Zhrnutie: Pekingská kačica z celej kačice s hmotnosťou okolo 2400 g. Koža sa potrie zmesou medu a ryžového octu a nechá sa dvanásť až dvadsaťštyri hodín sušiť v chladničke, aby sa povrch zbavil vlhkosti. Kačica sa pečie na mriežke, najprv pri 200 °C, potom pri 180 °C a na záver pri 220 °C, kým koža nezozlatne a nezačne praskať pod tlakom prsta. K mäsu sa podávajú tenké pšeničné placky, pásiky jarnej cibuľky a sladká hoisin omáčka. Celkový čas 130 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Hydina · Čínska kuchyňa · Slávnostné menu
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória: Hydina,
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 392 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Chrumkavá koža nevzniká vysokou teplotou, ale tým, že je koža suchá, keď ide do rúry. Preto kačica trávi noc v chladničke odkrytá, nie v marináde.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút + 12 až 24 hodín sušenie kože |
| Čas varenia: | 105 minút |
| Teplota: | Rúra 200 °C, potom 180 °C a na záver 220 °C, vnútorná teplota stehna 75 °C |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 392 g) |
V kocke
Pekingská kačica stojí na jednom princípe: koža musí byť suchá. Vlhká koža sa v rúre najprv odparuje, a kým sa stihne vysušiť, mäso pod ňou sa už prepečie – výsledkom je mäkká, mastná koža bez chrumkavosti. Preto sa kačica najprv osolí, potrie medom s octom a nechá sa v chladničke cez noc odkrytá. Cukor z medu spevní povrch a pri pečení skaramelizuje, ocot znižuje pH a spevňuje bielkoviny v koži. Pečenie prebieha v troch stupňoch: najprv sa mäso prehreje, potom sa tuk z kože vypečie a nakoniec sa povrch dotiahne prudkým žiarom. Placky sa pečú nasucho na panvici, aby zostali mäkké a dali sa skrúcať.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 392 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| kačica celá, domáca alebo pekinská | 2400 g | chladená, s kožou, vnútornosti vybraté |
| soľ jemná morská | 8 g | na dutinu aj na kožu |
| med kvetový | 40 g | tekutý, na potretie kože |
| ocot ryžový | 40 ml | biely, kyslosť 5 % |
| hladká múka | 300 g | pšeničná, na tenké placky |
| voda | 180 ml | vlažná, na cesto |
| olej sezamový | 20 ml | pražený, do cesta a na potretie placiek |
| cibuľka jarná | 60 g | čerstvá, na tenké pásiky |
| zázvor | 20 g | čerstvý, na plátky do dutiny |
| aníz hviezdicový | 2 g | celý, do dutiny |
| korenie sečuánske | 3 g | celé, pred použitím pražené a drvené |
| omáčka hoisin | 90 g | sladká, na servírovanie |
| sójová omáčka | 30 ml | svetlá, do omáčky k hoisinu |
Prečo si tento recept zamilujete
- Jedna
- Placky namiesto
Prečo to funguje: Kačacia koža obsahuje veľké množstvo tuku aj vody. Kým je povrch vlhký, všetko teplo z rúry sa spotrebúva na odparovanie vody a povrch sa drží na 100 °C – hnednúť začne až vtedy, keď je suchý. Sušením v chladničke sa vlhkosť z povrchu odstráni vopred, a tak sa pri pečení teplota kože dostane nad 140 °C, kde prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami. Med dodáva na povrch cukry, ktoré pri týchto teplotách karamelizujú a vytvárajú tenkú sklovitú vrstvu; ocot pH povrchu znižuje a bielkoviny v koži mierne spevňuje. Tuk z kože sa pri 180 °C vypečie a steká na plech, takže sa koža nevracia do mastnoty. V mäse sa pri 75 °C v najhrubšom mieste stehna sťahujú svalové vlákna natoľko, že je mäso prepečené, ale ešte nie vysušené. Placky sa opekajú nasucho, pretože tuk by na ich povrchu vytvoril vrstvu, ktorá bráni vsiaknutiu omáčky.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 105 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a potretie kačice – 15 min
Spotrebiče: kuchynská váha, papierové utierky
1. Kačicu vybaľte a nechajte ju pri izbovej teplote tridsať minút odstáť, aby z povrchu zmizla ľadová vlhkosť. Osušte ju papierovou utierkou zvonku aj v dutine, kým utierka nezostane suchá. Soľou osoľte dutinu aj celý povrch, prebytok zotrite. Med rozmiešajte s ryžovým octom na riedku polevu a štetcom ju naneste na kožu v tenkej rovnomernej vrstve. Do dutiny vložte plátky zázvoru, hviezdicový aníz a hrubo drvené sečuánske korenie.
VKB: Povrch kože je matný a na dotyk suchý, nikde sa neleskne vlhkosťou. Poleva z medu a octu je rozotretá v tenkej vrstve, v záhyboch pri krídlach nezostávajú mláky.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kačicu neumývajte. Voda z drezu rozptýli baktérie po pracovnej ploche a zostane v záhyboch kože, odkiaľ sa pri pečení odparuje namiesto hnednutia. Vlhké miesta zostanú po upečení svetlé a mäkké.
Fáza 2: Sušenie kože – 10 min a 12 až 24 h v chladničke
Spotrebiče: chladnička, mriežka, plech
2. Kačicu položte prsnou stranou nahor na mriežku a mriežku postavte na plech, aby mohla koža voľne dýchať aj zospodu. Vložte ju do chladničky bez prikrytia a nechajte ju tam dvanásť až dvadsaťštyri hodín. Čím dlhší čas, tým suchší povrch. Počas sušenia kačicu raz otočte, aby sa odstránila vlhkosť aj z chrbta.
VKB: Koža je na dotyk tuhá a papierová, farba je svetlejšia než po potretí. Po prejdení prstom sa povrch nelepí a neulpieva na ňom vlhkosť.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kačicu v chladničke ničím neprikrývajte. Pod alobalom alebo fóliou zostane vlhkosť uzavretá a sušenie sa zmení na marinovanie. Kačica patrí na mriežku, nie do uzavretej nádoby.
Fáza 3: Cesto na placky – 30 min
Spotrebiče: kuchynská váha, valček, suchá panvica
3. Múku preosejte do misy, prilite vlažnú vodu a polovicu sezamového oleja a vypracujte hladké cesto. Cesto prikryte utierkou a nechajte ho tridsať minút odpočívať, aby sa lepok uvoľnil a placky sa dali vyváľať do tenka. Potom cesto rozdeľte na toľko dielov, koľko je porcií, každý diel rozváľajte na placku s priemerom približne osemnásť centimetrov a potrite ju zvyšným sezamovým olejom. Suchú panvicu rozohrejte na stredný výkon a placky opekajte z každej strany spolu dve až tri minúty, kým sa nezačnú nafukovať a neobjavia sa svetlohnedé škvrny. Hotové placky zabaľte do čistej utierky, aby nevyschli.
VKB: Placky sú priesvitné, keď ich podržíte proti svetlu, a pri pečení sa nafukujú bublinami. Povrch má svetlohnedé škvrny, placky sa dajú preložiť bez toho, aby praskli.
Než prejdeš na ďalší krok:
Placky pečte nasucho, bez tuku. Olej na panvici vytvorí na povrchu vrstvu, ktorá placku vysuší a zabráni jej vsiaknuť omáčku. Tuk patrí do cesta, nie na panvicu.
Fáza 4: Pečenie kačice – 50 min
Spotrebiče: rúra, mriežka, pekáč, teplomer na mäso
4. Rúru vyhrejte na 200 °C. Kačicu vyberte z chladničky, nechajte ju dvadsať minút odstáť a položte ju prsnou stranou nahor na mriežku nad pekáč, do ktorého nalejte dva centimetre vody, aby výpek nehorel. Pečte dvadsať minút, potom teplotu stiahnite na 180 °C a pečte ďalších dvadsaťpäť minút. Tuk z kože sa vypečie a steká do pekáča. Počas pečenia kačicu nepotierajte a dvierka neotvárajte, aby teplota nekolísala.
VKB: Koža je zlatohnedá a napnutá, v pekáči je vrstva vypečeného tuku. Teplomer vložený do najhrubšieho miesta stehna ukazuje 65 až 70 °C a šťava z vpichu je ešte mierne ružová.
Než prejdeš na ďalší krok:
Počas pečenia kačicu nepotierajte ani nepodlievajte šťavou. Každé potretie povrch znova navlhčí a koža na chvíľu stratí teplotu, ktorú potrebuje na chrumkavosť. Výpek nechajte v pekáči.
Fáza 5: Chrumkavá koža a omáčka – 15 min
Spotrebiče: rúra, malý hrniec, metlička
5. Teplotu rúry zvýšte na 220 °C a kačicu pečte ďalších osem až desať minút, kým koža nezozlatne a nezačne sa na niektorých miestach vzdúvať. Keď teplomer v stehne ukáže 75 °C, kačicu vyberte. Medzitým v malom hrnci prehrejte hoisin omáčku so sójovou omáčkou a lyžicou vody z pekáča na miernom ohni, kým sa nespoja na hladkú lesklú omáčku. Omáčku prelejte do misky a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
VKB: Koža je tmavo zlatá až jantárová a pri poklepaní lyžicou znie duto. Teplomer v stehne ukazuje 75 °C. Omáčka je hladká, lesklá a drží sa na stene misky.
Než prejdeš na ďalší krok:
Posledný stupeň teploty neprekračujte nad desať minút. Cukor z medu začne horieť a koža ztmavne dohneda skôr, než sa mäso prehreje do stredu. Sledujte farbu, nie časovač.
Fáza 6: Porciovanie a servírovanie – 10 min
Spotrebiče: doska, ostrý nôž, utierka
6. Kačicu nechajte desať minút odpočívať, aby sa šťava ustálila. Potom oddeľte krídla a stehná, prsné mäso nakrájajte šikmo na tenké plátky aj s kožou. Kožu z chrbta stiahnite a nakrájajte ju na pásiky. Mäso aj kožu naukladajte na teplý tanier, k nemu pridajte placky zabalené v utierke, pásiky jarnej cibuľky a misku omáčky. Pri stole sa placka potrie omáčkou, položí sa na ňu pásik cibuľky a plátok mäsa s kožou, placka sa stočí a zje rukou.
VKB: Na doske zostáva číra šťava, nie ružová. Plátky mäsa držia spolu a koža sa pri krájaní neláme na črepy. Placky sú stále mäkké a dajú sa stočiť.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| mriežka do rúry | 40 × 30 cm, s nožičkami | rošt z hrnca podložený dvoma lyžicami | kačica položená priamo na plechu sa v tuku varí a koža zospodu zostane mäkká |
| pekáč | hlboký 5 cm, väčší než kačica | väčší plech s vyšším okrajom | plytký plech pretečie vypečeným tukom a v rúre sa pripáli |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby šťavy pri vpichu do stehna | bez merania sa prepečenie odhaduje len podľa farby kože |
| suchá panvica na placky | priemer 24 cm, hrubé dno | liatinová platňa alebo palacinková panvica | tenké dno pečie placky nerovnomerne a okraje sa spália |
| štetec na potieranie | silikónový, 4 cm | rukavica a papierová utierka | hrubá vrstva polevy sa pri pečení pripáli a zhoršie |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 392 g. Hodnoty vychádzajú z jedlej časti kačice, teda z mäsa a kože s hmotnosťou 1560 g; časť tuku z kože sa pri pečení vypečie do pekáča, voda na podliatie plechu hmotnosť porcie nezahŕňa.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 269 kcal | 1057 kcal | 6341 kcal |
| Tuky | 19.0 g | 74.3 g | 446.0 g |
| z toho nasýtené | 6.1 g | 24.0 g | 144.2 g |
| Sacharidy | 13.2 g | 51.7 g | 310.3 g |
| z toho cukry | 2.5 g | 10.0 g | 59.9 g |
| Bielkoviny | 11.5 g | 45.2 g | 271.4 g |
| Soľ | 0.82 g | 3.23 g | 19.38 g |
| z toho sodík | 0.33 g | 1.29 g | 7.75 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza z osolenia kačice, hoisin omáčky a sójovej omáčky; pri inej značke hoisinu obsah soli kolíše.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Polevu z medu a octu
- Tip 3: Ak
- Tip 4: Placky
Vedecké pozadie
Chrumkavosť kačacej kože je otázka vody, nie tuku. Koža obsahuje zhruba polovicu vody a tretinu tuku. Kým je povrch vlhký, teplo z rúry sa spotrebúva na odparovanie a povrchová teplota sa drží na 100 °C – hnednutie nezačne. Sušením v chladničke pri 4 °C sa vlhkosť z povrchu odstráni ešte pred pečením, takže sa koža zahreje nad 140 °C, kde prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami bielkovín a redukujúcimi cukrami. Med pridáva na povrch glukózu a fruktózu; oba cukry karamelizujú v rozmedzí 150 až 170 °C a vytvárajú tenkú sklovitú vrstvu, ktorá kožu spevní. Ryžový ocot znižuje pH povrchu; v kyslejšom prostredí sa bielkoviny kože sťahujú tesnejšie a povrch sa menej rozťahuje. Pri pečení sa tuk z podkožnej vrstvy uvoľňuje a steká po mriežke do pekáča – keby kačica ležala na plechu, tuk by zostal pod ňou a koža by sa v ňom varila. V mäse sa pri 60 až 70 °C sťahujú myofibrilárne bielkoviny a vytláčajú vodu; pri 75 °C v stehne je mäso prepečené a šťava zostáva viazaná v želatíne z kolagénu, ktorý sa pri dlhom pečení rozkladá.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
- Rizling
Rôzne varianty prípravy
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (hladká múka); sója (omáčka hoisin, sójová omáčka) • Lepok: áno, v plackách • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na sóju; pri bezlepkovej diéte podávajte kačicu s ryžovými plackami
Vhodné pre
Slávnostný obed pre šesť až osem ľudí, rodinnú oslavu, hostinu s predprípravou deň vopred, sviatočnú večeru, varenie pre hostí, ktorí chcú jedlo skladať pri stole.
Katalóg náhrad
- Med
- Ocot
FAQ
Musí kačica odpočívať v chladničke celú noc?
Stačí dvanásť hodín, ale dlhší čas je lepší. Počas sušenia sa z povrchu kože odparí voda, ktorú by inak rúra spotrebovala na odparovanie. Kratšie sušenie znamená, že časť kože zostane po upečení svetlá a mäkká.
Prečo sa kačica pečie v troch teplotách?
Každá teplota má inú úlohu. Pri 200 °C sa mäso prehreje a koža začne hnednúť, pri 180 °C sa vypečie tuk z podkožnej vrstvy a na záver pri 220 °C povrch skaramelizuje a zozlatne. Keby kačica piekla celý čas pri 220 °C, koža by sčernela skôr, než by sa stehno prehrialo.
Ako spoznám, že je kačica upečená?
Teplomer vložený do najhrubšieho miesta stehna ukáže 75 °C a šťava z vpichu je číra, nie ružová. Koža je napnutá a pri poklepaní lyžicou znie duto. Stehno sa dá vidličkou odtiahnuť od kosti.
Čo urobiť s výpekom a kosťami?
Vypečený tuk sceďte a použite na opekanie zemiakov alebo placiek. Kosti, krídla a chrbát zalejte vodou so zvyškami zeleniny a varte hodinu na miernom ohni – vznikne vývar, ktorý sa hodí do polievok a omáčok.
Prečo sa placky pečú nasucho?
Tuk na panvici vytvorí na povrchu placky vrstvu, ktorá bráni vsiaknutiu omáčky a placka sa stane krehkou a lámavou. Nasucho pečená placka zostane mäkká a pri stočení nepraskne. Tuk je v ceste, kde drží vláčnosť.
Dá sa kačica pripraviť bez mriežky?
Áno, ale musí byť zdvihnutá nad plechom. Podložte ju dvoma lyžicami položenými cez plech alebo použite rošt z hrnca. Kačica položená priamo na plechu sa varí vo vlastnom tuku a koža zospodu zostane mäkká a mastná.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Jedna kačica s hmotnosťou 2400 g dá šesť porcií mäsa s kožou. Pre osem ľudí pridajte druhú menšiu kačicu alebo doplňte stôl pečenými plackami a zeleninovým šalátom. Rúru nechajte na jednej teplote a pečte obe kačice vedľa seba na dvoch mriežkach, prehoďte ich v polovici pečenia. • 10+ osôb: Pečte dve kačice a mäso nakrájajte vopred na plátky, ktoré udržíte v rúre pri 80 °C pod alobalom. Placky vyváľajte v dvojnásobnom množstve a uchovajte ich v utierke v košíku. Omáčku pripravte v dvoch miskách, aby sa neprenášala cez celý stôl.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Mäso bez kože ohrievajte v rúre pri 160 °C pod alobalom desať minút. Kožu ohrievajte zvlášť na suchej panvici alebo v rúre pri 200 °C tri minúty – v mikrovlnnej rúre zmäkne. Placky prehrejte v pare alebo v utierke nad hrncom s vriacou vodou.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 2400 g kačice zodpovedá šiestim porciám mäsa a kože, 300 g múky dvanástim tenkým plackám a 90 g hoisinu šiestim miskám omáčky.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.