Zusammenfassung: Dünne Rindfleischscheiben, gerollt um Speck, Zwiebel, Senf und Gewürzgurke, in Rotweinsauce geschmort. Ergibt 6 Portionen, fertig in etwa 2,5 Stunden.
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Kategorie: Rindfleisch, Deutsche Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Rouladen – deutsche Rinderrouladen mit Speck und Gurke
- Kategorie: Rindfleisch, Deutsche Küche
- Küche: Deutsch (bundesweit)
- Hauptzutat: Rinderkeule, 12 dünne Scheiben (etwa 1,2 kg gesamt)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten deutschen Gerichte
- Gesamtzeit: 150 Minuten (30 Min Vorbereitung + 120 Min Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 250 g)
- Schlüsseltechnik: Rollen und Schmoren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Scharf anbraten
- Diät-Info & Allergene: Enthält Gluten, Senf, Sulfite, Sellerie
- Geeignet für: Sonntagsessen, Festmenü, Familienfeier
- Nährwerte (pro Portion): 520 kcal, Eiweiß: 44 g, Fett: 30 g, Kohlenhydrate: 12 g
- Lagerung: 4 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Begleitung: Trockener Riesling, Spätburgunder, Apfelsaft
- Kurz gesagt: Dünne Rinderrouladen mit Speck, Zwiebel, Senf und Gurke, in Rotwein geschmort, bis sie zart sind.
- Letzte Aktualisierung: 26. September 2026
WAGUU sagt: “Rouladen ist das Gericht, das Ihnen Geduld beibringt. Rollen Sie sie fest, schmoren Sie sie langsam, und die Sauce belohnt Sie.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Min |
| Kochzeit: | 2 Stunden |
| Temperatur: | 160 °C Ofen |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Zwölf dünne Scheiben Rinderkeule, jede mit Senf bestrichen, mit Speck, gehackter Zwiebel und einem Streifen Gewürzgurke belegt, dann gerollt, mit Zahnstochern fixiert und scharf angebraten. Langsam in Rotwein mit Wurzelgemüse geschmort, bis das Fleisch gabelzart ist, dann mit einer glänzenden Sauce vollendet. Mit Kartoffelklößen, Rotkohl und einem Löffel der Sauce serviert.
Zutaten
Basis-Portionen: 6 • Portionsgewicht: 250 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderkeule | 1200 g | 12 dünne Scheiben, etwa 5 mm dick |
| Dijon-Senf | 60 g | zum Bestreichen |
| Durchwachsener Speck | 180 g | 12 dünne Scheiben |
| Braune Zwiebeln | 3 Stk | fein gehackt |
| Gewürzgurken | 4 Stk | in 12 Streifen geschnitten |
| Meersalz | 8 g | |
| Schwarzer Pfeffer | 3 g | frisch gemahlen |
| Rindertalg oder Butterschmalz | 40 g | zum Anbraten |
| Karotten | 2 Stk | grob geschnitten |
| Sellerieknolle | 150 g | geschält, gewürfelt |
| Trockener Rotwein | 400 ml | Spätburgunder oder Pinot Noir |
| Rinderbrühe | 600 ml | |
| Lorbeerblätter | 3 Stk | getrocknet |
| Weizenmehl Type 405 | 30 g | für die Mehlschwitze |
| Sauerrahm | 100 ml | zum Vollenden der Sauce |
| Johannisbeergelee | 20 g | zum Ausbalancieren der Sauce |
Zum ausführlichen Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Reich und tröstlich: Die Kombination aus Rindfleisch, Speck, Senf und Gurke ist tief herzhaft.
- Besser am nächsten Tag: Der Geschmack vertieft sich über Nacht und die Sauce wird dicker.
- Gefriergeeignet: Die Rouladen in der Sauce einfrieren und für ein schnelles Essen aufwärmen.
Warum es funktioniert: Die dünnen Rindfleischscheiben garen schnell und bleiben zart, während die Füllung – Speck, Zwiebel, Senf und Gurke – in jedem Bissen Salz, Fett, Säure und Süße liefert. Das lange Schmoren bei 160 °C wandelt Kollagen in Gelatine um, was der Sauce ihren Körper gibt. Sauerrahm und Johannisbeergelee am Ende balancieren die Säure des Weins aus und fügen Reichhaltigkeit hinzu.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min | Garen: 120 Min | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Deutsch
Ausführliches Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Rouladen vorbereiten – 20 Min
Geräte: Schneidebrett, scharfes Messer, Zahnstocher oder Küchengarn
1. Die Rindfleischscheiben flach auf einem Brett auslegen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit einer dünnen Schicht Senf bestreichen, dann eine Speckscheibe darauf legen. Mit gehackter Zwiebel bestreuen und einen Streifen Gewürzgurke an ein Ende legen. Jede Scheibe fest aufrollen, dabei die Seiten einklappen. Mit einem Zahnstocher fixieren oder mit Küchengarn binden.
VKB: Die Rouladen halten ihre Form und rollen sich nicht auf, wenn man sie mit einer Zange anhebt. Die Füllung ist gleichmäßig verteilt.
Bevor Sie fortfahren:
Roll sie fest, aber drück sie nicht platt. Wenn sie zu locker sind, fallen sie beim Schmoren auseinander; wenn sie zu fest sind, quillt die Füllung heraus.
Phase 2: Scharf anbraten – 15 Min
Geräte: Schwerer Schmortopf mit Deckel
2. Den Rindertalg in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, etwa 2–3 Minuten pro Seite. In Portionen arbeiten – den Topf nicht überfüllen. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
VKB: Jede Roulade ist auf allen Seiten dunkelbraun. Der Topfboden hat einen braunen Ansatz (Fond), keine schwarzen verbrannten Stellen.
Bevor Sie fortfahren:
Bewegen Sie die Rouladen beim Anbraten nicht. Wenn Sie sie zu früh bewegen, reißt das Fleisch. Warten Sie, bis sie sich von selbst vom Topf lösen.
Phase 3: Schmoren – 100 Min
Geräte: Derselbe Schmortopf, Ofen auf 160 °C
3. Die gehackte Karotte und Sellerieknolle in den Schmortopf geben und 4–5 Minuten anbraten. Den Rotwein hineingießen und den Topfboden loskratzen, um den Bratensatz zu lösen. Die Rinderbrühe und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Rouladen zurück in den Topf geben, mit dem Deckel abdecken und in den Ofen stellen. Bei 160 °C 1 Stunde 40 Minuten schmoren, dabei die Rouladen einmal zur Hälfte wenden.
VKB: Das Fleisch ist gabelzart – eine Gabel gleitet mit fast keinem Widerstand hinein. Die Sauce ist reduziert und dunkler geworden.
Bevor Sie fortfahren:
Öffnen Sie den Ofen nicht mehr als einmal während des Schmorens. Jedes Mal, wenn Sie die Tür öffnen, sinkt die Temperatur und die Garzeit verlängert sich.
Phase 4: Sauce vollenden – 10 Min
Geräte: Kleiner Topf, Schneebesen, Sieb
4. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse ausdrücken, um das gesamte Aroma zu extrahieren. Das Mehl einrühren (oder eine kleine Mehlschwitze mit 2 EL Butter und 30 g Mehl in einem separaten Topf machen und in die Flüssigkeit einrühren). 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm und Johannisbeergelee einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VKB: Die Sauce ist glänzend, überzieht die Rückseite eines Löffels und schmeckt ausgewogen – reich, leicht süß, mit einem Hauch Rotwein.
Phase 5: Servieren – 10 Min
Geräte: Warme Teller, scharfes Messer
5. Die Zahnstocher oder das Garn von den Rouladen entfernen. Zwei Rouladen auf jeden warmen Teller legen, die Sauce darüber löffeln und mit Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.
VKB: Die Rouladen halten beim Aufschneiden zusammen. Die Sauce ist glänzend und überzieht das Fleisch gleichmäßig.
Erforderliche Ausrüstung
| Artikel | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schwerer Schmortopf mit Deckel | 5 L, ofenfest bis 200 °C | Brattopf mit Folie | Dünne Töpfe verbrennen die Sauce am Boden |
| Schneidebrett | Groß, flach | Großer Teller | Kleines Brett macht das Rollen schwieriger |
| Zahnstocher oder Küchengarn | 12 Stücke | Halbe Spieße | Rouladen rollen sich beim Garen auf |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 208 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Fett | 12 g | 30 g | 180 g |
| davon gesättigt | 5,2 g | 13 g | 78 g |
| Kohlenhydrate | 4,8 g | 12 g | 72 g |
| davon Zucker | 2 g | 5 g | 30 g |
| Eiweiß | 17,6 g | 44 g | 264 g |
| Salz | 0,7 g | 1,75 g | 10,5 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Bitten Sie Ihren Metzger, das Rindfleisch in dünne Rouladenscheiben zu schneiden – er macht es gleichmäßiger als Sie zu Hause.
- Tipp 2: Verwenden Sie eine Mischung aus Dijon-Senf und deutschem süßem Senf (oder einem milden Senf) – der Dijon gibt Schärfe, der süße Senf gibt Tiefe.
- Tipp 3: Wenn die Sauce zu scharf schmeckt, mehr Johannisbeergelee hinzufügen. Wenn sie zu süß schmeckt, einen Spritzer Rotweinessig hinzufügen.
- Tipp 4: Rouladen sind am nächsten Tag besser. Über Nacht in der Sauce abkühlen lassen, dann kalt schneiden und in der Sauce sanft aufwärmen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Schmoren ist eine Kombination aus trockener und feuchter Hitze. Das erste scharfe Anbraten erzeugt Maillard-Reaktionen, die die gebräunten Aromastoffe auf der Fleischoberfläche bilden. Das lange Schmoren bei sanfter Temperatur (etwa 95 °C) wandelt dann das Kollagen im Rindfleisch in Gelatine um, was dem Fleisch seine Zartheit und der Sauce ihren Körper gibt. Die Säure des Weins und die Gewürzgurke helfen, die Reichhaltigkeit von Speck und Rindfleisch auszubalancieren.
Fine Dining – professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Zwei Rouladen auf einem warmen Teller, diagonal geschnitten, Sauce darüber gelöffelt, Kartoffelklöße auf einer Seite und Rotkohl auf der anderen.
- Texturkontraste: Das weiche Fleisch gegen den festen Kloß und den leicht knackigen Kohl.
- Temperaturkontrast: Alles heiß serviert, mit einem kalten Bier oder Riesling auf der Seite.
- Aromatische Ergänzungen: Ein paar Zweige frischer Thymian oder ein Streifen Orangenschale auf dem Teller.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Dunkelbraune Rouladen, glänzende Rotweinsauce, Rotkohl und blasse Klöße.
- Aroma: Rotwein, Lorbeer, Speck und ein Hauch Senf.
- Geschmack: Reich, herzhaft, leicht sauer von der Gurke, mit langem Abgang.
- Textur: Gabelzartes Rindfleisch, weiche Füllung, samtige Sauce.
Begleitung
- Bier: Ein dunkles Lager oder ein bayerisches Dunkel.
- Wein: Ein trockener deutscher Riesling oder ein leichter Spätburgunder.
- Alkoholfrei: Kalter Apfelsaft oder Sprudelwasser mit Zitrone.
Zubereitungsvarianten
- Mit Rotwein und Sahne: 400 ml Rotwein verwenden und mit 100 ml Sauerrahm vollenden (wie im Basisrezept).
- Mit Bier: Den Rotwein durch dunkles Bier ersetzen für eine reichere, leicht süßere Sauce.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten, Senf, Sulfite, Sellerie, Milch • Gluten: enthalten (Mehlschwitze, Senf) • Nicht geeignet für: Zöliakie, fettarme Ernährung
Geeignet für
Sonntagsessen, Festmenü, Familienfeier, Meal Prep
Substitutionskatalog
- Rinderkeule: Schwanzstück oder Oberschale (bitten Sie Ihren Metzger um dünne Rouladenscheiben)
- Durchwachsener Speck: Pancetta oder dünne Scheiben geräucherter Speck
- Johannisbeergelee: Preiselbeersauce oder ein Teelöffel Honig
FAQ
Wie dünn sollten die Rindfleischscheiben sein?
Etwa 5 mm. Wenn sie zu dick sind, werden die Rouladen zäh; zu dünn und sie reißen beim Rollen.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Ja. Die Rouladen zuerst scharf anbraten, dann 6–7 Stunden auf niedriger Stufe garen. Die Sauce am Ende auf dem Herd reduzieren.
Meine Rouladen haben sich beim Garen aufgerollt. Was habe ich falsch gemacht?
Entweder waren sie nicht fest genug gerollt oder die Zahnstocher waren nicht sicher. Fest rollen und bei Bedarf zwei Zahnstocher pro Roulade verwenden.
Was ist die klassische Beilage?
Kartoffelklöße und geschmorter Rotkohl. In einigen Regionen werden auch Salzkartoffeln oder Semmelknödel serviert.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Zwei Rouladen pro Person sind als Hauptgericht ausreichend. Mehr Sauce machen. • 10+ Personen: In Portionen scharf anbraten und in einer breiteren Bräte (oder zwei Pfannen) schmoren. Die erste Charge in der Sauce warm halten, während die zweite gart.
Beilagen und Servieren
- Kartoffelklöße – klassisch (nicht Teil des Rezepts)
- Geschmorter Rotkohl – traditionell (nicht Teil des Rezepts)
- Salzkartoffeln mit Petersilie – leichtere Option (nicht Teil des Rezepts)
Servieren: Zwei Rouladen pro Portion, diagonal geschnitten, mit der Sauce darüber und Rotkohl und Klößen auf der Seite.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 4 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Sanft auf dem Herd in der Sauce, abgedeckt, 15 Minuten. Nicht in der Mikrowelle – das macht das Fleisch zäh.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 28.09.2026
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Häufigste Fehler
- Zu locker rollen: Lockere Rouladen rollen sich beim Schmoren auf. Fest rollen und bei Bedarf zwei Zahnstocher verwenden.
- Fleisch nicht trocknen: Nasse Scheiben dampfen, statt anzubraten. Vor dem Rollen mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Zu viel Flüssigkeit hinzufügen: Die Rouladen sollten geschmort, nicht gekocht werden. Die Flüssigkeit sollte höchstens bis zur Hälfte der Rouladen reichen.
- Johannisbeergelee weglassen: Es balanciert die Säure des Weins aus und verleiht der Sauce Glanz. Nicht weglassen.