Resumen: Patatas fritas crujientes bañadas en mantequilla fundida con perejil, cebollino y un toque de ajo y limón. Una guarnición clásica con un acabado brillante y aromático. 6 raciones, dificultad fácil, 45 minutos.
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Categoría: Guarniciones, Cocina mediterránea
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Resumen rápido
- Plato: Patatas fritas con mantequilla de hierbas
- Categoría: Guarniciones, Cocina mediterránea
- Cocina: Mediterránea
- Ingrediente principal: Patata Monalisa, 1,2 kg (piel firme, alto contenido en almidón)
- Guía: Patatas fritas crujientes: guía completa
- Tiempo total: 45 minutos (20 min preparación + 12 min fritura + 10 min reposo + 3 min mantequilla)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 155 g)
- Técnica clave: Doble fritura y mantequilla avellana con hierbas frescas
- Tipos de preparación: Fritura profunda, doble fritura, mantequilla fundida a fuego bajo
- Info dietética y alérgenos: Contiene leche (mantequilla). Sin gluten, sin huevo
- Apto para: Vegetarianos, celíacos, comidas familiares, cenas informales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 340 kcal, Proteínas: 5 g, Grasas: 19 g, Hidratos de carbono: 37 g
- Conservación: 2 días en nevera (sin mantequilla), 2 meses en congelador (solo patatas)
- Maridaje: Cerveza lager, vino blanco joven, agua con gas y limón
- En resumen: Patata crujiente con mantequilla avellana, perejil, cebollino y un toque de limón. Sencillez que brilla.
- Última actualización: 14. 9. 2026
WAGUU dice: “La mantequilla avellana no es mantequilla derretida. Es mantequilla que ha cambiado de sabor y de color. Sin ese paso, no hay plato.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 min |
| Tiempo de cocción: | 15 min |
| Temperatura: | 150 °C primera fase, 185 °C segunda fase, mantequilla a 130–140 °C |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Patatas fritas crujientes bañadas en mantequilla avellana con perejil fresco, cebollino, ajo y un toque de limón. Una guarnición sencilla, brillante y aromática que funciona tanto con carnes a la brasa como con pescados blancos.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 155 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Patatas | 1,2 kg | Variedad Monalisa o Kennebec, piel firme, alto almidón |
| Aceite de girasol alto oleico o de oliva suave | 2 l | Punto de humo superior a 200 °C |
| Mantequilla sin sal | 80 g | Mantequilla de calidad, con al menos 82 % de grasa |
| Perejil fresco | 15 g | Solo las hojas, picadas finas |
| Cebollino fresco | 15 g | Solo la parte verde, picado fino |
| Dientes de ajo | 2 ud | Frescos, machacados en mortero |
| Limón | 1 ud | Piel fina, sin cera, para ralladura |
| Sal fina | 9 g | Para las patatas |
| Sal en escamas | 3 g | Para el acabado final |
| Pimienta negra recién molida | 1 g | Al gusto |
Por qué te encantará esta receta
- Mantequilla avellana: La mantequilla fundida a fuego medio y llevada hasta un dorado claro desarrolla un sabor a avellana tostada que transforma la guarnición.
- Hierbas frescas al final: El perejil y el cebollino se añaden fuera del fuego para preservar el color verde y el aroma fresco.
- Toque de limón: La ralladura y unas gotas de zumo aportan un contrapunto cítrico que aligera la grasa de la mantequilla.
Éxito garantizado: La clave está en la mantequilla avellana. Si se quema, el sabor se vuelve amargo y arruina toda la guarnición. Retira la sartén del fuego en cuanto la mantequilla empiece a oler a avellana y los sólidos lácteos estén dorados.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 15 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Guarnición | Origen: Mediterránea
Proceso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Corte y remojo de la patata – 20 min
Utensilios: Pelaverduras, cuchillo de chef, tabla de cortar, bol grande con agua fría
1. Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor y 6–7 cm de largo. Sumérgelas en agua fría a medida que las cortas y déjalas reposar 30 minutos para que suelten el almidón superficial.
VKB: Bastones uniformes de 1 cm. Agua del bol turbia por el almidón liberado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cortes las patatas en bastones de distinto grosor. Los finos se quemarán antes de que los gruesos estén cocidos.
Fase 2: Secado y primera fritura – 10 min
Aparatos: Paño limpio, rejilla, freidora u olla profunda, termómetro, espumadera
2. Escurre bien las patatas y sécalas con un paño limpio. Extiéndelas sobre una rejilla 10 minutos. Calienta el aceite a 150 °C y fríe en tandas pequeñas durante 5–6 minutos, sin dorar. Escúrrelas sobre rejilla.
VKB: Patatas pálidas, flexibles, sin color. Superficie rugosa al tacto. Aceite burbujea suavemente.
Antes de pasar al siguiente paso:
Patatas húmedas en el aceite caliente hacen saltar el aceite y enfriarán la fritura. Sécalas hasta que el paño no absorba más agua.
Fase 3: Reposo y segunda fritura – 12 min
Aparatos: Rejilla, freidora u olla profunda, termómetro, espumadera, papel absorbente
3. Deja reposar las patatas sobre rejilla 10 minutos. Sube el aceite a 185 °C y fríe las patatas 2–3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y sala de inmediato con sal fina.
VKB: Dorado uniforme, superficie crujiente. Al agitar la espumadera, las patatas suenan secas.
Antes de pasar al siguiente paso:
Prepara la mantequilla avellana justo después de freír las patatas. Si la preparas antes, la mantequilla se enfría y deja de ser un baño brillante.
Fase 4: Mantequilla avellana – 3 min
Aparatos: Cazo pequeño de fondo claro, cuchara de madera, colador fino
4. Derrite 80 g de mantequilla sin sal en un cazo a fuego medio-bajo. Cocina 2–3 minutos hasta que los sólidos lácteos se doren y la mantequilla huela a avellana tostada. Retira del fuego inmediatamente. Cuela si quieres una mantequilla transparente, o déjala tal cual para un acabado más rústico.
VKB: Mantequilla color dorado claro con sólidos marrones en el fondo. Aroma intenso a avellana tostada. Sin partes negras quemadas.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si la mantequilla pasa de dorada a marrón oscuro, está quemada. Tírala y empieza de nuevo. La mantequilla quemada amarga todo el plato y no se puede corregir.
Fase 5: Mezcla de hierbas – 2 min
Utensilios: Bol pequeño, mortero, rallador fino
5. En un bol pequeño, mezcla 15 g de perejil picado, 15 g de cebollino picado, 2 dientes de ajo machacados y la ralladura de 1 limón. Vierte la mantequilla avellana caliente por encima y remueve. Añade unas gotas de zumo de limón.
VKB: Mezcla verde brillante, aroma a hierbas frescas, ajo y limón. Mantequilla caliente pero sin humear.
Antes de pasar al siguiente paso:
No añadas las hierbas a la mantequilla mientras está en el fuego: se marchitan y pierden el color y el aroma. Retira siempre el cazo del fuego antes de mezclar.
Fase 6: Aliñado y servicio – 1 min
Utensilios: Bol grande, cuchara
6. Pasa las patatas recién fritas a un bol grande. Vierte la mantequilla de hierbas por encima y mezcla con cuidado para cubrirlas de manera uniforme. Termina con sal en escamas y pimienta negra recién molida. Sirve inmediatamente.
VKB: Patatas con brillo dorado de la mantequilla, puntos verdes de hierbas visibles. Aroma a avellana, ajo y limón perceptible al servir.
Utensilios necesarios
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla profunda o freidora | 4–5 l de capacidad | Wok profundo o sartén honda | Si es poco profunda, el aceite salpica y la temperatura fluctúa |
| Cazo pequeño de fondo claro | Diámetro 14–16 cm, acero inoxidable o fondo claro | Cazo antiadherente (más difícil de ver el color) | Si el cazo es oscuro o antiadherente, no se ve el color de los sólidos lácteos y la mantequilla se quema sin avisar |
| Mortero | Diámetro 12–15 cm | Prensa de ajos o cuchillo | Sin mortero, el ajo queda en trozos grandes y no se integra bien en la mantequilla |
| Rallador fino (microplane) | Tipo cítricos o microplane | Rallador fino de agujeros pequeños | Si es grueso, se cuela la parte blanca amarga del limón |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 219 kcal | 340 kcal | 2040 kcal |
| Grasas | 12,3 g | 19 g | 114 g |
| de las cuales saturadas | 5 g | 7,7 g | 46,2 g |
| Hidratos de carbono | 23,9 g | 37 g | 222 g |
| de los cuales azúcares | 1,5 g | 2,3 g | 13,8 g |
| Proteínas | 3,2 g | 5 g | 30 g |
| Sal | 1 g | 1,5 g | 9 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Profi
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Usa un cazo de fondo claro para hacer la mantequilla avellana. Así ves el color de los sólidos lácteos en todo momento y evitas que se quemen sin darte cuenta.
- Consejo 2: Cuela la mantequilla avellana si quieres un acabado elegante, o déjala tal cual para un resultado más rústico y sabroso.
- Consejo 3: Añade las hierbas fuera del fuego. El calor residual es suficiente para integrarlas y evita que el perejil y el cebollino pierdan el color verde brillante.
- Consejo 4: No añadas limón antes de tiempo: el ácido oxida las hierbas y las vuelve mustias en pocos minutos. Exprime el limón justo antes de servir.
Fundamento científico
La mantequilla está compuesta por grasa, agua y sólidos lácteos (proteínas y lactosa). Al calentarla, el agua se evapora y los sólidos lácteos se separan de la grasa y se doran. En ese momento se produce una reacción de Maillard que desarrolla compuestos aromáticos con notas a avellana, mantequilla tostada y caramelo. Si la temperatura supera los 150–160 °C, los sólidos se queman y liberan compuestos amargos. El limón aporta ácido cítrico que realza la percepción de las hierbas frescas y equilibra la grasa de la mantequilla.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Sirve las patatas en un bol de cerámica oscura o en un plato llano. Vierte la mantequilla de hierbas en hilo con una cuchara, dejando que se acumule en la base del plato para mojar.
- Contrastes de textura: Añade unas escamas de sal gruesa al final para un contraste crujiente con la patata.
- Contraste térmico: Sirve la mantequilla a 70–80 °C, no hirviendo. La patata sale del aceite a 180 °C; el contraste de temperatura realza el aroma de la mantequilla avellana.
- Aromas complementarios: Un toque de tomillo fresco o estragón sobre las hierbas refuerza el perfil aromático del plato sin enmascarar el sabor de la mantequilla.
Radar sensorial
- Aspecto: Dorado de la patata con brillo de mantequilla y puntos verdes de perejil y cebollino.
- Aroma: Mantequilla avellana, hierbas frescas, ajo suave y un toque de limón.
- Sabor: Salado, con notas a avellana tostada, hierbas frescas y un final cítrico del limón.
- Textura: Corteza crujiente de la patata con una capa fina y brillante de mantequilla.
Maridaje
- Cerveza: Lager suave, cerveza de trigo. La carbonatación limpia el paladar de la grasa de la mantequilla.
- Vino: Chardonnay sin crianza, Verdejo o un Sauvignon Blanc. La acidez del vino blanco corta la grasa.
- Sin alcohol: Agua con gas y limón, tinto de verano, mosto de uva.
Otras variantes de preparación
- En freidora de aire: Corta las patatas más finas (7 mm), pincela con 1 cucharada de aceite, cocina a 200 °C durante 18–20 minutos. La mantequilla de hierbas se añade al salir.
- Al horno: Bastones de 1 cm, un hilo de aceite, horno a 220 °C con aire durante 25–30 minutos. La mantequilla de hierbas se añade justo antes de servir.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Leche (mantequilla) • Gluten: No contiene • No apto para: Personas con intolerancia a la lactosa, veganos
Apto para
Vegetarianos, celíacos, comidas familiares, cenas informales, acompañamiento de carnes a la brasa, pescados blancos y mariscos.
Catálogo de sustituciones
- Mantequilla sin sal: Mantequilla clarificada (ghee) para un sabor más intenso, aceite de oliva virgen extra (cambia el perfil aromático).
- Perejil fresco: Cilantro (perfil más cítrico), albahaca (perfil italiano), estragón (perfil anisado).
- Cebollino fresco: Cebolla tierna picada fina, la parte verde de la cebolleta.
- Limón: Lima (perfil más ácido y aromático), naranja (perfil más dulce).
- Patata Monalisa: Kennebec, Agria, Bintje.
FAQ
¿Qué es la mantequilla avellana?
Es mantequilla fundida y cocida hasta que los sólidos lácteos se doran y desarrollan un aroma a avellana tostada. En francés se llama beurre noisette. No es lo mismo que la mantequilla clarificada, que se hace a temperatura más baja y no desarrolla ese aroma.
¿Por qué se quema la mantequilla?
Porque el fuego está demasiado alto o el cazo es de fondo oscuro y no se ve el color. Usa un cazo de fondo claro y fuego medio-bajo. La mantequilla avellana se hace entre 130 y 140 °C; por encima de 160 °C, los sólidos se queman en segundos.
¿Se puede hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla?
Sí, pero cambia el perfil. El aceite de oliva no desarrolla el aroma a avellana porque no tiene sólidos lácteos. Si usas aceite, caliéntalo con 2 dientes de ajo laminados hasta que se doren y retíralos antes de añadir las hierbas.
¿Se pueden usar hierbas secas?
Se puede, pero el resultado es inferior. Las hierbas secas tienen un aroma más apagado y no aportan el color verde brillante de las frescas. Si solo tienes secas, usa la mitad de cantidad y añádelas a la mantequilla aún caliente para que se hidraten.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Multiplica la receta por 1,5. Prepara la mantequilla de hierbas justo antes de servir y viértela en dos tandas sobre las patatas. • 10+ personas: Multiplica por 2. Haz las patatas en tandas y mantenlas calientes en horno a 90 °C sobre una rejilla. La mantequilla se prepara en el último minuto, justo antes de servir.
Acompañamientos y servicio
- Salsa tártara casera – Contraste frío y cremoso (no forma parte de la receta)
- Kétchup de tomates maduros – Acento ácido y dulce (no forma parte de la receta)
Servicio: Sirve las patatas inmediatamente tras el aliñado, en bol o plato llano. La mantequilla de hierbas se vierte en el último momento para que llegue brillante y aromática a la mesa. Acompaña con una rodaja de limón al lado para quien quiera más acidez.
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días (patatas sin mantequilla; la mantequilla de hierbas se guarda aparte hasta 5 días) • Congelador: 2 meses (solo patatas tras la primera fritura, sin mantequilla) • Recalentado: Horno a 200 °C durante 5–7 minutos sobre rejilla. Añade la mantequilla de hierbas al salir del horno.
Otras variantes de la receta
Guía: Patatas fritas crujientes: guía completa de texturas y sabores
Patatas fritas con ajo y parmesano
Patatas fritas con salsa cheddar
Patatas fritas con chile y lima
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Mantequilla quemada – El sabor amargo arruina toda la guarnición. Usa un cazo de fondo claro y retira del fuego en cuanto huela a avellana.
- Añadir las hierbas con la mantequilla en el fuego – El perejil y el cebollino se marchitan, pierden color y aroma. Mezcla siempre fuera del fuego.
- Limón añadido demasiado pronto – El ácido oxida las hierbas y las vuelve mustias en pocos minutos. Exprime el limón justo antes de servir.
- Servir la mantequilla fría – La mantequilla debe llegar a la mesa caliente y brillante. Si se enfría, se solidifica y la patata queda grasienta.