Zusammenfassung: Saftige Schweinefleischwürfel werden mit Sauerkraut, Zwiebeln, Paprika und Sahne langsam geschmort. Die Sauce ist cremig, leicht säuerlich und sättigend. Serviert mit Semmelknödeln oder frischem Brot. Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden. Ergibt 6 Portionen.
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Kategorie: Schweinefleisch, Tschechische Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Szegediner Gulasch
- Kategorie: Schweinefleisch, Tschechische Küche
- Küche: Tschechisch
- Hauptzutat: Schweineschulter, 1000 g (gut durchwachsen, in Würfel geschnitten)
- Leitfaden: 20 berühmteste tschechische Gerichte
- Gesamtzeit: 120 Minuten (20 Min. Vorbereitung + 100 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
- Schlüsseltechnik: Schmoren
- Zubereitungsarten: Braten, Schmoren
- Diät-Info & Allergene: Enthält Milch, Gluten, Sellerie
- Geeignet für: Familienessen, Sonntagsessen, Alltagsküche, Winterküche
- Nährwerte (pro 1 Portion): 520 kcal, Eiweiß: 34 g, Fett: 30 g, Kohlenhydrate: 24 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Paarung: Pilsner Bier, Blaufränkisch, Apfelsaft
- Kurz gesagt: Cremiges Gulasch mit Sauerkraut – sättigend, würzig und einfach gut.
- Letzte Aktualisierung: 19.09.2026
WAGUU sagt: “Szegediner Gulasch ist das Gericht, das in Tschechien fast so beliebt ist wie das klassische Gulasch – mit Sauerkraut und Sahne wird es cremiger und säuerlicher.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Minuten |
| Garzeit: | 100 Minuten |
| Temperatur: | 160 °C (Ober-/Unterhitze) |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Schweinefleischwürfel werden mit Zwiebeln und Paprika scharf angebraten, dann mit Sauerkraut und Brühe langsam geschmort. Zum Schluss wird die Sauce mit Sahne verfeinert – cremig, leicht säuerlich und sättigend. Serviert mit Semmelknödeln.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 350 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 1000 g | gut durchwachsen, in 3 cm Würfel geschnitten |
| Zwiebeln | 3 Stück | braun, mittelgroß, fein gewürfelt |
| Knoblauch | 4 Zehen | frisch, fein gehackt |
| Paprikapulver (edelsüß) | 2 EL | ungarisch, frisch |
| Schweineschmalz | 3 EL | oder Butterschmalz |
| Kümmel | 1 TL | ganz, frisch gemörsert |
| Majoran | 1 TL | getrocknet |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | getrocknet |
| Sauerkraut | 800 g | roh, aus dem Fass oder Beutel |
| Rinderbrühe | 500 ml | warm |
| Helles Bier | 200 ml | tschechisches Pilsner oder Lager |
| Schlagsahne | 200 ml | 33–36 % Fett |
| Mehl | 2 EL | Type 405 |
| Zucker | 1 TL | weiß |
| Salz | 2 TL | fein |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Semmelknödel | 6 Stück | fertig oder selbst gemacht |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Cremig und säuerlich: Die Sahne macht die Sauce samtig, das Sauerkraut gibt ihr eine frische Säure.
- Gelingt fast von allein: Nach dem Anbraten schmort das Gulasch im Ofen, und Sie haben Zeit für anderes.
- Besser am nächsten Tag: Wie alle Schmorgerichte wird das Gulasch am zweiten Tag noch aromatischer.
Warum es funktioniert: Das Fleisch wird zuerst scharf angebraten – dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion aromatische Verbindungen. Dann wird es mit Sauerkraut und Paprika bei niedriger Temperatur geschmort. Das Kollagen im Fleisch wird in Gelatine umgewandelt, was für Zartheit und Körper sorgt. Die Sahne wird durch die Mehlschwitze stabilisiert und macht die Sauce samtig. Die Säure des Sauerkrauts gleicht die Süße der Sahne aus.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 min | Garen: 100 min | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Tschechisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Fáze 1: Zwiebeln anbraten – 12 min
Geräte: Schwerer Topf (5 l), Holzlöffel
1. Den Schweineschmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln dazugeben und 12 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Die Zwiebeln dürfen nicht schwarz werden – sie sollen süß und aromatisch sein, nicht bitter.
VKB: Die Zwiebeln sind goldbraun, weich und duften süßlich. Sie kleben nicht am Topfboden.
Bevor Sie fortfahren:
Nehmen Sie sich Zeit für die Zwiebeln. Sie sind die Basis des Gulaschs. Wenn Sie die Zwiebeln zu schnell braten, werden sie bitter und das Gulasch schmeckt verbrannt.
Fáze 2: Fleisch anbraten und würzen – 18 min
Geräte: Schwerer Topf, Pfanne
2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Schmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten – etwa 3 Minuten pro Seite, bis es rundum braun ist. Das angebratene Fleisch zu den Zwiebeln in den Topf geben. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitbraten. Das Paprikapulver einrühren und 30 Sekunden mitbraten – nicht länger, sonst wird das Paprikapulver bitter.
VKB: Das Fleisch ist rundum braun. Das Paprikapulver duftet intensiv, ist aber nicht verbrannt.
Bevor Sie fortfahren:
Braten Sie das Paprikapulver nur kurz an. Es verbrennt schnell und wird dann bitter. Nehmen Sie den Topf vom Herd, bevor Sie das Paprikapulver einrühren, wenn Sie unsicher sind.
Fáze 3: Ablöschen und schmoren – 80 min
Geräte: Backofen, schwerer Topf mit Deckel
3. Mit dem Bier ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Dann die warme Rinderbrühe angießen. Kümmel, Majoran und Lorbeerblätter dazugeben. Das Sauerkraut abtropfen lassen und dazugeben. Den Topf mit dem Deckel schließen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen. 80 Minuten schmoren lassen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Gulasch einmal umrühren. Die Sauce sollte nur leicht simmern – nicht kochen.
VKB: Das Fleisch ist butterzart – eine Gabel gleitet fast ohne Widerstand hinein. Das Sauerkraut ist weich und hat eine goldene Farbe.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Sauce zu schnell verdampft, gießen Sie 100 ml warme Brühe nach. Der Topf sollte immer mindestens 2 cm Flüssigkeit enthalten.
Fáze 4: Sauce binden – 10 min
Geräte: Kleiner Topf, Schneebesen
4. Das Mehl mit 3 EL Wasser glatt rühren. Den Topf aus dem Ofen nehmen. Die Mehlmischung langsam in die Sauce einrühren und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Lorbeerblätter entfernen.
VKB: Die Sauce hat die Konsistenz von flüssiger Sahne und überzieht den Löffel gleichmäßig.
Bevor Sie fortfahren:
Geben Sie die Mehlmischung langsam hinzu und lassen Sie die Sauce 5 Minuten köcheln, bevor Sie mehr hinzufügen. Die Mehlschwitze quillt nach.
Fáze 5: Sahne und Abschmecken – 10 min
Geräte: Schneebesen, kleiner Topf
5. Die Schlagsahne langsam in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen – sie sollte nur noch heiß sein. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Gulasch sollte leicht säuerlich vom Sauerkraut und cremig von der Sahne sein. Falls nötig, mit einem Teelöffel Zucker nachjustieren.
VKB: Die Sauce ist cremig, hat eine hellbraune Farbe und schmeckt ausgewogen säuerlich-cremig.
Bevor Sie fortfahren:
Lassen Sie die Sauce nach dem Hinzufügen der Sahne nicht mehr kochen. Sonst gerinnt sie und wird körnig.
Fáze 6: Semmelknödel zubereiten und servieren – 25 min
Geräte: Großer Topf, Dampfeinsatz, Schüssel
6. Wenn Sie fertige Semmelknödel verwenden, garen Sie sie nach Packungsanleitung. Für selbstgemachte Knödel: 300 g altbackene Semmelwürfel in eine Schüssel geben. 250 ml warme Milch darüber gießen und 10 Minuten ziehen lassen. 2 Eier, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 2 EL gehackte Petersilie, Salz und Muskatnuss dazugeben und alles gut vermengen. Mit feuchten Händen 6 Knödel formen. Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen – nicht kochen. Das Gulasch in vorgewärmte Teller oder Schalen füllen und mit einem Semmelknödel servieren.
VKB: Das Gulasch ist heiß, cremig und duftet nach Paprika und Sauerkraut. Die Knödel sind fluffig und aufgegangen.
Benötigte Ausrüstung
| Gerät | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schwerer Topf mit Deckel | 5 Liter, ofenfest | Schmortopf oder Bräter | Zu dünner Boden brennt an |
| Große Pfanne | 28 cm Durchmesser | Der Topf selbst | Zu kleine Pfanne – das Fleisch kocht statt zu braten |
| Schneebesen | Mittelgroß | Gabel | Zu dünner Schneebesen klumpt die Sauce |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (mit einem Semmelknödel). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 149 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Fett | 8.6 g | 30 g | 180 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.0 g | 14 g | 84 g |
| Kohlenhydrate | 6.9 g | 24 g | 144 g |
| davon Zucker | 2.3 g | 8 g | 48 g |
| Eiweiß | 9.7 g | 34 g | 204 g |
| Salz | 0.7 g | 2.4 g | 14.4 g |
Referenzzufuhr für eine durchschnittliche erwachsene Person (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie Schweineschulter, nicht Lende. Die Schulter ist durchwachsener und bleibt beim Schmoren saftiger.
- Tipp 2: Braten Sie das Paprikapulver nur kurz an – es verbrennt schnell und wird bitter.
- Tipp 3: Geben Sie die Sahne erst am Ende hinzu und lassen Sie die Sauce danach nicht mehr kochen.
- Tipp 4: Schmecken Sie das Gulasch mit Zucker ab – die Säure des Sauerkrauts braucht eine leichte Süße als Gegengewicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Szegediner Gulasch ist ein Beispiel für die Kombination von Schmoren und Säure. Beim Anbraten des Fleisches laufen Maillard-Reaktionen ab – Aminosäuren reagieren mit reduzierenden Zuckern und bilden aromatische Verbindungen. Beim Schmoren bei 160 °C wird Kollagen in Gelatine umgewandelt – das Fleisch wird zart und die Sauce bekommt Körper. Das Sauerkraut enthält Milchsäure, die den pH-Wert der Sauce senkt. Die Säure hilft, Bindegewebe schneller zu zersetzen, und gibt der Sauce eine frische Note. Die Sahne wird durch die Mehlschwitze stabilisiert: Die Stärkemoleküle binden das Fett und verhindern, dass sich die Sauce trennt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Das Gulasch in eine vorgewärmte Schale füllen. Einen Semmelknödel halbieren und daneben setzen. Mit einem Klecks Sauerrahm und frischer Petersilie garnieren.
- Texturkontraste: Knusprige geröstete Semmelwürfel oder geröstete Speckwürfel über das Gulasch streuen.
- Temperaturkontrast: Das Gulasch heiß servieren, den Sauerrahm kühl aus dem Kühlschrank.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Hauch frisch geriebene Zitronenschale über das Gulasch geben.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Das Gulasch ist hellbraun-cremig, das Sauerkraut leuchtet golden, die Knödel sind weiß und fluffig.
- Duft: Schweinefleisch, Paprika, Sauerkraut und Sahne.
- Geschmack: Cremig, leicht säuerlich vom Sauerkraut, würzig von Paprika und Kümmel.
- Textur: Das Fleisch ist butterzart, das Sauerkraut weich mit etwas Biss, die Sauce samtig.
Paarung
- BIER: Pilsner Urquell oder Budweiser Budvar – ein helles Lager mit guter Bitterkeit.
- WEIN: Blaufränkisch oder Zweigelt – ein kräftiger Rotwein mit weichen Tanninen.
- ALKOHOLFREI: Apfelsaft oder ein Glas kalte Milch.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Mit Rindfleisch: Statt Schweinefleisch können Sie Rindfleisch verwenden – die Garzeit verlängert sich auf etwa 2,5 Stunden. Die Sauce wird kräftiger und dunkler.
- Mit frischem Kraut: Statt Sauerkraut können Sie frisches Kraut verwenden und mit Essig abschmecken – die Säure ist milder.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Milch, Gluten, Sellerie • Gluten: Enthält Gluten (Mehl, Semmelknödel) • Nicht geeignet für: Zöliakie, Laktoseintoleranz
Geeignet für
Familienessen, Sonntagsessen, Alltagsküche, Winterküche
Substitutionskatalog
- Schweineschulter: Schweinenacken oder Schweinebauch – ähnlich durchwachsen, etwas fettiger.
- Sauerkraut: Frisches Kraut mit Essig – mildere Säure, längere Garzeit.
- Schlagsahne: Laktosefreie Sahne oder Kokossahne – Geschmack ändert sich leicht.
FAQ
Kann ich Szegediner Gulasch am Vortag zubereiten?
Ja. Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag oft besser, weil sich die Aromen intensiver verbinden. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und erwärmen Sie es langsam bei niedriger Temperatur.
Kann ich das Sauerkraut weglassen?
Nein, Sauerkraut ist die Hauptzutat. Ohne Sauerkraut wäre es kein Szegediner Gulasch, sondern ein normales Gulasch.
Wie verhindere ich, dass die Sauce gerinnt?
Geben Sie die Sahne erst am Ende hinzu und lassen Sie die Sauce danach nicht mehr kochen. Rühren Sie ständig, während Sie die Sahne einrühren. Wenn die Sauce bereits geronnen ist, können Sie sie mit einem Stabmixer aufschlagen.
Kann ich das Gulasch im Schnellkochtopf zubereiten?
Ja. Braten Sie das Fleisch und die Zwiebeln wie im Rezept an. Geben Sie alles in den Schnellkochtopf, gießen Sie die Brühe und das Bier hinzu und garen Sie bei hohem Druck 45 Minuten. Lassen Sie den Druck natürlich ab. Die Sauce dann wie im Rezept binden und mit Sahne verfeinern.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Erhöhen Sie die Fleischmenge auf 1300 g und die Brühe auf 700 ml. Die Garzeit verlängert sich um 20 Minuten. • 10+ Personen: Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen an. Die Garzeit bleibt gleich, aber das Anbraten dauert länger.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Erwärmung
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Erwärmung: Im Topf bei niedriger Temperatur erwärmen. Die Sauce nicht kochen lassen. Im Gefrierschrank kann sich die Sauce trennen – nach dem Auftauen mit dem Schneebesen aufrühren.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 19.09.2026
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Häufigste Fehler
- Zu hohe Temperatur – Bei über 180 °C wird das Fleisch zäh. Schmoren Sie bei 160 °C.
- Paprikapulver verbrennen – Paprikapulver verbrennt in Sekunden. Rühren Sie es nur kurz ein und nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn Sie unsicher sind.
- Sahne zu früh hinzufügen – Die Sahne kommt erst am Ende dazu. Sonst gerinnt sie.
- Sauerkraut nicht abgeschmeckt – Sauerkraut ist von Natur aus sauer. Ohne Zucker schmeckt das Gulasch zu aggressiv.