Zhrnutie: Restované pšeničné rezance s kuracím stehnom, krevetami a zeleninou. Rezance sa predvaria o minútu kratšie, než udáva obal, potom sa prepláchnu studenou vodou a premiešajú s kvapkou oleja, aby sa nezlepili. Mäso a krevety sa restujú zvlášť, zelenina zvlášť a všetko sa spojí s omáčkou zo sójovej a ustricovej omáčky na posledné dve minúty. Celkový čas 35 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Cestoviny · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Chow mein –
- Kategória: Cestoviny,
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 312 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke: Rezance
WAGUU hovorí: “Chow mein nie je o omáčke, ale o panvici. Rezance sa restujú na suchom povrchu, kým na nich nezačnú vznikať hnedé škvrny – až tie dávajú chuť, ktorú omáčka sama nedá.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 20 minút |
| Čas varenia: | 15 minút |
| Teplota: | Wok rozohriaty na 200–220 °C, rezance varené vo vriacej vode |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 312 g) |
V kocke
Chow mein drží na dvoch technikách. Prvá je predvarenie: rezance sa varia o minútu kratšie, než udáva obal, a potom sa prepláchnu studenou vodou. Škrob na povrchu sa zmyje, rezance stuhnú a pri restovaní sa nezlepia. Druhá je restovanie na suchom povrchu: rezance sa chvíľu nechajú na rozohriatom woku bez miešania, aby sa na nich vytvorili hnedé škvrny. Aromatické látky z omáčky sa do nich dostanú až v poslednej fáze, keď sa všetko spojí. Mäso a krevety sa restujú zvlášť preto, že púšťajú vodu; keby boli na panvici s rezancami, teplota by klesla a rezance by sa dusili.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 312 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| rezance pšeničné vaječné | 450 g | suché, tenké, vo zväzkoch |
| kuracie stehná bez kosti a kože | 300 g | čerstvé, nakrájané na pásiky |
| krevety lúpané | 200 g | surové, bez čreva |
| kapusta čínska bok choy | 300 g | pevná, listy aj stopky nakrájané zvlášť |
| mrkva | 150 g | čerstvá, na tenké pásiky |
| cibuľa | 100 g | žltá, na tenké kliny |
| cibuľka jarná | 60 g | čerstvá, na šikmé pásiky |
| cesnak | 20 g | čerstvý, na plátky |
| zázvor | 20 g | čerstvý, na tenké plátky |
| sójová omáčka | 60 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| omáčka ustricová | 40 g | hustá, tmavá |
| olej arašidový | 60 ml | na restovanie, vysoký bod zadymenia |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, na dokončenie |
| vývar kurací | 100 ml | nesolený, domáci alebo z kocky |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť z panvice, nie z obalu: Rezance sa
Prečo to funguje: Pšeničné rezance sú z veľkej časti škrob a bielkoviny. Pri varení škrob nabobtná a na povrchu rezancov zostane jeho vrstva, ktorá spôsobuje zlepenie. Prepláchnutím studenou vodou sa táto vrstva zmyje a škrobové reťazce sa v chlade preskupia, takže rezance stuhnú a držia tvar. Pri restovaní na rozohriatom woku sa voda z povrchu rezancov odparí a teplota povrchu presiahne 140 °C – prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré vytvárajú hnedé škvrny a aromatické zlúčeniny s pečeným podtextom. Mäso a krevety sa restujú zvlášť, pretože obsahujú viac ako sedemdesiat percent vody; na panvici by ju pustili, teplota by klesla pod 150 °C a zmes by sa začala dusiť namiesto restovať. Ustricová omáčka obsahuje glutamáty, ktoré zosilňujú vnímanie mäsovej chuti, a cukry, ktoré sa na horúcom povrchu rezancov mierne karamelizujú. Sezamový olej sa pridáva mimo ohňa, aby sa jeho aromatické látky nerozpadli teplom.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 15 min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín – 15 min
Spotrebiče: doska, nôž, kuchynská váha
1. Kuracie stehná osušte papierovou utierkou a nakrájajte ich na pásiky silné pol centimetra. Krevety nechajte vcelku, len ich osušte. Bok choy umyte, stopky nakrájajte na šikmé kúsky a listy na širšie pruhy. Mrkvu nakrájajte na tenké pásiky, cibuľu na kliny, jarnú cibuľku na šikmé pásiky a cesnak so zázvorom na tenké plátky. Všetko si rozložte do misiek podľa poradia, v ktorom pôjde do woku.
VKB: Všetky suroviny sú nakrájané na pásiky rovnakej hrúbky a rozložené v miskách. Mäso aj krevety sú na povrchu suché, nie lesklé vlhkosťou.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso ani krevety neumývajte. Voda na povrchu sa vo woku musí najprv odpariť a teplota klesne, takže sa suroviny dusia namiesto restovania. Osušte ich papierovou utierkou.
Fáza 2: Predvarenie rezancov – 6 min
Spotrebiče: veľký hrniec, cedidlo
2. Vo veľkom hrnci priveďte k varu tri litre vody a vložte do nej suché rezance. Varte ich o minútu kratšie, než udáva obal – obvykle štyri až päť minút. Potom ich zlejte do cedidla, prepláchnite studenou vodou a nechajte ich odkvapkať. Ešte teplé ich premiešajte s lyžicou arašidového oleja z odváženého množstva, aby sa nezlepili.
VKB: Rezance sú pevné na skus, ale nie tvrdé v strede. Povrch je matný a suchý, rezance sa pri nabratí vidličkou nezlepujú do bloku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nevarte do mäkka. Pri restovaní sa ešte prehrievajú, takže by sa rozvarili do kaše. Vyberte ich o minútu skôr, než udáva obal.
Fáza 3: Restovanie mäsa a kreviet – 5 min
Spotrebiče: wok, obracačka, teplomer na mäso
3. Wok postavte na najvyšší výkon a rozohrievajte ho dve až tri minúty naprázdno. Prilejte polovicu arašidového oleja a vložte pásiky kuraťa. Restujte ich dve minúty, kým nezískajú zlatohnedé okraje, potom ich vyberte do misy. Do woku vložte krevety a restujte ich minútu, kým nezružovejú a nestočia sa do oblúčika; vyberte ich ku kuraťu.
VKB: Kura má zlatohnedé okraje a vnútri je biele, teplomer ukazuje 74 °C. Krevety sú ružové, stočené do oblúčika a na dne woku nezostáva voda.
Než prejdeš na ďalší krok:
Krevety restujte najviac minútu. Pri dlhšej tepelnej úprave sa ich bielkoviny stiahnu, vytlačia vodu a krevety získajú gumovú štruktúru.
Fáza 4: Zelenina – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka
4. Do woku prilejte zvyšný arašidový olej, vložte cesnak a zázvor a restujte pol minúty, kým nezačnú voňať. Pridajte cibuľu, mrkvu a stopky bok choy a restujte dve minúty. Potom pridajte listy bok choy a restujte ďalšiu minútu, kým nezmäknú, ale zostanú sviežo zelené.
VKB: Mrkva je pevná s miernym odporom, stopky bok choy lesklé a listy sviežo zelené. Na dne woku nezostáva voda, len tenká vrstva oleja.
Než prejdeš na ďalší krok:
Zeleninu neprepĺňajte v jednom kroku. Obsahuje viac ako deväťdesiat percent vody, ktorá by zrazila teplotu woku a namiesto orestovania by sa uvoľnila v pare.
Fáza 5: Restovanie rezancov a spojenie – 4 min
Spotrebiče: wok, obracačka
5. Do woku vložte odkvapkané rezance a rozložte ich po celej ploche. Nechajte ich minútu bez miešania, aby sa na spodnej strane vytvorili hnedé škvrny, potom ich obráťte a restujte ďalšiu minútu. Vlejte sójovú omáčku s ustricovou omáčkou rozmiešané v kuracím vývare, pridajte kura s krevetami a dvoma pohybmi obracačky všetko spojte. Restujte ešte minútu, kým sa omáčka nevstrebe a rezance nezískajú tmavšiu farbu.
VKB: Rezance majú na niektorých miestach hnedé škvrny a sú rovnomerne obalené omáčkou. Na dne woku nezostáva tekutina, zmes sa pohybuje ako celok.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance na začiatku nemiešajte. Potrebujú minútu na rozohriatom povrchu, aby sa na nich vytvorili hnedé škvrny. Stálym miešaním sa len prehrejú a zostanú bledé.
Fáza 6: Dokončenie a servírovanie – 2 min
Spotrebiče: wok, servírovacia misa
6. Wok stiahnite z platne, pokropte pokrm sezamovým olejom a vmiešajte pásiky jarnej cibuľky. Preneste rezance do predhriatej misy a podávajte ihneď; k jedlu sa hodí čili olej alebo nakladaná zelenina, ktoré nie sú súčasťou receptu.
VKB: Rezance sú lesklé, ale nie mastné, jarná cibuľka sviežo zelená. Pri nabratí vidličkou sa rezance ťahajú v dlhých vláknach, nie v hrudkách.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| wok | priemer 30 cm, hrubé dno | hlboká liatinová panvica | tenká panvica teplo neudrží a rezance sa namiesto restovania dusia |
| veľký hrniec | objem 5 l | dva menšie hrnce pre dve dávky | v malom hrnci sa rezance zlepia a voda sa nevráti k varu |
| cedidlo | priemer 24 cm | sitko a studená voda v mise | bez prepláchnutia zostane na rezancov škrob a zlepia sa |
| obracačka | kovová, s dlhou rukoväťou | dve drevené varechy | krátke náčinie znamená popáleniny od prskajúceho oleja |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola farby šťavy u najsilnejšieho pásika | bez merania sa prepečenie kuraťa odhaduje len podľa farby povrchu |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 312 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava voda na varenie rezancov.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 165 kcal | 516 kcal | 3094 kcal |
| Tuky | 5.4 g | 16.8 g | 100.6 g |
| z toho nasýtené | 1.2 g | 3.7 g | 22.0 g |
| Sacharidy | 20.2 g | 63.3 g | 379.5 g |
| z toho cukry | 7.3 g | 7.3 g | 7.3 g |
| Bielkoviny | 8.9 g | 27.9 g | 167.6 g |
| Soľ | 2.5 g | 2.5 g | 2.5 g |
| z toho sodík | 0.38 g | 1.18 g | 7.08 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza zo sójovej omáčky, ustricovej omáčky a vývaru; pokrm sa nedosáľa, dochucuje sa až na tanieri.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Rezance
- Tip 2: Wok rozohrievajte
- Tip 3: Mäso a krevety majte
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Chow mein stavia na správaní pšeničného škrobu. Pri varení vo vode s teplotou nad 60 °C škrobové zrná nabobtnajú a pri 90 °C sa ich reťazce rozvinú a vytvoria na povrchu rezancov lepivú vrstvu. Keď sa rezance po uvarení prepláchnu studenou vodou, voľný škrob sa zmyje a reťazce sa v chlade preskupia do pevnejšej štruktúry – preto sú rezance po prepláchnutí pevné a nezlepujú sa. Pri restovaní na woku s teplotou 200 až 220 °C sa voda z povrchu odparí v priebehu niekoľkých sekúnd a povrchová teplota presiahne 140 °C; rozbehnú sa Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré vytvárajú hnedé škvrny a aromatické zlúčeniny s pečeným a orieškovým podtextom. Mäso a krevety sa restujú zvlášť preto, že obsahujú viac ako sedemdesiat percent vody: na panvici by ju uvoľnili, povrchová teplota by klesla pod 150 °C a namiesto restovania by sa zmes dusila. Ustricová omáčka obsahuje voľné aminokyseliny, predovšetkým glutamát, ktoré zosilňujú vnímanie mäsovej chuti; jej cukry sa na horúcom povrchu rezancov mierne karamelizujú, čo pridáva lesk aj farbu.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (rezance pšeničné vaječné); vajcia (rezance pšeničné vaječné); sója (sójová omáčka); kôrovce (krevety lúpané); sezam (olej sezamový) • Lepok: áno, v rezancov • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na vajcia, kôrovce, sóju a sezam
Vhodné pre
Rýchlu večeru vo všedný deň, využitie zvyškov zeleniny, jedlo pre deti aj dospelých, prípravu v jednej panvici, obed do práce na druhý deň.
Katalóg náhrad
- Rezance
- Krevety
- Kapusta
FAQ
Prečo sa rezance preplachujú studenou vodou?
Na povrchu rezancov zostáva po varení voľný škrob, ktorý ich zlepuje. Studená voda ho zmyje a reťazce škrobu spevní, takže sa rezance pri restovaní správajú ako jednotlivé vlákna, nie ako blok.
Ako dlho rezance variť?
O minútu kratšie, než udáva obal. Obvykle štyri až päť minút. Rezance musia byť pevné na skus, pretože sa potom ešte restujú a prehrievajú.
Môžem použiť uvarené rezance z chladničky?
Áno, ale najprv ich prepláchnite teplou vodou, aby sa oddelili. Restujte ich o minútu dlhšie a pridajte lyžicu vývaru, aby sa nepripaľovali.
Prečo sa mäso restuje zvlášť?
Mäso obsahuje viac ako sedemdesiat percent vody. Na panvici ju pustí, teplota klesne a zmes sa začne dusiť. Restovaním po zložkách zostane povrch suchý a vytvorí sa kôrka.
Dá sa jedlo pripraviť vopred?
Suroviny nakrájajte až štyri hodiny vopred a držte ich v chladničke. Samotné restovanie robte na poslednú chvíľu, ohriate rezance strácajú pevnosť a jarná cibuľka farbu.
Je chow mein vhodný pre bezlepkovú diétu?
Nie s pšeničnými rezancami. Použite ryžové rezance a tamari namiesto sójovej omáčky a skontrolujte zloženie ustricovej omáčky. Ostatné suroviny lepok neobsahujú.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Rezance varte v jednom veľkom hrnci, ale restujte v dvoch dávkach. Hotovú prvú dávku držte v rúre pri 80 °C pod alobalom. • 10+ osôb: Pripravte dve panvice vedľa seba a suroviny rozdeľte na dve polovice. Rezance predvarte vopred, prepláchnite a premiešajte s olejom; pred podávaním ich stačí orestovať dve minúty a spojiť s omáčkou.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Rezance ohrievajte na suchej panvici alebo vo woku dve až tri minúty s lyžicou vývaru. V mikrovlnnej rúre zmäknú a stratia pevnosť; ak ju použijete, prikryte nádobu a ohrievajte v krátkych intervaloch.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 450 g suchých rezancov zodpovedá šiestim porciám po 75 g, 300 g kuraťa dáva 50 g na porciu a 200 g kreviet 33 g na porciu.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Rezance na panvici bez