Zusammenfassung: Klassischer tschechischer Lendenbraten – Rindfleisch wird mit Wurzelgemüse bei niedriger Temperatur geschmort, bis es zart ist. Die Sauce wird mit Sahne verfeinert und mit Preiselbeeren serviert. Zubereitungszeit: etwa 3,5 Stunden. Ergibt 6 Portionen.
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Kategorie: Rindfleisch, Tschechische Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Lendenbraten in Sahnesauce
- Kategorie: Rindfleisch, Tschechische Küche
- Küche: Tschechisch
- Hauptzutat: Rinderlende (Tafelspitz), 1200 g (aus dem dicken Ende)
- Leitfaden: 20 berühmteste tschechische Gerichte
- Gesamtzeit: 210 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 180 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
- Schlüsseltechnik: Schmoren
- Zubereitungsarten: Braten, Schmoren
- Diät-Info & Allergene: Enthält Milch, Sellerie, Senf
- Geeignet für: Festliche Anlässe, Sonntagsessen, Familienfeiern
- Nährwerte (pro 1 Portion): 520 kcal, Eiweiß: 38 g, Fett: 32 g, Kohlenhydrate: 18 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Paarung: Pilsner Bier, Riesling, Apfelsaft
- Kurz gesagt: Zartes Rindfleisch in cremiger Sauce mit süß-säuerlichen Preiselbeeren.
- Letzte Aktualisierung: 19.09.2026
WAGUU sagt: “Lendenbraten ist kein schnelles Gericht. Es ist ein Gericht, das Zeit braucht – und genau das macht ihn so gut.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Garzeit: | 180 Minuten |
| Temperatur: | 160 °C (Ober-/Unterhitze) |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Rindfleisch wird mit Wurzelgemüse und Gewürzen langsam geschmort, bis es butterzart ist. Die Sauce wird püriert, mit Sahne verfeinert und mit Preiselbeeren serviert. Ein Gericht, das Zeit braucht, aber fast von allein gelingt.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 350 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderlende (Tafelspitz) | 1200 g | aus dem dicken Ende, gut marmoriert |
| Zwiebeln | 2 Stück | braune Zwiebeln, mittelgroß |
| Karotten | 2 Stück | mittelgroß, frisch |
| Sellerieknolle | 150 g | frisch, geschält |
| Petersilienwurzel | 1 Stück | mittelgroß, frisch |
| Knoblauch | 3 Zehen | frisch |
| Butter | 40 g | ungesalzen |
| Mehl | 40 g | Type 405 |
| Rinderbrühe | 800 ml | selbstgemacht oder guter Fond |
| Weißwein | 200 ml | trocken, z. B. Riesling |
| Schlagsahne | 250 ml | 33–36 % Fett |
| Lorbeerblätter | 3 Stück | getrocknet |
| Pimentkörner | 8 Stück | ganz |
| Wacholderbeeren | 5 Stück | getrocknet |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Salz | 2 TL | fein |
| Zucker | 1 TL | weiß |
| Zitronensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| Preiselbeerkompott | 200 g | glasierte Preiselbeeren |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Alles aus einer Hand: Die Sauce entsteht aus den Fleischsäften und dem Wurzelgemüse – nichts aus der Packung.
- Zeit arbeitet für Sie: Nach dem Anbraten schmort das Fleisch fast von allein. Sie müssen nicht daneben stehen.
- Besser am nächsten Tag: Wie viele Schmorgerichte schmeckt der Lendenbraten aufgewärmt noch intensiver.
Warum es funktioniert: Das langsame Schmoren bei 160 °C zerlegt das Kollagen im Rindfleisch in Gelatine, die dem Fleisch Zartheit und der Sauce Körper verleiht. Die Mehlschwitze bindet die Sahne und verhindert, dass sie gerinnt. Die Preiselbeeren bringen Säure und Süße ins Spiel, die den fetten Braten ausgleichen.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 min | Garen: 180 min | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Tschechisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Fáze 1: Fleisch vorbereiten und anbraten – 20 min
Geräte: Schwerer Topf (5 l), Küchenpapier, Pfanne
1. Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Den schweren Topf auf hoher Stufe erhitzen, Butter hineingeben und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten – etwa 3 Minuten pro Seite, bis eine braune Kruste entsteht. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
VKB: Das Fleisch hat eine gleichmäßig braune Kruste. Beim Anheben klebt es nicht am Topfboden.
Bevor Sie fortfahren:
Waschen Sie das Fleisch nicht. Waschen verteilt Bakterien und verhindert, dass das Fleisch richtig bräunt. Tupfen Sie es stattdessen trocken.
Fáze 2: Gemüse anbraten und ablöschen – 15 min
Geräte: Schwerer Topf, Holzlöffel
2. Im selben Topf die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel bei mittlerer Hitze anbraten. 5 Minuten rühren, bis das Gemüse Farbe annimmt. Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Dann die Rinderbrühe angießen und Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und Zitronensaft hinzufügen.
VKB: Das Gemüse ist weich und hat eine goldbraune Farbe. Die Flüssigkeit bedeckt das Gemüse vollständig.
Bevor Sie fortfahren:
Lassen Sie den Wein vollständig einkochen, bevor Sie die Brühe angießen. Sonst schmeckt die Sauce sauer.
Fáze 3: Schmoren – 150 min
Geräte: Backofen, schwerer Topf mit Deckel
3. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf legen. Den Topf mit dem Deckel schließen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen. 150 Minuten schmoren lassen. Nach 75 Minuten den Deckel abnehmen und das Fleisch einmal wenden. Die Sauce sollte nur leicht simmern – nicht kochen.
VKB: Das Fleisch ist butterzart – eine Gabel gleitet fast ohne Widerstand hinein. Die Sauce hat eine dunkle, satte Farbe.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Sauce zu schnell verdampft, gießen Sie 100 ml Brühe nach. Der Topf sollte immer mindestens 2 cm Flüssigkeit enthalten.
Fáze 4: Sauce passieren und binden – 15 min
Geräte: Passiersieb, Kochlöffel, kleiner Topf
4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller abdecken. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen. Das Gemüse mit dem Kochlöffel gut ausdrücken, damit alle Flüssigkeit herauskommt. Das Gemüse entsorgen. Die Sauce bei mittlerer Hitze erwärmen. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Die Mehlschwitze in die Sauce einrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.
VKB: Die Sauce hat die Konsistenz von flüssiger Sahne und überzieht den Löffel gleichmäßig.
Bevor Sie fortfahren:
Drücken Sie das Gemüse wirklich gut aus. Sonst bleibt zu viel Geschmack im Sieb und die Sauce wird dünn.
Fáze 5: Sahne hinzufügen und abschmecken – 10 min
Geräte: Schneebesen, kleiner Topf
5. Die Schlagsahne langsam in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen – sie sollte nur noch heiß sein. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sollte leicht säuerlich sein, um den fetten Braten auszugleichen. Falls nötig, mit einem Teelöffel Zucker nachjustieren.
VKB: Die Sauce ist cremig, hat eine hellbraune Farbe und schmeckt ausgewogen säuerlich-cremig.
Bevor Sie fortfahren:
Lassen Sie die Sauce nach dem Hinzufügen der Sahne nicht mehr kochen. Sonst gerinnt sie und wird körnig.
Fáze 6: Fleisch aufschneiden und servieren – 10 min
Geräte: Schneidebrett, scharfes Messer
6. Das Fleisch auf einem Schneidebrett in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit der heißen Sauce übergießen und mit einem Löffel Preiselbeerkompott servieren. Dazu passen Semmelknödel oder Salzkartoffeln.
VKB: Die Fleischscheiben sind saftig und zerfallen nicht. Die Sauce bedeckt das Fleisch gleichmäßig.
Benötigte Ausrüstung
| Gerät | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schwerer Topf mit Deckel | 5 Liter | Brätter oder Schmortopf | Zu dünner Boden brennt an |
| Passiersieb | Feinmaschig, 20 cm | Küchensieb mit Mull | Grobe Maschen lassen Stücke durch |
| Scharfes Messer | 20 cm Klinge | Aufschnittmesser | Stumpfes Messer zerreißt das Fleisch |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 149 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Fett | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.6 g | 16 g | 96 g |
| Kohlenhydrate | 5.1 g | 18 g | 108 g |
| davon Zucker | 2.6 g | 9 g | 54 g |
| Eiweiß | 10.9 g | 38 g | 228 g |
| Salz | 0.5 g | 1.8 g | 10.8 g |
Referenzzufuhr für eine durchschnittliche erwachsene Person (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie Rinderlende aus dem dicken Ende. Es hat die beste Marmorierung und schmort gleichmäßig.
- Tipp 2: Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen an, wenn der Topf zu klein ist. Sonst kocht es statt zu braten.
- Tipp 3: Die Sauce schmeckt am nächsten Tag noch besser. Kochen Sie sie einen Tag im Voraus und erwärmen Sie sie langsam.
- Tipp 4: Wenn die Sauce zu dünn ist, kochen Sie sie ohne Deckel 10 Minuten ein. Wenn sie zu dick ist, gießen Sie etwas Brühe nach.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim scharfen Anbraten des Fleisches laufen die Maillard-Reaktionen ab. Dabei reagieren Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern und bilden hunderte aromatische Verbindungen, die für die braune Kruste und den typischen Bratengeschmack verantwortlich sind. Beim anschließenden Schmoren bei 160 °C wird das Kollagen – das Hauptbindegewebsprotein – in Gelatine umgewandelt. Dieser Prozess braucht Zeit und Feuchtigkeit. Die Gelatine gibt der Sauce Körper und dem Fleisch Zartheit. Die Sahne wird durch die Mehlschwitze stabilisiert: Die Stärkemoleküle binden das Fett und verhindern, dass sich die Sauce trennt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Zwei Scheiben Fleisch in die Mitte legen, die Sauce darüber geben und einen Löffel Preiselbeeren daneben setzen.
- Texturkontraste: Knusprige Semmelknödelwürfel oder geröstete Mandelblättchen über die Preiselbeeren streuen.
- Temperaturkontrast: Das Fleisch heiß servieren, die Preiselbeeren kühl aus dem Kühlschrank.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Hauch frisch geriebene Zitronenschale über die Sauce geben.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Das Fleisch ist dunkelbraun, die Sauce hellbraun und cremig, die Preiselbeeren leuchten rot.
- Duft: Rindfleisch, Lorbeer, Piment und Sahne.
- Geschmack: Reichhaltig, fleischig, leicht säuerlich von den Preiselbeeren, cremig von der Sauce.
- Textur: Das Fleisch ist butterzart, die Sauce samtig, die Preiselbeeren stückig.
Paarung
- BIER: Pilsner Urquell oder Budweiser Budvar – ein helles Lager mit guter Bitterkeit.
- WEIN: Riesling oder Grüner Veltliner – trocken, mit frischer Säure.
- ALKOHOLFREI: Apfelsaft oder ein Glas kalte Milch.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Mit Wildfleisch: Verwenden Sie Hirsch- oder Rehfleisch und ergänzen Sie Wacholderbeeren und Rotwein.
- Schnelle Variante: Statt eines ganzen Bratens Hackfleischbällchen in der Sauce garen – die Zeit verkürzt sich auf 45 Minuten.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Milch, Sellerie, Senf • Gluten: Enthält Gluten (Mehl) • Nicht geeignet für: Laktoseintoleranz, Zöliakie
Geeignet für
Festliche Anlässe, Sonntagsessen, Familienfeiern, Weihnachtsessen
Substitutionskatalog
- Rinderlende: Rinderbrust oder Rinderhaxe – längere Garzeit, aber ähnlich zart.
- Schlagsahne: Laktosefreie Sahne oder Kokossahne – Geschmack ändert sich leicht.
- Weißwein: Rinderbrühe mit 1 EL Weißweinessig – Säure bleibt, Alkohol entfällt.
FAQ
Kann ich den Lendenbraten am Vortag zubereiten?
Ja. Bereiten Sie das Fleisch und die Sauce am Vortag zu. Bewahren Sie beides getrennt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie das Fleisch in der Sauce bei niedriger Temperatur, bis es heiß ist. Die Sauce nicht kochen lassen.
Kann ich das Rezept ohne Wein zubereiten?
Ja. Ersetzen Sie den Wein durch 200 ml zusätzliche Rinderbrühe und 1 EL Weißweinessig. Der Geschmack ist etwas weniger komplex, aber immer noch gut.
Wie verhindere ich, dass die Sauce gerinnt?
Geben Sie die Sahne erst am Ende hinzu und lassen Sie die Sauce danach nicht mehr kochen. Rühren Sie ständig, während Sie die Sahne einrühren. Wenn die Sauce bereits geronnen ist, können Sie sie mit einem Stabmixer aufschlagen.
Kann ich das Fleisch im Schnellkochtopf zubereiten?
Ja. Braten Sie das Fleisch und das Gemüse wie im Rezept an. Geben Sie alles in den Schnellkochtopf, gießen Sie die Brühe hinzu und garen Sie bei hohem Druck 45 Minuten. Lassen Sie den Druck natürlich ab. Die Sauce dann wie im Rezept binden.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Erhöhen Sie die Fleischmenge auf 1500 g und die Brühe auf 1000 ml. Die Garzeit verlängert sich um 20 Minuten. • 10+ Personen: Braten Sie zwei kleinere Stücke Fleisch statt eines großen. Die Garzeit bleibt gleich, aber das Anbraten dauert länger.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Erwärmung
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Erwärmung: Im Topf bei niedriger Temperatur erwärmen. Die Sauce nicht kochen lassen. Im Gefrierschrank kann sich die Sauce trennen – nach dem Auftauen mit dem Schneebesen aufrühren.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 19.09.2026
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Häufigste Fehler
- Zu hohe Temperatur – Bei über 180 °C wird das Fleisch zäh. Schmoren Sie bei 160 °C.
- Zu wenig Flüssigkeit – Der Topf sollte immer mindestens 2 cm Flüssigkeit enthalten. Sonst brennt die Sauce an.
- Sahne zu früh hinzufügen – Die Sahne kommt erst am Ende dazu. Sonst gerinnt sie.
- Fleisch nicht trocken tupfen – Nasses Fleisch brät nicht, es kocht. Tupfen Sie es vor dem Anbraten trocken.