Zhrnutie: Sečuánske kura zo stehien bez kosti, nakrájané na kocky a marinované v svetlej sójovej omáčke, ryžovom víne a kukuričnom škrobe. Mäso sa restuje po dávkach na silne rozohriatom woku, aromatický základ tvoria sušené čili, sečuánske korenie, zázvor, cesnak a biela časť jarnej cibuľky. Sladko-slanú omáčku drží tmavá sójová omáčka, čierny ryžový ocot a cukor, na konci sa primiešajú pražené arašidy. Celkový čas 40 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Hydina · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Kung Pao kuracie –
- Kategória: Hydina,
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 287 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke: Rozohriaty wok, mäso
WAGUU hovorí: “Kung Pao nie je o pálivosti, ale o vrstvení chuti: sladká, slaná, kyslá a pálivá zložka sa stretnú v jednej lyžici omáčky obalenej škrobom.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút (vrátane 15 minút marinovania) |
| Čas varenia: | 15 minút |
| Teplota: | Wok rozohriaty na 200–220 °C, mäso sa restuje do vnútornej teploty 74 °C |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 287 g) |
V kocke
Kung Pao kuracie stojí na dvoch veciach: na teplote woku a na poradí, v ktorom sa suroviny pridávajú. Wok sa rozohreje naprázdno, kým sa z povrchu nezačne slabo dymiť, a mäso sa restuje po dávkach – keby išlo do woku všetko naraz, teplota spadne a mäso sa namiesto restovania dusí vo vlastnej šťave. Aromatický základ z čili, sečuánskeho korenia, zázvoru a cesnaku sa restuje len krátko, aby sa korenie nespálilo. Škrob rozmiešaný v studenej tekutine sa pridáva mimo priameho žiaru; pri teplote nad 90 °C škrobové zrná nabobtnajú a omáčka sa spojí do lesklého filmu, ktorý sa drží na povrchu mäsa aj zeleniny. Arašidy patria na úplný koniec, aby zostali chrumkavé.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 287 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| kuracie stehná bez kosti a kože | 900 g | čerstvé, zbavené chrupaviek a blán |
| arašidy pražené nesolené | 120 g | lúpané, bez soli a oleja |
| čili papričky sušené | 8 g | celé, bez stopiek, stredne pálivé |
| korenie sečuánske | 4 g | celé, pred použitím pražené a drvené |
| sójová omáčka | 60 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| sójová omáčka tmavá | 20 ml | sladká, na farbu a lesk omáčky |
| víno ryžové Shaoxing | 40 ml | suché, do marinády |
| ocot čierny ryžový | 30 ml | tmavý, mierne sladký |
| cukor krupicový | 20 g | na vyváženie octu a sójovej omáčky |
| škrob kukuričný | 30 g | na obal mäsa a zahustenie omáčky |
| olej arašidový | 60 ml | na restovanie, vysoký bod zadymenia |
| zázvor | 25 g | čerstvý, na tenké plátky |
| cesnak | 20 g | čerstvý, na tenké plátky |
| cibuľka jarná | 80 g | biela časť na restovanie, zelená na dokončenie |
| paprika zelená | 200 g | pevná, bez zrniek, na kocky |
| cibuľa | 100 g | žltá, na tenké kliny |
| soľ jemná morská | 4 g | do marinády |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť
Prečo to funguje: Restovanie je otázka rýchlosti prenosu tepla. Wok rozohriaty na 200 až 220 °C odovzdá mäsu teplo tak rýchlo, že sa povrch vysuší a zhnedne skôr, než sa voda zvnútra stihne vytlačiť – preto zostane mäso šťavnaté. Keby sa do woku vložilo všetko mäso naraz, jeho povrchová vlhkosť by teplotu zrazila pod 150 °C a mäso by sa dusilo. Škrob v marináde vytvorí na povrchu mäsa tenký film, ktorý sa pri restovaní spojí a chráni vlákna pred priamym žiarom. Aromatické látky z čili, sečuánskeho korenia, zázvoru a cesnaku sú rozpustné v tuku, preto sa uvoľňujú v oleji, nie vo vode. Na konci sa do woku pridá škrob rozmiešaný v studenej vode; pri teplote nad 90 °C jeho zrná nabobtnajú, omáčka zhustne a obalí každý kúsok. Kyselina z octu a cukor sa v tejto fáze spoja a vytvoria chuť, ktorú vnímame ako sladkokyslú – soľ zo sójovej omáčky ju podčiarkne.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 15 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Marináda a príprava surovín – 20 min
Spotrebiče: kuchynská váha, nôž, misky
1. Kuracie stehná osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kocky s hranou dva až tri centimetre. Mäso vložte do misy, pridajte svetlú sójovú omáčku, ryžové víno, soľ a dve tretiny kukuričného škrobu a premiešajte rukou tak, aby bol každý kúsok obalený. Nechajte mäso pätnásť minút bokom. Medzitým nakrájajte zelenú papriku na kocky dvoch centimetrov, cibuľu na tenké kliny, bielu časť jarnej cibuľky na šikmé pásiky, zázvor a cesnak na tenké plátky. Sušené čili papričky zbavte stopiek a sečuánske korenie nasucho prehrejte na panvici, kým nezačne voňať, potom ho rozdrvte v mažiari.
VKB: Každý kúsok mäsa je obalený tenkým matným filmom škrobu a na dne misy nezostáva voľná tekutina. Všetky suroviny sú nakrájané v rovnakej veľkosti a rozložené v miskách podľa poradia, v ktorom pôjdu do woku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kura neumývajte. Voda z povrchu mäsa sa vo woku musí najprv odpariť a teplota povrchu klesne – mäso sa potom dusí namiesto restovania. Osušte ho papierovou utierkou a marinujte.
Fáza 2: Miešanie omáčky – 5 min
Spotrebiče: malá misa, metlička, odmerka
2. V malej mise rozmiešajte tmavú sójovú omáčku, čierny ryžový ocot, cukor, zvyšný kukuričný škrob a sto mililitrov studenej vody. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí a škrob nezmizne v tekutine bez hrudiek. Zmes postavte vedľa woku, aby ste ju mali poruke pri restovaní.
VKB: Omáčka je jednoliata, na dne misy nie sú žiadne ostrovčeky nerozmiešaného škrobu. Po naklonení misy steká ako riedky sirup a zanecháva tenký film.
Než prejdeš na ďalší krok:
Škrob rozmiešajte v studenej vode, nikdy v teplej. V teplej vode zrná nabobtnajú ešte pred pridaním do woku a v omáčke zostanú hrudky, ktoré sa už nerozmiešajú.
Fáza 3: Restovanie kuraťa po dávkach – 6 min
Spotrebiče: wok, obracačka, teplomer na mäso
3. Wok postavte na najvyšší výkon a rozohrievajte ho dve až tri minúty naprázdno, kým sa z povrchu nezačne slabo dymiť. Prilejte polovicu arašidového oleja a roztočte ho po stenách. Vložte polovicu mäsa v jednej vrstve a nechajte ho tridsať sekúnd bez miešania, potom ho restujte ďalšiu minútu a pol, kým kúsky nezískajú zlatohnedé okraje. Vyberte ich do misy a rovnakým spôsobom orestujte druhú polovicu. Wok medzi dávkami utrite a nechajte ho znova rozohriať.
VKB: Kúsky majú zlatohnedé okraje a vnútri sú biele, na dne woku nezostáva voda, len tenká vrstva oleja. Teplomer vložený do najsilnejšieho kúska ukazuje 70 až 74 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nedávajte do woku naraz. Pri plnom woku klesne teplota pod 150 °C, mäso pustí vodu a namiesto restovania sa varí. Restujte po dávkach a hotové kúsky držte bokom v mise.
Fáza 4: Aromatický základ a zelenina – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka
4. Do rozohriateho woku prilejte zvyšný arašidový olej, vložte sušené čili papričky, zázvor, cesnak a bielu časť jarnej cibuľky a restujte pol minúty, kým čili neztmavne a nezačne voňať. Pridajte cibuľu a zelenú papriku a restujte dve minúty, aby zelenina zmäkla na povrchu, ale zostala chrumkavá. Prisypte pražené a drvené sečuánske korenie a miešajte pätnásť sekúnd, aby sa aróma uvoľnila do oleja.
VKB: Čili je tmavo červené, nie čierne, a olej má rovnakú farbu ako čili. Paprika je lesklá a drží tvar, cibuľa je sklovitá. Vôňa je ostrá a korenistá, nie štipľavá po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Čili a korenie nenechajte vo woku cez pol minúty bez miešania. Sušené čili sa v horúcom oleji spáli v priebehu niekoľkých sekúnd a celá omáčka zhoršie. Hneď ako začne tmavnúť, pridajte zeleninu.
Fáza 5: Vrátenie mäsa a dokončenie omáčky – 3 min
Spotrebiče: wok, obracačka
5. Vráťte do woku orestované mäso aj šťavu, ktorá sa v mise uvoľnila, a premiešajte. Prilejte pripravenú omáčku, stiahnite výkon na stredný a miešajte dve minúty, kým omáčka nezhustne a neobalí mäso aj zeleninu. Hneď ako omáčka drží na povrchu surovín a na dne woku zostane len lesklý film, stiahnite wok z platne.
VKB: Omáčka je lesklá, hladká a drží sa na povrchu kúskov, na dne sa netvoria mláky. Pri zamiešaní sa suroviny pohybujú pomaly, pretože sú obalené rovnomerne.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku zahusťujte mimo prudkého varu. Keď zmes vrie príliš, škrob sa rozpadne a omáčka po chvíli zriedne. Stačí stredný výkon a stále miešanie.
Fáza 6: Arašidy a servírovanie – 2 min
Spotrebiče: wok, servírovacia misa
6. Vmiešajte pražené arašidy a zelenú časť jarnej cibuľky nakrájanú na šikmé pásiky a premiešajte len dvakrát, aby arašidy zostali celé. Preneste pokrm do predhriatej misy a podávajte s jazmínovou ryžou, ktorá nie je súčasťou receptu. Arašidy pridávajte až pri servírovaní, ak pokrm nepodávate okamžite.
VKB: Arašidy sú celé a lesklé, jarná cibuľka svieža zelená. Pri nabratí lyžicou sa omáčka ťahá za kúskom mäsa a na dne misy nezostáva tekutina.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| wok | priemer 30 cm, hrubé dno, vysoké steny | hlboká liatinová alebo nerezová panvica | tenký wok teplo neudrží a mäso sa pri vložení dusí vo vlastnej šťave |
| obracačka | kovová, s dlhou rukoväťou | drevená varecha a dve lyžice | krátke náčinie znamená popáleniny od prskajúceho oleja |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby šťavy pri najsilnejšom kúsku | bez merania sa prepečenie odhaduje len podľa farby povrchu |
| mažiar | keramický, objem 200 ml | dno silnej panvice a valček | mleté sečuánske korenie z vrecka stráca arómu, drvte ho pred použitím |
| misky na suroviny | štyri misky s objemom 200 ml | taniere s nakrájanými surovinami | bez vopred pripravených surovín sa wok cestou k chladničke ochladí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 287 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava olej, ktorý po restovaní zostane vo woku.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 167 kcal | 478 kcal | 2866 kcal |
| Tuky | 9.7 g | 27.8 g | 166.6 g |
| z toho nasýtené | 1.9 g | 5.4 g | 32.3 g |
| Sacharidy | 7.3 g | 20.9 g | 125.6 g |
| z toho cukry | 2.3 g | 6.6 g | 39.4 g |
| Bielkoviny | 12.5 g | 36.0 g | 216.0 g |
| Soľ | 1.06 g | 3.04 g | 18.21 g |
| z toho sodík | 0.42 g | 1.22 g | 7.28 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza hlavne zo sójovej omáčky, tmavej sójovej omáčky a marinády; pri menej slanej značke sójovej omáčky uberte soľ v marináde na polovicu.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Wok rozohrievajte
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Chuť Kung Pao vzniká v dvoch rovinách. Prvá je reakcia na povrchu mäsa: vo woku s teplotou 200 až 220 °C sa voda z povrchu odparí v priebehu niekoľkých sekúnd a teplota kôrky presiahne 140 °C, kde prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami bielkovín a redukujúcimi cukrami. Škrob z marinády sa pritom rozkladá na kratšie reťazce a zosklovatie, čím na povrchu vznikne tenká bariéra, ktorá brzdí únik vody z vlákien. Druhá rovina je v omáčke. Škrobové zrná nabobtnajú pri teplote nad 60 °C a pri 90 °C sa reťazce rozvinú do siete, ktorá viaže vodu aj tuk – omáčka sa preto spojí do lesklého filmu, ktorý sa drží na povrchu surovín. Pálivou zložkou je kapsaicín z čili a aromatické látky sečuánskeho korenia, predovšetkým sanshool, ktorý na jazyku vyvoláva mierne brnenie. Obe látky sú rozpustné v tuku, preto sa uvoľňujú v oleji, a nie vo vode. Kyselina octová z ryžového octu a sacharóza z cukru sa v omáčke dopĺňajú: kyselina znižuje vnímanú sladkosť a cukor naopak tlmí ostrosť octu, takže výsledná chuť nie je ani výrazne kyslá, ani presladená.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo
- Vôňa:
- Chuť: Najprv
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Kuracie prsia namiesto stehien: Prsia
- Bez
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: sója (sójová omáčka, sójová omáčka tmavá); arašidy (arašidy pražené nesolené) • Lepok: nie, ak sójová omáčka a ryžové víno lepok neobsahujú; skontrolujte zloženie • Nevhodné pre: osoby s alergiou na arašidy a sóju, s intoleranciou lepku pri použití pšeničnej sójovej omáčky
Vhodné pre
Rýchlu večeru vo všedný deň, rodinný obed, večeru pre priateľov, milovníkov pálivej sečuánskej kuchyne, prípravu na jednom woku s minimom riadu.
Katalóg náhrad
- Kuracie
- Ocot
FAQ
Prečo sa mäso restuje po dávkach?
Pretože mäso obsahuje veľké množstvo vody. Keď sa do woku vloží všetko naraz, voda sa začne odparovať a povrchová teplota klesne pod 150 °C. Mäso sa potom varí vo vlastnej šťave a je tuhé. V dvoch dávkach sa teplota woku stihne vrátiť.
Čím nahradím ryžové víno Shaoxing?
Suchým bielym vínom alebo jablkovým muštom s kvapkou octu. Alkohol sa počas restovania odparí a zostane len ovocný podtón. Nepoužívajte sladké dezertné víno, pokrm by zbytočne zosladlo.
Prečo sa sečuánske korenie praží pred mletím?
Pražením sa uvoľnia aromatické látky, ktoré sú v celom semienku viazané. Tridsať sekúnd na suchej panvici stačí; hneď ako korenie začne voňať, presuňte ho na studený tanier, aby sa nepripaľovalo.
Môžem pokrm pripraviť vopred?
Mäso nakrájajte a namarinujte až dvanásť hodín vopred, zeleninu nakrájajte najskôr dve hodiny vopred. Samotné restovanie robte na poslednú chvíľu – ohriaty pokrm stráca chrumkavosť zeleniny a arašidy zmäknú.
Je pokrm vhodný pre bezlepkovú diétu?
Záleží na sójovej omáčke. Klasická sójová omáčka sa vyrába z pšenice a lepok obsahuje; použite tamari, ktorá sa varí iba zo sóje. Ryžové víno a kukuričný škrob lepok neobsahujú.
Dá sa recept pripraviť bez woku?
Áno, použite hlbokú liatinovú alebo nerezovú panvicu s hrubým dnom. Dôležité je, aby udržala teplotu po vložení studeného mäsa. Tenká panvica teplo okamžite stratí a mäso sa začne dusiť.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Restujte v troch dávkach a hotové mäso držte v rúre pri 80 °C. Omáčku pripravte v jednej dávke – pri zdvojnásobení množstva zvýšte škrob len o polovicu, inak bude omáčka príliš hustá. • 10+ osôb: Pracujte s dvoma wokmi vedľa seba alebo restujte mäso vopred a pred podávaním ho prehrejte vo woku s omáčkou. Zeleninu a arašidy pridajte až pri dokončovaní, aby zostali chrumkavé.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Pokrm ohrievajte na panvici alebo vo woku na strednom výkone tri až štyri minúty s lyžicou vody, aby sa omáčka nerozdelila. V mikrovlnnej rúre sa mäso vysuší, ale zostane požívateľné – prikryte nádobu a ohrievajte v kratších intervaloch. Arašidy pridajte až po ohriatí.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 900 g mäsa zodpovedá šiestim porciám po 150 g, 120 g arašidov dáva 20 g na porciu a 30 g škrobu stačí na obal mäsa aj zahustenie omáčky.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.