Zusammenfassung: Schweinshaxe, langsam mit Wurzelgemüse und Gewürzen köchelnd, bis sie löffelzart ist, mit Sauerkraut und Salzkartoffeln serviert. Ergibt 6 Portionen, fertig in etwa 3 Stunden.
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Kategorie: Schweinefleisch, Deutsche Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Eisbein mit Sauerkraut – gepökeltes Eisbein mit Sauerkraut
- Kategorie: Schweinefleisch, Deutsche Küche
- Küche: Deutsch (Berlin, Norddeutschland)
- Hauptzutat: Schweinshaxe, 2 × 1 kg (gepökelt oder frisch, mit Schwarte)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten deutschen Gerichte
- Gesamtzeit: 190 Minuten (25 Min Vorbereitung + 165 Min Garen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 300 g)
- Schlüsseltechnik: Pochieren
- Zubereitungsarten: Köcheln, Kochen
- Diät-Info & Allergene: Enthält Sellerie, Sulfite, Senf
- Geeignet für: Wintermahlzeit, Familienmittagessen, Silvesteressen
- Nährwerte (pro Portion): 560 kcal, Eiweiß: 44 g, Fett: 38 g, Kohlenhydrate: 14 g
- Lagerung: 4 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Begleitung: Dunkles Bier, Berliner Weiße, Apfelsaft
- Kurz gesagt: Schweinshaxe, pochiert bis sie löffelzart ist, mit Sauerkraut und Salzkartoffeln serviert.
- Letzte Aktualisierung: 26. September 2026
WAGUU sagt: “Eisbein ist das Gericht der Geduld. Drei Stunden sanftes Köcheln und eine Schweinshaxe wird zu etwas, das man mit dem Löffel schneiden kann.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 Min |
| Kochzeit: | 2 Stunden 45 Min |
| Temperatur: | Sanftes Köcheln (95 °C) |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Zwei Schweinshaxen, über zweieinhalb Stunden mit Zwiebeln, Karotte, Sellerieknolle, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholder geköchelt, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich sauber vom Knochen löst. Mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, mit einer Senfsauce oder einem Löffel Erbspüree auf der Seite. Das ist das nördliche Gegenstück zur Schweinshaxe – weicher, salziger und langsamer.
Zutaten
Basis-Portionen: 6 • Portionsgewicht: 300 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweinshaxe | 2000 g | 2 Stück, gepökelt oder frisch, mit Schwarte |
| Braune Zwiebeln | 2 Stk | halbiert |
| Karotten | 2 Stk | grob geschnitten |
| Sellerieknolle | 150 g | geschält, geschnitten |
| Lorbeerblätter | 4 Stk | getrocknet |
| Wacholderbeeren | 8 Stk | leicht zerdrückt |
| Schwarze Pfefferkörner | 12 Stk | ganz |
| Nelken | 4 Stk | ganz |
| Meersalz | 10 g | (weniger, wenn die Haxe gepökelt ist) |
| Sauerkraut | 800 g | abgetropft |
| Trockener Weißwein | 100 ml | für das Sauerkraut |
| Apfel | 1 Stk | geschält, gerieben |
| Butter | 30 g | für das Sauerkraut |
| Festkochende Kartoffeln | 1200 g | zum Kochen |
Zum ausführlichen Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Langsam und einfach: Sobald der Topf auf dem Herd steht, können Sie zwei Stunden weggehen.
- Tiefer Geschmack: Das lange Köcheln zieht die natürliche Reichhaltigkeit des Schweinefleischs heraus und die Aromaten durchdringen das Fleisch.
- Für viele: Eine Haxe reicht für drei Personen, zwei Haxen ernähren sechs.
Warum es funktioniert: Pochieren bei sanftem Köcheln hält das Fleisch feucht und baut langsam das Kollagen um den Knochen ab. Das aromatische Gemüse und die Gewürze aromatisieren die Pochierflüssigkeit, die über die lange Garzeit in das Fleisch eindringt. Das Sauerkraut wird separat mit Apfel und Wein gekocht, um seine Schärfe zu mildern.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min | Garen: 165 Min | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Deutsch
Ausführliches Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Brühe vorbereiten – 15 Min
Geräte: Großer Suppentopf (7–8 L)
1. Die Schweinshaxen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser (etwa 4 L) bedecken. Zum Kochen bringen, dann sofort abgießen und die Haxen unter kaltem Wasser abspülen. Das entfernt Verunreinigungen und ergibt eine klarere Brühe. Die Haxen zurück in den Topf geben, Zwiebeln, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen und mit 4 L frischem kaltem Wasser bedecken.
VKB: Das Wasser ist klar und das Gemüse und die Gewürze sind gleichmäßig um die Haxen verteilt.
Phase 2: Köcheln – 150 Min
Geräte: Derselbe Topf, Deckel leicht geöffnet
2. Den Topf zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren. 10 g Salz hinzufügen (weniger bei gepökelten Haxen – probieren Sie das Wasser zuerst). Mit dem Deckel leicht geöffnet abdecken und 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei in den ersten 30 Minuten den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Haxen sind fertig, wenn ein Spieß fast ohne Widerstand hineingleitet.
VKB: Das Fleisch löst sich beim Test mit einer Gabel sauber vom Knochen. Die Schwarte ist weich und durchscheinend.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Haxe gepökelt (gesalzen) ist, probieren Sie das Pochierwasser, bevor Sie Salz hinzufügen. Gepökelte Haxen können sehr salzig sein und brauchen kein zusätzliches Salz.
Phase 3: Sauerkraut kochen – 40 Min
Geräte: Große Pfanne oder Topf
3. Während die Haxen köcheln, die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das abgetropfte Sauerkraut hinzugeben und 5 Minuten unter Rühren garen. Den Weißwein hineingießen und den geriebenen Apfel hinzufügen. Gut umrühren, abdecken und 30 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
VKB: Das Sauerkraut ist weich, leicht goldfarben und nicht mehr scharf sauer. Der Apfel ist darin zergangen.
Phase 4: Kartoffeln kochen – 25 Min
Geräte: Mittlerer Topf
4. Die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, einen Teelöffel Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. 20 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und warm halten.
VKB: Ein Messer gleitet leicht ohne Widerstand in die Kartoffeln.
Phase 5: Servieren – 10 Min
Geräte: Warme Teller, scharfes Messer
5. Die Haxen aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch in dicken Scheiben vom Knochen schneiden (die Schwarte wird normalerweise entfernt oder in kleine Stücke geschnitten und dazu serviert). Mit dem Sauerkraut und den Salzkartoffeln und, wenn gewünscht, einem Löffel Senfsauce oder Erbspüree auf der Seite servieren.
VKB: Das Fleisch ist weich und blassrosa, ohne Rosa nahe des Knochens. Die Schwarte ist weich und geliert.
Erforderliche Ausrüstung
| Artikel | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Großer Suppentopf | 7–8 L mit Deckel | Schnellkochtopf (Zeit um 90 Min reduzieren) | Kleiner Topf = unzureichendes Wasser, trockene Haxen |
| Schaumlöffel | Feinmaschig | Lochkelle | Schaum und Verunreinigungen machen die Brühe trüb |
| Scharfes Messer | 20 cm Klinge | Tranchiermesser | Ein stumpfes Messer zerreißt das Fleisch |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 187 kcal | 560 kcal | 3360 kcal |
| Fett | 12,7 g | 38 g | 228 g |
| davon gesättigt | 4,7 g | 14 g | 84 g |
| Kohlenhydrate | 4,7 g | 14 g | 84 g |
| davon Zucker | 1,7 g | 5 g | 30 g |
| Eiweiß | 14,7 g | 44 g | 264 g |
| Salz | 1,1 g | 3,3 g | 19,8 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Bitten Sie Ihren Metzger um ein gepökeltes Eisbein, wenn Sie das volle Berliner Erlebnis möchten. Frische Haxen funktionieren auch, schmecken aber weniger salzig.
- Tipp 2: Den Schaum in den ersten 30 Minuten des Köchelns abschöpfen. Das ergibt eine klare, saubere Brühe.
- Tipp 3: Die Pochierflüssigkeit aufbewahren. Sie ergibt eine hervorragende Basis für Erbsensuppe oder Linsensuppe am nächsten Tag.
- Tipp 4: Mit einem Löffel scharfem Senf auf der Seite servieren – er durchbricht die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Pochieren ist eine Feuchthitze-Garmethode, die das Fleisch zart und feucht hält. Das Kollagen um den Knochen wandelt sich bei etwa 70–80 °C über einen langen Zeitraum in Gelatine um, was dem Fleisch seine weiche, fast geleeartige Textur verleiht. Das aromatische Gemüse und die Gewürze (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Wacholder) aromatisieren die Pochierflüssigkeit, die langsam in das Fleisch eindringt. Die Schärfe des Sauerkrauts kommt von Milchsäure, die durch Fermentation entsteht – der Apfel und der Wein mildern diese Säure und fügen Süße hinzu.
Fine Dining – professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Geschnittene Haxe in der Mitte, Sauerkraut auf einer Seite, Salzkartoffeln auf der anderen, eine kleine Schale Senf auf dem Teller.
- Texturkontraste: Weiches Fleisch, leicht knackiges Sauerkraut, feste Kartoffeln.
- Temperaturkontrast: Alles heiß serviert, mit einem kalten Bier auf der Seite.
- Aromatische Ergänzungen: Frische Petersilie oder ein paar Kümmelsamen über das Sauerkraut gestreut.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Blasse Schweinefleischscheiben, weiche durchscheinende Schwarte, goldgelbes Sauerkraut, weiße Kartoffeln.
- Aroma: Herzhaftes Schweinefleisch, Lorbeer, Wacholder und die scharfe Note von Sauerkraut.
- Geschmack: Salzig, reich, leicht sauer vom Sauerkraut.
- Textur: Weiches, löffelzartes Fleisch mit weicher Schwarte und leicht festem Sauerkraut.
Begleitung
- Bier: Ein dunkles deutsches Lager oder Berliner Weiße.
- Wein: Ein trockener Riesling oder ein leichter Spätburgunder.
- Alkoholfrei: Kalter Apfelsaft oder ein Glas Sprudelwasser.
Zubereitungsvarianten
- Mit Erbspüree: Mit einem Püree aus gelben Schalerbsen und einer Senfsauce servieren (Berliner Klassiker).
- Mit Wurzelgemüse: Steckrübe, Pastinake und Lauch zur Pochierflüssigkeit geben für eine reichere Brühe.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Sellerie, Sulfite, Senf (wenn serviert) • Gluten: Senf und Sauerkraut-Lake prüfen • Nicht geeignet für: natriumarme Ernährung, fettarme Ernährung
Geeignet für
Wintermahlzeit, Familienmittagessen, Silvesteressen, Oktoberfest-Dinner
Substitutionskatalog
- Schweinshaxe: Lammhaxe (45 Minuten weniger Garzeit)
- Trockener Weißwein: Apfelwein oder ein Schuss Weißweinessig mit Wasser gemischt
- Wacholderbeeren: Ein Zweig Rosmarin oder ein paar Lorbeerblätter
FAQ
Soll ich eine gepökelte oder frische Haxe verwenden?
Gepökelte Haxen (Eisbein) geben den klassischen Berliner Geschmack – salzig, rosa und etwas fester. Frische Haxen sind leichter und weniger salzig. Beide funktionieren.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Ja. Bei hohem Druck 45–60 Minuten statt 2,5 Stunden garen. Den Druck natürlich ablassen, dann prüfen, ob das Fleisch gabelzart ist.
Was mache ich mit der Pochierflüssigkeit?
Abseihen und als Basis für Suppe verwenden oder reduzieren und in Portionen einfrieren. Sie ist reich an Gelatine und Geschmack.
Soll die Schwarte gegessen werden?
Ja. Bei einem gekochten Eisbein ist die Schwarte weich und geliert, und viele Menschen essen sie. Wenn Sie es bevorzugen, schneiden Sie sie ab und entsorgen sie, aber die traditionelle Version enthält sie.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Zwei Haxen reichen. Eine doppelte Menge Sauerkraut und Kartoffeln machen. • 10+ Personen: Die Haxen in einem größeren Topf (oder zwei Töpfen) garen und in der abgeseihten Pochierflüssigkeit warm halten, während Sie die Beilagen fertigstellen.
Beilagen und Servieren
- Salzkartoffeln mit Petersilie – klassisch (nicht Teil des Rezepts)
- Erbspüree – traditionelle Berliner Beilage (nicht Teil des Rezepts)
- Senfsauce – scharf, durchbricht das Schweinefleisch (nicht Teil des Rezepts)
Servieren: Das Fleisch in dicken Scheiben vom Knochen schneiden, auf warmen Tellern mit dem Sauerkraut und den Salzkartoffeln anrichten und Senf auf den Tisch stellen.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 4 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: In der abgeseihten Pochierflüssigkeit 10 Minuten aufwärmen oder sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Brühe.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 28.09.2026
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Häufigste Fehler
- Haxen nicht blanchieren: Der erste Kochvorgang und das Abspülen weglassen gibt eine trübe Brühe und einen weniger sauberen Geschmack. Diesen Schritt nicht überspringen.
- Kochen statt Köcheln: Ein starkes Kochen macht das Fleisch zäh. Halten Sie das Wasser bei sanftem Köcheln.
- Salz ohne Probieren hinzufügen: Gepökelte Haxen sind bereits salzig. Probieren Sie das Pochierwasser, bevor Sie Salz hinzufügen.
- Pochierflüssigkeit wegwerfen: Sie ist voller Geschmack und Gelatine. Abseihen, abkühlen lassen und als Suppenbasis verwenden.