Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china

Resumen: Doce platos que hoy conoce todo el mundo: pato laqueado de Pekín, pollo Kung Pao, mapo tofu, cerdo agridulce, char siu, dim sum, xiaolongbao, chow mein, arroz frito de Yangzhou, olla caliente, fideos dan dan y sopa de wontons. La guía explica cómo se prepara cada plato, en qué se diferencian y qué es lo que realmente importa en ellos. Para cada plato encontrarás una receta con proporciones exactas para seis raciones. Para lectores que quieren cocinar chino en casa sin equipamiento caro. Tiempo de lectura: 12 minutos

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La cocina china no es un solo estilo, sino una familia de cocinas regionales que comparten técnicas, no sabores. El wok caliente, la salsa de soja, el jengibre y el ajo aparecen en casi todas partes, pero la cocina de Sichuan trabaja el picante y el cosquilleo de la pimienta de Sichuan, la de Cantón la frescura y las texturas crujientes, la de Shanghái el dulzor suave y las masas finas, y la de Pekín las aves asadas y las crepes. Los doce platos de esta guía son las puertas de entrada más habituales: cada uno enseña una técnica distinta y, juntos, cubren lo esencial de la cocina china.

Resumen rápido

• Tema / Plato: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
• Cocina: china del norte (Pekín), Sichuan, cantonesa, de Shanghái, de Yangzhou y cocina de olla comunitaria
• Variantes incluidas: Pato laqueado de Pekín – pato de fiesta con piel crujiente, crepes finas y salsa dulce, Pollo Kung Pao – pollo de Sichuan picante con cacahuetes, chile y salsa agridulce, Mapo tofu – tofu en salsa picante de Sichuan con carne picada y pimienta de Sichuan, Cerdo agridulce – cerdo frito con la clásica salsa agridulce, Char siu – asado cantonés con corteza caramelizada y brillante, Dim sum – bocaditos cantoneses al vapor, sobre todo empanadillas, sobre todo empanadillas, Xiaolongbao – empanadillas delicadas de Shanghái con caldo y cerdo, Chow mein – fideos de trigo salteados con verduras, carne o marisco, carne o marisco, Arroz frito de Yangzhou – con huevo, gambas, jamón y guisantes, Olla caliente china – comida compartida en un caldo que hierve suavemente, Fideos dan dan – fideos de Sichuan con salsa intensa y aceite de chile, Sopa de wontons – caldo claro con empanadillas rellenas y cebollino
• Técnicas clave: salsa de soja clara y oscura, vino de arroz de Shaoxing, pasta de judías fermentadas con chile, aceite de sésamo, pimienta de Sichuan, jengibre y ajo
• Fundamento fisicoquímico: de fácil (chow mein, arroz frito) a exigente (xiaolongbao, pato laqueado)
• Errores frecuentes: desde 35 minutos hasta un día y medio, según el plato elegido
• En resumen: Quien domina el wok caliente, el orden de los ingredientes y el equilibrio entre salado, dulce y ácido puede cocinar casi cualquier plato chino
• Última actualización: 10. 10. 2026

Para quién es esta guía: Principiante – empieza con el Arroz Frito de Yangzhou o el Chow Mein, donde nada se reboza ni se fríe en aceite profundo. Intermedio – atrévete con el Pollo Kung Pao, el Char Siu o el Mapo Tofu, que te enseñarán a trabajar con la temperatura y el almidón. Experto – prueba el pato laqueado de Pekín o los Xiaolongbao, técnicas donde manda la preparación del día anterior y la paciencia con la masa.

Cocina china v kostce

La cocina china se apoya en tres ideas. La primera es la temperatura: el wok debe estar muy caliente y no debe llenarse hasta el borde, porque el alimento suelta agua y enfría el metal. La segunda es el orden: cada ingrediente entra según su contenido de agua y el tiempo que necesita, y la salsa llega cuando ya no queda líquido libre. La tercera es el equilibrio: salado de la salsa de soja, dulzor del azúcar o la miel, acidez del vinagre de arroz y picante del chile y la pimienta de Sichuan se ajustan entre sí, no se suman. Los doce platos siguientes son variaciones de esas tres ideas.

Antes de empezar, merece la pena comprar tres cosas: salsa de soja clara para dar sabor, salsa de soja oscura para dar color, y vino de arroz de Shaoxing para quitar el olor a carne cruda. Con esos tres productos, la mayoría de las recetas de esta guía salen bien aunque falte algún ingrediente secundario.

Las cuatro regiones y lo que enseña cada una

La cocina de Sichuan es la más reconocible fuera de China: trabaja el picante del chile junto con el cosquilleo de la pimienta de Sichuan, y usa pasta de judías fermentadas para dar profundidad. La cocina cantonesa prefiere la cocción rápida al vapor y la fritura breve, con salsas ligeras que dejan ver el ingrediente. La cocina de Shanghái y de la zona del río Yangtsé añade azúcar sin miedo y trabaja masas muy finas, de las que salen los xiaolongbao. La cocina del norte, con Pekín a la cabeza, se apoya en el trigo, las crepes y las aves asadas.

Ninguna de estas cocinas usa el wok de la misma manera. En Sichuan el wok trabaja con aceite aromatizado con chile y pimienta de Sichuan; en Cantón, con aceite limpio y fuego muy alto para que la verdura quede crujiente; en Yangzhou, con arroz frío y huevo para que cada grano quede suelto. Cambia el orden, cambia el plato.

Los doce platos y qué es decisivo en cada uno

1. Pato laqueado de Pekín

El pato entero se unta con una mezcla de miel y vinagre de arroz, se seca al aire y se asa en dos temperaturas: primero a 180 °C para cocer la carne, después a 220 °C para que la piel quede crujiente. Decisivo: secar bien la piel antes de asar y no pincharla durante la cocción.

2. Pollo Kung Pao

Muslos de pollo macerados en salsa de soja, vino de arroz y almidón, salteados en dos tandas con chile seco, pimienta de Sichuan y cacahuetes. Decisivo: la salsa se mezcla aparte y se añade solo al final, ligada con almidón.

3. Mapo tofu

Tofu en salsa picante con carne picada, pasta de judías fermentadas y pimienta de Sichuan. Decisivo: calentar el tofu antes en agua salada a 85–90 °C para que se firme, y ligar la salsa en dos tiempos con almidón diluido.

4. Cerdo agridulce

Cubos de pierna de cerdo empanados en almidón y harina, fritos dos veces y mezclados con una salsa de tomate, vinagre de arroz, azúcar y zumo de piña. Decisivo: la doble fritura (160 °C y después 190 °C) y la salsa añadida fuera del fuego.

5. Char siu

Lomo de cerdo en tiras, macerado doce horas o más en hoisin, miel, dos salsas de soja, pasta de sésamo y cinco especias, asado sobre rejilla y glaseado en tres capas finas. Decisivo: no poner el glaseado al principio, porque la miel se quema antes de que la carne esté hecha.

6. Dim sum

Bocaditos cantoneses al vapor, rellenos de cerdo y gambas con brotes de bambú, envueltos en masa fina. Decisivo: el relleno debe estar frío y la masa cerrada sin aire dentro, o los bocaditos se abren en la vaporera.

7. Xiaolongbao

Empanadillas de Shanghái con caldo dentro. El caldo se cuece con huesos y piel de cerdo, se enfría hasta cuajar y se mezcla en dados con la carne picada. Decisivo: la masa se amasa con agua hirviendo y se estira muy fina.

8. Chow mein

Fideos de trigo salteados con pollo, gambas y verduras. Decisivo: cocer los fideos un minuto menos de lo que indica el paquete, refrescarlos y saltear cada ingrediente por separado.

9. Arroz frito de Yangzhou

Arroz del día anterior salteado con huevo, gambas, jamón cocido y guisantes. Decisivo: el arroz debe estar frío y el wok muy caliente; si no, los granos se apelmazan.

10. Olla caliente china

Comida compartida: un caldo aromatizado con anís estrellado, jengibre y pimienta de Sichuan en el centro de la mesa, donde cada comensal cuece su propia carne, verduras, tofu y fideos. Decisivo: cortar la carne en láminas de dos milímetros y mantener el caldo justo por debajo del hervor.

11. Fideos dan dan

Fideos finos de trigo con una salsa de pasta de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz negro y aceite de chile, cubiertos de carne picada salteada con verduras encurtidas de Sichuan. Decisivo: montar la salsa en el bol y mezclar en la mesa, de abajo hacia arriba.

12. Sopa de wontons

Caldo claro con empanadillas de cerdo y gambas. Decisivo: amasar el relleno hasta que quede pegajoso y cocer los wontons en agua aparte, para que el caldo servido no se enturbie.

Pato laqueado de Pekín – pato de fiesta con piel crujiente, crepes finas y salsa dulce

Pollo Kung Pao – pollo de Sichuan picante con cacahuetes, chile y salsa agridulce

El Kung Pao depende del orden en el wok. Primero los aromas se disuelven en el aceite: el chile y la pimienta de Sichuan sueltan sus compuestos solubles en grasa, que después envuelven todos los ingredientes. Después el pollo macerado pasa solo por el wok, porque suelta agua y baja la temperatura. Cacahuetes y verduras van por separado, para que cada textura sobreviva. La salsa se mezcla antes en un cuenco y llega al final; el almidón que lleva la liga en segundos, así que se adhiere a la carne en lugar de acumularse en el fondo

Mapo tofu – tofu en salsa picante de Sichuan con carne picada y pimienta de Sichuan

El mapo tofu consta de tres trabajos que se hacen por separado. Primero el tofu se calienta en agua salada entre 85 y 90 °C: la disolución salina le quita agua por ósmosis, los cubos se firman y después sueltan menos líquido. Después los aromas se disuelven en el aceite: pasta de judías con chile, judías negras, ajo y jengibre; sus compuestos solubles en grasa pasan al aceite y desde ahí se reparten. Por último la salsa se liga en dos veces con agua de almidón, porque echar 25 g de almidón de golpe forma grumos. El plato está listo cuando la salsa se sostiene en la cuchara sin gotear

Cerdo agridulce – cerdo frito con la clásica salsa agridulce

El cerdo agridulce se decide en dos temperaturas y un momento concreto. La primera fritura a 160 °C cuece la carne y fija el empanado; la segunda a 190 °C expulsa el agua restante y lo deja crujiente. Entre ambas, los trozos reposan para que el vapor escape en lugar de quedar atrapado bajo la corteza. La salsa se prepara aparte con ketchup, vinagre, azúcar y zumo de piña, y se liga ligeramente con almidón para que envuelva en lugar de chorrear. Se vierte fuera del fuego, porque una cocción prolongada devolvería el agua al empanado

Char siu – asado cantonés con corteza caramelizada y brillante

El char siu construye su dulzor en dos capas. La primera está en la maceración: la miel y el hoisin aportan azúcares que penetran en la superficie durante la noche y relajan ligeramente las fibras exteriores. La segunda está en la superficie: el glaseado de miel y jugo filtrado llega solo en el último tercio del horneado, porque el azúcar carameliza a partir de 150 °C y un calor prolongado lo vuelve amargo. La carne se cuece primero a temperatura suave y solo después toma color. Las cinco especias aportan anís estrellado y canela, y la pasta de sésamo ayuda a que la maceración se adhiera a la grasa del cuello

Dim sum – bocaditos cantoneses al vapor, sobre todo empanadillas

Los dim sum dependen de dos cosas fáciles de fallar: la temperatura del relleno y la estanqueidad del cierre. El relleno debe estar frío, porque un relleno frío mantiene su forma y no suelta humedad en la masa al plegarla. La masa se cierra expulsando el aire: el aire atrapado se dilata con el vapor y hace estallar la pieza. Los brotes de bambú actúan como esponja y absorben el jugo que sueltan el cerdo y las gambas, lo que mantiene seca la masa. La vaporera se carga en una sola capa, para que el vapor circule alrededor de cada pieza

Xiaolongbao – empanadillas delicadas de Shanghái con caldo y cerdo

Los xiaolongbao son una técnica para encerrar agua dentro de una empanadilla. El caldo se prepara con huesos y piel de cerdo, ricos en colágeno; en frío el colágeno cuaja en gelatina y el caldo se convierte en una gelatina que se puede cortar en dados y mezclar con la carne. Al vapor, la gelatina se funde por encima de 60 °C y vuelve a ser sopa, y solo se queda dentro porque la masa es fina, flexible y está bien cerrada. Por eso la masa se amasa con agua hirviendo: parte de la harina se gelatiniza durante el amasado, la red de gluten queda débil y la masa se estira hasta medio milímetro sin encogerse. El almidón del relleno retiene la gelatina hasta que llega el calor

Chow mein – fideos de trigo salteados con verduras, carne o marisco

El chow mein se apoya en dos técnicas. La primera es la precocción de los fideos: se cuecen un minuto menos de lo que indica el paquete y luego se refrescan con agua fría, lo que retira el almidón de la superficie y evita que se apelmacen en la sartén. La segunda es el dorado sobre metal seco y muy caliente: los fideos se quedan un minuto sin tocarlos, el tiempo necesario para que aparezcan manchas marrones, y solo después se giran. Los aromas de la salsa llegan al final. La carne y las gambas se saltean por separado porque sueltan agua; junto a los fideos, esa agua haría caer la temperatura de la sartén y todo se cocería al vapor

Arroz frito de Yangzhou – con huevo, gambas, jamón y guisantes

El arroz frito depende de granos secos y de un wok muy caliente. El arroz cocido retiene agua dentro de sus granos de almidón; en frío, esa agua migra hacia el interior y el almidón se organiza con más firmeza, lo que explica que un arroz frío no se convierta en papilla en la sartén. El wok debe estar lo bastante caliente para que el agua de superficie se evapore al instante; una sartén templada cuece los granos al vapor. Cada elemento se saltea por separado, porque cada uno suelta una cantidad de agua distinta: los huevos cuajan enseguida, la carne suelta jugo, las verduras más. Todo se reúne solo al final, lo que preserva cada textura

Olla caliente china – comida compartida en un caldo que hierve suavemente

Fideos dan dan – fideos de Sichuan con salsa intensa y aceite de chile

Los dan dan separan dos trabajos que solo se encuentran al servir. Por un lado la guarnición de carne picada, salteada con verduras encurtidas de Sichuan: la carne debe quedar seca y crujiente antes de que llegue el líquido, o se cuece en su jugo y queda tierna. Por otro la salsa, montada en frío en el cuenco con la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre negro y el aceite de chile; la pasta de sésamo une la parte acuosa con la grasa, porque si no la salsa se separa. Los fideos se escurren sin refrescar, para que el almidón de superficie ayude a la salsa a adherirse. La mezcla se hace en la mesa, del fondo hacia arriba

Sopa de wontons – caldo claro con empanadillas rellenas y cebollino

La sopa de wontons separa dos trabajos. El relleno se amasa hasta que queda pegajoso: las proteínas del cerdo y las gambas se ligan, el almidón absorbe el jugo y la mezcla se sostiene sin necesidad de huevo. Un relleno solo mezclado queda friable y deja escapar el jugo en la masa, que se abre al cocer. El caldo se aromatiza aparte con jengibre, cebolleta y aceite de sésamo, y los wontons se escaldan en otra cazuela de agua. Esa separación mantiene el caldo claro, porque los wontons sueltan almidón y algo de relleno. Todo se reúne en el momento de servir, en el cuenco

Preguntas frecuentes

También conocido como: cocina china, las ocho grandes tradiciones, cocina sichuanesa y cantonesa, recetas chinas tradicionales

Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026

Conclusión

La cocina china no se aprende memorizando doce recetas, sino entendiendo tres reglas: wok muy caliente, ingredientes preparados de antemano y salsa al final. Los doce platos de esta guía están elegidos para que cada uno enseñe una técnica distinta; si empiezas por el arroz frito y terminas por el pato laqueado, al final sabrás asar, saltear, cocer al vapor, freír y ligar una salsa.

Elija su receta

Xiaolongbao – empanadillas delicadas de Shanghái con caldo y cerdo

Pato laqueado de Pekín – pato de fiesta con piel crujiente, crepes finas y salsa dulce

Pollo Kung Pao – pollo de Sichuan picante con cacahuetes, chile y salsa agridulce – El Kung Pao depende del orden en el wok. Primero los aromas se disuelven en el aceite: el chile y la pimienta de Sichuan sueltan sus compuestos solubles en grasa, que después envuelven todos los ingredientes. Después el pollo macerado pasa solo por el wok, porque suelta agua y baja la temperatura. Cacahuetes y verduras van por separado, para que cada textura sobreviva. La salsa se mezcla antes en un cuenco y llega al final; el almidón que lleva la liga en segundos, así que se adhiere a la carne en lugar de acumularse en el fondo

Mapo tofu – tofu en salsa picante de Sichuan con carne picada y pimienta de Sichuan – El mapo tofu consta de tres trabajos que se hacen por separado. Primero el tofu se calienta en agua salada entre 85 y 90 °C: la disolución salina le quita agua por ósmosis, los cubos se firman y después sueltan menos líquido. Después los aromas se disuelven en el aceite: pasta de judías con chile, judías negras, ajo y jengibre; sus compuestos solubles en grasa pasan al aceite y desde ahí se reparten. Por último la salsa se liga en dos veces con agua de almidón, porque echar 25 g de almidón de golpe forma grumos. El plato está listo cuando la salsa se sostiene en la cuchara sin gotear

Cerdo agridulce – cerdo frito con la clásica salsa agridulce – El cerdo agridulce se decide en dos temperaturas y un momento concreto. La primera fritura a 160 °C cuece la carne y fija el empanado; la segunda a 190 °C expulsa el agua restante y lo deja crujiente. Entre ambas, los trozos reposan para que el vapor escape en lugar de quedar atrapado bajo la corteza. La salsa se prepara aparte con ketchup, vinagre, azúcar y zumo de piña, y se liga ligeramente con almidón para que envuelva en lugar de chorrear. Se vierte fuera del fuego, porque una cocción prolongada devolvería el agua al empanado

Char siu – asado cantonés con corteza caramelizada y brillante – El char siu construye su dulzor en dos capas. La primera está en la maceración: la miel y el hoisin aportan azúcares que penetran en la superficie durante la noche y relajan ligeramente las fibras exteriores. La segunda está en la superficie: el glaseado de miel y jugo filtrado llega solo en el último tercio del horneado, porque el azúcar carameliza a partir de 150 °C y un calor prolongado lo vuelve amargo. La carne se cuece primero a temperatura suave y solo después toma color. Las cinco especias aportan anís estrellado y canela, y la pasta de sésamo ayuda a que la maceración se adhiera a la grasa del cuello

Dim sum – bocaditos cantoneses al vapor, sobre todo empanadillas – Los dim sum dependen de dos cosas fáciles de fallar: la temperatura del relleno y la estanqueidad del cierre. El relleno debe estar frío, porque un relleno frío mantiene su forma y no suelta humedad en la masa al plegarla. La masa se cierra expulsando el aire: el aire atrapado se dilata con el vapor y hace estallar la pieza. Los brotes de bambú actúan como esponja y absorben el jugo que sueltan el cerdo y las gambas, lo que mantiene seca la masa. La vaporera se carga en una sola capa, para que el vapor circule alrededor de cada pieza

Xiaolongbao – empanadillas delicadas de Shanghái con caldo y cerdo – Los xiaolongbao son una técnica para encerrar agua dentro de una empanadilla. El caldo se prepara con huesos y piel de cerdo, ricos en colágeno; en frío el colágeno cuaja en gelatina y el caldo se convierte en una gelatina que se puede cortar en dados y mezclar con la carne. Al vapor, la gelatina se funde por encima de 60 °C y vuelve a ser sopa, y solo se queda dentro porque la masa es fina, flexible y está bien cerrada. Por eso la masa se amasa con agua hirviendo: parte de la harina se gelatiniza durante el amasado, la red de gluten queda débil y la masa se estira hasta medio milímetro sin encogerse. El almidón del relleno retiene la gelatina hasta que llega el calor

Chow mein – fideos de trigo salteados con verduras, carne o marisco – El chow mein se apoya en dos técnicas. La primera es la precocción de los fideos: se cuecen un minuto menos de lo que indica el paquete y luego se refrescan con agua fría, lo que retira el almidón de la superficie y evita que se apelmacen en la sartén. La segunda es el dorado sobre metal seco y muy caliente: los fideos se quedan un minuto sin tocarlos, el tiempo necesario para que aparezcan manchas marrones, y solo después se giran. Los aromas de la salsa llegan al final. La carne y las gambas se saltean por separado porque sueltan agua; junto a los fideos, esa agua haría caer la temperatura de la sartén y todo se cocería al vapor

Arroz frito de Yangzhou – con huevo, gambas, jamón y guisantes – El arroz frito depende de granos secos y de un wok muy caliente. El arroz cocido retiene agua dentro de sus granos de almidón; en frío, esa agua migra hacia el interior y el almidón se organiza con más firmeza, lo que explica que un arroz frío no se convierta en papilla en la sartén. El wok debe estar lo bastante caliente para que el agua de superficie se evapore al instante; una sartén templada cuece los granos al vapor. Cada elemento se saltea por separado, porque cada uno suelta una cantidad de agua distinta: los huevos cuajan enseguida, la carne suelta jugo, las verduras más. Todo se reúne solo al final, lo que preserva cada textura

Olla caliente china – comida compartida en un caldo que hierve suavemente

Fideos dan dan – fideos de Sichuan con salsa intensa y aceite de chile – Los dan dan separan dos trabajos que solo se encuentran al servir. Por un lado la guarnición de carne picada, salteada con verduras encurtidas de Sichuan: la carne debe quedar seca y crujiente antes de que llegue el líquido, o se cuece en su jugo y queda tierna. Por otro la salsa, montada en frío en el cuenco con la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre negro y el aceite de chile; la pasta de sésamo une la parte acuosa con la grasa, porque si no la salsa se separa. Los fideos se escurren sin refrescar, para que el almidón de superficie ayude a la salsa a adherirse. La mezcla se hace en la mesa, del fondo hacia arriba

Sopa de wontons – caldo claro con empanadillas rellenas y cebollino – La sopa de wontons separa dos trabajos. El relleno se amasa hasta que queda pegajoso: las proteínas del cerdo y las gambas se ligan, el almidón absorbe el jugo y la mezcla se sostiene sin necesidad de huevo. Un relleno solo mezclado queda friable y deja escapar el jugo en la masa, que se abre al cocer. El caldo se aromatiza aparte con jengibre, cebolleta y aceite de sésamo, y los wontons se escaldan en otra cazuela de agua. Esa separación mantiene el caldo claro, porque los wontons sueltan almidón y algo de relleno. Todo se reúne en el momento de servir, en el cuenco

Otras variantes de recetas

Los jiaozi llevan una masa más gruesa hecha con agua fría y se cuecen al vapor, a la plancha o hervidos. Los wontons usan una masa fina y se sirven casi siempre en caldo.

¿Se puede hacer arroz frito con arroz recién hecho?

Se puede, pero sale pegado. El arroz recién cocido conserva agua libre en la superficie; hay que enfriarlo y extenderlo en una bandeja para que se seque antes de saltearlo.

¿Por qué el cerdo agridulce lleva dos frituras?

La primera cuece la carne y fija el empanado a 160 °C; la segunda, a 190 °C, expulsa el agua restante y deja la corteza crujiente. Con una sola fritura el centro del empanado queda blando.

¿Cómo se equilibra el picante del mapo tofu?

Añadiendo dulzor y acidez. El azúcar redondea el picante y el vinagre de arroz le da frescura; sin ellos el plato solo pica y pierde matices.

¿Se puede preparar el pato laqueado en casa?

Sí, con un pato de unos dos kilos y medio y paciencia: hay que secar la piel, asar a 180 °C y terminar a 220 °C. El resultado no iguala al de un horno de restaurante, pero la piel queda crujiente.

¿Los platos chinos admiten verduras de temporada?

Casi todos. El wok admite col, pak choi, zanahoria, pimiento, cebolla y setas. Lo importante es cortarlas de tamaño parecido y añadirlas según su dureza.

¿Qué beber con estos platos?

Té de jazmín para los platos suaves, cerveza rubia ligera para los fritos y los picantes, y rosado seco cuando la salsa lleva miel o azúcar.

¿Se puede cocinar sin gluten?

¿Conoce otra variante? Añada su propia propuesta abajo.

Preguntas frecuentes sobre las variantes

• ¿Cuál es la diferencia entre jiaozi y wontons? Los jiaozi llevan una masa más gruesa hecha con agua fría y se cuecen al vapor, a la plancha o hervidos. Los wontons usan una masa fina y se sirven casi siempre en caldo.
• ¿Se puede hacer arroz frito con arroz recién hecho? Se puede, pero sale pegado. El arroz recién cocido conserva agua libre en la superficie; hay que enfriarlo y extenderlo en una bandeja para que se seque antes de saltearlo.
• ¿Por qué el cerdo agridulce lleva dos frituras? La primera cuece la carne y fija el empanado a 160 °C; la segunda, a 190 °C, expulsa el agua restante y deja la corteza crujiente. Con una sola fritura el centro del empanado queda blando.
• ¿Cómo se equilibra el picante del mapo tofu? Añadiendo dulzor y acidez. El azúcar redondea el picante y el vinagre de arroz le da frescura; sin ellos el plato solo pica y pierde matices.
• ¿Se puede preparar el pato laqueado en casa? Sí, con un pato de unos dos kilos y medio y paciencia: hay que secar la piel, asar a 180 °C y terminar a 220 °C. El resultado no iguala al de un horno de restaurante, pero la piel queda crujiente.
• ¿Los platos chinos admiten verduras de temporada? Casi todos. El wok admite col, pak choi, zanahoria, pimiento, cebolla y setas. Lo importante es cortarlas de tamaño parecido y añadirlas según su dureza.
• ¿Qué beber con estos platos? Té de jazmín para los platos suaves, cerveza rubia ligera para los fritos y los picantes, y rosado seco cuando la salsa lleva miel o azúcar.
• ¿Se puede cocinar sin gluten? En parte. Se sustituye la salsa de soja por tamari, los fideos de trigo por fideos de arroz y la harina por almidón de maíz. Los platos con masa de trigo, como los xiaolongbao, no admiten una versión sin gluten fiable.

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