Zhrnutie: Char siu z bravčovej krkovičky bez kosti, nakrájanej na dlhé pásy. Marináda z hoisinu, medu, dvoch sójových omáčok, ryžového vína, sezamovej pasty a piatich korenín pôsobí dvanásť až dvadsaťštyri hodín, mäso sa potom pečie na mriežke a trikrát sa potiera glazúrou z medu a výpeku, kým nevznikne lesklá karamelizovaná kôrka. Podáva sa nakrájané na tenké plátky s ryžou a rýchlou uhorkovou prílohou. Celkový čas 90 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Char siu –
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 266 g)
- Typy
- Skladovanie: 4 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Char siu sa nepečie v omáčke, ale nad ňou. Marináda, ktorá z mäsa stečie, sa varí zvlášť a vracia sa na mäso ako glazúra.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 30 minút + 12 až 24 hodín marinovanie |
| Čas varenia: | 60 minút |
| Teplota: | Rúra 180 °C, na záver 220 °C, vnútorná teplota mäsa 71 °C |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 266 g) |
V kocke
Char siu stavia na dvoch vrstvách sladkosti. Prvá je v marináde: med a hoisin nesú cukry, ktoré prenikajú do mäsa a počas dlhého marinovania čiastočne rozkladajú povrchové vlákna. Druhá je na povrchu: glazúra z medu a scezeného výpeku sa nanáša až v poslednej tretine pečenia, pretože cukor pri teplote nad 150 °C karamelizuje a pri dlhšom pôsobení horkne. Preto sa mäso pečie najprv na nižšej teplote, aby sa prehrialo do stredu, a až potom sa dotiahne povrch. Päť korenín dodáva anízovú a škoricovú vôňu, sezamová pasta chuť zaobľuje a spája marinádu s tukom mäsa.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 266 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčová krkovička bez kosti | 1200 g | s podielom tuku, nakrájaná na pásy široké 5 cm |
| omáčka hoisin | 100 g | sladká, do marinády aj glazúry |
| med kvetový | 60 g | tekutý, na glazúru |
| sójová omáčka | 60 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| sójová omáčka tmavá | 30 ml | sladká, na farbu mäsa |
| víno ryžové Shaoxing | 50 ml | suché, potlačí zápach mäsa |
| pasta sezamová | 30 g | 100 % sezam, bez pridaného cukru |
| korenie päť vôní mleté | 4 g | čerstvo mleté, nie staršie než pol roka |
| cesnak | 20 g | čerstvý, prelisovaný |
| zázvor | 20 g | čerstvý, nastrúhaný najemno |
| olej sezamový | 20 ml | pražený, do marinády |
Prečo si tento recept zamilujete
- Kôrka,
Prečo to funguje: Marináda pôsobí dvoma spôsobmi. Soľ zo sójových omáčok čiastočne rozkladá povrchové svalové vlákna a otvára cestu chuti do mäsa, cukry z medu a hoisinu sa na povrchu zachytávajú a pri pečení karamelizujú. Päť korenín obsahuje aníz, badián, škoricu, fenikel a sečuánske korenie; aromatické látky týchto korenín sú rozpustné v tuku, preto sa uvoľňujú práve v povrchovej tukovej vrstve krkovičky. Pasta zo sezamu pôsobí ako emulgátor – spája vodnú zložku marinády s tukom, takže sa zmes nerozdelí a drží na povrchu mäsa. Pri pečení na mriežke tuk steká do plechu a mäso sa nevarí vo vlastnej šťave. Glazúra sa pridáva až v poslednej tretine pečenia: cukor začína karamelizovať okolo 150 °C a pri dlhšom pôsobení prechádza do horkých zlúčenín, preto by glazúra nanesená na začiatku ztmavla skôr, než by sa mäso prehrialo.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 60 min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Marináda – 20 min a 12 až 24 h v chladničke
Spotrebiče: kuchynská váha, misa, chladnička
1. Krkovičku osušte papierovou utierkou a nakrájajte ju na pásy široké päť centimetrov. V mise premiešajte hoisin, obe sójové omáčky, ryžové víno, sezamovú pastu, päť korenín, prelisovaný cesnak, nastrúhaný zázvor a sezamový olej. Mäso vložte do marinády a rukami ho prehnete tak, aby sa zmes dostala do všetkých záhybov. Misa prikryte a dajte do chladničky na dvanásť až dvadsaťštyri hodín; raz alebo dvakrát mäso obráťte.
VKB: Povrch mäsa je zo všetkých strán pokrytý hustou tmavo hnedou marinádou. Po dvanástich hodinách je mäso na povrchu pevné a v reze ružové; marináda na dne misy zhustla.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neumývajte a marinádu pred pečením nezoškrabávajte. Vrstva na povrchu obsahuje cukry, ktoré vytvoria kôrku. Marinádu z misy nevylievajte, použijete ju do glazúry.
Fáza 2: Príprava pekáča a rúry – 10 min
Spotrebiče: rúra, mriežka, pekáč
2. Rúru vyhrejte na 180 °C. Do pekáča nalejte jeden centimeter vody, aby výpek na dne nehorel, a vložte do neho mriežku. Mäso položte na mriežku tak, aby sa pásy nedotýkali a mohla z nich stekať šťava. Pripravte si štetec a misku s glazúrou: zvyšnú marinádu z misy premiešajte s medom a jednou lyžicou vody.
VKB: Rúra drží 180 °C. Pásy mäsa ležia na mriežke s medzerami, pod nimi je pekáč s vodou. Glazúra je hladká a lesklá, v mise nezostávajú hrudky medu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nekláďte priamo na plech. V pekáči by sa varilo vo vlastnej šťave, povrch by zostal bledý a kôrka by nevznikla. Mriežka je súčasťou techniky, nie dekorácie.
Fáza 3: Pečenie – 25 min
Spotrebiče: rúra, mriežka
3. Pekáč s mriežkou vložte do vyhriatej rúry a pečte dvadsaťpäť minút bez otvárania dvierok. Počas tejto doby sa mäso prehreje do stredu a povrchová vrstva marinády sa zatiahne. Voda v pekáči sa odparuje a drží prostredie vlhké, takže mäso nevysychá.
VKB: Povrch mäsa je matný a tmavo hnedý, v pekáči sa drží vrstva tekutiny. Teplomer vložený do najsilnejšieho pásu ukazuje 60 až 63 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dvierka počas prvých dvadsiatich piatich minút neotvárajte. Každé otvorenie zrazí teplotu v rúre a mäso potom potrebuje dlhší čas; povrchová vrstva marinády sa navyše nezatiahne rovnomerne.
Fáza 4: Vrstvenie glazúry – 15 min
Spotrebiče: rúra, štetec, teplomer na mäso
4. Teplotu rúry zvýšte na 200 °C. Mäso vyberte, potrite ho štetcom tenkou vrstvou glazúry zo všetkých strán a vráťte do rúry na päť minút. Postup zopakujte trikrát; medzi jednotlivými vrstvami nechajte glazúru vždy zatiahnuť. Po tretej vrstve skontrolujte teplomerom vnútornú teplotu mäsa.
VKB: Povrch je tmavo jantárový a lesklý, glazúra je suchá na dotyk a nelepí sa. Teplomer v najsilnejšom mieste ukazuje 71 °C a šťava z vpichu je číra.
Než prejdeš na ďalší krok:
Glazúru nanášajte v tenkých vrstvách a po každej ju nechajte zatiahnuť. Hrubá vrstva medu sa na povrchu spáli a zhoršie skôr, než sa mäso prehreje do stredu.
Fáza 5: Odpočinok a krájanie – 10 min
Spotrebiče: doska, ostrý nôž, alobal
5. Mäso preneste na dosku, voľne ho prikryte alobalom a nechajte desať minút odpočívať. Potom každý pás nakrájajte šikmo cez vlákno na plátky silné pol centimetra. Krájajte jedným ťahom, nie pílkovitým pohybom, aby kôrka neodpadávala od mäsa.
VKB: Na doske zostáva len málo šťavy, plátky držia tvar a kôrka na nich nepraská. V reze je mäso svetlo ružové s tmavším okrajom.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso krájajte až po desiatich minútach odpočinku. Keď ho nakrojíte hneď, šťava vytečie na dosku a plátky zostanú suché, aj keď bolo mäso v rúre správne prepečené.
Fáza 6: Omáčka z výpeku a servírovanie – 10 min
Spotrebiče: malý hrniec, metlička, cedidlo
6. Tekutinu z pekáča preceďte do malého hrnca, odstráňte vrstvu tuku a priveďte ju k varu. Varte ju tri minúty, kým mierne nezhustne, potom ju mimo ohňa dochuťte lyžicou glazúry. Plátky mäsa naukladajte na teplý tanier, polejte ich omáčkou a podávajte s jazmínovou ryžou, ktorá nie je súčasťou receptu.
VKB: Omáčka je lesklá, mierne hustá a drží sa na lyžici. Plátky mäsa sú na tanieri cez seba, omáčka steká medzi ne a nezostáva na dne taniera.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| mriežka do rúry | 40 × 30 cm | rošt z hrnca položený na pekáč | mäso na plechu sa varí v šťave a kôrka nevznikne |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby šťavy z vpichu | bez merania sa prepečenie odhaduje len podľa farby povrchu |
| štetec na potieranie | silikónový, 4 cm | lyžica a papierová utierka | hrubá vrstva medu sa pripáli a zhoršie |
| ostrý nôž | čepeľ 20 cm, tenká | nôž na ryby | tupý nôž kôrku odtrhne od mäsa a plátky sa rozpadnú |
| cedidlo | jemné sitko, priemer 16 cm | sitko na čaj | nescendený výpek obsahuje spálené čiastočky a omáčka chutí po dyme |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 266 g. Hodnoty vychádzajú zo surovín pred pečením; časť tuku z mäsa sa pri pečení vypečie do pekáča a do pokrmu sa nevracia.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 245 kcal | 652 kcal | 3911 kcal |
| Tuky | 17.4 g | 46.3 g | 278.1 g |
| z toho nasýtené | 6.0 g | 15.9 g | 95.2 g |
| Sacharidy | 8.2 g | 21.9 g | 131.4 g |
| z toho cukry | 14.8 g | 14.8 g | 14.8 g |
| Bielkoviny | 13.8 g | 36.8 g | 220.7 g |
| Soľ | 2.8 g | 2.8 g | 2.8 g |
| z toho sodík | 0.48 g | 1.26 g | 7.59 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza hlavne z hoisinu a dvoch sójových omáčok; pokrm sa nedosáľa.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Marinujte v
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Char siu je ukážkou dvoch dejov, ktoré sa v kuchyni často zamieňajú: karamelizácia a Maillardove reakcie. Karamelizácia je premena cukrov; med obsahuje glukózu a fruktózu, ktoré tmavnú a menia chuť pri teplote medzi 150 a 170 °C. Maillardove reakcie prebiehajú medzi aminokyselinami bielkovín a redukujúcimi cukrami a vzniká pri nich hnedé zafarbenie aj aromatické zlúčeniny s pečeným a orieškovým podtextom. Na povrchu glazovaného mäsa prebiehajú oba deje súčasne, a preto je chuť kôrky taká výrazná. Soľ zo sójových omáčok pôsobí na povrch mäsa osmoticky: čiastočne odčerpáva vodu z povrchových vlákien a uvoľňuje priestor pre marinádu, čo sa prejaví na textúre – povrch je pevnejší a drží tvar pri krájaní. Sezamová pasta funguje ako emulgátor; jej bielkoviny obaľujú kvapky tuku a držia ich rozptýlené vo vodnej zložke marinády. Pri pečení na mriežke sa tuk z mäsa vypečie do pekáča, takže sa mäso nevarí vo vlastnej šťave a povrch sa vysušuje, čo je podmienkou pre vznik kôrky.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Char siu z
- Char siu na grile: Mäso sa
- Char siu z
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: sója (sójová omáčka, sójová omáčka tmavá, omáčka hoisin); sezam (pasta sezamová, olej sezamový) • Lepok: nie, ak sójové omáčky a ryžové víno lepok neobsahujú; skontrolujte zloženie • Nevhodné pre: osoby s alergiou na sóju a sezam
Vhodné pre
Rodinný obed, prípravu na večeru s hosťami, studený bufet, jedlo do ruky aj na tanier, obed do práce s ryžou.
Katalóg náhrad
- Pasta
- Korenie päť
- Med
FAQ
Ako dlho má mäso marinovať?
Dvanásť hodín je minimum, dvadsaťštyri ideál. Dlhšie marinovanie už chuť nezvýši, pretože soľ prenikne len do povrchovej vrstvy; mäso by navyše začalo byť na povrchu tuhé.
Prečo sa glazúra pridáva až na konci?
Cukor v mede začína karamelizovať okolo 150 °C. Keby bol na mäse od začiatku, za štyridsať minút pečenia by ztmavol a zhoršiel, zatiaľ čo vnútro mäsa by ešte nebolo prehriate.
Musím mäso piecť na mriežke?
Áno, ak chcete kôrku. Na plechu sa mäso varí vo vlastnej šťave, povrch zostane bledý a marináda sa rozpustí do výpeku. Mriežka nad pekáčom nechá tuk stiecť mimo mäso.
Kedy je mäso hotové?
Teplomer v najsilnejšom mieste ukáže 71 °C a šťava z vpichu je číra. Keď je šťava ružová, vráťte mäso do rúry na päť minút a znova zmerajte.
Dá sa marináda použiť znova?
Nie ako marináda, ale áno ako glazúra. Musí sa ale prevariť, pretože obsahuje surovú šťavu z mäsa. Prevarenú marinádu premiešajte s medom a použite na potieranie.
Je char siu vhodné pre bezlepkovú diétu?
Záleží na sójovej omáčke a hoisine. Použite tamari a hoisin bez pšeničného škrobu. Ryžové víno, med a sezamová pasta lepok neobsahujú.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Zvýšte množstvo mäsa na 1600 g a marinádu na jedenapolnásobok. Pečte na dvoch mriežkach, v polovici pečenia ich prehoďte, aby sa prehriali rovnomerne. • 10+ osôb: Pečte dve dávky po sebe a prvú udržujte v rúre pri 80 °C pod alobalom. Omáčku z výpeku pripravte z oboch pekáčov naraz, ale dochuťte ju až pred podávaním.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 4 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Plátky ohrievajte v rúre pri 160 °C pod alobalom osem minút alebo na suchej panvici dve minúty z každej strany. V mikrovlnnej rúre kôrka zmäkne. Studené plátky chutia dobre v sendviči alebo v rezancových jedlách.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 1200 g mäsa zodpovedá šiestim porciám po 200 g a 60 g medu stačí na tri vrstvy glazúry pre celú dávku.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Mäso na plechu namiesto na
- Krajanie hneď po