra en la sopa al final, cuando ya no hierve – con un hervor fuerte la proteína de la leche se cuajaría y la crema se separaría.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 383 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| almejas vongole enteras | 1000 g | vivas, cerradas, carne comestible unos 250 g |
| patatas | 600 g | cerosas, firmes |
| panceta ahumada | 120 g | cortada gruesa, con corteza |
| cebolla | 200 g | amarilla, mediana |
| apio | 150 g | de pencas, pencas firmes |
| harina de trigo | 30 g | tipo 450, tamizada |
| caldo de pescado | 700 ml | sin sal, casero o de pastilla |
| nata para montar | 200 ml | 33 %, fresca |
| mantequilla | 30 g | 82 % |
| hoja de laurel | 2 uds | seca, entera |
| tomillo | 3 g | fresco o seco |
| pimienta negra molida | 2 g | recién molida |
| sal marina fina | 4 g | según la sal del caldo |
| perejil fresco | 10 g | fresco, picado |
Por qué te encantará esta receta
- Sabor a almeja, no a pastilla: El caldo se cuece con las conchas, por eso la sopa tiene una profundidad marina que los potenciadores no pueden sustituir.
- Espesa sin harina de más: La sopa la espesa el almidón de la patata, la harina tostada solo completa el sabor y la grasa.
- Proporciones exactas para 6 raciones: 1000 g de almejas, 600 g de patatas y 200 ml de nata para seis raciones de 383 g.
- Apto para principiantes: Cinco fases, una olla y puntos de control claros.
Por qué funciona: Las almejas contienen glutamatos y glicina que se liberan en el agua al cocer, por eso el caldo de las conchas es más sabroso que un caldo de carne. La panceta se dora hasta que esté dorada: por encima de 140 °C en su superficie ocurren las reacciones de Maillard y los compuestos aromáticos que se forman se disuelven en la grasa, que luego lleva el sabor de toda la sopa. La harina de la harina tostada se cuece para que pierda el sabor a almidón crudo, y su almidón por encima de 60 °C hincha y retiene agua. Las patatas se cuecen en la sopa hasta que estén tiernas; parte de su almidón pasa al líquido y espesa la sopa más suavemente que la harina. La nata se añade a 80 °C: la proteína de la leche se cuaja con un hervor fuerte y la grasa se separa, mientras que por debajo del punto de ebullición la nata solo se integra con la sopa.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 35 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Sopa | Origen: Estadounidense
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Almejas y caldo – 15 min
Utensilios: olla con tapa, colador, balanza de cocina
1. Revisa las almejas: tira las rotas y las abiertas. En una olla grande lleva agua a ebullición, añade las almejas, tapa y cuece 4 minutos, hasta que se abran las conchas. Saca las almejas, extrae la carne y resérvala; devuelve las conchas a la olla, añade el caldo de pescado y cuece 10 minutos a fuego suave. Cuela el caldo por un colador fino.
VKB: Todas las conchas están abiertas, la carne está firme y huele a mar. El caldo está claro, ligeramente amarillento y sabe intensamente a almeja.
Antes de pasar al siguiente paso:
Lava las conchas antes de cocer el caldo para que no quede arena en la sopa. Las almejas que no se abran después de 5 minutos de cocción, tíralas.
Fase 2: Base de panceta – 8 min
Utensilios: olla grande de fondo grueso, cuchara de madera
2. Corta la panceta en dados y dórala en la olla en seco durante 5 minutos, hasta que suelte la grasa y adquiera color dorado. Añade la mantequilla, la cebolla picada y el apio, y sofríe 5 minutos hasta que la cebolla se vuelva translúcida. Incorpora la harina de trigo y remueve 2 minutos para que el roux se cocine.
VKB: La panceta está dorada y crujiente, la cebolla translúcida. El roux está liso, de color marrón claro y huele a frutos secos, no a harina cruda.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes que el roux se oscurezca hasta marrón. En el chowder debe quedar claro; un roux oscuro teñiría la sopa y enmascararía el sabor de las almejas.
Fase 3: Cocción de las patatas – 15 min
Electrodomésticos: olla grande, batidor
3. Vierte el caldo colado en el roux poco a poco, removiendo con el batidor para que no se formen grumos. Añade las patatas cortadas en dados de dos centímetros, la hoja de laurel y el tomillo. Cocina 15 minutos a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. Aplasta un tercio de las patatas con un tenedor directamente en la olla para que la sopa espese.
VKB: Las patatas se parten con una cuchara sin resistencia. La sopa cubre la cuchara y escurre lentamente; no se deposita harina en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remuevas la sopa con demasiada fuerza, las patatas se desharían. Basta con remover de vez en cuando desde el fondo para que el roux no se pegue.
Fase 4: Nata y almejas – 5 min
Electrodomésticos: olla, termómetro, batidor
4. Retira la olla del fuego y deja que la sopa se enfríe dos minutos, hasta que el termómetro marque 80 °C. Luego vierte la nata y remueve con el batidor. Añade la carne de almeja escurrida, ajusta de sal y pimienta y deja que la sopa se caliente dos minutos, sin que llegue a hervir.
VKB: La sopa es cremosa y de color claro uniforme; no flota grasa en la superficie. Las almejas están firmes y calientes, no duras.
Antes de pasar al siguiente paso:
No vuelvas a cocer las almejas. Dos minutos de calentamiento son suficientes; una cocción más prolongada las endurece y pierden su dulzor. Del mismo modo, la sopa no debe hervir después de añadir la nata.
Fase 5: Reposo y emplatado – 5 min
Electrodomésticos: cucharón, platos hondos
5. Deja reposar la sopa cinco minutos para que el sabor de las almejas se integre con la nata. Sírvela en platos hondos y espolvorea cada ración con perejil picado. Si quieres, añade galletas saladas o una rebanada de pan tostado.
VKB: La sopa es espesa pero fluye. No se forma costra en la superficie, la grasa no se separa en el borde del plato y el sabor de las almejas se percibe antes que la nata.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla grande de fondo grueso | capacidad 4 l, diámetro 24 cm | olla de hierro fundido o cacerola | con un fondo fino el roux se quema y la sopa amarga |
| colador fino | diámetro 20 cm, malla tupida | tela o colador de té | sin colar queda arena de las conchas en el caldo |
| batidor | de silicona, con varillas gruesas | cuchara de madera y remover rápido | un batidor fino no deshace los grumos del roux |
| termómetro | de sonda, hasta 150 °C | calcular por enfriamiento | la nata se corta si se añade a la sopa hirviendo |
| báscula de cocina | con precisión de 1 g | taza medidora | una cantidad imprecisa de harina en el roux cambia la densidad de la sopa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Peso de la ración 383 g. En las almejas se cuenta la carne comestible; el peso de las conchas no se incluye en la ración.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 102 kcal | 390 kcal | 2338 kcal |
| Grasas | 6.2 g | 23.8 g | 143.1 g |
| de las cuales saturadas | 3.2 g | 12.4 g | 74.3 g |
| Hidratos de carbono | 7.3 g | 28.0 g | 168.0 g |
| de los cuales azúcares | 0.9 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Proteínas | 3.9 g | 15.0 g | 89.8 g |
| Sal | 0.64 g | 2.45 g | 14.70 g |
| de los cuales sodio | 0.26 g | 0.98 g | 5.88 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profi WAGUU
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Mantén la proporción de harina a líquido en 30 g por 900 ml. Un roux más espeso deja la sopa pastosa; uno más ligero se deshace al recalentar.
- Consejo 2: Cuece el caldo de las conchas poco tiempo, como máximo 10 minutos. Una cocción más larga libera sustancias amargas y la sopa adquiere un regusto metálico.
- Consejo 3: Corta las patatas en dados del mismo tamaño. Un tamaño desigual hace que las más pequeñas se deshagan antes de que las grandes estén tiernas.
- Consejo 4: Recalienta la sopa al día siguiente despacio, a 70 °C, sin que llegue a hervir. La nata se separa con un calentamiento brusco y aparece grasa en la superficie.
Fundamento científico
El sabor del chowder se forma en dos capas. La primera es el caldo: las almejas contienen aminoácidos libres, sobre todo glicina y glutamato, que se liberan al agua al calentarse. El glutamato es el que da a la sopa esa sensación de plenitud, por eso no hace falta añadir potenciadores. La segunda capa es la grasa. La panceta se calienta en la sartén seca por encima de 140 °C y en su superficie se producen reacciones de Maillard; los compuestos aromáticos que se generan son solubles en grasa, y cuando se añaden la mantequilla y las verduras a la olla, la grasa los reparte por toda la sopa. El espesado lo consiguen dos almidones. El de trigo del roux ya se ha cocinado para que pierda el sabor a harina cruda, y sus cadenas se despliegan por encima de 60 °C y retienen agua. El almidón de patata se libera directamente de las patatas durante la cocción; parte de las patatas aplastadas con el tenedor se deshacen y sueltan gránulos de almidón que espesan la sopa de forma más suave. La nata se añade a 80 °C porque la proteína de la leche se coagula por encima de 85 °C y expulsa la grasa: la sopa se separaría en grasa y parte acuosa.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Vierte la sopa en un plato hondo ancho, coloca en el centro tres almejas con concha y reparte alrededor unas gotas de aceite de hierbas.
- Contrastes de textura: Junto a la crema lisa, sirve pan tostado crujiente y los dados de panceta reservados, que se añaden ya en el plato.
- Contraste de temperatura: Sirve la sopa caliente y pon al lado una cucharadita de nata fría de hierbas, que se funde sola en el plato.
- Toques aromáticos: Antes de servir, ralla un poco de piel de limón sobre el plato y añade una pizca de pimienta de cayena. Aligera la grasa de la nata.
Radar sensorial
- Aspecto: Sopa cremosa de color beige claro con dados visibles de patata, trocitos de panceta y carne clara de almeja. En la superficie, perejil verde.
- Aroma: Aroma marino de almeja, matiz ahumado de la panceta y mantequilla. De fondo, un suave aroma de apio y tomillo.
- Sabor: Sabor salado y marino de almeja, después panceta ahumada y al final dulzor cremoso con un toque de pimienta.
- Textura: Crema lisa y espesa, patatas tiernas, carne de almeja firme, panceta crujiente.
Maridaje
- Vino blanco seco: Chablis o Muscadet con sabor mineral. La acidez corta la nata y realza el sabor de las almejas.
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo limpia el paladar tras un bocado graso. Servir bien fría a 6–8 °C.
- Limonada casera con limón: El ácido cítrico refresca después de la nata. Opción adecuada para niños y conductores.
- Sidra de manzana: El ácido frutal y los taninos suaves contrarrestan la grasa del bacon.
Variantes de preparación
- Versión a la manhattan: Sustituya la nata por 400 g de tomate triturado y cueza el caldo 20 minutos. La sopa queda roja y más líquida, con sabor más ácido.
- Con maíz: Añada 200 g de maíz junto con las patatas. La sopa resulta más dulce y contundente.
- Sin bacon: Omita el bacon y prepare la base con 40 g de mantequilla. La sopa será más suave, pero perderá el matiz ahumado.
Alérgenos e información dietética
Contiene: moluscos (almejas vongole enteras); pescado (caldo de pescado); leche (nata para montar, mantequilla); apio (apio); gluten (harina de trigo) • Gluten: sí, en el roux • No apto para: personas con intolerancia a la lactosa, alergia a moluscos y apio, celiaquía
Adecuado para
Entrante festivo, cena de invierno, almuerzo de fin de semana, menú otoñal, cena con invitados.
Catálogo de sustituciones
- Almejas vongole: berberechos o mejillones. El sabor es menos dulce, el caldo más intenso.
- Caldo de pescado: caldo de verduras con una cucharada de salsa de soja. Se pierde el matiz marino.
- Nata para montar: nata para cocinar 12 % o leche entera con una cucharada de mantequilla. La sopa quedará más líquida.
- Apio en rama: hojas de apio o apionabo. El sabor es más intenso, así que redúzcalo a 100 g.
- Bacon ahumado: panceta ahumada cortada en dados. La grasa será menor, así que añada 10 g de mantequilla.
- Hoja de laurel: pimienta de Jamaica o tomillo extra. El sabor se desplaza hacia un perfil más oscuro.
FAQ
¿Por qué se me ha cortado la sopa?
La nata entró en la sopa hirviendo. Retire la olla del fuego, espere hasta que el termómetro marque 80 °C y vierta la nata removiendo constantemente.
¿Puedo usar almejas de lata?
Sí, pero sustituya el caldo de las conchas por 700 ml de caldo de pescado y añada el líquido de la lata. El sabor será más plano, pero la sopa espesará igual.
¿Cómo sé si las almejas están frescas?
Las conchas cerradas que no se abren al golpearlas están vivas. Las abiertas que no se cierran al golpearlas, tírelas antes de cocinar.
¿Por qué la sopa se vuelve más líquida al día siguiente?
El almidón de las patatas se reorganiza en frío y retiene menos agua. Caliente la sopa despacio y espese según necesidad con una cucharada de patata machacada, no con harina.
¿Puedo congelar la sopa?
Congélela antes de añadir la nata. La nata se separa al descongelar y la sopa queda granulada. Tras descongelar, caliéntela y añada nata fresca.
¿Con qué acompañar el chowder?
Con galletas saladas, pan tostado o pan de maíz. Lo clásico son las galletas saladas pequeñas, que se espolvorean directamente en el plato.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Cocine en una olla de cinco litros y añada las almejas a la sopa ya terminada por tandas, para que se calienten de manera uniforme. • 10+ personas: Duplique la ración, pero cueza el caldo de las conchas en una olla aparte. Corte las patatas en dados de dos centímetros para que no se deshagan en un volumen mayor.
Acompañamientos y servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes sin nata • Recalentado: Despacio a 70 °C removiendo constantemente. No hierva la sopa, la nata cortada ya no se recupera.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 6. 10. 2026 • Actualizado: 9. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales. En esta receta, las cantidades aparecen en la misma forma en la tabla de ingredientes, en las distintas fases del procedimiento, en la lista de la compra y en la base para imprimir: el caldo de 1000 g de almejas se cuece aparte y se devuelve colado a la sopa.
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Errores más frecuentes
- Las almejas se cuecen dos veces – la carne se endurece y pierde dulzor. La segunda vez, solo caliente las almejas dos minutos, no las cueza.
- Nata en la sopa hirviendo – la crema se separa y la grasa flota en la superficie. Espere hasta que la temperatura baje a 80 °C.
- Caldo de conchas sin colar – quedará arena y conchas en la sopa. Cuele siempre el caldo por un colador fino.
- Harina echada en líquido hirviendo – se forman grumos. Prepare el roux aparte y añada el caldo por partes.