Zhrnutie: Sladkokyslé bravčové mäso zo stehna nakrájané na kocky, ktoré sa najprv krátko marinuje v sójovej omáčke s vajcom, potom obalí v zmesi hladkej múky a kukuričného škrobu a frituje dvakrát – prvýkrát pri 160 °C, druhýkrát pri 190 °C pre chrumkavosť. Omáčka sa varí z kečupu, ryžového octu, cukru a ananásového džúsu a zahusťuje škrobovou vodou. Zelenina a ananás sa pridajú na posledné dve minúty, aby zostali chrumkavé. Celkový čas 65 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 381 g)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Omáčka sa k mäsu pridáva až na poslednú chvíľu. Keby sa obalené kúsky v omáčke varili, škrobový obal by nasiakol vodu a chrumkavosť by zmizla v priebehu minúty.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút (vrátane 20 minút marinovania) |
| Čas varenia: | 40 minút |
| Teplota: | Olej 160 °C pri prvom fritovaní, 190 °C pri druhom, vnútorná teplota mäsa 71 °C |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 381 g) |
V kocke
Sladkokyslé bravčové stojí na dvoch krehkých rovnováhach. Prvá je obal: zmes hladkej múky a kukuričného škrobu v pomere, ktorý brzdí tvorbu lepku, takže obal zostane lámavý namiesto gumový. Druhá je teplota oleja. Pri 160 °C sa mäso prepečie a obal sa vysuší, pri 190 °C sa povrch dotiahne do zlata a voda zvnútra sa odparí – preto druhý ponor trvá len chvíľu. Omáčka sa varí zvlášť a spojí sa s mäsom až na tanieri. Kyslosť ryžového octu a sladkosť cukru sa vyvažujú tak, aby ani jedna zložka neprebila druhú; ananás k tomu pridáva vlastnú kyslosť, preto sa jeho množstvo nezväčšuje.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 381 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| bravčové stehno bez kosti | 900 g | libové, bez blán, nakrájané na kocky |
| škrob kukuričný | 95 g | 80 g na obal, 15 g na zahustenie omáčky |
| hladká múka | 60 g | pšeničná, na obal |
| vajce | 1 ks | čerstvé, veľkosť M, do marinády |
| olej arašidový | 1000 ml | na fritovanie, vysoký bod zadymenia |
| ananás čerstvý | 250 g | zrelý, na kocky dva centimetre |
| paprika zelená | 200 g | pevná, bez zrniek, na kocky |
| paprika červená | 200 g | pevná, bez zrniek, na kocky |
| cibuľa | 150 g | žltá, na hrubé kocky |
| kečup | 120 g | paradajkový, bez konzervantov |
| ocot ryžový | 60 ml | biely, kyslosť 5 % |
| cukor krupicový | 70 g | na vyváženie octu a kečupu |
| sójová omáčka | 30 ml | svetlá, do marinády |
| džús ananásový | 80 ml | stoprocentný, bez pridaného cukru |
| soľ jemná morská | 8 g | do marinády |
Prečo si tento recept zamilujete
- Kôrka,
- Chuť
Prečo to funguje: Obal z hladkej múky a kukuričného škrobu drží spolu vďaka dvom dejom. Pri teplote nad 60 °C škrob pohlcuje vodu a bobtná, čím vznikne súvislá vrstva, a vajce v marináde túto vrstvu spojí, takže neodpadáva. Kukuričný škrob neobsahuje lepok, a preto obal netvorí ťažnú sieť – zostane lámavý. Pri prvom fritovaní pri 160 °C sa voda z povrchu odparí, obal ztuhne a mäso sa prehreje do stredu bez toho, aby povrch ztmavol. Druhé fritovanie pri 190 °C odstráni zvyškovú vlhkosť z obalu; povrch sa vysuší a teplota na ňom presiahne 140 °C, kde prebiehajú Maillardove reakcie a vzniká zlatá farba s aromatickými zlúčeninami. V omáčke hrá hlavnú úlohu kyselina octová a sacharóza. Kyselina znižuje vnímanú sladkosť a cukor tlmí ostrosť octu, preto výsledná chuť nepôsobí ani kyslo, ani presladene. Škrob rozmiešaný v studenej vode sa pridáva mimo prudkého varu; pri 90 °C jeho reťazce vytvoria sieť, ktorá omáčku spojí do lesklého filmu obaľujúceho mäso.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 40 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa a marináda – 25 min
Spotrebiče: kuchynská váha, nôž, misa
1. Bravčové stehno osušte papierovou utierkou a nakrájajte ho na kocky s hranou tri centimetre, pričom odstráňte všetky blány. Mäso vložte do misy, pridajte soľ, sójovú omáčku, rozšľahané vajce a dve lyžice kukuričného škrobu z odváženého množstva. Premiešajte rukou, aby bol každý kúsok obalený, a nechajte mäso dvadsať minút odpočívať v chlade. Medzitým nakrájajte papriky a cibuľu na kocky dvoch centimetrov, ananás na kocky rovnakej veľkosti a pripravte zvyšný škrob a múku na obal.
VKB: Každý kúsok mäsa je obalený tenkým lesklým filmom marinády a v mise nezostáva voľná tekutina. Všetky kúsky mäsa aj zeleniny majú rovnakú veľkosť, takže sa prepečú v rovnakom čase.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neumývajte. Voda z drezu rozptýli baktérie po pracovnej ploche a zostane na povrchu mäsa, odkiaľ sa pri fritovaní odparuje namiesto toho, aby vznikol obal. Osušte ho papierovou utierkou.
Fáza 2: Obal a sladkokyslá omáčka – 15 min
Spotrebiče: tri misy, metlička
2. V jednej mise premiešajte hladkú múku so zvyšným kukuričným škrobom. V druhej mise rozmiešajte kečup, ryžový ocot, cukor, ananásový džús a zvyšný kukuričný škrob na zahustenie, kým sa cukor nerozpustí a zmes nezíska jednoliatu červenú farbu. Marinované kúsky mäsa obaľte v zmesi múky a škrobu tak, aby bol každý kúsok zo všetkých strán pokrytý, a prebytok oklepte na okraji misy. Obalené kúsky rozložte na mriežku a nechajte ich desať minút odpočívať, aby múka nasiakla vlhkosť.
VKB: Obal na kúskoch je suchý a matný, nie mokrý ani lepivý. Omáčka je hladká, lesklá a bez hrudiek škrobu; po naklonení misy steká ako riedky sirup.
Než prejdeš na ďalší krok:
Obalené kúsky nenechajte ležať v jednej vrstve cez seba. Kde sa dotýkajú, vlhkosť sa drží a obal sa zlepí. Desať minút na mriežke stačí, aby múka povrch mäsa uzavrela.
Fáza 3: Prvé fritovanie – 10 min
Spotrebiče: fritovací hrniec, teplomer na olej, kliešte
3. Olej nalejte do fritovacieho hrnca najviac do dvoch tretín objemu a rozohrejte ho na 160 °C. Vložte do oleja polovicu obalených kúskov a fritujte ich tri až štyri minúty, kým obal nezíska bledo zlatú farbu a mäso sa neprehreje. Kúsky vyberte a položte ich na mriežku nad plech. Nechajte olej vrátiť na 160 °C a rovnakým spôsobom fritujte druhú polovicu.
VKB: Obal je bledo zlatý a pevný na dotyk, olej po vybratí kúskov nezostáva zakalený. Teplomer vložený do najsilnejšieho kúska ukazuje 65 až 70 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Hrniec neprepĺňajte. Pri vložení príliš mnoho kúskov klesne teplota oleja pod 150 °C, obal nasiakne tuk a chrumkavosť sa už pri druhom fritovaní nevráti. Fritujte najviac polovicu mäsa naraz.
Fáza 4: Druhé fritovanie – 5 min
Spotrebiče: fritovací hrniec, teplomer na olej, mriežka
4. Zvýšte výkon a rozohrejte olej na 190 °C. Vložte prvú polovicu predfritovaných kúskov a fritujte ich minútu až deväťdesiat sekúnd, kým obal nezíska sýto zlatú farbu a nezačnú sa na povrchu javiť drobné bublinky. Vyberte ich na mriežku, nie na papierovú utierku, a rovnakým spôsobom dotiahnite druhú polovicu. Medzi dávkami teplotu skontrolujte a podľa potreby ju vráťte na 190 °C.
VKB: Obal je sýto zlatý až jantárový, na povrchu suchý a pri poklepaní kliešťami znie duto. Teplomer v mäse ukazuje 71 °C a šťava z vpichu je číra.
Než prejdeš na ďalší krok:
Druhé fritovanie neprekračujte. Nad dve minúty pri 190 °C začne cukor z marinády horieť a obal ztmavne dohneda. Sledujte farbu, nie časovač.
Fáza 5: Zelenina a omáčka – 6 min
Spotrebiče: wok alebo veľká panvica, obracačka
5. Vylejte prebytočný olej z hrnca a dve lyžice si nechajte vo woku. Wok postavte na stredný až vyšší výkon, vložte cibuľu a obe papriky a restujte dve minúty, aby zelenina zmäkla na povrchu a zostala chrumkavá. Pridajte kocky ananásu a restujte pol minúty. Potom vlejte pripravenú sladkokyslú omáčku, priveďte ju k varu a varte dve minúty, kým nezhustne a nezačne sa lesknúť.
VKB: Omáčka je jasne červená, lesklá a hustá natoľko, že drží na obracačke. Zelenina je lesklá a drží tvar, ananás je prehriaty, ale nerozpadá sa.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku pred spojením s mäsom povarte aspoň dve minúty. Škrob potrebuje čas, aby zosklovateľ a stratil chuť surovej múčky. Nedovarená omáčka chutí po škrobe a po chvíli zriedne.
Fáza 6: Spojenie a servírovanie – 4 min
Spotrebiče: wok, servírovacia misa
6. Stiahnite wok z platne, vložte do omáčky vyfritované kúsky mäsa a dvoma pohybmi obracačky ich obaľte. Neprodlene preneste pokrm do predhriatej misy a podávajte s jazmínovou ryžou, ktorá nie je súčasťou receptu. Kto chce obal čo najchrumkavejší, podáva omáčku a mäso zvlášť a spojí ich až na tanieri.
VKB: Obal kúskov zostal suchý a pri poklepaní znie duto aj po obalení omáčkou. Omáčka je rozložená rovnomerne, na dne misy nezostáva oddelená tekutina.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| fritovací hrniec | objem 4 l, priemer 24 cm | hlboký wok alebo liatinová panvica s vyšším okrajom | v plytkej panvici sa kúsky fritujú len zčasti a obal sa na stranách nedopečie |
| teplomer na olej | do 220 °C, so svorkou na okraj | test kúskom obalu v oleji | bez merania sa teplota pozná len odhadom a obal sa ľahko spáli |
| kliešte na smaženie | dlhé, kovové | dve obracačky | krátke náčinie znamená popáleniny od prskajúceho oleja |
| mriežka na odkvapkanie | 30 × 20 cm, nad plechom | rošt z rúry podložený plechom | na papierovej utierke sa pod kúskami zráža para a obal zmäkne |
| misa na obaľovanie | široká, objem 3 l | pekáč alebo veľký tanier | v úzkej mise sa obal na kúskoch zlisuje a na niektorých miestach chýba |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 381 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava olej na fritovanie; v hodnotách je zahrnutý tuk vsiaknutý pri fritovaní, približne osem percent hmotnosti obaľovaných kúskov.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 147 kcal | 560 kcal | 3358 kcal |
| Tuky | 6.2 g | 23.6 g | 141.6 g |
| z toho nasýtené | 1.5 g | 5.7 g | 34.1 g |
| Sacharidy | 13.4 g | 51.1 g | 306.3 g |
| z toho cukry | 6.4 g | 24.3 g | 145.8 g |
| Bielkoviny | 9.4 g | 35.8 g | 214.5 g |
| Soľ | 0.68 g | 2.60 g | 15.57 g |
| z toho sodík | 0.27 g | 1.04 g | 6.23 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza z marinády, sójovej omáčky a kečupu. Cukry tvoria z väčšej časti pridaný cukor v omáčke a cukor z ananásu; pri menej sladkej verzii uberte cukor na 50 g a dolaďte chuť lyžicou octu.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Teplotu oleja merajte pred
- Tip 3: Olej po
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Chrumkavosť obalu vzniká dvoma dejmi, ktoré prebiehajú pri rôznych teplotách. Pri prvom fritovaní s teplotou 160 °C sa voda z povrchu obalu odparuje a škrob pri teplote nad 60 °C pohlcuje vodu a bobtná – vytvorí sa súvislá, ale zatiaľ mäkká vrstva. Vajce v marináde túto vrstvu spojí bielkovinami, ktoré sa pri 70 °C stiahnu a obal spevnia. Druhé fritovanie pri 190 °C odstráni zvyškovú vlhkosť; až keď je obal suchý, stúpne jeho povrchová teplota nad 140 °C a rozbehnú sa Maillardove reakcie, ktoré vytvoria zlaté zafarbenie a aromatické zlúčeniny. Kukuričný škrob pritom netvorí lepok, a preto obal zostane lámavý namiesto gumový. V omáčke rozhoduje pomer kyseliny a cukru. Kyselina octová z ryžového octu znižuje vnímanú sladkosť, sacharóza z cukru naopak tlmí ostrosť kyseliny, a pretože obe látky pôsobia proti sebe, výsledná chuť nepôsobí jednorozmerne. Škrob rozmiešaný v studenej vode sa pri teplote 90 °C rozvinie do siete, ktorá omáčku spojí do lesklého filmu – ten sa drží na povrchu obalu a nevsakuje sa do neho, pokiaľ sa mäso s omáčkou nemieša dlho.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa:
- Chuť: Najprv sladkosť, hneď po nej kyslosť octu a paradajok, potom
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Verzia s
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (hladká múka); vajcia (vajce); sója (sójová omáčka); zeler (kečup) • Lepok: áno, v obale • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na vajcia, sóju a zeler; pri bezlepkovej diéte použite bezlepkovú múku a tamari
Vhodné pre
Rodinnú večeru, večeru pre priateľov, oslavu pre šesť až osem ľudí, jedlo pre stravníkov, ktorí nemajú radi pálivé pokrmy, prípravu dvoch chodov v jednej kuchyni s predstihom.
Katalóg náhrad
- Ocot
FAQ
Prečo sa mäso frituje dvakrát?
Prvý ponor pri 160 °C mäso prehreje a obal vysuší, druhý pri 190 °C povrch dotiahne a zbaví ho zvyškovej vody. Keby sa fritovalo len raz pri vysokej teplote, obal by ztmavol skôr, než by sa mäso prehrialo do stredu.
Ako spoznám teplotu oleja bez teplomera?
Hoďte do oleja kúsok obalu. Pri 160 °C klesne na dno, do dvoch sekúnd sa vráti nahor a začne slabo bublať. Pri 190 °C sa drží na hladine a bublá prudko. Keď olej začne dymiť, je príliš horúci.
Môžem mäso obaliť vopred?
Obaľte ho najviac desať minút pred fritovaním. Dlhší čas znamená, že múka nasiakne vlhkosť z marinády a obal sa pri fritovaní zleje do oleja; kôrka potom bude tenká a mastná.
Prečo sa omáčka varí zvlášť?
Keby sa obalené kúsky varili v omáčke, škrobový obal by nasiakol vodu a chrumkavosť by zmizla v priebehu minúty. Omáčka sa preto varí zvlášť a s mäsom sa spojí až pred podávaním, alebo až na tanieri.
Je pokrm vhodný pre bezlepkovú diétu?
Po úprave. Hladkú múku nahraďte bezlepkovou zmesou alebo ryžovou múkou, sójovú omáčku tamari. Kukuričný škrob lepok neobsahuje. Obal bude krehkejší a horšie drží na mäse.
Dá sa recept pripraviť bez fritovacieho hrnca?
Áno, použite hlboký wok alebo liatinovú panvicu s vyšším okrajom. Oleja potom stačí menej, ale kúsky sa musia obracať a fritovať v menších dávkach. Teplotu hlídejte teplomerom aj v panvici.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Fritujte v dvoch dávkach a hotové kúsky držte v rúre pri 80 °C na mriežke. Omáčku pripravte v jednom hrnci, ale zeleninu restujte zvlášť, aby sa vo woku nedusila. • 10+ osôb: Fritujte vopred a pred podávaním kúsky dotiahnite dvadsať sekúnd v oleji pri 190 °C. Omáčku a zeleninu pripravte v dvoch panviciach a servírujte ich v dvoch miskách, aby sa mäso nerozmočilo v jednej veľkej vrstve.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Obal stráca chrumkavosť, preto kúsky ohrievajte v rúre pri 200 °C osem minút na mriežke, nie v mikrovlnnej rúre. Omáčku ohrejte zvlášť v hrnci s lyžicou vody. Zmrazené kúsky rozmrazujte v chladničke cez noc a dotiahnite ich v rúre.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 900 g mäsa zodpovedá šiestim porciám po 150 g, 95 g škrobu pokryje obal aj zahustenie omáčky a 70 g cukru so 60 ml octu drží sladkokyslý pomer.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Mäso v