Zhrnutie: Smažená ryža v yangzhouskom štýle z ryže uvarenej deň vopred a vychladenej. Na rozohriatom woku sa najprv usmažia vajcia, potom mäso a krevety, nakoniec zelenina a ryža. Ryža sa restuje po dávkach, aby sa nezaparila, a ochucuje sa sójovou a ustricovou omáčkou až na konci. Výsledkom sú sypké zrná, nie lepivá hmota. Celkový čas 40 minút, k tomu chladenie ryže cez noc, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Rizotá a obilniny · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória: Rizota a obilniny,
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 279 g)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Smažená ryža sa nerobí z čerstvej ryže. Čerstvá ryža je vlhká a v panvici sa rozvarí; vychladené zrná držia tvar a chutia po opečení.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút + chladenie ryže cez noc |
| Čas varenia: | 15 minút |
| Teplota: | Wok rozohriaty na 200–220 °C, ryža prehriata na 75 °C |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 279 g) |
V kocke
Smažená ryža stojí na dvoch veciach: suchej ryži a horúcom woku. Uvarená ryža v sebe drží vodu, ktorá sa pri chladení čiastočne presunie do zŕn a škrob stuhne – preto sa vychladená ryža v panvici nerozvarí a zostane sypká. Wok musí byť rozohriaty tak, aby sa voda z povrchu zŕn odparila okamžite; keby bol len teplý, ryža by sa začala dusiť. Každá surovina sa restuje zvlášť preto, že púšťa iné množstvo vody: vajcia ihneď tuhnú, mäso púšťa šťavu, zelenina vodu. Spojením až na konci vznikne sypká zmes, kde má každá zložka vlastnú textúru.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 279 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| ryža jazmínová | 400 g | surová, uvarená deň vopred a vychladená |
| vajcia | 3 ks | čerstvé, veľkosť M, rozšľahané |
| krevety lúpané | 250 g | surové, bez čreva, nakrájané na kúsky |
| šunka čínska varená | 150 g | na drobné kocky, prípadne údená |
| hrášok zelený | 150 g | mrazený, pred použitím rozmrazený |
| mrkva | 100 g | čerstvá, na drobné kocky |
| cibuľka jarná | 100 g | čerstvá, na šikmé pásiky |
| cibuľa | 80 g | žltá, nasekaná nadrobno |
| cesnak | 15 g | čerstvý, nasekaný nadrobno |
| sójová omáčka | 40 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| omáčka ustricová | 30 g | hustá, tmavá |
| olej arašidový | 60 ml | na restovanie, vysoký bod zadymenia |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, na dokončenie |
| vývar kurací | 100 ml | nesolený, domáci alebo z kocky |
| soľ jemná morská | 3 g | podľa slanosti vývaru |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť z woku:
Prečo to funguje: Uvarená ryža obsahuje vodu viazanú v škrobových zrnách. Počas chladenia sa časť vody presunie do zŕn a škrobové reťazce sa preskupia do pevnejšej štruktúry, ktorej sa v potravinárstve hovorí retrogradácia. Také zrná držia tvar a pri restovaní sa nerozvaria. Na rozohriatom woku sa voda z povrchu zŕn odparí okamžite, teplota povrchu presiahne 140 °C a rozbehnú sa Maillardove reakcie, ktoré dajú ryži opečenú chuť. Vajcia sa usmažia ako prvé, pretože tuhnú pri 70 °C a v panvici zaberú len chvíľu; keby išli do panvice spolu s mäsom, obalili by ich a rozpadli sa. Mäso a krevety sa restujú zvlášť kvôli vode, ktorú púšťajú; zelenina tiež. Sójová a ustricová omáčka sa pridávajú až na konci, aby sa ryža nezafarbila príliš skoro a nezostala mokrá.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 15 min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín – 20 min
Spotrebiče: doska, nôž, misky
1. Vychladenú ryžu vytiahnite z chladničky a rozprestriete ju na plech, aby stratila zvyškovú vlhkosť. Krevety osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kúsky, šunku na drobné kocky, mrkvu na kocky s hranou pol centimetra, cibuľu a cesnak nasekajte nadrobno a jarnú cibuľku nakrájajte na šikmé pásiky. Vajcia rozšľahajte vidličkou v mise. Všetko si rozložte podľa poradia, v ktorom pôjde do woku.
VKB: Zrná ryže sa po preložení rukou nezlepujú a na plechu nezostávajú mokré škvrny. Všetky suroviny sú nakrájané a rozložené v miskách.
Než prejdeš na ďalší krok:
Ryžu nevarte čerstvú pre tento recept. Horúca ryža sa v panvici rozvarí, pretože voda v nej ešte nie je viazaná. Uvarte ju deň vopred a nechajte vychladiť v chladničke.
Fáza 2: Vajcia – 3 min
Spotrebiče: wok, obracačka
2. Wok postavte na najvyšší výkon a rozohrievajte ho dve až tri minúty naprázdno, kým sa z povrchu nezačne slabo dymiť. Prilejte tretinu arašidového oleja, vlejte rozšľahané vajcia a nechajte ich desať sekúnd ztuhnúť. Potom ich obracačkou roztrhajte na kúsky a vyberte ich do misky.
VKB: Vajcia sú stuhnuté, na okrajoch ľahko zlaté a vláčne, nie suché a drobivé. Na dne woku nezostáva tekuté vajce.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vajcia z woku vyberte, nenechajte ich v ňom dojsť. Pri ďalšom restovaní by z nich bola suchá drobenka, ktorá by sa v ryži stratila.
Fáza 3: Mäso a krevety – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka
3. Do woku prilejte druhú tretinu oleja, vložte šunku a restujte ju minútu, kým sa na okrajoch nezačne lesknúť. Pridajte krevety a restujte ich minútu, kým nezružovejú a nestočia sa. Obe suroviny vyberte k vajciam; voda z kreviet sa musí odpariť, preto wok nechajte ešte pol minúty na ohni.
VKB: Krevety sú ružové a stočené do oblúčika, šunka na okrajoch ľahko vytiahnutá. Na dne woku nezostáva voda, len tenká vrstva oleja.
Než prejdeš na ďalší krok:
Krevety restujte najviac minútu a pol. Pri dlhšej tepelnej úprave sa ich bielkoviny stiahnu, vytlačia vodu a krevety získajú gumovú štruktúru.
Fáza 4: Zelenina – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka
4. Prilejte zvyšný arašidový olej, vložte cibuľu, cesnak a mrkvu a restujte dve minúty. Pridajte rozmrazený hrášok a restujte ďalšiu minútu, kým nezíska sýto zelenú farbu. Zeleninu nenechajte zmäknúť do mäkka, musí zostať pevná, pretože sa bude ešte raz prehrievať s ryžou.
VKB: Mrkva drží tvar a je pevná na skus, hrášok má sýto zelenú farbu. Na dne woku nezostáva voda, len olej.
Než prejdeš na ďalší krok:
Hrášok nepridávajte mrazený priamo do woku. Ľadová voda zrazí teplotu panvice a zelenina sa namiesto restovania uvoľní v pare. Rozmrazte ho vopred a osušte.
Fáza 5: Restovanie ryže – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka, teplomer na mäso
5. Zeleninu presuňte na okraj woku, do stredu vysypte polovicu ryže a nechajte ju pol minúty bez miešania. Potom ju rozmiešajte so zeleninou, pridajte druhú polovicu a restujte dve minúty, kým sa zrná neprehrejú. Vlejte sójovú omáčku s ustricovou omáčkou rozmiešané v kuracím vývare a miešajte, kým sa ryža rovnomerne nezafarbí. Podľa potreby dosáľte jemnou morskou soľou.
VKB: Zrná ryže sa oddeľujú a nelepia, farba je rovnomerne svetlo hnedá. Teplomer vložený do stredu ukazuje 75 °C a na dne woku nezostáva tekutina.
Než prejdeš na ďalší krok:
Ryžu nedávajte do woku celú naraz. Pri plnom woku klesne teplota a ryža sa začne dusiť vo vlastnej pare; výsledkom je lepivá hmota namiesto sypkých zŕn.
Fáza 6: Dokončenie a servírovanie – 2 min
Spotrebiče: wok, servírovacia misa
6. Vráťte do woku vajcia, šunku a krevety, vmiešajte pásiky jarnej cibuľky a premiešajte dvoma pohybmi obracačky. Stiahnite wok z platne, pokropte pokrm sezamovým olejom a preneste ho do predhriatej misy. Podávajte ihneď; k jedlu sa hodí čili olej alebo nakladaná zelenina, ktoré nie sú súčasťou receptu.
VKB: Ryža je sypká, farebne jednotná a na povrchu lesklá od sezamového oleja. Vajcia aj krevety sú rovnomerne rozmiestnené, jarná cibuľka sviežo zelená.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| wok | priemer 30 cm, hrubé dno | hlboká liatinová panvica | tenká panvica teplo neudrží, ryža sa začne dusiť a lepí sa |
| obracačka | kovová, s dlhou rukoväťou | dve drevené varechy | krátke náčinie znamená popáleniny od prskajúceho oleja |
| parný kôš alebo hrniec na ryžu | objem 3 l | hrniec s pokrievkou a sitko | v príliš veľkom množstve vody sa ryža rozvarí a stratí sypkosť |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby a vlhkosti ryže | bez merania sa prehriatie pokrmu odhaduje podľa pary |
| plech na chladenie ryže | 30 × 20 cm | široká misa | v uzavretej nádobe ryža zostane vlhká a v panvici sa rozvarí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 279 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava voda na varenie ryže.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 184 kcal | 513 kcal | 3077 kcal |
| Tuky | 6.7 g | 18.6 g | 111.9 g |
| z toho nasýtené | 1.5 g | 4.1 g | 24.4 g |
| Sacharidy | 22.5 g | 62.7 g | 375.9 g |
| z toho cukry | 1.3 g | 3.7 g | 22.3 g |
| Bielkoviny | 8.5 g | 23.6 g | 141.6 g |
| Soľ | 1.11 g | 3.10 g | 18.57 g |
| z toho sodík | 0.44 g | 1.24 g | 7.43 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza zo šunky, sójovej a ustricovej omáčky a vývaru; pri domácom nesolenom vývare uberte soľ na 1 g.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Wok rozohrievajte
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Ryža je z veľkej časti škrob, ktorý sa pri varení vo vode mení. Zrnká škrobu pri teplote nad 60 °C bobtnajú a pohlcujú vodu, takže uvarená ryža je mäkká a vlhká. Počas chladenia sa časť vody presunie do zŕn a reťazce škrobu sa preskupia do usporiadanejšej štruktúry – tomuto deju sa hovorí retrogradácia a je dôvodom, prečo vychladená ryža drží tvar a v panvici sa nerozvarí. Na povrchu zŕn sa pri restovaní na woku s teplotou 200 až 220 °C odparí zvyšková voda a teplota povrchu presiahne 140 °C; rozbehnú sa Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré dávajú ryži opečenú chuť a ľahko zlatú farbu. Vajcia tuhnú pri 70 °C, a preto sa usmažia najskôr a zvlášť. Krevety a zelenina obsahujú viac ako sedemdesiat respektíve deväťdesiat percent vody; keby sa restovali spolu s ryžou, povrchová teplota by klesla pod 150 °C a zmes by sa začala dusiť. Ustricová omáčka dodáva voľné aminokyseliny, predovšetkým glutamát, ktoré zosilňujú vnímanie mäsovej chuti, a sójová omáčka okrem soli aj cukry, ktoré sa na horúcom povrchu mierne karamelizujú.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Kuracia verzia: Krevety a
- Bez vajec: Vajcia vynechajte a pridajte 150 g
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: vajcia (vajcia); sója (sójová omáčka, omáčka ustricová); kôrovce (krevety lúpané); sezam (olej sezamový) • Lepok: nie, ak sójová a ustricová omáčka lepok neobsahujú; skontrolujte zloženie • Nevhodné pre: osoby s alergiou na vajcia, kôrovce, sóju a sezam
Vhodné pre
Rýchly obed, využitie zvyšku ryže, rodinnú večeru, jedlo pre deti, obed do práce na druhý deň.
Katalóg náhrad
- Krevety
FAQ
Prečo musí byť ryža vychladená?
Vychladená ryža má vodu viazanú vnútri zŕn a škrob v pevnejšej štruktúre. Čerstvá teplá ryža je na povrchu vlhká, v panvici sa rozvarí a zlepí sa do kaše.
Ako dlho vydrží uvarená ryža v chladničke?
Jeden až dva dni v uzavretej nádobe. Pred použitím ju rozprestriete na plech, aby stratila povrchovú vlhkosť; vlhká ryža sa v panvici rozvarí.
Môžem pridať sójovú omáčku skôr?
Neodporúčame. Omáčka obsahuje vodu, ktorá by ryžu provlhčila a zabránila vzniku opečenej chuti. Pridajte ju až na konci, keď je ryža suchá a horúca.
Koľko oleja je potrebné?
60 ml na celú dávku, rozdelených do troch fáz. Olej vedie teplo a zabraňuje prilepeniu; menej oleja znamená, že sa ryža na woku prichytí a pripáli.
Dá sa jedlo pripraviť vopred?
Suroviny nakrájajte až štyri hodiny vopred a držte ich v chladničke. Samotné restovanie robte na poslednú chvíľu; ohriata smažená ryža stráca sypkosť.
Je recept vhodný pre bezlepkovú diétu?
Väčšinou áno, ale záleží na sójovej a ustricovej omáčke. Použite tamari a ustricovú omáčku bez pšeničného škrobu. Ryža, vajcia, krevety a zelenina lepok neobsahujú.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Restujte v dvoch dávkach a prvú držte v rúre pri 80 °C pod alobalom. Ryža sa tým mierne provlhčí, preto ju pred podávaním krátko orestujte na suchom woku. • 10+ osôb: Použite dva woky vedľa seba a suroviny rozdeľte na polovice. Ryžu uvarte deň vopred v dvoch dávkach a skladujte ju v plytkých nádobách, aby vychladla rovnomerne.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Ryžu ohrievajte na suchej panvici alebo vo woku dve až tri minúty, prípadne v rúre pri 160 °C pod alobalom osem minút. V mikrovlnnej rúre zmäknú zrná a pokrm stratí sypkosť.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 400 g surovej ryže zodpovedá šiestim porciám po 67 g, 250 g kreviet dáva 42 g na porciu a 150 g hrášku 25 g na porciu.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.