Résumé : Le Risotto alla Milanese est un chef-d’œuvre de la cuisine lombarde, associant le riz Carnaroli à un bouillon riche, du beurre de première qualité, du parmesan affiné et du safran précieux qui lui confère sa couleur dorée caractéristique et ses notes terreuses. Cette technique traditionnelle exige une attention constante, un mouillage progressif et une liaison finale par mantecatura pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse, tout en préservant le cœur al dente des grains de riz. Préparé en 45 minutes pour 6 portions, ce plat incarne l’élégance et la simplicité de la gastronomie italienne authentique.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine italienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Risotto alla Milanese
- Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Lombardie)
- Ingrédient principal : Riz Carnaroli, 500 g (riz italien spécial riche en amidon)
- Guide : 12 plats italiens les plus populaires : recettes favorites de la cuisine italienne
- Temps total : 45 minutes (15 min de préparation + 30 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 395 g)
- Technique clé : Toasting (torréfaction à sec), mouillage progressif et mantecatura (émulsion finale au beurre et parmesan)
- Types de préparation : Mijotage à la poêle/faitout
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du lait (beurre, parmesan) et du céleri (dans le bouillon) ; sans gluten
- Convient pour : Dîners élégants, repas familiaux du week-end, amateurs de cuisine italienne traditionnelle
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 525 kcal, Protéines : 12,5 g, Lipides : 24,0 g, Glucides : 63,5 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin blanc sec (Valtellina Superiore ou Pinot Grigio), Eau pétillante
- En bref : Un risotto lombard authentique au safran, crémeux et parfumé, préparé selon les règles de l’art culinaire italien.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un risotto réside dans la patience du mouillage et la vigueur de la mantecatura finale.”
Pour aller plus loin : Infusez les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède dès le début de la préparation pour libérer un maximum d’arômes. Utilisez un bouillon de volaille maison bien corsé pour sublimer la profondeur du plat.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 15 min |
| Temps de cuisson : | 30 min |
| Température : | Feu moyen à doux (95–100 °C pour le bouillon, 160–180 °C pour la cuisson du riz) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez le véritable Risotto alla Milanese, un plat emblématique de Milan qui séduit par sa texture incroyablement crémeuse, ses notes beurrées et sa magnifique teinte dorée apportée par le safran pur. Une recette rigoureuse qui transforme des ingrédients simples en un moment de pur délice gastronomique.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 395 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz Carnaroli | 500 g | Riz italien spécial pour risotto (grains entiers, haute teneur en amidon) |
| Bouillon de volaille | 1500 ml | Bouillon clair fait maison, chaud |
| Vin blanc sec | 150 ml | Vin blanc de qualité (type Pinot Grigio ou Trebbiano) |
| Oignon jaune | 100 g | Fines herbes ou oignon nouveau émincé très finement |
| Beurre doux | 120 g | Beurre de baratte extra-fin (divisé en deux portions : cuisson et mantecatura) |
| Parmesan râpé | 100 g | Parmigiano Reggiano affiné 24 mois, fraîchement râpé |
| Pistils de safran | 0.5 g | Safran pur en pistils de haute qualité (environ 1 grand sachet) |
| Sel fin | 15 g | Sel marin fin iodé (ajusté selon le bouillon) |
| Poivre blanc moulu | 2 g | Poivre blanc fraîchement moulu |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture crémeuse incomparable : Grâce à l’utilisation du riz Carnaroli et à une technique rigoureuse de mantecatura, le risotto obtient un crémeux parfait sans ajouts superflus.
- Arôme unique de safran : L’infusion de pistils de safran de premier choix libère des notes florales et boisées incomparables qui enchantent le palais.
- Équilibre des saveurs : La richesse du beurre et du parmesan s’harmonise parfaitement avec la rondeur du bouillon et l’acidité subtile du vin blanc.
Pourquoi cela fonctionne : La torréfaction initiale du riz emprisonne l’amidon à l’intérieur du grain, tandis que l’ajout progressif du bouillon chaud stimule l’extraction lente de l’amidon en surface, créant cette liaison onctueuse si recherchée.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Italienne
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du bouillon et infusion du safran – 10 min
Appareils : Cuisinière
1. Versez 1 500 ml de bouillon de volaille dans une casserole et portez à frémissement (95 °C) sur feu moyen. Prélevez environ 100 ml de ce bouillon chaud dans un petit bol, ajoutez 0,5 g de pistils de safran et laissez infuser pendant 10 minutes pour libérer les pigments et les arômes.
Point de contrôle visuel (VKB) : Le bouillon frémit régulièrement et l’infusion de safran prend une couleur jaune d’or intense et homogène.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le bouillon reste bien chaud tout au long de la cuisson pour ne pas stopper l’ébullition du riz lors des louches successives.
Phase 2 : Éminçage et suage des oignons – 5 min
Appareils : Cuisinière
2. Pelez 100 g d’oignon jaune et ciselez-le en dés extrêmement fins. Dans un faitout large ou une sauterelle posée sur feu moyen, faites fondre 40 g de beurre doux (prélevé sur les 120 g totaux). Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans coloration dorée.
VKB : Les oignons sont tendres, fondants et parfaitement translucides, sans aucune trace de roussissement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le feu doit être maintenu modéré pour que l’oignon fondre doucement sans brûler, ce qui donnerait un goût amer au risotto.
Phase 3 : Torréfaction du riz (Tostatura) – 3 min
Appareils : Cuisinière
3. Ajoutez 500 g de riz Carnaroli directement dans le faitout avec les oignons fondus. Augmentez légèrement le feu et remuez constamment pendant environ 3 minutes. Les grains de riz doivent devenir nacrés, légèrement translucides sur les bords, et bien enrobés de beurre.
VKB : En touchant les grains avec une cuillère, ils sont très chauds et leur surface présente un aspect brillant et nacré.
Avant de passer à l’étape suivante :
La torréfaction est une étape cruciale : elle permet de sceller l’amidon à l’intérieur du grain pour éviter qu’il ne devienne pâteux lors de la cuisson.
Phase 4 : Déglacage au vin blanc – 2 min
Appareils : Cuisinière
4. Versez 150 ml de vin blanc sec d’un seul coup sur le riz torréfié. Remuez énergiquement pendant 1 à 2 minutes jusqu’à évaporation complète de l’alcool et des notes acides agressives, ne laissant que les arômes fruités du vin enrobant les grains.
VKB : L’odeur piquante de l’alcool a totalement disparu, laissant place à un parfum vineux agréable et le fond du faitout est sec.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez l’alcool s’évaporer entièrement pour éviter d’altérer la rondeur et la douceur finale du risotto.
Phase 5 : Cuisson par mouillage progressif et ajout du safran – 18 min
Appareils : Cuisinière
5. Incorporez 3 louches de bouillon chaud (environ 300-400 ml) et l’infusion de safran réservée dans le faitout. Mélangez délicatement. Dès que le liquide est presque entièrement absorbé par le riz, ajoutez à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Répétez cette opération de façon continue pendant 16 à 18 minutes, en remuant fréquemment pour libérer l’amidon. À mi-cuisson, ajoutez 15 g de sel fin et 2 g de poivre blanc moulu.
VKB : Le risotto présente une texture onctueuse, fluide (all’onda), et les grains possèdent un cœur légèrement ferme sous la dent (al dente).
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûtez un grain de riz pour vérifier la cuisson : il doit être cuit à l’extérieur tout en gardant une très légère résistance ferme au centre.
Phase 6 : Mantecatura et repos final – 3 min
Appareils : Cuisinière
6. Retirez le faitout du feu. Ajoutez les 80 g de beurre doux restants bien froids coupés en petits morceaux et 100 g de parmesan fraîchement râpé. Couvrez le faitout et laissez reposer pendant 2 minutes. Ensuite, ôtez le couvercle et mélangez vigoureusement (mantecatura) en soulevant le risotto pour incorporer de l’air et créer une crème brillante et homogène. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
VKB : Le risotto s’étale légèrement en nappe dans l’assiette lorsqu’on la secoue doucement, affichant une couleur dorée éclatante et une brillance parfaite.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Faitout large ou sauterelle | Diamètre 28-30 cm | Grande poêle profonde à bords hauts | Riz cuit de manière inégale si le récipient est trop étroit |
| Casserole pour le bouillon | Capacité 2 litres | Bouilloire électrique | Refroidissement du risotto si le bouillon est tiède |
| Spatule en bois ou silicone | Longueur 30 cm | Cuillère en bois plate | Brisure des grains de riz en cas d’utilisation d’un ustensile inadapté |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 132.9 kcal | 525.0 kcal | 3150.0 kcal |
| Lipides | 6.1 g | 24.0 g | 144.0 g |
| dont saturés | 3.8 g | 15.0 g | 90.0 g |
| Glucides | 16.1 g | 63.5 g | 381.0 g |
| dont sucres | 0.8 g | 3.2 g | 19.2 g |
| Protéines | 3.2 g | 12.5 g | 75.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.6 g | 21.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez exclusivement du riz Carnaroli ou Arborio ; le riz long grain ordinaire ne libérera pas l’amidon nécessaire à la liaison crémeuse.
- Astuce 2 : Veillez à ce que le bouillon soit maintenu à frémissions constantes pour éviter de refroidir la température de cuisson du riz lors des louches.
- Astuce 3 : Incorporez le beurre et le parmesan hors du feu lors de la mantecatura pour obtenir une émulsion brillante et éviter de faire “trancher” les matières grasses.
- Astuce 4 : Écrasez légèrement les pistils de safran dans un mortier avant l’infusion pour libérer instantanément tous leurs principes actifs colorants et aromatiques.
Fondement scientifique
Le risotto repose sur un phénomène physico-chimique précis : la gélatinisation de l’amidon. Lors de la torréfaction à sec (tostatura), la structure cristalline externe des grains de riz est légèrement modifiée par la chaleur, ce qui empêche le grain de se déliter complètement. Ensuite, le frottement mécanique des grains entre eux lors du mélange, combiné à l’apport régulier de liquide chaud, provoque la libération de l’amylose et de l’amylopectine de la surface des grains. Ces molécules d’amidon se lient aux matières grasses du beurre et du parmesan lors de la mantecatura pour former une émulsion colloïdale stable et onctueuse, appelée familièrement “crème” du risotto.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le risotto bien chaud au centre d’une assiette creuse préchauffée et tapotez le fond de l’assiette pour qu’il s’étale harmonieusement en nappe parfaite (all’onda).
- Contrastes de textures : Associez la onctuosité veloutée du riz à un croustillant délicat, par exemple de fins tuiles de parmesan croustillantes déposées sur le dessus.
- Contraste de température : Servez le plat immédiatement après la mantecatura, en veillant à ce que la température à cœur soit enveloppante et homogène.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez de quelques micro-pousse de persil ou de filaments de safran réservés pour rehausser l’esthétique visuelle de l’assiette.
Radar sensoriel
- Aspect : Teinte jaune d’or lumineuse, texture fluide et brillante qui s’étale en nappe dans l’assiette.
- Odeur : Parfum chaleureux et envoûtant de safran, notes beurrées délicates et effluves lactiques de parmesan affiné.
- Goût : Équilibre parfait entre la rondeur du bouillon, la richesse du beurre et du parmesan, et l’amertume noble et florale du safran.
- Texture : Onctueuse et crémeuse en surface, avec des grains de riz fermes et résistants à cœur (al dente).
Accords
- BIÈRE : Bière blonde artisanale de style Saison ou Pilsner légère, aux notes herbacées qui nettoient le palais.
- VIN : Vin blanc italien sec et structuré, tel qu’un Valtellina Superiore ou un Pinot Grigio minéral.
- SANS ALCOOL : Eau minérale pétillante fraîche ou infusion glacée au citron et verveine.
Différentes variantes de préparation
- Risotto alla Milanese con Ossobuco : Traditionnellement servi avec un authentique ossobuco de veau braisé à la gremolata, transformant le plat d’accompagnement en un plat complet somptueux.
- Risotto al Tartufo e Zafferano : Une version luxueuse où l’on ajoute de fines lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir, se mariant à merveille avec les notes terreuses du safran.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Lait (beurre, parmesan), Céleri (dans le bouillon) • Gluten : Sans gluten (naturellement présent dans les ingrédients de base, vérifiez le bouillon) • Ne convient pas à : Végétaliens (présence de produits laitiers)
Convient pour
Dîners élégants, repas familiaux du week-end, amateurs de cuisine italienne traditionnelle et tables de fête.
Catalogue des substituts
- Riz Carnaroli : Riz Arborio ou Vialone Nano
- Bouillon de volaille : Bouillon de légumes clair
- Vin blanc sec : Bouillon de volaille additionné d’un filet de jus de citron
FAQ
Quel type de riz faut-il impérativement utiliser pour un risotto ?
Il faut utiliser des variétés riches en amidon et dotées d’une bonne résistance à la cuisson, comme le Carnaroli ou l’Arborio. Évitez le riz basmati ou jasmin.
Pourquoi le bouillon doit-il être chaud lors de l’ajout ?
Ajouter du bouillon froid stopperait instantanément la cuisson du riz et perturberait l’extraction régulière de l’amidon.
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Le risotto ne se réchauffe pas bien et doit être servi immédiatement après la mantecatura pour conserver sa texture crémeuse idéale.
Comment savoir si le risotto est cuit à point ?
Les grains doivent être tendres à l’extérieur avec un cœur minuscule et légèrement ferme (al dente).
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions de la recette et utilisez deux larges sauterelles pour garantir une torréfaction et une cuisson homogènes des grains de riz sans surcharger les récipients. • 20+ personnes : Préparez la base des oignons et pesez le riz en amont, puis effectuez la cuisson en deux services distincts pour préserver la qualité de la mantecatura.
Accompagnements et service
- Ossobuco de veau à la milanaise – Plat mijoté traditionnel (ne fait pas partie de la recette)
- Salade de roquette et copeaux de parmesan – Salade fraîche aux notes poivrées (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez immédiatement dans des assiettes creudes chaudes, parsemé d’un peu de parmesan supplémentaire et de quelques pistils de safran.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours dans un contenant hermétique • Congélabeur : 1 mois au congélateur • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole avec un peu de bouillon ou d’eau en remuant constamment.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo du processus pour notre recette ? Insérez un lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous serons ravis de le publier et d’aider à donner de la visibilité à vous et à votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Utilisation d’un mauvais riz – Utiliser un riz ordinaire à grains longs qui ne libère pas d’amidon et donne un plat aqueux au lieu d’être crémeux.
- Ajout de bouillon froid – Verser du bouillon froid qui stoppe net la cuisson des grains de riz et altère la texture finale.
- Oubli de la torréfaction (tostatura) – Négliger de nacrer le riz au beurre, ce qui fait éclater les grains trop rapidement pendant le mijotage.
- Mantecatura à feu vif – Incorporer le beurre et le parmesan sur le feu, ce qui fait trancher les matières grasses et sépare l’émulsion crémeuse.