Zhrnutie: Kantonské dusené knedličky z bravčového mäsa a kreviet, zabalené do štvorcových plátov cesta a varené v bambusovom parnom koši. Plnka drží spolu vďaka kukuričnému škrobu a bambusovým výhonkom, ktoré nasiaknu prebytočnú šťavu. Knedličky sa varia v pare dvakrát po dvanásť kusov, aby sa parný kôš nepreplnil a cesto sa nerozmočilo. Podávajú sa s miskou sójovej omáčky so sezamovým olejom. Celkový čas 65 minút, základ 6 porcií, 24 kusov.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Predjedlá · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Dim sum –
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 249 g, 4 kusy na porciu)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Dim sum sa nevarí v hrnci s vodou, ale v pare. Cesto sa dotýka len vlhkého tepla, preto zostane jemné a nepresiakne.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 40 minút (vrátane 20 minút chladenia plnky) |
| Čas varenia: | 25 minút |
| Teplota: | Para nad vriacou vodou, plnka prehriata na 75 °C |
| Počet porcií: | 6 (24 kusov, hmotnosť porcie 249 g) |
V kocke
Dim sum stojí na dvoch veciach, ktoré sa ľahko podcenia: na teplote plnky a na tesnosti obalu. Plnka musí byť vychladená, pretože studená hmota drží tvar a pri plnení nepresakuje vlhkosť do cesta. Cesto sa uzatvára s vytlačeným vzduchom – vzduch sa v pare roztiahne a knedlíček popraská. Bambusové výhonky v plnke fungujú ako špongia: nasiaknu šťavu z mäsa aj kreviet, takže cesto zostane suché. Parný kôš sa plní iba do jednej vrstvy, aby para obchádzala každý knedlíček a cesto sa nelepilo.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 249 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčový bôčik mletý | 500 g | čerstvo mletý, tučnosť okolo 25 % |
| krevety lúpané | 300 g | surové, bez čreva, nasekané nadrobno |
| bambusové výhonky | 150 g | vo vode, dobre odkvapkané, nasekané nadrobno |
| cibuľka jarná | 80 g | čerstvá, biela aj zelená časť nasekaná |
| zázvor | 20 g | čerstvý, nastrúhaný najemno |
| cesnak | 15 g | čerstvý, prelisovaný |
| sójová omáčka | 40 ml | svetlá, do plnky aj na servírovanie |
| olej sezamový | 20 ml | pražený, do plnky aj do omáčky |
| víno ryžové Shaoxing | 30 ml | suché, potlačí zápach mäsa a kreviet |
| škrob kukuričný | 30 g | do plnky, aby držala tvar |
| cukor krupicový | 8 g | na vyváženie slanosti sójovej omáčky |
| soľ jemná morská | 3 g | do plnky |
| cesto wontonové | 240 g | 24 štvorcov so stranou 9 cm, tenké |
| mrkva | 60 g | na tenké kolieska pod knedličky, aby sa nelepili |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť,
Prečo to funguje: Plnka drží tvar vďaka dvom zložkám. Škrob pri zahriatí nabobtná a spojí mäso s krevetami do súvislej hmoty; bambusové výhonky sú z veľkej časti vláknina, ktorá pôsobí ako špongia a viaže uvoľnenú šťavu. Keby v plnke neboli, šťava by presiakla cestom a to by sa v pare rozpadlo. Varenie v pare je šetrnejšie než varenie vo vode: povrch cesta zostáva na 100 °C, ale neprichádza do styku s tekutinou, takže sa nevyplavujú chuťové látky ani škrob. Para zároveň odovzdáva teplo rýchlejšie než horúci vzduch v rúre, pretože kondenzuje na povrchu a odovzdáva skupenské teplo. Vzduch uzavretý v knedlíčku sa pri ohriatí roztiahne zhruba o tretinu objemu; keď sa cesto uzavrie s bublinou, tlak ho pretrhne a knedlíček v pare popraská.
Prehľad receptu
Príprava: 40 min | Varenie: 25 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Predjedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Plnka – 20 min
Spotrebiče: panvica, kuchynská váha, misa
1. Na panvici prehrejte lyžicu sezamového oleja a krátko na ňom orestujte prelisovaný cesnak so zázvorom. Pridajte mleté bravčové mäso a opekajte ho štyri minúty, kým nezíska svetlo hnedú farbu. Vlejte ryžové víno a nechajte ho odpariť. Mäso preneste do misy a nechajte ho vychladnúť. Medzitým nasekajte krevety, bambusové výhonky a jarnú cibuľku nadrobno a vmiešajte ich do vychladnutého mäsa spolu so sójovou omáčkou, cukrom, soľou, zvyšným sezamovým olejom a kukuričným škrobom.
VKB: Plnka je jednoliata, lepivá a drží na lyžici; po naklonení misy sa nerozlieva. Je studená na dotyk, nie vlažná.
Než prejdeš na ďalší krok:
Plnku plňte až úplne vychladnutú. Teplá plnka uvoľňuje paru, tá zvlhčí cesto zvnútra a knedličky sa v parnom koši rozpadnú.
Fáza 2: Plnenie a tvarovanie – 20 min
Spotrebiče: doska, malá miska s vodou
2. Pláty cesta položte na dosku a prikryte ich vlhkou utierkou, aby nevyschli. Na stred každého štvorca dajte lyžicou diel plnky. Okraje potrite prstom namočeným vo vode, preložte protiľahlé rohy k sebe a pritlačte ich tak, aby medzi plnkou a cestom nezostal vzduch. Prebytočné cípy zarovnajte a hotové knedličky postavte na podložku. Mrkvu nakrájajte na tenké kolieska a položte ich na dno parného koša ako podložku.
VKB: Knedličky držia tvar, cesto je na dotyk suché a nikde nepresvitá plnka. Pri ľahkom zatrasení podložkou sa nehýbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pláty cesta nenechávajte na vzduchu. Po desiatich minútach sú suché a lámu sa, takže sa okraje nedajú zlepiť. Prikryte ich vlhkou utierkou a berte ich po jednom.
Fáza 3: Príprava parného koša – 5 min
Spotrebiče: hrniec, bambusový parný kôš
3. Do hrnca nalejte tri centimetre vody a priveďte ju k varu. Na hrniec položte bambusový kôš, vyložte ho kolieskami mrkvy a rozložte do neho dvanásť knedličiek tak, aby sa nedotýkali. Kôš prikryte pokrievkou, aby para neunikala po stranách.
VKB: Z koša stúpa súvislá para, voda v hrnci len jemne bublá. Knedličky ležia v jednej vrstve s medzerami a nikde sa nedotýkajú stien.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kôš neplňte do dvoch vrstiev, ani keď sa knedličky zmestia. V hornej vrstve je slabšia para a cesto tam zostane surové, zatiaľ čo spodná vrstva sa rozvarí.
Fáza 4: Dusenie prvej dávky – 8 min
Spotrebiče: hrniec, bambusový kôš, teplomer na mäso
4. Kôš prikryte a varte knedličky osem minút. Počas tejto doby pokrievku nezdvíhajte; para, ktorá unikne, predĺži čas a cesto zostane na okrajoch lepivé. Po ôsmich minútach skontrolujte jeden knedlíček: cesto má byť priesvitné a plnka prehriata na 75 °C.
VKB: Cesto je priesvitné, lesklé a na dotyk pružné, nie lepivé. Teplomer v plnke ukazuje 75 °C a pri rozrezaní z knedlíčka vyteká číra šťava.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pokrievku počas dusenia nezdvíhajte ani na kontrolu. Para, ktorá utečie, znamená, že povrch cesta schladne a zostane mazľavý. Kontrolujte až po ôsmich minútach.
Fáza 5: Dusenie druhej dávky – 8 min
Spotrebiče: hrniec, bambusový kôš, veľký tanier
5. Hotové knedličky preneste na predhriaty tanier a prikryte ich čistou utierkou, aby nevyschli. Do koša rozložte druhú polovicu knedličiek a varte ich rovnako osem minút. Vodu v hrnci skontrolujte a podľa potreby ju doplňte vriacou vodou, nikdy studenou – studená voda preruší varenie a cesto sa vyzráža.
VKB: Druhá dávka má rovnakú priesvitnú farbu ako prvá. Všetky knedličky na tanieri držia tvar a na utierke pod nimi nezostávajú mokré škvrny.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vodu v hrnci dolievajte len vriacu. Studená voda zrazí teplotu a para na chvíľu zmizne, takže sa cesto na povrchu vyzráža a stratí lesk.
Fáza 6: Servírovanie – 4 min
Spotrebiče: malá miska, servírovací tanier
6. Vo zvyšnej sójovej omáčke rozmiešajte zvyšok sezamového oleja na servírovanie a prelejte ju do malej misky. Knedličky naukladajte na predhriaty tanier, k miske pridajte nakladanú zeleninu, ak ju máte, a podávajte ihneď. Knedličky sa jedia rukou alebo paličkami, namáčajú sa do omáčky až pri stole.
VKB: Knedličky sú teplé, povrch lesklý, nikde nie sú zlepené. Omáčka je hladká a lesklá, na hladine sa leskne tenká vrstva sezamového oleja.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| bambusový parný kôš | priemer 24 cm, dve poschodia | nerezový napařovací koš alebo sitko nad hrncom | v kovovom sitku bez pokrievky para uniká a cesto zostane lepivé |
| hrniec pod kôš | priemer 24 cm, hlboký 12 cm | wok s pokrievkou | malý hrniec nestačí na paru pre celú dávku |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby šťavy pri rozrezanom knedlíčku | bez merania sa prehriatie plnky odhaduje len podľa farby cesta |
| kuchynská váha | s rozlíšením 1 g | odmerka na 30 g škrobu | nepresné množstvo škrobu rozhoduje o tom, či plnka drží tvar |
| vlhká utierka | bavlnená, 40 × 40 cm | potravinová fólia | pláty cesta odkryté na vzduchu počas desiatich minút stvrdnú a nedajú sa zlepiť |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 249 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava voda na paru.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 191 kcal | 476 kcal | 2856 kcal |
| Tuky | 10.3 g | 25.6 g | 153.8 g |
| z toho nasýtené | 3.4 g | 8.6 g | 51.3 g |
| Sacharidy | 13.4 g | 33.4 g | 200.7 g |
| z toho cukry | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
| Bielkoviny | 11.2 g | 27.9 g | 167.2 g |
| Soľ | 1.6 g | 1.6 g | 1.6 g |
| z toho sodík | 0.37 g | 0.92 g | 5.55 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza zo sójovej omáčky, cesta a kreviet; plnka sa dosáľa len mierne.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Plnku pripravte hodinu vopred a nechajte ju v
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4: Nechajte
Vedecké pozadie
Varenie v pare je iný prenos tepla než pečenie alebo smaženie. Para s teplotou 100 °C kondenzuje na chladnejšom povrchu cesta a odovzdáva skupenské teplo, takže sa potravina prehrieva rýchlejšie než v horúcom vzduchu rúry. Povrch pritom nepríde do styku s tekutou vodou, a preto sa z cesta nevyplavujú chuťové látky ani škrob, ktorý drží obal spolu. Škrob v plnke pri teplote nad 60 °C bobtná a pri 90 °C vytvára sieť, ktorá spája mäso, krevety a bambusové výhonky do jednoliatej hmoty. Bambusové výhonky sú z veľkej časti nerozpustná vláknina; tá pôsobí ako špongia a viaže voľnú šťavu, ktorú mäso pri prehrievaní púšťa. Vzduch uzavretý v knedlíčku sa pri ohriatí roztiahne zhruba o tretinu objemu a tlakom pretrhne cesto – preto sa pri plnení vytláča vzduch prstami. Bielkoviny kreviet sa sťahujú už pri 65 °C; pri dlhšom varení vytláčajú vodu a krevety stvrdnú, preto stačí osem minút pary.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (cesto wontonové); sója (sójová omáčka); kôrovce (krevety lúpané); sezam (olej sezamový) • Lepok: áno, v ceste • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na kôrovce, sóju a sezam
Vhodné pre
Predjedlo k čínskej večeri, pohostenie pre hostí, víkendové varenie s rodinou, občerstvenie na oslavu, prípravu do mrazničky na neskôr.
Katalóg náhrad
- Cesto
- Krevety
- Mrkva pod
FAQ
Prečo sa knedličky varia v pare a nie vo vode?
Vo vriacej vode by sa cesto rozmočilo a časť plnky by sa vyplavila do vody. Para odovzdá teplo rovnako rýchlo, ale povrch zostane suchý a lesklý.
Ako spoznám, že sú hotové?
Cesto je priesvitné a pri ľahkom stlačení pruží. Teplomer v plnke ukáže 75 °C a po rozrezaní vyteká číra šťava, nie ružová.
Môžem knedličky zmraziť?
Áno, zmrazte ich nevarené v jednej vrstve na plechu a potom ich preskládejte do sáčku. Varte ich priamo zo zmrazeného stavu o dve minúty dlhšie.
Prečo sa plnka necháva vychladnúť?
Teplá plnka uvoľňuje paru a zvlhčuje cesto zvnútra. Vychladená plnka drží tvar, plní sa rýchlejšie a knedličky sa v pare nerozpadnú.
Čím nahradím bambusový parný kôš?
Nerezovým napařovacím košom alebo sitkom položeným nad hrncom s vriacou vodou. Vždy dbajte na pokrievku, aby para unikala čo najmenej.
Sú knedličky vhodné pre bezlepkovú diétu?
Nie s pšeničným cestom. Použite ryžové papiere alebo bezlepkovú zmes na cesto a tamari namiesto sójovej omáčky. Plnka sama lepok neobsahuje.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Zdvojnásobte dávku plnky a plňte dve hodiny vopred. Knedličky držte v chladničke pod vlhkou utierkou a varte ich v pare na dve dávky. • 10+ osôb: Použite dva parné koše nad sebou a varte štyri dávky. Plnku pripravte deň vopred, pláty cesta plňte po dávkach a hotové knedličky udržujte v koši na miernom ohni, kým neprídu na stôl.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Uvarené knedličky ohrievajte v pare tri minúty, nie v mikrovlnnej rúre – v nej cesto stvrdne. Zmrazené nevarené knedličky varte v pare desať minút priamo zo zmrazeného stavu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – z 500 g mäsa, 300 g kreviet a 150 g bambusových výhonkov vyjde presne 24 knedličiek, teda 4 kusy na porciu.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Vzduch