Zusammenfassung: Eine aromatische Brühe aus Garnelenschalen, Zitronengras, Galgant und Kaffernlimettenblättern, in die zum Schluss Garnelen, Pilze und Tomaten gegeben werden. Der Geschmack wird mit Fischsauce und Limettensaft außerhalb des Herdes abgerundet. Gesamtzeit 45 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Suppen · Thailändische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Tom Yum Goong – pikante und saure Suppe mit Garnelen, Zitronengras, Galgant und Chili
- Kategorie: Suppen, thailändische-küche
- Küche: Thailändisch
- Hauptzutat: Garnelen, 600 g (roh, in der Schale) (Qualitätsspezifikation)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten thailändischen Gerichte: traditionelle Rezepte der thailändischen Küche
- Gesamtzeit: 45 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 20 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 462 g)
- Schlüsseltechnik: Aromatische Brühe unter dem Siedepunkt ziehen lassen und außerhalb des Herdes abschmecken
- Zubereitungsarten: Brühe kochen, Garnelen kurz garen
- Diät-Info & Allergene: Fisch (Fischsauce), Krustentiere (Garnelen)
- Geeignet für: Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche oder festliche Tafel mit mehreren Gängen.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 171, Eiweiß: 21.8 g, Fett: 4.4 g, Kohlenhydrate: 11.2 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: Thailändisches Lagerbier, trockener Sauvignon Blanc, Wasser mit Limette und Minze
- Kurz gesagt: Aromatische Brühe aus Garnelenschalen, Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblättern, in die zum Schluss Garnelen, Pilze und Tomaten gegeben werden. Gesamtzeit 45 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Tom Yum wird nicht gekocht, Tom Yum wird zusammengesetzt. Die Brühe ist fertig, sobald die Limette hineinkommt.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 Minuten |
| Kochzeit: | 20 Minuten |
| Temperatur: | Brühe 85–90 °C (unter dem Siedepunkt), Garnelen garen 2–3 Minuten bei 90 °C |
| Anzahl Portionen: | 2771 |
Auf den Punkt
Tom Yum Goong basiert auf zwei Kurven: Zuerst wird aus den Garnelenschalen Süße und Meeresaroma gezogen, dann kommen Säure von der Limette und Schärfe von der Chili in die Brühe. Wenn die Brühe nach Zugabe der Limette kocht, verdampft die Säure und die Suppe wird flach. Die Garnelen gehören erst in den letzten drei Minuten in den Topf, sonst werden sie hart.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht:462 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Garnelen | 600g | roh, in der Schale, mit Kopf für die Brühe |
| Wasser | 1500ml | weich, ohne Chlor |
| Zitronengras | 4 Stk | frisch, kräftige Stängel |
| Galgant | 40g | frisch, in Scheiben geschnitten |
| Kaffernlimettenblätter | 10 Stk | frisch, ohne Stiele |
| Fischsauce | 25ml | fermentiert, ohne Zuckerzusatz |
| Limetten-Saft | 80ml | frisch gepresst |
| rote Chili | 4 Stk | frisch, in schräge Scheiben geschnitten |
| Kirschtomaten | 200g | reif, halbiert |
| Bambussprossen | 150g | dünne Scheiben, abgetropft |
| Rohrzucker | 15g | fein gemahlen |
| Rapsöl | 20ml | neutral |
| frischer Koriander | 1 Stk | Bund, gehackt |
| feines Meersalz | 1 TL | nur zum Abschmecken, Vorsicht mit der Fischsauce |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Brühe aus ganzen Garnelen: Schalen und Köpfe werden kurz angebraten und in Wasser gezogen. Süße und Meeresaroma kommen direkt von ihnen, nicht von Brühwürfeln.
- Zwei Temperaturen, eine Suppe: Die Brühe darf nie stark kochen. Die Garnelen werden nur erwärmt und die Limette kommt außerhalb des Herdes dazu, damit das Aroma bleibt.
- Genaue Verhältnisse für 6 Portionen: Hundert Gramm Garnelen pro Portion, anderthalb Liter Brühe und eine Sauce aus Säure, Salz und Zucker. Die Portionszahl wird je nach Esser neu berechnet.
Erfolg garantiert: Die Säure im Limettensaft verdampft beim Kochen teilweise und verändert den Geschmack. Deshalb werden Limette und Fischsauce außerhalb des Herdes in den Topf gegeben. Zitronengras, Galgant und Kaffernlimettenblätter werden nur angestoßen und ganz eingelegt – ihre aromatischen Öle werden durch die Hitze freigesetzt, bleiben aber im Pflanzengewebe, deshalb werden sie vor dem Servieren entfernt. Die Garnelen garen kurz, weil ihr Eiweiß schnell gerinnt.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min. Min. | Kochen: 20 Min. Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Suppe | Herkunft: Thailändisch
Detaillierter Ablauf
Gesamter Ablauf: 0 % fertig
Phase 1: Garnelenbrühe aus Schalen – 8 Min.
Geräte: 3-l-Topf, Schneidebrett
1. Die Garnelen schälen und die Schalen mit den Köpfen beiseitelegen. Das Fleisch in den Kühlschrank stellen. Die Schalen in einem Topf in Öl erhitzen, bis sie rosa werden und zu duften beginnen.
2. Die Schalen mit Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur leicht simmern, und die Brühe zugedeckt ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb abseihen.
VKB: Die Brühe ist klar und leicht orange, riecht nach Meer und nicht nach Fisch. Am Boden bleiben keine Schalenstücke zurück.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Schalen nicht stark und lange kochen, die Brühe wird bitter. Zehn Minuten unter dem Siedepunkt reichen, längeres Kochen fügt bitteren Geschmack hinzu.
Phase 2: Aromatische Basis – 7 Min.
Geräte: Nudelholz, Topf
1. Die Zitronengrasstängel mit dem Nudelholz anklopfen, damit sie aufplatzen, und in längere Stücke schneiden. Den Galgant in dünne Scheiben schneiden und die Kaffernlimettenblätter in Hälften reißen.
2. Geben Sie alles in die abgeseihte Brühe und lassen Sie sie zugedeckt ziehen, bis sich das Aroma entfaltet. Nehmen Sie dann die Kräuter heraus, damit die Brühe nicht nachdunkelt.
VKB: Die Brühe duftet nach Zitronengras und Galgant, ist aber nicht bitter. Die Farbe bleibt hell, nicht grün.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die angeklopften und eingerissenen Kräuter werden aus der Brühe genommen. Wenn sie im Topf bleiben, geben sie mit der Zeit Bitterstoffe ab.
Phase 3: Garnelen, Pilze und Tomaten – 5 Min
Geräte: Topf, Schaumlöffel
1. Bringen Sie die Brühe auf 90 °C, also knapp unter den Siedepunkt. Geben Sie die Bambussprossen und die Tomatenhälften hinein und lassen Sie sie zwei Minuten erwärmen.
2. Geben Sie die Garnelen hinzu und garen Sie sie, bis sie rosa sind und sich zu einem Bogen rollen. Lassen Sie die Garnelen in der Suppe, aber kochen Sie die Brühe nicht weiter.
VKB: Die Garnelen sind rosa, fest und zu einem C geformt. Die Tomaten behalten ihre Form und sind nicht zerkocht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Wenn Sie die Garnelen zu lange kochen, werden sie gummiartig. Drei Minuten in der heißen Brühe reichen aus, den Rest erledigt die Wärme der Schüssel.
Phase 4: Chili und Würzung – 4 Min
Geräte: kleine Schüssel, Schöpfkelle
1. Schneiden Sie die Chili schräg in dünne Scheiben und geben Sie sie in die Suppe. Lassen Sie sie eine Minute darin, damit sich die Schärfe entfaltet, und ziehen Sie die Suppe dann vom Herd.
2. Verrühren Sie in einer kleinen Schüssel Fischsauce, Limettensaft und Rohrzucker. Gießen Sie die Mischung bei ausgeschalteter Hitze in die Suppe und rühren Sie um.
VKB: Die Suppe ist sauer, salzig und scharf im gleichen Maß. Die Limette duftet frisch, nicht gekocht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Limette, die in die kochende Brühe gegeben wird, verliert ihr Aroma und die Suppe wird bitter. Geben Sie sie immer bei ausgeschalteter Hitze hinzu, kurz vor dem Servieren.
Phase 5: Geschmackskontrolle und Ruhe – 3 Min
Geräte: Löffel, Schüsseln
1. Probieren Sie die Suppe und geben Sie bei Bedarf noch einen Spritzer Limette oder eine Prise Zucker hinzu. Lassen Sie sie zwei Minuten ruhen, damit sich die Aromen verbinden.
2. Geben Sie in jede Schüssel zwei Garnelen, einige Tomatenstücke und Sprossen und gießen Sie die Brühe mit den Chilischeiben darüber.
VKB: Das Aroma hat sich nach der Ruhezeit verbunden, die Suppe riecht nicht nach einzelnen Zutaten. Die Garnelen sind in jeder Schüssel gleich.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Salzen Sie nicht im Voraus. Fischsauce enthält viel Salz, daher wird Salz erst nach dem Probieren der fertigen Suppe hinzugefügt.
Phase 6: Servieren – 3 Min
Geräte: tiefe Schüsseln, Löffel
1. Servieren Sie die Suppe in tiefen Schüsseln, die Sie vorher mit heißem Wasser erwärmt haben. Legen Sie gehackten Koriander auf die Oberfläche.
2. Stellen Sie zur Suppe eine Schüssel Jasminreis oder dünne Reisnudeln bereit, die die Gäste nach Belieben in die Suppe geben können.
VKB: Die Suppe bleibt auch nach fünf Minuten auf dem Tisch heiß und der Koriander ist nicht welk.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Topf | Volumen 3 l, dicker Boden | tiefe Pfanne mit Deckel | dünner Boden brennt die Schalen an und die Brühe wird bitter |
| feines Sieb | Durchmesser 20 cm | Tuch über einem Sieb | grobes Sieb lässt Schalenstücke in die Suppe |
| Nudelholz oder Stößel | aus Holz | schweres Messer | ungeritztes Zitronengras gibt kein Aroma ab |
| Thermometer | bis 100 °C | Schätzung nach Bläschen | starkes Kochen zerstört das Aroma von Kräutern und Garnelen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 155 kJ / 37 kcal | 715 kJ / 171 kcal | 4293 kJ / 1026 kcal |
| Fett | 1,0 g | 4,4 g | 26,4 g |
| davon gesättigte | 0,1 g | 0,5 g | 2,8 g |
| Kohlenhydrate | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| davon Zucker | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Eiweiß | 4,7 g | 21,8 g | 130,8 g |
| Salz | 0,6 g | 2,8 g | 16,6 g |
Referenzzufuhr für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Mengen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Die Brühe ist klar und leicht orange, riecht nach Meer und nicht nach Fisch. Am Boden bleiben keine Schalenstücke. Kochen Sie die Schalen nicht stark und lange, die Brühe wird bitter. Zehn Minuten unter dem Siedepunkt reichen, längeres Kochen fügt bitteren Geschmack hinzu.
- Tipp 3: Die Brühe duftet nach Zitronengras und Galgant, ist aber nicht bitter. Die Farbe bleibt hell, nicht grün. Angeklopfte und eingerissene Kräuter werden aus der Brühe genommen. Wenn sie im Topf bleiben, geben sie mit der Zeit Bitterstoffe ab.
- Tipp 4: Bereiten Sie die Zutaten vorher in kleinen Schüsseln vor. Die thailändische Küche kocht bei hoher Hitze und es bleibt keine Zeit, Zutaten während des Kochens aufzuteilen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Aromastoffe von Zitronengras (Citral) und Galgant (Gingerole) sind ätherische Öle. Sie werden durch Hitze freigesetzt, gehen aber bei längerem Kochen mit dem Dampf verloren. Deshalb wird die Brühe kurz und zugedeckt gezogen. Chili enthält Capsaicin, das fettlöslich ist – ein Tropfen Öl bindet es und die Schärfe verteilt sich gleichmäßiger. Die Säure der Limette senkt den pH-Wert der Brühe, was das Bakterienwachstum verlangsamt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Stellen Sie die Garnelen in der Schüssel auf die Schwanzspitze, sodass sie die Oberfläche berühren. Sie sehen aus, als würden sie schwimmen, bleiben aber eingetaucht.
- Texturkontraste: Stellen Sie neben die Suppe eine kleine Schüssel mit Koriander, Chiliflocken und einer Limettenviertel. Der Gast würzt die Suppe selbst, was in Thailand üblich ist.
- Temperaturkontrast: Erwärmen Sie die Schüsseln mit heißem Wasser und trocknen Sie sie ab. Warme Keramik hält die Brühe auch mit den Garnelen am Boden heiß.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Tropfen Sesamöl auf der Oberfläche hält das Aroma des Galgants in der Suppe und lässt es nicht in die Luft entweichen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Die Suppe ist klar, leicht orange, mit rosa Garnelen, roten Chilischeiben und grünem Koriander auf der Oberfläche.
- Geruch: Zuerst Zitronengras mit Galgant, dann der Meeresduft der Garnelen und am Ende frische Limette.
- Geschmack: Sauer und scharf kommt zuerst, die Salzigkeit der Fischsauce hält die Mitte, und die Süße der Garnelen kommt am Ende.
- Textur: Die Garnelen sind fest und elastisch, die Bambussprossen knackig, die Tomaten weich und saftig.
Paarung
- Thailändisches Lagerbier: Ein helles Lager mit höherer Kohlensäure und feiner Bitterkeit gleicht die Schärfe des Chilis aus. Servieren Sie es gekühlt bei 6 °C.
- trockener Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc mit grasigen Noten passt zu Zitronengras und Limette. Vermeiden Sie Eichenweine, sie überdecken die Garnelenbrühe.
- Wasser mit Limette und Minze: Wasser mit Limette und Minze, leicht gekühlt. Minze dämpft die Schärfe und Limette hält die Säure der Suppe.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Tom Yum mit Kokosmilch (Tom Yum Nam Khon):: Rühren Sie am Ende zweihundert Milliliter Kokosmilch ein und lassen Sie sie nur erwärmen. Die Suppe ist milder, die Schärfe verteilt sich und die Farbe wird goldgelb.
- Tom Yum mit Hühnerfleisch (Tom Yum Gai):: Ersetzen Sie die Garnelen durch in dünne Streifen geschnittenes Hühnerbrustfilet und setzen Sie die Brühe auf Hühnerbrühe an. Das Fleisch kocht zwei Minuten länger als die Garnelen.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Fisch (Fischsauce), Krustentiere (Garnelen) • Gluten: nein, das Rezept ist glutenfrei • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Fisch und Krustentiere
Geeignet für
Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche oder festliche Tafel mit mehreren Gängen.
FAQ
Warum darf die Brühe nicht kochen?
Aromatische Öle aus Zitronengras und Galgant verdampfen bei starkem Kochen und die Brühe wird bitter. Halten Sie sie zwischen 85 und 90 °C, also knapp unter dem Siedepunkt.
Kann ich Garnelen ohne Schale verwenden?
Ja, setzen Sie die Brühe dann auf Hühner- oder Fischbrühe an und geben Sie einen Esslöffel Garnelenpaste in die Suppe. Der Geschmack ist flacher, aber die Suppe ist in zwanzig Minuten fertig.
Wie kann ich die Suppe für Kinder milder machen?
Nehmen Sie die Chilis heraus und stellen Sie sie separat auf den Tisch. Reduzieren Sie die Schärfe auf die Hälfte und geben Sie einen Esslöffel Kokosmilch hinzu, die das Capsaicin verdünnt.
Womit kann ich Galgant ersetzen?
Mit Ingwer, aber der Geschmack ist schärfer und weniger zitrusartig. Verwenden Sie ein Drittel weniger und geben Sie zusätzlich einen Stängel Zitronengras hinzu.
Warum ist die Suppe nach dem Aufwärmen sauer?
Limette verändert sich beim Erhitzen und die Säure tritt in den Vordergrund. Halten Sie beim Aufwärmen die Temperatur unter 80 °C und geben Sie frische Limette erst in die fertige Schüssel.
Wie kann ich die Suppe eindicken?
Tom Yum Goong ist eine klare Suppe und wird nicht eingedickt. Wenn Sie eine dickere Version möchten, geben Sie am Ende einhundert Milliliter Kokosmilch hinzu und lassen Sie sie nur erwärmen.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Erhitzen Sie den Wok oder die Pfanne portionsweise und halten Sie das fertige Gericht im Ofen bei 80 °C warm. Fügen Sie die Geschmackskomponenten (Fischsauce, Limette, Zucker) erst am Ende hinzu, sonst verflüchtigt sich das Aroma. • 10+ Personen: Bereiten Sie die Basis (Paste, Brühe oder Marinade) in doppelter Menge zu und lassen Sie die Hälfte für den nächsten Tag übrig. Füllen Sie den Wok höchstens zu zwei Dritteln, sonst dünsten die Zutaten, anstatt zu braten.
Beilagen und Servieren
Servieren: Servieren Sie die Suppe in tiefen Schüsseln, mit einer Schale Reis zur Seite. Stellen Sie eine Schüssel mit Chiliflocken und frischem Koriander auf den Tisch.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: bei milder Hitze bis 80 °C, Limette und Koriander erst in die aufgewärmte Suppe geben
Satay Gai – marinierte gegrillte Hähnchenspieße mit Erdnusssauce und eingelegtem Gemüse
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Garnelenbrühe aus Schalen – Kochen Sie die Schalen nicht stark und lange, die Brühe wird bitter. Zehn Minuten unter dem Siedepunkt reichen, längeres Kochen fügt einen bitteren Geschmack hinzu.
- Aromatische Basis – Geklopfte und zerrissene Kräuter werden aus der Brühe genommen. Wenn sie im Topf bleiben, geben sie nach längerer Zeit Bitterstoffe ab.
- Garnelen, Pilze und Tomaten – Wenn Sie Garnelen zu lange kochen, werden sie hart wie Gummi. Drei Minuten in der heißen Brühe reichen, den Rest erledigt die Wärme der Schüssel.
- Chili und Würzung – Limette, die in die kochende Brühe gegeben wird, verliert ihr Aroma und die Suppe wird bitter. Geben Sie sie immer außerhalb der Flamme hinzu, kurz vor dem Servieren.