Zhrnutie: Mapo tofu z pevného tofu, ktoré sa pred varením nechá odkvapkať, aby do omáčky nepustilo vodu. Základom chuti je fermentovaná sójová pasta doubanjiang a nasekané fermentované čierne fazule, ktoré sa krátko orestujú s mletým bravčovým mäsom, zázvorom a cesnakom. Všetko sa podleje nesoleným vývarom, tofu sa v omáčke dusí bez miešania a na konci sa omáčka dvakrát zahustí kukuričným škrobom rozmiešaným v studenej vode. Sečuánske korenie a jarná cibuľka sa pridávajú až mimo ohňa. Celkový čas 50 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Mapo tofu – tofu v pikantnej
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 294 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Tofu sa v tejto omáčke nemieša, ale len pohupuje panvicou. Lyžicou by ste ho rozbili a omáčka by sa z neho zliala na dno.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 20 minút (vrátane 15 minút odkvapkávania tofu) |
| Čas varenia: | 30 minút |
| Teplota: | Panvica na strednom až vyššom výkone, omáčka sa drží pod bodom prudkého varu |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 294 g) |
V kocke
Mapo tofu drží spolu vďaka škrobu. Tofu obsahuje viac ako osemdesiat percent vody, ktorú pri zahriatí púšťa do omáčky; keď sa kocky pred varením nechajú odkvapkať a omáčka sa dvakrát zahustí, voda zostane v kockách a omáčka zostane na povrchu. Prvýkrát sa škrob pridá, aby omáčka zhustla a obalila tofu, druhýkrát preto, že tofu po chvíli pustí ďalšiu vodu. Chuť postaví fermentovaná sójová pasta s čiernymi fazuľami, ktoré dodajú hlbokú slanú chuť, a sečuánske korenie, ktorého aróma sa uvoľní len krátkym prehriatím v oleji. Soľ sa nedosypáva – všetky tri slané suroviny jej nesú viac než dosť.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 294 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| tofu pevné | 800 g | pevné, vákuovo balené, bez marinády |
| bravčový bôčik mletý | 300 g | čerstvo mletý, tučnosť okolo 25 % |
| sójová pasta doubanjiang | 60 g | fermentovaná, mletá, tmavo červená |
| fazuľa čierna fermentovaná | 20 g | celá, pred použitím nasekaná nadrobno |
| korenie sečuánske | 6 g | celé, pražené a drvené |
| čili vločky | 10 g | hrubé, bez semienok |
| sójová omáčka | 30 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| sójová omáčka tmavá | 15 ml | sladká, na farbu omáčky |
| víno ryžové Shaoxing | 30 ml | suché, na odparenie zápachu mäsa |
| vývar kurací | 300 ml | nesolený, domáci alebo z kocky |
| škrob kukuričný | 25 g | na dvojité zahustenie omáčky |
| olej arašidový | 50 ml | na restovanie, vysoký bod zadymenia |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, na dokončenie |
| cesnak | 25 g | čerstvý, nasekaný nadrobno |
| zázvor | 20 g | čerstvý, nastrúhaný najemno |
| cibuľka jarná | 60 g | čerstvá, na šikmé pásiky |
Prečo si tento recept zamilujete
- Mäso ako korenie, nie ako
Prečo to funguje: Tofu je z veľkej časti voda viazaná v bielkovinovej sieti zo sójového mlieka. Pri zahriatí sa sieť mierne sťahuje a voda sa uvoľňuje do okolitej omáčky – preto sa tofu necháva pred varením odkvapkať a omáčka sa zahusťuje dvakrát. Škrobové zrná v studenej vode sú jednotlivé; pri teplote nad 60 °C začnú bobtnať a pri 90 °C sa ich reťazce rozvinú a vytvoria sieť, ktorá viaže vodu aj tuk. Keby sa škrob pridal do prudko vriacej omáčky, zrná by sa zlepili do hrudiek, preto sa omáčka drží pod bodom varu. Fermentovaná sójová pasta a čierne fazule obsahujú voľné aminokyseliny, predovšetkým glutamát, ktoré dávajú pokrmu vnímanú plnosť – preto sa soľ nedosypáva. Kapsaicín z čili a aromatické látky sečuánskeho korenia sú rozpustné v tuku, a preto sa uvoľnia v oleji, kde sa orestujú s pastou. Mletý bravčový bôčik sa opeká dohneda, čím sa na jeho povrchu rozbehnú Maillardove reakcie a vzniknuté aromatické zlúčeniny sa rozpustia v tuku, ktorý potom nesie chuť celej omáčke.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 30 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín – 20 min
Spotrebiče: kuchynská váha, nôž, mažiar
1. Tofu vyberte z obalu, položte ho na dvojitú papierovú utierku, prikryte druhou utierkou a zaťažte tanierom. Nechajte ho pätnásť minút odkvapkať, potom ho nakrájajte na kocky s hranou dva centimetre. Fermentované čierne fazule nasekajte nadrobno, cesnak nasekajte nožom, zázvor nastrúhajte najemno a jarnú cibuľku nakrájajte na šikmé pásiky. Sečuánske korenie nasucho prehrejte na panvici pol minúty, kým nezačne voňať, a rozdrvte ho v mažiari. Všetky suroviny si rozložte do misiek podľa poradia, v ktorom pôjdu do panvice.
VKB: Kocky tofu držia tvar a na povrchu sú matné, nie lesklé. Na utierke zostala viditeľná vlhkosť. Všetky suroviny sú nakrájané a pripravené v miskách vedľa platne.
Než prejdeš na ďalší krok:
Tofu neždímajte silou, len mierne zaťažte tanierom. Prílišný tlak kocky zdeformuje a dovnútra sa dostane vzduch, ktorý sa pri varení uvoľní a kocky popraskajú.
Fáza 2: Aromatický základ – 8 min
Spotrebiče: panvica alebo wok, obracačka
2. Panvicu postavte na stredný až vyšší výkon a prilejte arašidový olej. Vložte mleté bravčové mäso a rozdrobené ho opekajte štyri minúty, kým nezhnedne a nezačne byť sypké. Pridajte sójovú pastu doubanjiang a nasekané fermentované fazule a restujte dve minúty, kým sa pasta nerozptýli v oleji a nezíska tmavo červenú farbu. Prisypte čili vločky, zázvor a cesnak a restujte ďalšiu minútu, aby sa aróma uvoľnila. Nakoniec prilejte ryžové víno a nechajte ho pol minúty odpariť.
VKB: Olej v panvici je tmavo červený a pasta sa rozptýlila, na dne nezostávajú hrudky. Mäso je sypké a hnedé, vôňa je ostrá a korenistá, nie štipľavá po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Sójovú pastu a čili nenechajte bez miešania. Pasta obsahuje cukry aj škrob a pri vyššej teplote sa v priebehu niekoľkých sekúnd pripáli; horkosť sa potom nedá ničím potlačiť.
Fáza 3: Vývar a ochutenie – 6 min
Spotrebiče: panvica, odmerka
3. Prilejte kurací vývar, svetlú aj tmavú sójovú omáčku a premiešajte. Priveďte omáčku k varu, potom výkon stiahnite tak, aby povrch len jemne bublal. Ochutnajte a podľa potreby pridajte vývar, ak je omáčka príliš slaná – soľ už nedosypávajte, pasty a sójová omáčka ju nesú dosť.
VKB: Omáčka je tmavo červenohnedá, lesklá a hladká, bez hrudiek pasty. Na povrchu sa objavujú ojedinelé bubliny, ktoré sa zdvíhajú pomaly, nie prudko.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nedosáľajte. Sójová pasta, fermentované fazule a dve sójové omáčky nesú dohromady výrazné množstvo soli. Ak je omáčka príliš slaná, pridajte vývar, nie cukor.
Fáza 4: Dusenie tofu – 8 min
Spotrebiče: panvica, obracačka
4. Kocky tofu vložte do omáčky opatrne, jednu po druhej, a rozložte ich do jednej vrstvy. Nechajte ich dusiť osem minút na miernom výkone. Nemiešajte lyžicou – panvicu vezmite za rukoväť a krúživým pohybom omáčku rozhýbte, aby sa dostala aj medzi kocky. Ak sa kocky napriek tomu prilepia, uvoľnite ich obracačkou ťahom od dna, nie tlakom.
VKB: Kocky sú celé a držia tvar, omáčka medzi nimi pomaly prebubláva. Kocka vytiahnutá lyžicou má na povrchu tenkú vrstvu omáčky a vnútri je biela, nie žltkastá.
Než prejdeš na ďalší krok:
Tofu lyžicou nemiešajte. Kocky sú krehké a pri miešaní sa rozpadnú; omáčka sa potom zakalí a stratí lesk. Rozhýbte omáčku krúžením panvice a nechajte ju pracovať.
Fáza 5: Zahustenie omáčky – 5 min
Spotrebiče: panvica, malá misa, metlička
5. Kukuričný škrob rozmiešajte v šesťdesiatich mililitroch studenej vody. Polovicu zmesi vlejte do omáčky tenkým pramienkom a krúživým pohybom panvice ju rozmiestnite medzi kocky. Nechajte omáčku minútu prebublávať, aby škrob zosklovateľ. Potom vlejte druhú polovicu a znova omáčku minútu prehrejte. Podľa hustoty pridajte lyžicu vody, ak je omáčka príliš tuhá.
VKB: Omáčka sa ťahá za obracačkou a drží sa na povrchu kociek, na dne nezostáva tekutá vrstva. Farba zostala tmavo červená a lesk sa zvýšil.
Než prejdeš na ďalší krok:
Škrobovú vodu vlejte po častiach a vždy počkajte, kým omáčka zhustne. Keď sa vysype celé množstvo naraz, omáčka ztuhne do rôsolu a nedá sa už zriediť bez straty chuti.
Fáza 6: Dokončenie a servírovanie – 3 min
Spotrebiče: panvica, servírovacia misa
6. Panvicu stiahnite z platne, pokropte pokrm sezamovým olejom a nechajte ho minútu odstáť. Preneste ho do predhriatej misy tak, že obsah prelievate, nie premiestňujete lyžicou. Povrch posypte drveným sečuánskym korením a pásikmi jarnej cibuľky. Podávajte s jazmínovou ryžou, ktorá nie je súčasťou receptu.
VKB: Povrch je lesklý, posypaný zelenou cibuľkou a hnedým sečuánskym korením. Kocky tofu sú celé a v mise nezostáva oddelená tekutina.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| panvica alebo wok | priemer 28 cm, hlboká 6 cm | široký kastról s hrubým dnom | plytká panvica omáčku neudrží a kocky tofu sa pripečú na dno |
| obracačka | široká, tenká, s rukoväťou 30 cm | drevená špachtľa | tenká vidlička alebo lyžica tofu pretiahne a kocky sa rozpadnú |
| mažiar | keramický, objem 200 ml | dno silnej panvice a valček | mleté sečuánske korenie z vrecka už arómu nemá, drvte ho pred použitím |
| kuchynská váha | s rozlíšením 1 g | odmerka na 25 g škrobu | nepresné množstvo škrobu rozhoduje o tom, či omáčka stečie, alebo ztuhne |
| servírovacia misa | hlboká, objem 2 l, predhriata | hlboký tanier nahriaty horúcou vodou | v studenej mise omáčka ztuhne a stratí lesk |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 294 g. Voda na rozmixovanie škrobu a voda, ktorú tofu pustí na utierku, sa do hmotnosti porcie nezapočítava.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 167 kcal | 493 kcal | 2957 kcal |
| Tuky | 12.1 g | 35.6 g | 213.8 g |
| z toho nasýtené | 2.9 g | 8.4 g | 50.4 g |
| Sacharidy | 5.4 g | 15.9 g | 95.3 g |
| z toho cukry | 3.6 g | 3.6 g | 3.6 g |
| Bielkoviny | 9.2 g | 27.2 g | 163.1 g |
| Soľ | 2.7 g | 2.7 g | 2.7 g |
| z toho sodík | 0.44 g | 1.28 g | 7.68 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza zo sójovej pasty, fermentovaných čiernych fazúľ a dvoch sójových omáčok; recept sa nedosáľa, pri použití inej značky pasty obsah soli kolíše.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1: Tofu kupujte
- Tip 2:
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Chuť Mapo tofu stojí na fermentácii. Sójová pasta doubanjiang a čierne fazule prechádzajú dlhým kvasením, pri ktorom bielkoviny prechádzajú na voľné aminokyseliny, predovšetkým glutamát, a vzniká tak vnímaná plnosť, ktorú nemožno nahradiť soľou. Súčasne vznikajú kyseliny mliečna a octová, ktoré chuť držia sviežu. Pri restovaní sa tieto látky rozpustia v oleji; kapsaicín z čili a aromatické zlúčeniny sečuánskeho korenia, najmä sanshool, sú rovnako rozpustné v tuku, a preto sa uvoľňujú práve v tejto fáze. Tofu je gél z bielkovín sójového mlieka, v ktorom je voda uzavretá v sieti. Pri zahriatí nad 70 °C sa sieť mierne zmenšuje a časť vody sa uvoľní; práve preto sa omáčka zahusťuje dvakrát – prvýkrát na začiatku dusenia, druhýkrát po uvoľnení vody. Škrobové zrná v studenej vode sú oddelené. Pri 60 °C začnú bobtnať, pri 90 °C sa ich reťazce rozvinú a vytvoria priestorovú sieť, ktorá viaže vodu, tuk aj aromatické látky. Keď sa zmes zahreje príliš rýchlo, zrná na povrchu zlepia a vnútri zostane suchý škrob, ktorý sa v omáčke prejaví ako hrudky.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo
- Vôňa:
- Chuť: Najprv
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Bez mäsa:
- Verzia s
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: sója (tofu, sójová pasta doubanjiang, fermentované čierne fazule, sójová omáčka) • Lepok: nie, ak sójové omáčky a ryžové víno lepok neobsahujú; skontrolujte zloženie • Nevhodné pre: osoby s alergiou na sóju, s intoleranciou lepku pri použití pšeničnej sójovej omáčky
Vhodné pre
Rýchlu večeru vo všedný deň, jedlo s menším podielom mäsa, milovníkov pálivej sečuánskej kuchyne, prípravu na jednej panvici, večeru pre šesť ľudí s minimom riadu.
Katalóg náhrad
- Tofu
FAQ
Prečo sa tofu necháva odkvapkať?
Tofu je z väčšiny voda. Keď sa vloží do omáčky mokré, voda sa uvoľní a omáčka zriedne. Pätnásť minút pod miernym zaťažením odstráni povrchovú vlhkosť bez toho, aby kocky stratili tvar.
Prečo sa omáčka zahusťuje dvakrát?
Počas dusenia tofu púšťa ďalšiu vodu. Prvé zahustenie omáčku spojí a obalí kocky, druhé vyrovná vodu, ktorú tofu medzitým uvoľnilo. Jedno zahustenie by sa po pár minútach zriedilo.
Musím použiť fermentované čierne fazule?
Nie sú povinné, ale výrazne menia chuť. Dodávajú hlbokú, mierne údenú slanosť, ktorú sójová pasta sama nedá. Keď ich vynecháte, pridajte lyžicu sójovej pasty a štipku cukru.
Čím nahradím sečuánske korenie?
Najbližšou náhradou je drvené biele korenie s rascou, ale brnenie na jazyku, ktoré sečuánske korenie vyvoláva, nedodá. V ázijských predajniach sa predáva mleté, to však arómu stráca rýchlo.
Je pokrm vhodný pre bezlepkovú diétu?
Áno, ak použijete tamari namiesto klasickej sójovej omáčky a skontrolujete zloženie pasty. Tofu, kukuričný škrob a ryžové víno lepok neobsahujú.
Prečo sa soľ nedosypáva?
Sójová pasta, fermentované fazule a dve sójové omáčky nesú dohromady výrazné množstvo soli. Šesť porcií sa dostane na 3.20 g soli na porciu, čo je hodnota, na ktorú sa bežne dosáľa len zriedka.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Varte v dvoch panviciach, vo veľkom objeme sa tofu rozpadá. Mleté mäso orestujte v jednej panvici naraz a rozdeľte ho. • 10+ osôb: Pripravte základ a omáčku vopred, tofu vložte až pred podávaním a duste na dvoch panviciach. Hotové porcie držte v rúre pri 80 °C pod pokrievkou, omáčka ale ďalej hustne, preto pridajte lyžicu vývaru.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Omáčku ohrievajte v panvici na miernom výkone s lyžicou vývaru, tofu pridajte až po prehriatí omáčky. V mikrovlnnej rúre v uzavretej nádobe sa tofu prehreje rovnomerne, ale omáčka sa môže na okrajoch zraziť.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 800 g tofu zodpovedá šiestim porciám po 133 g, 300 g mletého mäsa dáva 50 g na porciu a 25 g škrobu stačí na dvojité zahustenie omáčky.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.