Resumen: Crujiente tortita vietnamita de masa de arroz con cúrcuma y leche de coco, rellena de gambas, carne de cerdo, brotes de soja y cebolleta, servida con hojas de lechuga y salsa nước chấm. Tiempo total 65 minutos, base 6 tortitas.
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Categorías: Entrantes · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato:
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Harina de arroz, 300 g (fina, de grano largo)
- Tiempo total: 65 minutos (30 min preparación + 35 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso por ración: 473 g)
- Tipos de preparación: Fritura en
- Información
- Apto para: Entrante para cenar, aperitivo para una celebración, almuerzo de fin de semana en familia o plato para invitados que quieran probar algo nuevo.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 630 kcal,
- Conservación: 2
- Maridaje: Lager vietnamita, sidra seca,
- En resumen: Masa de arroz con
WAGUU dice: “El bánh xèo no se sirve en un plato, sino sobre una hoja de lechuga. Quien se lo come con tenedor pierde la mitad de la experiencia.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos |
| Tiempo de cocción: | 35 minutos |
| Temperatura: | Sartén 200 °C, la masa reposa a temperatura ambiente |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El bánh xèo se basa en una masa que debe reposar antes de cocinarse y en una sartén tan caliente que la masa chisporrotee al verterla. Lo decisivo es la proporción de agua y harina de arroz y el hecho de que la tortita no se voltea, sino que se termina de cocer tapada. Quien vierta la masa en una sartén tibia o la deje demasiado líquida obtendrá una tortita blanda en lugar de crujiente.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 473 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| harina de arroz | 300 g | fina, de grano largo |
| leche de coco | 200 ml | entera, sin azúcar |
| gambas | 400 g | medianas, crudas, peladas, sin intestino |
| paleta de cerdo | 300 g | sin hueso, en láminas finas |
| brotes de soja | 200 g | frescos, firmes |
| cebolleta | 4 uds | fresca, cortada al sesgo |
| cebolla | 1 uds | amarilla, cortada en gajos finos |
| ajo | 4 uds | diente fresco, picado fino |
| cúrcuma | 6 g | molida, de color amarillo intenso |
| vinagre de arroz | 40 ml | suave, 4 por ciento de acidez |
| salsa de pescado | 80 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 30 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| azúcar de caña | 30 g | claro, grueso |
| cerveza rubia | 100 ml | lager, a temperatura ambiente |
| aceite de girasol | 60 ml | sabor neutro, para alta temperatura |
| lechuga | 200 g | crujiente, hojas grandes para envolver |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo hojas |
| zanahoria | 2 uds | firme, en tiras finas |
| rábano daikon | 150 g | blanco, firme, en tiras finas |
| lima | 2 uds | jugosa, para zumo y gajos |
| chile fresco | 3 uds | rojo, en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Corteza crujiente sin
- Se come con las manos:La
- Proporciones exactas para 6 raciones:La masa, las gambas, la carne y las verduras
Éxito asegurado:El bánh xèo se hace en una sartén muy caliente, donde la masa chisporrotea al instante y se extiende en una capa fina. La masa lleva cerveza y leche de coco, que a alta temperatura pierden agua más rápido y ayudan a formar la corteza. La tortita no se voltea, solo se tapa con una tapa para que el relleno se caliente. Poner los brotes entre dos capas de masa mantiene el relleno dentro y evita que la parte de abajo se queme.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 35 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Entrante | Origen: Vietnamita
Pasos detallados
Proceso completo: 0 % completado
Fase 1: La masa y su reposo – 30 min
Utensilios: bol grande, varillas, colador
1.Tamiza la harina de arroz en un bol y añade la cúrcuma. Vierte el agua, la leche de coco y la cerveza y mezcla con las varillas hasta obtener una masa lisa sin grumos.
2.Cuela la masa por un colador fino y déjala reposar a temperatura ambiente. Durante el reposo la harina se hidrata y las tortitas no se rompen al hacerlas.
Punto clave:La masa queda lisa como nata y en la cuchara forma una película fina y continua. El color es amarillo intenso por la cúrcuma.
Antes de pasar al siguiente paso:
Deja reposar la masa al menos media hora. Si la viertes en la sartén enseguida, las tortitas se rompen al doblarlas y la corteza no queda crujiente.
Fase 2: Preparar el relleno y la salsa – 15 min
Utensilios: tabla de cortar, bol, cuenco pequeño, rallador
1.Corta el lomo de cerdo en láminas finas, seca las gambas con papel de cocina, corta la cebolla en gajos y la cebolleta en diagonal. Ralla la zanahoria y el rábano daikon en tiras finas y déjalos macerar en vinagre de arroz.
2.En un cuenco pequeño mezcla la salsa de pescado, la salsa de soja, el azúcar, el zumo de lima, el ajo picado y el chile. Remueve la salsa hasta que el azúcar se disuelva.
Punto clave:Las gambas están secas al tacto y las láminas de carne tienen el mismo grosor. La salsa es transparente, color ámbar y sin granos de azúcar.
Antes de pasar al siguiente paso:
Las gambas mojadas se cuecen en su propia agua en la sartén y la tortita se empapa por debajo. Séquelas siempre antes con papel de cocina.
Fase 3: Saltear el relleno – 8 min
Utensilios: wok o sartén grande, espátula, bandeja
1.Calienta parte del aceite en el wok y saltea las láminas de carne hasta que pierdan el color rojo y se doren. Sácalas a una bandeja y resérvalas.
2.Añade al wok la cebolla y las gambas y saltea brevemente hasta que las gambas se pongan rosadas. Pásalas junto a la carne y deja que el relleno se enfríe.
Punto clave:La carne está dorada por fuera y clara por dentro, las gambas rosadas y firmes. En la bandeja no hay agua, solo una capa fina de jugo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Deja enfriar el relleno antes de rellenar las tortitas. El relleno caliente cuece la masa y la tortita se empapa por debajo.
Fase 4: Hacer las tortitas – 20 min
Utensilios: sartén antiadherente de 26 cm, tapa, espátula
1.Calienta la sartén a temperatura alta y úntala con una capa fina de aceite. Vierte un cazo de masa y gira la sartén en círculo para que se extienda en una capa fina.
2.Coloca en una mitad las láminas de carne, las gambas, la cebolla y un puñado de brotes. Tapa y deja que la tortita se haga hasta que los bordes se doren y se despeguen.
3.Dobla la tortita por la mitad sobre el relleno y déjala un momento más en la sartén para que la corteza se afiance. Luego pásala a una bandeja caliente.
Punto clave:Los bordes de la tortita están dorados y crujientes, el centro firme y el relleno caliente. La tortita mantiene la forma al levantarla con la espátula.
Antes de pasar al siguiente paso:
Limpia la sartén entre tortita y tortita y vuelve a calentarla. En una sartén fría la masa queda blanda y la tortita se rompe.
Fase 5: Terminar y mantener calientes – 6 min
Utensilios: bandeja de horno, papel de aluminio, horno
1.Coloca las tortitas hechas en una bandeja en una sola capa y cúbrelas con papel de aluminio para que se mantengan calientes y crujientes.
2.Prepara un bol con las hierbas y las hojas de lechuga para enrollar. Deja la lechuga en la nevera hasta que los invitados se sienten a la mesa.
Punto clave:Las tortitas están en la bandeja en una sola capa, el papel de aluminio no aprieta la corteza y la lechuga está fría y crujiente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No apiles las tortitas, las de abajo se ablandan y pierden la corteza. Colócalas en una sola capa y separa con papel de cocina.
Fase 6: Servir y enrollar en lechuga – 5 min
Utensilios: bandeja grande, cuencos para la salsa, tabla de cortar
1.Sirve las tortitas en una bandeja grande, con un bol de lechuga, hierbas y verduras encurtidas al lado. Vierte la salsa nước chấm en cuencos poco profundos para poder mojar.
2.Muestra a los invitados cómo se hace: se arranca un trozo de tortita, se pone en una hoja de lechuga con hierbas, se enrolla y se moja en la salsa.
Punto clave:Las tortitas están calientes y crujientes, la lechuga fría y la salsa transparente. El trozo de tortita se mantiene en la hoja de lechuga y no se deshace al mojar.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| sartén antiadherente | diámetro 26 cm, con borde alto | sartén de acero bien curada | una sartén pequeña no deja que la masa se extienda fina y la corteza no queda crujiente |
| tapa | de cristal, diámetro 26 cm | bandeja de horno puesta encima de la sartén | sin tapa el relleno no se calienta y la masa de encima queda cruda |
| varillas | de alambre, con extremo redondeado | tenedor y paciencia | los grumos en la masa se notan en la sartén como puntos débiles que se rompen |
| colador fino | diámetro 18 cm | colador de malla tupida | la harina sin tamizar forma grumos en la masa que se queman en la sartén |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 557 kJ / 133 kcal | 2636 kJ / 630 kcal | 15817 kJ / 3780 kcal |
| Grasas | 4.1 g | 19.2 g | 115.2 g |
| de las cuales saturadas | 6.9 g | 6.9 g | 6.9 g |
| Hidratos de carbono | 18.0 g | 85.2 g | 511.2 g |
| de los cuales azúcares | 1,7 g | 8,1 g | 48,6 g |
| Proteínas | 5,4 g | 25,5 g | 153,0 g |
| Sal | 2.3 g | 2.3 g | 2.3 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Cuela la masa por un colador fino aunque parezca lisa. Cualquier grumo se convierte en un punto
- Consejo 2: Calienta la
- Consejo 3: Pon el relleno solo en una mitad y en capa fina. Una capa gruesa impide que la masa se seque por debajo.
- Consejo 4:
Base científica
La masa de arroz no tiene gluten y por eso no liga como la de trigo. Durante el reposo, las partículas de harina se hidratan de forma uniforme y la masa espesa. La cerveza y la leche de coco favorecen la corteza crujiente: el alcohol y la grasa se evaporan rápido en la sartén muy caliente y crean una superficie seca que se dora en pocos segundos. Los brotes colocados entre dos capas de masa forman una capa aislante, así la base no se quema y el relleno se cocina al vapor bajo la tapa.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Dobla la tortita por la mitad y colócala en un plato grande, al lado pon una hoja de lechuga, un puñado de hierbas y un cuenco de salsa. El comensal monta el bocado en la mesa.
- Contrastes de textura: Añade a las hierbas
- Contraste de temperatura: Sirve la tortita
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Tortita dorada con bordes crujientes, dentro gambas rosadas, carne clara, brotes blancos y cebolleta verde.
- Aroma: Primero leche de coco con
- Sabor: Salado de la salsa de pescado, dulce del
- Textura: Corteza crujiente, centro blando, gambas firmes, brotes y lechuga crujientes, salsa ligada.
Maridaje
- Cerveza vietnamita tipo lager: Una cerveza rubia ligera con buena carbonatación limpia el paladar de la masa frita.
- sidra seca: La sidra de manzana con acidez combina con las verduras encurtidas y la lima. Una sidra
Variantes de preparación
Alérgenos e información dietética
Contiene: crustáceos (gambas), pescado (salsa de pescado), gluten (cerveza), soja (salsa de soja) • Gluten: sí, de la cerveza en la masa • No apto para: personas con alergia a crustáceos, pescado, gluten y soja
Apto para
Entrante para una cena, aperitivo para una celebración, comida de fin de semana en familia o plato para invitados que quieren probar algo nuevo.
Catálogo de sustituciones
- harina de arroz: harina de arroz basmati o
- gambas: pechuga de pollo en tiras o tofu firme
- paleta de cerdo: muslo de pollo deshuesado o pechuga de pavo, el salteado se acorta
- cerveza rubia: agua con gas con una cucharadita de vinagre, la corteza
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompe la tortita?
La masa no ha reposado lo suficiente o está demasiado líquida. Deja reposar la masa media hora y añade una cucharada de harina de arroz si hace falta. La sartén debe estar muy caliente y con una capa fina de aceite.
¿Tengo que poner cerveza en la masa?
La cerveza ayuda a crear la corteza crujiente. Se puede sustituir por agua con gas con una cucharadita de vinagre. La corteza quedará algo más clara y menos marcada, pero la tortita sale bien.
¿Cómo se come el bánh xèo?
Se arranca un trozo de tortita, se pone sobre una hoja de lechuga con hierbas, se enrolla y se moja en la salsa nước chấm. Se come con las manos, el tenedor se queda en la mesa.
¿Puedo preparar las tortitas con antelación?
La masa y el relleno sí, aguantan un día en la nevera. Las tortitas se hacen justo antes de servir, recalentadas en el microondas se ablandan y pierden la corteza.
¿Cuántas tortitas salen de una masa?
De la masa base salen seis tortitas de veintiséis centímetros de diámetro. Si las quieres más pequeñas, salen de ocho a diez y se hacen en menos tiempo.
¿Con qué sustituyo la leche de coco?
Con leche entera o agua con una cucharada de nata. El sabor será menos a coco, pero la masa sale bien. La corteza quedará algo más clara.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara la masa y el relleno con antelación y haz las tortitas justo antes de servir. Mantenlas en el horno a baja temperatura en una sola capa. • 10+ personas: Haz la masa en doble cantidad y déjala reposar en la nevera, aguanta hasta seis horas. Prepara el relleno en cuencos y deja que los invitados se monten las tortitas en la mesa. Reparte la salsa en dos cuencos para que no se acumule gente en uno.
Guarniciones y servicio
Servicio: El bánh xèo se sirve en una bandeja grande con un cuenco de lechuga, hierbas y verduras encurtidas. La salsa nước chấm va en cuencos poco profundos para poder mojar. En la mesa no puede faltar un cuenco con chile para quien quiera más picante.
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Calienta la tortita en una sartén seca o en el horno para que la corteza vuelva a crujir. Calienta el relleno aparte en la sartén y sirve la salsa fresca.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Bánh Mì – baguette vietnamita crujiente con carne, paté y verduras encurtidas
Bún Chả – tiras y albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz y salsa agridulce
Gỏi Cuốn – rollitos frescos de papel de arroz con gambas y hierbas
Bún Bò Huế – sopa de fideos picante de Hue con hierba limón y chile
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
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Errores más frecuentes
- Masa
- Demasiado relleno – la masa no se cocina por debajo.
- Gambas