Resumen: Láminas de lomo de cerdo marinadas a la parrilla y albóndigas de carne picada, servidas con fideos de arroz, hierbas, verduras encurtidas y salsa agridulce nước chấm. Tiempo total 75 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Carne de cerdo · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato:
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Lomo de cerdo, 900 g (en
- Tiempo total: 75 minutos (35 min preparación + 40 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 619 g)
- Tipos de preparación: Parrilla y asado, fritura en
- Info
- Adecuado para: Parrilladas de verano, cena con amigos, cumpleaños o almuerzo en el
- Valores nutricionales (por 1 ración): 672 kcal,
- Conservación: 2
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen:
WAGUU dice: “El Bún Chả no va de la carne, sino de la salsa. Cuando el nước chấm está en su punto, cada comensal moja su carne y el plato se sostiene solo.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos |
| Tiempo de cocción: | 40 minutos |
| Temperatura: | Parrilla 230 °C sobre brasas vivas, sartén de parrilla 220 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Bún Chả se compone de tres partes que se encuentran en la mesa: la carne a la parrilla, los fideos de arroz fríos y un cuenco de salsa nước chấm donde se moja la carne. Lo decisivo es el marinado con salsa de pescado y azúcar, y que las albóndigas se hagan en parrilla al aire libre sobre brasas. Quien solo fríe la carne en sartén y la rehoga, obtiene carne guisada en lugar de sabor a parrilla.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 619 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| lomo de cerdo | 900 g | limpio, en láminas de 5 mm a contrahílo |
| paleta de cerdo picada | 400 g | picada gruesa, 15 por ciento de grasa |
| fideos de arroz | 500 g | finos de 2 mm, de harina de arroz |
| salsa de pescado | 100 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 30 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| azúcar de caña | 60 g | claro, grueso |
| miel | 20 g | de flores, líquida |
| ajo | 6 uds | diente fresco, picado fino |
| chalota | 3 uds | roja, picada fina |
| hierba limón | 2 uds | tallos frescos, solo la parte blanca inferior |
| cebolleta | 4 uds | fresca, parte blanca y verde |
| zanahoria | 2 uds | firme, en tiras finas |
| rábano daikon | 200 g | blanco, firme, en tiras finas |
| vinagre de arroz | 60 ml | suave, 4 por ciento de acidez |
| lechuga | 150 g | crujiente, hojas rasgadas a mano |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo hojas |
| albahaca tailandesa | 20 g | fresca, hojas |
| cacahuetes tostados | 60 g | sin sal, triturados gruesos |
| chile fresco | 3 uds | rojo, en anillos finos |
| lima | 2 uds | jugosa, para zumo y gajos |
| aceite de girasol | 30 ml | sabor neutro, para engrasar la parrilla |
Por qué te encantará esta receta
- Dos texturas de carne en un solo plato: Las
- La salsa se hace en dos minutos:La salsa nước chấm se mezcla con salsa de pescado,
- Proporciones exactas para 6 raciones: La carne, los fideos, las verduras y la salsa
Éxito asegurado: El Bún Chả se basa en dos temperaturas. Los fideos y las hierbas se sirven fríos, la carne directamente de la parrilla. Cuando los fideos se enjuagan con agua fría, quedan sueltos y no se pegan en el bol. Las albóndigas de carne picada no deben apretarse demasiado, para que queden esponjosas. El adobo con azúcar y miel se carameliza en la parrilla y forma una costra fina y brillante que retiene el jugo dentro.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 40 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Vietnamita
Pasos detallados
Proceso completo: 0 % completado
Fase 1: Adobo y verduras encurtidas – 25 min
Utensilios: dos boles, rallador, tarro de cristal
1. Ralla la zanahoria y el rábano en tiras finas, mézclalos con una cucharada de azúcar y déjalos reposar. Luego escúrrelos y cúbrelos con vinagre de arroz.
2. En el segundo bol mezcla la salsa de pescado, la salsa de soja, la miel, el resto del azúcar, el ajo picado, la chalota y la hierba limón. Divide el adobo en dos partes.
3. En la primera parte del adobo coloca las lonchas de lomo y mézclalas con las manos. En la segunda pon la carne picada con la parte blanca picada de la cebolleta y trabájala.
VKB: Las lonchas de carne están cubiertas de adobo por todos lados y la carne picada se mantiene unida, pero no apretada en una masa dura. Las verduras están crujientes y sin exceso de agua.
Antes de pasar al siguiente paso:
No amases la carne picada demasiado tiempo, de lo contrario las albóndigas se encogen y se endurecen al asar. Basta con unirla hasta que mantenga la forma.
Fase 2: Formar las albóndigas – 10 min
Utensilios: tabla de cortar, manos húmedas, bandeja
1. Con las manos húmedas forma albóndigas de la carne picada de unos seis centímetros de diámetro y un centímetro y medio de grosor. Coloca las albóndigas en la bandeja en una sola capa.
2. Pon las albóndigas en la nevera a reposar para que mantengan la forma. Las manos húmedas evitan que la carne se pegue a los dedos y que las albóndigas se deshagan.
VKB: Las albóndigas son del mismo tamaño, lisas por fuera y al levantarlas en la palma mantienen la forma, no se desmoronan.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas las albóndigas de más de dos centímetros de grosor. En la parrilla la superficie se quemaría antes de que la carne se caliente por dentro.
Fase 3: Salsa nước chấm – 8 min
Utensilios: cazo pequeño, bol, batidor
1. Disuelve el azúcar restante en agua tibia, añade la salsa de pescado y el zumo de lima. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y la salsa quede transparente.
2. Añade el ajo picado y los aros de chile. Prueba la salsa: primero debe llegar la salinidad, luego la acidez de la lima y al final el dulzor. Ajústala con lo que falte.
VKB: La salsa es transparente, color ámbar y sin granos de azúcar. El aroma es fresco a lima y ajo, no a salsa de pescado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No prepares la salsa con el ajo con demasiada antelación. Después de una hora amarga y pierde el sabor fresco. Añade el ajo y el chile como máximo media hora antes de servir.
Fase 4: Asar las lonchas de carne – 10 min
Utensilios: parrilla exterior o sartén de parrilla, pinzas, bandeja
1. Unta la rejilla con aceite y caliéntala sobre brasas ardientes hasta que empiece a humear. Coloca las lonchas de lomo en una sola capa y no las superpongas.
2. Asa las lonchas por ambos lados hasta que tomen un color ámbar oscuro. Muévelas con las pinzas para que la carne no pierda el jugo. Pon las lonchas hechas en la bandeja y cúbrelas.
VKB: La superficie de las lonchas es brillante y caramelizada, al corte la carne es clara sin jugo rosado. Al presionar con las pinzas la loncha es elástica.
Antes de pasar al siguiente paso:
Cuando salgan llamas de la parrilla, el adobo con miel se ha quemado. Aparta las brasas a un lado y asa sobre el calor, no sobre la llama.
Fase 5: Asar las albóndigas y escaldar los fideos – 15 min
Utensilios: parrilla, olla grande, escurridor, bol con agua fría
1. Coloca las albóndigas en la rejilla y ásalas por ambos lados hasta que estén firmes y oscuras por fuera. Durante el asado dales la vuelta una sola vez, no más.
2. Cuece los fideos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría. Los fideos enjuagados no se pegan y quedan fríos, como debe ser.
VKB: Las albóndigas están firmes al tacto y al corte grises sin jugo rosado. Los fideos están fríos, translúcidos y se separan fácilmente con los dedos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No des la vuelta a las albóndigas repetidamente. Cada giro libera jugo, la carne se seca y la costra se rompe.
Fase 6: Montar la mesa y servir – 5 min
Utensilios: bol grande, cuencos de servir, bandeja
1. Pon los fideos en un bol grande, al lado coloca la lechuga troceada, el cilantro, la menta y la albahaca. Sirve las verduras encurtidas en un tarro y los cacahuetes en un cuenco pequeño.
2. Pasa la carne caliente a la bandeja, vierte la salsa nước chấm en cuencos anchos y pon una albóndiga en cada uno. El comensal moja la carne él mismo y añade los fideos y las hierbas.
VKB: La carne está caliente en la mesa, los fideos fríos, las hierbas frescas y la salsa transparente. En la bandeja no hay charcos de jugo que laven las hierbas.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| parrilla exterior | rejilla 45 x 30 cm, con tapa | sartén de parrilla en el fogón | sin tapa el adobo con miel se inflama y la carne amarga |
| pinzas de carne | longitud 30 cm | dos espátulas | el tenedor pincha las lonchas y el jugo se escapa a la parrilla |
| olla grande | capacidad 5 l | dos ollas más pequeñas y cuece los fideos por tandas | en una olla pequeña los fideos se pegan porque no tienen donde separarse |
| cuencos anchos para la salsa | diámetro 14 cm, profundidad 6 cm | platos hondos | un cuenco estrecho no permite mojar la carne entera, la salsa se derrama |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 456 kJ / 109 kcal | 2812 kJ / 672 kcal | 16871 kJ / 4032 kcal |
| Grasas | 2.8 g | 17.6 g | 105.6 g |
| de las cuales saturadas | 7.1 g | 7.1 g | 7.1 g |
| Carbohidratos | 14.3 g | 88.8 g | 532.8 g |
| de los cuales azúcares | 2,0 g | 12,6 g | 75,6 g |
| Proteínas | 5,6 g | 34,4 g | 206,4 g |
| Sal | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Forma las albóndigas con las manos
- Consejo 2: No amases la carne picada en exceso. Cuanto
- Consejo 3: Asa sobre brasas, no sobre llama. Pon el carbón a un lado de la parrilla y la carne al otro;
- Consejo 4: Enjuaga los fideos con agua
Base científica
La salsa de pescado contiene aminoácidos libres y sal que, junto con los carbohidratos del azúcar y la miel, forman una capa brillante y dorada en la superficie de la carne a más de 150 °C. Esta capa ralentiza la evaporación del agua de la carne. La carne picada tiene más superficie que un filete, por lo que en las albóndigas las proteínas de la superficie se descomponen más rápido y se forma una costra. El aliño de las verduras en vinagre modifica las pectinas de las paredes celulares y las verduras se ablandan solo ligeramente, manteniéndose crujientes. Enjuagar los fideos con agua fría elimina el almidón superficial, evitando que se peguen en el bol.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Enrolla los fideos en una espiral baja en el centro del bol, coloca las lonchas de carne en abanico por el borde y pon la albóndiga en el bol con salsa. Añade las hierbas aparte en un vasito.
- Contrastes de textura: Añade a los cacahuetes unas chalotas fritas crujientes y
- Contraste de temperatura:
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Lonchas de carne de color
- Aroma: Primero la carne a la parrilla con miel,
- Sabor: Salado de la salsa de pescado, dulce del
- Textura: Carne tierna con costra brillante, albóndigas firmes, fideos flexibles, verduras crujientes y cacahuetes quebradizos.
Maridaje
- Cerveza vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar de la carne a la parrilla.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une a la lima de la salsa. Los vinos
Variantes de preparación
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), soja (salsa de soja), cacahuetes (cacahuetes tostados) • Gluten: sí, trazas de la salsa de soja • No apto para: personas con alergia al pescado, soja, cacahuetes y gluten
Apto para
Parrilladas de verano, cenas con amigos, cumpleaños y comidas en el jardín.
Catálogo de sustituciones
- lomo de cerdo: cabecero de lomo o muslo de pollo, el tiempo de parrilla se alarga
- paleta de cerdo picada: carne picada de pollo o pavo, las albóndigas
- fideos de arroz: fideos finos de arroz o de almidón de arroz, el tiempo de cocción se acorta
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
Preguntas frecuentes
¿Cómo se come el bún chả?
Con palillos se toma una porción de fideos, se añade una hierba y se moja la carne en la salsa del bol. Todo se come en un solo bocado, la salsa no se vierte sobre los fideos.
¿Por qué se me deshacen las albóndigas?
La carne picada estaba demasiado húmeda o no la dejaste reposar en la nevera. Añade una cucharada de harina de arroz y deja que las albóndigas se asienten un poco antes de asarlas.
¿Qué salsa usar en lugar del nước chấm?
La base es salsa de pescado, azúcar y lima. Si no tienes salsa de pescado, usa salsa de soja oscura con una cucharada de vinagre y una cucharadita de azúcar, pero el sabor será menos intenso.
¿Puedo usar una plancha en lugar de parrilla exterior?
Sí. Unta una sartén de hierro fundido bien caliente con aceite y asa las lonchas en tandas pequeñas. Abre la ventana, el adobo con miel humea.
¿Cuánta carne por ración?
Unos ciento cincuenta gramos de carne por ración, sumando lonchas y albóndiga. Añade una ración de fideos y un puñado de hierbas que completan el plato.
¿Puedo preparar los fideos con antelación?
Cuece los fideos y enjuágalos con agua fría como máximo dos horas antes. Mantenlos tapados con un paño húmedo para que no se sequen ni se peguen.
Consejo de WAGUU Petr: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Adoba la carne una hora antes y forma las albóndigas con antelación. Asa por tandas y mantén la carne hecha en el horno a baja temperatura. • 10+ personas: Divide la carne en dos mitades y asa la segunda cuando los invitados terminen la primera. Cuece los fideos por tandas y mantenlos enjuagados en un bol con hielo. Prepara la salsa en dos boles para que cada uno tenga el suyo a mano.
Guarniciones y servicio
Servicio: El bún chả se sirve como un conjunto en la mesa: un bol con fideos, una bandeja con carne caliente, un cuenco de salsa para cada comensal y un vaso con verduras encurtidas. Pon las hierbas en un vaso alto con agua, se mantendrán frescas.
Almacenamiento y recalentado
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Calienta la carne en sartén u horno. Escalda los fideos con agua hirviendo y enjuágalos con agua fría para que queden flexibles y no se peguen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Asar sobre llama – el adobo con miel se quema y la carne amarga. Pon el carbón a un lado y asa sobre las brasas.
- Albóndigas demasiado gruesas – la superficie se quema antes de que la carne se caliente por dentro.
- Salsa con ajo reposada durante horas – el ajo en la salsa amarga.
- Fideos sin enjuagar – se pegan formando un bloque y no se pueden tomar con palillos.