Résumé : L’épaule d’agneau est saisie dans du yaourt avec des épices du Cachemire, puis mijotée lentement dans une base de tomates avec du cumin, de la coriandre et du paprika moulu. La couleur et l’arôme viennent de la viande elle-même, pas d’un colorant ajouté. Temps total 110 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Agneau et gibier · Cuisine indienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Rogan Josh – agneau
- Cuisine : Indienne
- Guide : Les 12 plats indiens les plus
- Temps total : 110 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 402 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 529,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde indienne, Shiraz, lassi
- En bref : L’
WAGUU dit : “« Le rogan josh ne se cuisine pas par la force. Il se cuisine avec le temps et un feu doux. »”
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 |
| Temps de cuisson : | 85 |
| Température : | Saisie de la viande 190–200 °C, mijotage 85–92 °C, durée de mijotage 85 minutes |
| Nombre de portions : | 6 |
En un mot
Le rogan josh se reconnaît à sa couleur : rouge foncé, brillante, avec la graisse qui s’est séparée en surface. Ce qui compte, c’est le mijotage long à feu doux et le fait que le yaourt soit ajouté louche par louche, pas d’un coup. Si on verse le yaourt dans une base bouillante, on obtient une sauce granuleuse et une viande dure.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 402 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| épaule d’agneau désossée | 1100 g | épaule ou gigot, en cubes de quatre centimètres de côté |
| yaourt nature | 300 g | entier, épais, à température ambiante |
| oignon | 3 pièce(s) | moyen, finement haché |
| tomates concassées | 300 g | pelées, sans sel ajouté |
| tomates broyées | 200 g | broyées, non sucrées |
| gingembre | 25 g | frais, râpé finement |
| ail | 6 pièce(s) | frais, haché finement |
| ghee | 60 g | beurre clarifié, pour haute température |
| garam masala | 2 c. à c. | mélange fraîchement moulu |
| piment rouge moulu | 2 c. à c. | paprika doux avec une pointe de piquant |
| cumin moulu | 2 c. à c. | moulu, torréfié |
| coriandre moulue | 2 c. à c. | moulue, torréfiée |
| curcuma | 1 c. à c. | moulu |
| cannelle moulue | 1 c. à c. | moulue |
| cardamome moulue | 1 c. à c. | moulue |
| coriandre fraîche | 20 g | fraîche, pour garnir |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Couleur sans colorant : La couleur rouge
- Une viande qui se
- Un plat meilleur le lendemain : Les
Réussite assurée : L’épaule d’agneau contient beaucoup de collagène, qui se transforme en gélatine autour de 90 °C. Cela prend une heure ou plus, c’est pourquoi la viande mijote lentement et le liquide reste sous le point d’ébullition. Le yaourt apporte l’acidité qui attendrit la viande, mais il coagule à ébullition vive. Le sel est apporté par le yaourt et la purée de tomates, c’est pourquoi on ne sale pas à l’avance.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min min | Cuisson : 85 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Indienne
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande et des épices – 20 min
Ustensiles : saladier, planche à découper, petits bols
1. Coupez l’agneau en cubes de taille égale et séchez-les avec du papier absorbant. Une taille identique signifie que la viande cuira en même temps.
2. Dans un petit bol, mélangez le paprika moulu, le cumin, la coriandre, le curcuma, la cannelle, la cardamome et le garam masala. Préparez les épices à l’avance, car près de la casserole, il n’y a plus le temps de mesurer.
VKB : Les cubes de viande sont secs et de taille égale. Les épices sont mesurées dans le bol et de couleur uniforme, sans grumeaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
La viande humide mijote dans sa propre eau et ne développe pas de sucs. Séchez chaque morceau séparément et ne remplissez pas la poêle à ras bord.
Phase 2 : Saisie de la viande – 10 min
Ustensiles : grande poêle ou cocotte en fonte, pinces
1. Faites fondre la moitié du ghee et chauffez-le presque jusqu’à ce qu’il fume. Déposez les morceaux de viande en les espaçant et laissez-les saisir sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. Procédez en deux fournées.
2. Retirez la viande sur une assiette et laissez les sucs dans la cocotte. C’est là que se trouve la saveur qui colorera toute la sauce par la suite.
Point de contrôle : La surface de la viande est brun foncé et sèche, des sucs bruns sont restés au fond de la cocotte, sans être noirs ni amers.
Avant de passer à l’étape suivante :
La viande mijote sur un seul point et rend de l’eau. Si une flaque apparaît dans la cocotte, retirez la viande, jetez le liquide et faites chauffer à nouveau la cocotte.
Phase 3 : Base d’oignons et d’épices – 15 min
Ustensiles : cocotte, cuillère en bois
1. Dans le ghee restant, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient brun doré foncé. L’oignon foncé est la base de la couleur du rogan josh, un oignon clair ne donnera pas de couleur.
2. Ajoutez le gingembre et l’ail et faites revenir jusqu’à ce que les arômes se développent. Versez les épices préparées et remuez jusqu’à ce qu’elles embaument et commencent à coller au fond.
Point de contrôle : Les oignons sont brun doré foncé et sucrés au goût, les épices embaument et une pâte épaisse se forme au fond. L’arôme est chaud, pas piquant.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des oignons clairs laisseront la sauce pâle et sucrée. Laissez-les vraiment foncer, mais pas jusqu’au noir – un oignon brûlé donnera une amertume irréversible.
Phase 4 : Mijotage de la viande au yaourt – 45 min
Ustensiles : cocotte avec couvercle, fouet
1. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez avec les oignons épicés. Ajoutez ensuite le yaourt cuillère par cuillère en remuant constamment et maintenez le feu doux pour que la sauce ne bout pas.
2. Ajoutez les tomates pelées et concassées, couvrez et laissez mijoter à feu doux. Pendant la cuisson, remuez en raclant le fond pour que la sauce n’attache pas.
Point de contrôle : La sauce est lisse, sans grumeaux de yaourt coagulé, et la couleur est passée au rouge foncé. La viande commence à s’attendrir mais tient encore sa forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le yaourt dans une sauce bouillante coagule en grumeaux. Baissez le feu pour qu’une bulle n’apparaisse qu’occasionnellement à la surface, et ajoutez le yaourt lentement.
Phase 5 : Réduction jusqu’au brun foncé – 30 min
Ustensiles : cocotte avec couvercle, cuillère
1. Retirez le couvercle et laissez la sauce s’évaporer jusqu’à ce qu’elle épaississe. La graisse se sépare pendant la cuisson et reste en surface en fine couche.
2. Goûtez la viande : elle doit s’écraser à la cuillère sans se défaire. Si elle est dure, mouillez-la avec une cuillère d’eau et poursuivez la cuisson.
Point de contrôle : La sauce est rouge foncé, épaisse et brillante, la graisse affleure en surface. La viande se coupe à la cuillère et garde sa forme de cube.
Avant de passer à l’étape suivante :
La sauce ne doit pas rester liquide – elle n’enroberait pas le riz. Faites-la réduire à découvert, mais remuez pour que le fond n’attache pas.
Phase 6 : Ajustement et service – 5 min
Ustensiles : plat de service, cuillère
1. Goûtez la sauce et ajustez avec du sel et le reste du garam masala. Ajoutez les épices seulement dans la sauce finie pour que l’arôme reste frais.
2. Versez le rogan josh dans un plat chaud, déposez une cuillère de yaourt et de coriandre en surface. Servez avec un naan ou un bol de riz.
Point de contrôle : La couleur est brun rouge foncé, la sauce nappe la cuillère sans couler. L’arôme est chaud, épicé et légèrement acidulé par le yaourt.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| cocotte en fonte avec couvercle | contenance 4 l | faitout à parois épaisses | une casserole à parois fines fera attacher la sauce au fond avant que la viande ne soit tendre |
| grande poêle pour la saisie | diamètre 28 cm | poêle en fonte ou sauteuse | une poêle trop petite empêche la viande de saisir et la fait rendre de l’eau |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 250 °C | contrôle visuel selon les bulles sur le bord | sans mesure, la sauce atteindra l’ébullition et le yaourt coagulera |
| fouet | silicone ou métal | cuillère en bois | le yaourt versé sans remuer coagulera au fond de la cocotte |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 552 kJ / 132 kcal | 2213 kJ / 529 kcal | 13280 kJ / 3174 kcal |
| Matières grasses | 9.2 g | 36.8 g | 220.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.5 g | 18.3 g | 109.7 g |
| Glucides | 2.5 g | 10.0 g | 60.0 g |
| dont sucres | 2.3 g | 9.2 g | 55.2 g |
| Protéines | 9.9 g | 39.6 g | 237.6 g |
| Sel | 0.1 g | 0.4 g | 2.3 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Les cubes de viande sont secs et de taille
- Astuce 3 : La surface de la viande est brun
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Les colorants du paprika moulu et du curcuma sont liposolubles, c’est pourquoi les épices sont d’abord torréfiées dans le ghee. Pendant la cuisson, le collagène se transforme en gélatine et la sauce épaissit sans farine. L’acide du yaourt abaisse le pH et ralentit le brunissement de la viande, c’est pourquoi il n’est pas ajouté en totalité au début.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette :
- Contrastes de texture : Ajoutez un
- Contraste de
- Accents aromatiques : Servez à part des oignons
Radar sensoriel
- Aspect : La sauce est brun-rouge
- Arôme : Un
- Goût : Un goût profond de viande avec l’
- Texture : Viande tendre et fibreuse, sauce
Accords
- bière blonde indienne : Une bière blonde bien
- Shiraz : Un Shiraz aux fruits noirs et aux tanins souples tient tête à l’agneau comme aux
- lassi
Variantes de préparation
- Rogan josh au bœuf : La gîte de bœuf remplace l’agneau et mijote trente minutes de plus. La sauce prend une couleur plus
- Rogan josh à la chèvre : L’
Allergènes et informations diététiques
Contient : lait (yaourt, ghee) • Gluten : non, la recette est sans gluten (yaourt, tomates, épices) • Ne convient pas à : les personnes allergiques au lait et aux produits laitiers
Convient pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, une table de fête à plusieurs plats ou une préparation à l’avance pour plusieurs jours.
Catalogue des substitutions
FAQ
Quelle viande utiliser pour un rogan josh ?
De l’épaule ou de la gîte d’agneau. L’épaule contient plus de collagène et devient plus tendre après mijotage. La gîte de bœuf fonctionne aussi, mais demande une cuisson plus longue.
Pourquoi mon yaourt a-t-il tranché dans la sauce ?
La sauce bouillait au moment d’ajouter le yaourt. Baissez le feu jusqu’à ce qu’une bulle n’apparaisse qu’occasionnellement en surface, et ajoutez le yaourt cuillère par cuillère.
Comment colorer un rogan josh sans piment du Cachemire ?
Avec un mélange de paprika doux et de curcuma dans un rapport de deux pour un. Des oignons plus longuement revenus donnent aussi de la couleur, mais le goût change légèrement.
Le rogan josh doit-il être piquant ?
Non, traditionnellement il est plutôt chaud que piquant. Utilisez du paprika doux et seulement une pincée de piment fort, puis proposez du piment à part sur la table.
Peut-on préparer un rogan josh la veille ?
Oui, et c’est même meilleur. Laissez-le une nuit au réfrigérateur, retirez le gras figé le lendemain et réchauffez à feu doux.
Que servir avec un rogan josh ?
Du riz basmati, du naan ou du roti et des oignons marinés. Un accompagnement acide et croquant équilibre la sauce riche.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le masala (base épicée revenue) en double dose et rangez la moitié au réfrigérateur. Pour un grand nombre, cuisinez dans deux casseroles plutôt qu’une seule grande – les épices ne grillent pas uniformément dans une couche trop épaisse. • 10+ personnes : Remplacez le tandoor par un gril ou une cocotte en fonte chauffée à fond au four. Préparez la pâte à naan et la marinade du poulet la veille et laissez-les au réfrigérateur – le goût et la texture seront meilleurs.
Accompagnements et service
Service : Servez le rogan josh dans un bol profond avec du riz basmati, déposez une cuillère de yaourt et une branche de coriandre en surface. Le naan et une petite coupelle d’oignons marinés font partie du repas.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 80 °C, avec une cuillère d’eau, ajoutez le yaourt seulement après avoir réchauffé
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : 12 plats indiens les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine indienne
Butter Chicken – poulet dans une sauce tomate crémeuse et douce au beurre et aux épices aromatiques
Chicken Tikka Masala – morceaux de poulet marinés dans une sauce épicée à la tomate et à la crème
Tandoori Chicken – poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit à haute température
Biryani – riz aromatique en couches avec viande, safran et mélange d’épices
Dal Tadka – lentilles parfumées aux épices sautées, ail, oignon et piment
Samosa – chaussons triangulaires frits garnis de pommes de terre, petits pois et épices
Chole Bhature – pois chiches épicés avec de grandes galettes bhature frites et levées
Naan – pain plat indien traditionnel cuit à haute température dans le tandoor
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Pourquoi WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Saisie de la viande – La viande
- Base d’oignon et d’
- Mijotage de la viande au yaourt – Le yaourt dans une sauce bouillante tranche en petits grains. Baissez le feu pour qu’une bulle n’apparaisse qu’occasionnellement en surface, et ajoutez le yaourt lentement.